食堂衛(wèi)生管理制度集合15篇
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，很多地方都會(huì)使用到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的食堂衛(wèi)生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食堂衛(wèi)生管理制度1
1、學(xué)校的餐廳于學(xué)校師生，是為師生提供飲食服務(wù)的.主要渠道，所以必須服從學(xué)校的管理，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、餐廳工作人員必須持證上崗，穿戴工作服，并要講究個(gè)人衛(wèi)生，勤換洗衣物，勤剪指甲，勤理發(fā)，所有炊人員不得佩戴金銀飾物。
3、餐廳采購(gòu)員要控制食物水源頭，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)口，嚴(yán)格遵守“購(gòu)物登記制度”，對(duì)所購(gòu)物品作到“質(zhì)量過(guò)關(guān)，來(lái)源清楚”。
4、餐廳工作人員必須遵守紀(jì)律，履行，認(rèn)真做好本職工作。
5、餐廳工作人員必須保持室內(nèi)外及頂棚、墻壁、玻璃、柜臺(tái)、貨架整潔、干凈、衛(wèi)生，并保持室內(nèi)通風(fēng)。
6、保管員存放食品時(shí)，要保持離地40公分，離墻30公分，并要經(jīng)常檢查存放情況，保證食物質(zhì)量，防止鼠害、變質(zhì)或流失，做好防蠅、防鼠、防火、防盜工作，確保食品安全衛(wèi)生。
7、滅鼠時(shí)必須報(bào)學(xué)�？倓�(wù)處，批準(zhǔn)后統(tǒng)一投放。禁止私放鼠藥，以防發(fā)生中毒事件。
8、對(duì)存放食品的冰柜、冰箱要定期除霜；生熟食品要分開(kāi)存放，禁止用有色食品袋包裝食品。
9、食堂工人要做好師生飲用水的儲(chǔ)備、供應(yīng)和安全工作。
食堂衛(wèi)生管理制度2
為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本管理制度。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免交叉污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗，保持清潔干凈。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在食堂周?chē)缤泶驕缦壦幩砩弦獙⑹称飞w好以防蟲(chóng)咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時(shí)調(diào)整工作崗位。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的'食品。
（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯貌途邔�(shí)行“四過(guò)關(guān)”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開(kāi)水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。
六、發(fā)生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：
（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)、教育行政部門(mén)和當(dāng)?shù)厝嗣裾�、�?dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。
�。ǘ﹨f(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人
�。ㄈ┍Ａ粼斐墒称芳捌湓稀⒐ぞ�、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
�。ㄋ模┡浜闲l(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
�。ㄎ澹┞鋵�(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
七、食堂工作人員必須服從學(xué)校規(guī)定的就餐時(shí)間按時(shí)開(kāi)餐。
八、對(duì)違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
食堂衛(wèi)生管理制度3
為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。
一、食品衛(wèi)生管理
�、俨少�(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
�、诓僮鲿r(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
�、厶幚磉^(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。
�、芗庸ず玫氖焓称芬咨票９�，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。
二、個(gè)人衛(wèi)生管理
①食堂工作人員須保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
三、食堂衛(wèi)生管理
�、偈程酶鞣N用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。
�、谇猩焓称返恼璋逡珠_(kāi)使用。
�、巯床顺�、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。
④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
�、萸宄l(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
�、迋}(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
四、餐廳衛(wèi)生管理
�、僮酪伪３指蓛魺o(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
�、诿咳兆龅斤埱啊堉�、飯后的'清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒(méi)有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。
以上制度自通告之日起實(shí)施，每日將由綜合辦管理人員進(jìn)行巡檢，不合格的將做專(zhuān)項(xiàng)考核并及時(shí)現(xiàn)場(chǎng)整改。每周大掃除一次公司將進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，對(duì)存在的問(wèn)題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責(zé)任人責(zé)任。
食堂衛(wèi)生管理制度4
學(xué)校食堂要認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，加強(qiáng)飲食衛(wèi)生管理，辦好學(xué)生膳食，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，食堂衛(wèi)生要做到"五落實(shí)"、"十個(gè)有"、"五個(gè)四"、"十不"、"九做到"。
