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餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案

時(shí)間:2024-04-07 17:36:08 方案 我要投稿
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餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案

  為了確保事情或工作安全順利進(jìn)行,常常需要預(yù)先準(zhǔn)備方案,方案是有很強(qiáng)可操作性的書面計(jì)劃。那么應(yīng)當(dāng)如何制定方案呢?以下是小編收集整理的餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案,僅供參考,大家一起來看看吧。

餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案

  餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案1

  總結(jié)推廣前一階段餐飲質(zhì)量安全提升工作實(shí)踐,固化有效工作機(jī)制,推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化,確保人民群眾身體健康和飲食安全,市場(chǎng)監(jiān)管總局決定開展餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng),特制定本方案。

  一、工作目標(biāo)

  以“智慧管理”為突破,“分類監(jiān)管”為先導(dǎo),堅(jiān)持問題導(dǎo)向、科學(xué)監(jiān)管、務(wù)實(shí)管用,完善長(zhǎng)效制度機(jī)制,著力破解餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)、難點(diǎn)問題,順應(yīng)疫情防控常態(tài)化前提下消費(fèi)者安全、健康的餐飲消費(fèi)需求,以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型,切實(shí)提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。

  二、重點(diǎn)任務(wù)

 。ㄒ唬┮匀藛T培訓(xùn)為重點(diǎn),強(qiáng)化檢查和抽考,著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題;

 。ǘ┮圆惋嫼髲N為重點(diǎn),突出重點(diǎn)區(qū)域檢查,著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題;

 。ㄈ┮赃M(jìn)貨查驗(yàn)為重點(diǎn),督促餐飲單位履行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄義務(wù),著力解決食品安全責(zé)任追溯問題;

 。ㄋ模┮圆惋嬀咔逑聪緸橹攸c(diǎn),強(qiáng)化監(jiān)督檢查、檢測(cè)和執(zhí)法辦案,著力解決食品安全制度執(zhí)行問題;

  (五)以推動(dòng)“明廚亮灶”、鼓勵(lì)舉報(bào)為重點(diǎn),強(qiáng)化社會(huì)共治,落實(shí)獎(jiǎng)勵(lì)措施,提高舉報(bào)投訴處理效率,著力解決主體責(zé)任不落實(shí)問題。

  三、主要措施

  (一)全面落實(shí)餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任

  1. 督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)餐飲食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理、嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理、嚴(yán)把原輔料購(gòu)進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)、嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)、嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)、嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān),定期開展自查自糾,保證提供的餐食符合食品安全的相關(guān)要求。

  嚴(yán)格執(zhí)行禁止野生動(dòng)物及其制品交易相關(guān)規(guī)定,不得經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物菜肴。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院關(guān)于長(zhǎng)江流域禁捕有關(guān)要求,嚴(yán)禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。

  2. 規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu),配備專職食品安全管理人員,加強(qiáng)對(duì)其經(jīng)營(yíng)門店(包括加盟店)的食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵(lì)連鎖餐飲企業(yè)總部對(duì)各門店原料采購(gòu)配送、人員培訓(xùn)考核、食品安全自查等進(jìn)行統(tǒng)一管理,提升門店食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。

  3. 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者推動(dòng)食品安全管理和服務(wù)升級(jí)。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”,主動(dòng)向消費(fèi)者公開加工制作過程,接受社會(huì)監(jiān)督;積極運(yùn)用信息化技術(shù),實(shí)施智慧管理;引導(dǎo)消費(fèi)者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具;引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐,開展“光盤行動(dòng)”;主動(dòng)向消費(fèi)者作出有關(guān)餐飲食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量的承諾,并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi)容。鼓勵(lì)中央廚房和集體用餐配送單位購(gòu)買食品安全責(zé)任保險(xiǎn),發(fā)揮保險(xiǎn)的他律作用,完善風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)機(jī)制。