“五落實(shí)”：
即領(lǐng)導(dǎo)落實(shí)、組織落實(shí)、制度落實(shí)、責(zé)任落實(shí)、工作落實(shí)。
“十個(gè)有”：
即有計(jì)劃、有制度、有責(zé)任書(shū)、有檢查、有措施、有預(yù)案、有記載、有工作臺(tái)帳、有情況報(bào)告、有總結(jié)。
“五個(gè)四”：
即餐飲從業(yè)人員四過(guò)關(guān)：一審查、二體檢、三辦證、四上崗；餐飲具消毒四步驟：一洗、二清、三消毒、四保潔；食物存放四隔離：生熟食品隔離、食物與雜物隔離、食物與藥物隔離、食物區(qū)與生活區(qū)隔離；環(huán)境衛(wèi)生采取四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量；餐飲人員個(gè)人衛(wèi)生實(shí)行四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。
“十個(gè)不”：
即安全思想不麻痹、衛(wèi)生工作不推諉、工作精神不松懈、行動(dòng)麻利不拖拉、把握分寸不偏差、上下信息不閉塞、宣傳教育不滯后、個(gè)人情緒不厭倦、防范措施不馬虎、學(xué)校穩(wěn)定不疏忽。
“九做到”：
即一要做到，加工、貯存食物生熟分開(kāi)；二要做到，冰箱等冷藏設(shè)備定期清潔，保證冰箱的冷藏效果；三要做到，妥善保管有毒有害物品，消毒劑、滅鼠藥不要存放在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，防止誤食、誤用；四要做到，正確烹調(diào)加工食品，隔夜食品和豆類(lèi)食品必須加熱煮熟方可食用；五要做到，不要采集、采購(gòu)和加工出售不認(rèn)識(shí)的.蘑菇、野菜和野果；六要做到，來(lái)歷不明的物品不要食用；七要做到，嚴(yán)格執(zhí)行食品入庫(kù)、出庫(kù)和經(jīng)常性查驗(yàn)制度，不采購(gòu)、使用、食用超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品；八要做到，盡量不舉辦大型聚餐活動(dòng)；九要做到，一旦發(fā)生食物中毒，積極組織救治并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，同時(shí)要保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
食堂衛(wèi)生管理制度5
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫(kù)房管理制度
學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。
一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購(gòu)索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度：
一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。
二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的`食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門(mén)和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。
四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
六、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)�、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購(gòu)驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4.驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無(wú)異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。
6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán)，并注意用火安全，用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保證絕對(duì)安全。
7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。
食堂衛(wèi)生管理制度6
防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。
一、食品衛(wèi)生管理
①采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
�、诓僮鲿r(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的`順序操作。
③處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。
④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。
�、萆�、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。
二、個(gè)人衛(wèi)生管理
�、�?gòu)N房工作人員須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
三、廚房衛(wèi)生管理
①?gòu)N房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。
�、谇猩焓称返恼璋逡珠_(kāi)使用。
�、巯床顺亍⑾慈獬�、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。
�、軤t灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
⑤清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
�、迋}(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
四、餐廳衛(wèi)生管理
①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
�、诿恐艽笄鍧嵰淮危们鍧崉┣逑醋酪�，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒(méi)有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專(zhuān)用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專(zhuān)物專(zhuān)用，下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽(yáng)下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。
望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。
食堂衛(wèi)生管理制度7
1、建立學(xué)校食堂管理小組，由后勤負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，做好食堂用餐衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維修，食堂帳目等工作。
2、學(xué)校食堂工作人員定期向?qū)W校報(bào)告基本情景，每日在食堂驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)貨物，并不定期地對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查監(jiān)督。
3、食堂管理具體要求：
�、侪h(huán)境必須堅(jiān)持清潔，食具、日用品擺設(shè)合理，要經(jīng)常清洗、清毒；
②不購(gòu)買(mǎi)腐敗變質(zhì)或不貼合衛(wèi)生要求的、蔬菜食品，控制好庫(kù)存，做到必需食品不脫銷(xiāo)，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患；
�、凼程霉ぷ魅藛T必須持健康證上崗，炊事員工作時(shí)必須穿戴工作衣帽，嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生法，學(xué)校要經(jīng)常檢查其衛(wèi)生習(xí)慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時(shí)不準(zhǔn)開(kāi)玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發(fā)生。
�、芏ㄆ趯�(duì)食堂內(nèi)外的環(huán)境進(jìn)行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的'孽生。
⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開(kāi)，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；
�、奘程萌藛T做到工作認(rèn)真，服務(wù)熱情、主動(dòng)，行動(dòng)迅速，開(kāi)飯及時(shí)，團(tuán)結(jié)互助，勤儉節(jié)儉，且要時(shí)刻注意防火；
⑦正確使用鍋爐，按學(xué)校規(guī)定燒好茶水、飯，做到準(zhǔn)時(shí)、燒開(kāi)、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。
⑧菜肴花色品種要不斷翻新，力爭(zhēng)色、香、味俱全，且搭配合理，價(jià)格公道，冬季保證飯熱菜香。
4、建立并實(shí)行食堂中毒或其他食源性疾患報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或輕微食堂中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓T(mén)部和衛(wèi)生行政部門(mén)。
食堂衛(wèi)生管理制度8
為方便職工，體現(xiàn)本單位對(duì)職工的關(guān)心，特設(shè)立職工食堂，為職工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。
1、食堂炊事員負(fù)責(zé)及時(shí)提供無(wú)質(zhì)量問(wèn)題的食品。
2、后勤組負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對(duì)食堂進(jìn)行歸口管理。
3、職工餐的.標(biāo)準(zhǔn)職工餐的標(biāo)準(zhǔn)包含餐食規(guī)格和餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。
4、職工餐的餐食規(guī)格根據(jù)大隊(duì)用餐人數(shù)等實(shí)際情況，每餐可做6道菜式任其選擇。（包括：兩葷、三素、一湯）
5、餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)職工餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由大隊(duì)勞資組提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報(bào)大隊(duì)長(zhǎng)批示后執(zhí)行。
6、職工食堂由食堂管理員負(fù)責(zé)原料采購(gòu)、生產(chǎn)制作等工作日常管理，建立每日采購(gòu)明細(xì)帳，以隨時(shí)備核。
7、大隊(duì)對(duì)餐費(fèi)實(shí)行目標(biāo)控制和據(jù)實(shí)入賬相結(jié)合的方式，即根據(jù)實(shí)際采購(gòu)金額進(jìn)行入賬，但入賬總額不得超過(guò)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。
8、誤餐費(fèi)管理部門(mén)每月應(yīng)定期檢查一次，了解并核實(shí)進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。
9、職工餐的質(zhì)量要求：嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、按時(shí)開(kāi)膳；提高烹調(diào)技術(shù)，品種要做到多式樣，改善職工伙食。
11、用餐時(shí)間、地點(diǎn)及方式：就餐時(shí)間及地點(diǎn)按大隊(duì)規(guī)定執(zhí)行。
12、食堂餐廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
13、每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
14、所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應(yīng)保持職工食堂整潔。
15、不準(zhǔn)在職工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹(shù)立文明禮貌的良好風(fēng)尚。
16、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。職工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤(pán)、湯碗將殘?jiān)箖艉�，必須在指定位置擺放并重疊整齊。
17、愛(ài)護(hù)食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。
18、節(jié)約用水，做到人走即斷水。
食堂衛(wèi)生管理制度9
1、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格按規(guī)范操作程序操作。
2、食堂工作人員須持有健康證明方可上崗，從業(yè)人員必須定期檢查身體，有傳染病者一律不得上崗。
3、食堂內(nèi)由原料到成品實(shí)行“四不”，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不用腐爛變質(zhì)的原料，不向?qū)W生出賣(mài)變質(zhì)的飯菜。
4、蔬菜加工做到一揀二洗三切工藝，洗凈的蔬菜做到無(wú)腐爛、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)等。