 。ǘ┤媛鋵(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)主體責(zé)任

  4. 加強(qiáng)審查登記管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要對(duì)新入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行實(shí)地核查,確保有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。對(duì)平臺(tái)上存量的餐飲服務(wù)提供者開展自查,及時(shí)下線無證店鋪。加強(qiáng)手機(jī)APP等移動(dòng)端入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審查。利用平臺(tái)技術(shù)優(yōu)勢(shì),建立入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營(yíng)許可證數(shù)據(jù)庫(kù),推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

  5. 加強(qiáng)線上信息公示管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要嚴(yán)格審核入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者上傳的食品經(jīng)營(yíng)許可及相關(guān)經(jīng)營(yíng)信息,確保公示信息完整、真實(shí)、及時(shí)更新。

  6. 加強(qiáng)配送過程管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要對(duì)配送人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和考核,督促配送人員保持配送容器清潔。加快實(shí)行外賣餐食封簽,確保食品配送過程不受污染。鼓勵(lì)使用環(huán)保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。

  7. 加強(qiáng)分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商等的管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要督促分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商等主動(dòng)向監(jiān)管部門備案,嚴(yán)格執(zhí)行食品經(jīng)營(yíng)許可證審查等各項(xiàng)食品安全管理制度,并主動(dòng)向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)送平臺(tái)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者數(shù)據(jù)和平臺(tái)分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商等信息。

 。ㄈ┘哟笠(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查力度

  8. 從嚴(yán)執(zhí)法檢查。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》相關(guān)要求,重點(diǎn)檢查餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任的情況,特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規(guī)知識(shí)的掌握情況。

  9. 實(shí)施分級(jí)分類監(jiān)管。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法(試行)》相關(guān)要求,全面實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理。同時(shí),參考《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》,結(jié)合本地區(qū)實(shí)際,根據(jù)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)方式、規(guī)模大小及出現(xiàn)問題類型等因素,對(duì)餐飲服務(wù)提供者科學(xué)分類,制定分類檢查要點(diǎn)表,按照分類檢查要點(diǎn)表對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施檢查。

  10. 規(guī)范“小餐飲”經(jīng)營(yíng)行為。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批,推動(dòng)“小餐飲”管理水平提升。配合相關(guān)部門,加強(qiáng)政策引導(dǎo),創(chuàng)造條件,推動(dòng)“小餐飲”集中經(jīng)營(yíng),推動(dòng)原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理,促進(jìn)“小餐飲”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級(jí)。

  11. 逐步實(shí)施智慧監(jiān)管。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要對(duì)各類監(jiān)管數(shù)據(jù)開展深度整合、分析,建立集監(jiān)管信息實(shí)時(shí)錄入、專項(xiàng)檢查分配、名單篩選、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)自動(dòng)分析、執(zhí)法文書現(xiàn)場(chǎng)打印、簡(jiǎn)易處罰等功能于一體的移動(dòng)執(zhí)法系統(tǒng),推動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)檢查工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化。

  12. 加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)備案管理和線上監(jiān)測(cè)。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要逐步完善轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)及其分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商臺(tái)賬。運(yùn)用信息化手段對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測(cè),重點(diǎn)篩查未公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、公示的食品經(jīng)營(yíng)許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營(yíng)等問題。研究建立線上監(jiān)測(cè)信息通報(bào)、推送機(jī)制,及時(shí)將監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的違法行為線索推送至入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門,進(jìn)行核查。對(duì)涉及的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái),要同步查處。

  13. 強(qiáng)化入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要將入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機(jī)結(jié)合,以學(xué)校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等為重點(diǎn)區(qū)域,以小餐飲店、無牌匾標(biāo)識(shí)餐飲店為重點(diǎn)對(duì)象開展無證經(jīng)營(yíng)行為監(jiān)督檢查,及時(shí)規(guī)范、查處無證餐飲服務(wù)提供者,消除線上無證經(jīng)營(yíng)源頭。