5、成品存放采取“四隔離”，即生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品隔離，食品與天然水隔離。
6、水池應(yīng)每天清洗一次，案板、菜盆、濾篩、瓢勺等用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。一定要放在架子上，不得亂堆放，不得直接著地。
7、食堂炊事員燒煮操作嘗味須用小盆，不得用勺直接嘗試，更不得用手直接抓食。
8、原料堆放要?dú)w類(lèi)，要防鼠、防貓等動(dòng)物性破壞，要防霉變。
9、經(jīng)常滅蠅滅蚊，嚴(yán)防傳染病。發(fā)現(xiàn)師生在食堂就餐者有傳染病，應(yīng)采取相應(yīng)的`分食措施以確保全體師生健康。
10、應(yīng)保障供應(yīng)師生凈水、茶水，凈水必須是經(jīng)學(xué)校凈化處理的水，不得以次充好。
11、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)，做到一日三掃。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗換工作服。
食堂衛(wèi)生管理制度10
一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專(zhuān)人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。
二、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
三、經(jīng)常對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)，經(jīng)常保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。
四、按規(guī)定對(duì)廚房、餐廳、庫(kù)房進(jìn)行裝修、布局使其符合食品衛(wèi)生的要求標(biāo)準(zhǔn)。
五、食品加工過(guò)程中，一定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。
六、廚房的操作臺(tái)、用具、容器保持清潔衛(wèi)生。
七、食堂設(shè)置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐廳的衛(wèi)生，每日清理兩次，保持經(jīng)常衛(wèi)生干凈。
九、加強(qiáng)采購(gòu)的管理，不進(jìn)過(guò)期腐爛的食品，有驗(yàn)收制度，杜絕不合格的食品進(jìn)入食堂。
十、做好食品的`存放，生熟食品分開(kāi)存放，剩菜剩飯及時(shí)處理，腐爛的食品及時(shí)的清理。
食堂衛(wèi)生管理制度11
1、食堂操作人員在食堂管理人員領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，服從分配聽(tīng)從安排。
2、食堂內(nèi)外保持整潔，不準(zhǔn)放與食品無(wú)關(guān)的施工物料工具，操作間和儲(chǔ)藏間分開(kāi)設(shè)置，對(duì)職工要有充足的開(kāi)水供應(yīng)。
3、炊事用具無(wú)銹、無(wú)油污。加工儲(chǔ)存生、熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)，做到葷、素分開(kāi)，并有生、熟標(biāo)志，防止食品污染。
4、制作食品的原料要新鮮衛(wèi)生，認(rèn)真做到不用、不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食品，不制作涼菜和涼葷制品；各種食品要燒熟煮透，食品應(yīng)有遮蓋、滅蠅、滅鼠、滅蜂措施。
5、每天加工、發(fā)售食品之后，應(yīng)全面清洗炊具、沖刷地面。各種炊事用品按規(guī)定存放。
6、炊事人員要每年體檢一次，并持有“健康證”、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證，方能上崗。食堂按期辦理衛(wèi)生許可證。
7、炊事人員上崗時(shí)穿工作服、戴安全帽，做到不吸煙、不赤背、不光腳，不隨地吐痰，儀表整潔。
8、食堂操作間、庫(kù)房應(yīng)分別搭建，建筑面積可根據(jù)用餐人數(shù)確定，職工的個(gè)人用品不得存放在操作間內(nèi)，食堂不得替?zhèn)�人加工制作任何食品，房?jī)?nèi)內(nèi)墻抹灰，屋頂不散落灰塵。操作臺(tái)、鍋臺(tái)、消毒池內(nèi)周?chē)偳栋状纱u，并經(jīng)常清洗。
9、操作間內(nèi)設(shè)置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封閉式櫥柜及架子，做到生熟分開(kāi)，有條件的可配置冷藏柜，爐火配有通風(fēng)排煙設(shè)備。
10、辦理衛(wèi)生許可證，每?jī)赡甑焦さ厮诘貐^(qū)的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所申請(qǐng)復(fù)查�！缎l(wèi)生許可證》應(yīng)懸掛在食堂明顯處。
11、按邯鄲市市有關(guān)要求，購(gòu)買(mǎi)油、鹽、醬油等需在正規(guī)超市及商店購(gòu)買(mǎi)，并索要商店及超市的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并有商店出示的`有效發(fā)票。
12、在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)蔬菜及肉類(lèi)時(shí)，同時(shí)需要衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉類(lèi)還需索要免疫證，所購(gòu)買(mǎi)的肉類(lèi)必須有皮，皮上必須印有免疫的印章。
13、從正規(guī)渠道進(jìn)貨，所購(gòu)食品及調(diào)料必須有明顯中文標(biāo)識(shí)。
14、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。
食堂衛(wèi)生管理制度12
一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專(zhuān)人負(fù)責(zé)，職責(zé)到人。
二、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
三、經(jīng)常對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)，經(jīng)常堅(jiān)持個(gè)人清潔衛(wèi)生。
四、按規(guī)定對(duì)廚房、餐廳、庫(kù)房進(jìn)行裝修、布局使其貼合食品衛(wèi)生的要求標(biāo)準(zhǔn)。
五、食品加工過(guò)程中，必須要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。
六、廚房的操作臺(tái)、用具、容器堅(jiān)持清潔衛(wèi)生。
七、食堂設(shè)置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐廳的衛(wèi)生，每日清理兩次，堅(jiān)持經(jīng)常衛(wèi)生干凈。
九、加強(qiáng)采購(gòu)的'管理，不進(jìn)過(guò)期腐爛的食品，有驗(yàn)收制度，杜絕不合格的食品進(jìn)入食堂。
十、做好食品的存放，生熟食品分開(kāi)存放，剩菜剩飯及時(shí)處理，腐爛的食品及時(shí)的清理。
食堂衛(wèi)生管理制度13
1、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無(wú)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)證，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)要求。
2、做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
3、庫(kù)房?jī)?nèi)按原料、半成品分類(lèi)存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品不得同庫(kù)存放。
4、定型包裝食品按類(lèi)型、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱(chēng)、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量（進(jìn)出）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。
5、散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲(chǔ)存。
6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫(kù)房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開(kāi)窗通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。
7、發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲(chóng)等食品應(yīng)及時(shí)清除。
8、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及蟑螂工作。
食堂衛(wèi)生管理制度14
為落實(shí)國(guó)家教育部、省市教育行政部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的通知、文件精神與要求，切實(shí)保障就餐人員飲食衛(wèi)生安全和身體健康，結(jié)合我校實(shí)際情況，特定以下食品衛(wèi)生安全管理制度。
一，按照上級(jí)規(guī)定和要求對(duì)食堂進(jìn)行合理布局，配備相關(guān)安全、衛(wèi)生設(shè)施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
二，主管食堂的管理人員，具體負(fù)責(zé)食堂的全面工作，貫徹《食品衛(wèi)生法》，關(guān)心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒(méi)有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可在崗工作。
三，食堂工作人員及就餐人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)立即脫離群眾，進(jìn)行檢查，排除有礙食品衛(wèi)生的'病癥或治愈后方可返回。
四，食堂工作人員，必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)。操作中不吸煙、不喝酒、不說(shuō)廢話(huà)。
五，廚工組長(zhǎng)必須嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，按正規(guī)渠道采購(gòu)符合國(guó)標(biāo)的食品，不買(mǎi)無(wú)證商販出售的各種食品，嚴(yán)禁采購(gòu)霉變、腐爛變質(zhì)、污穢 不潔、可能對(duì)人體有害的食品。對(duì)中毒危險(xiǎn)性高的食物最好不采購(gòu)，嚴(yán)把衛(wèi)生安全關(guān)。
六，食堂保管與食品衛(wèi)生管理員要把好所采購(gòu)食品驗(yàn)收關(guān)，拒收變質(zhì)過(guò)期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲(chǔ)存工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同把好食品衛(wèi)生關(guān)。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛(wèi)生清理工作，確保室內(nèi)外清潔整齊。同時(shí)，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進(jìn)行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無(wú)蚊、無(wú)蠅、無(wú)鼠害。
八，廚師在操作過(guò)程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質(zhì)的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。
九，學(xué)生用餐必須當(dāng)餐加工，不得定購(gòu)無(wú)證經(jīng)營(yíng)者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購(gòu)冷葷涼菜食品。
十、加強(qiáng)食堂刀具、火種、電器的管理，離開(kāi)食堂要保證火源全部熄滅。
食堂衛(wèi)生管理制度15
1.食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。
2.墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。
3.烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
4.烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。
5.烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異�；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的`食品。
6.熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過(guò)2小時(shí)。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。
7.加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。
8.所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。
9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開(kāi)使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。
10.有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。
11.工作人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
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