  (四)強(qiáng)化社會(huì)共治

  14. 開展“隨機(jī)查餐廳”活動(dòng)。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合屬地實(shí)際確定檢查頻次,可由市民決定檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查項(xiàng)目,采取“視頻+圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程,可邀請(qǐng)社會(huì)各界人士參與實(shí)地監(jiān)督檢查,邀請(qǐng)媒體對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題餐飲店后續(xù)整改情況進(jìn)行“回頭看”跟蹤報(bào)道。

  15. 指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)開展量化分級(jí)評(píng)定。市場(chǎng)監(jiān)管總局已指導(dǎo)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)制定《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《評(píng)定規(guī)范》),在食品安全的基礎(chǔ)上,增加了服務(wù)品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)等內(nèi)容。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門可選擇本地區(qū)有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會(huì)開展量化分級(jí)評(píng)定工作。行業(yè)協(xié)會(huì)可直接參照《評(píng)定規(guī)范》開展量化分級(jí)評(píng)定,也可結(jié)合本地區(qū)實(shí)際,對(duì)《評(píng)定規(guī)范》進(jìn)行修改完善,作為開展本地區(qū)量化分級(jí)評(píng)定的依據(jù),將量化分級(jí)評(píng)定打造為行業(yè)自律、社會(huì)共治的載體。鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)結(jié)合量化分級(jí)評(píng)定,開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創(chuàng)建活動(dòng),發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的`示范引領(lǐng)作用,推動(dòng)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。

  16. 暢通投訴舉報(bào)渠道。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要落實(shí)投訴舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度,鼓勵(lì)餐飲行業(yè)“懂行者”、企業(yè)員工進(jìn)行內(nèi)部舉報(bào),曝光行業(yè)潛規(guī)則。

  四、時(shí)間安排

 。ㄒ唬20xx年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓(xùn)考核,在市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)》基礎(chǔ)上,結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫹⻊?wù)監(jiān)管實(shí)際,建立一套題庫(kù)、一套學(xué)習(xí)課程或資料庫(kù)、一個(gè)培訓(xùn)考核系統(tǒng)或平臺(tái)(以下簡(jiǎn)稱“兩庫(kù)一平臺(tái)”)。在“兩庫(kù)一平臺(tái)”中,可針對(duì)餐飲服務(wù)不同崗位設(shè)定培訓(xùn)考核內(nèi)容,實(shí)行分類培訓(xùn)考核,提高培訓(xùn)考核的精準(zhǔn)度。將“兩庫(kù)一平臺(tái)”用于餐飲服務(wù)提供者、市場(chǎng)監(jiān)管部門開展食品安全管理人員、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)及考核,進(jìn)一步強(qiáng)化從業(yè)人員對(duì)食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預(yù)防食源性疾病等相關(guān)知識(shí)掌握程度,全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力,解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。

 。ǘ20xx年作為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要聚焦餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn),督促餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)通過線上培訓(xùn)、直播教學(xué)等方式,加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控、外賣食品安全管理等知識(shí)培訓(xùn),嚴(yán)格落實(shí)疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求,鼓勵(lì)公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送,切實(shí)保障人民群眾就餐安全。

 。ㄈ20xx年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升,指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理。打造“清潔廚房”,優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施,鼓勵(lì)引入色標(biāo)管理、4D、5常、6T等管理方法,提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細(xì)化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛(wèi)生間難看、難聞、難用等突出問題,實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境整潔,為消費(fèi)者營(yíng)造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境,有效改善餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。

  五、有關(guān)要求

  (一)高度重視。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要認(rèn)真落實(shí)黨中央、國(guó)務(wù)院決策部署,在疫情防控常態(tài)化前提下,將提升餐飲質(zhì)量安全水平作為改善民生、促進(jìn)食品行業(yè)健康有序發(fā)展的重要舉措,積極爭(zhēng)取地方扶持政策,確保各項(xiàng)工作取得積極進(jìn)展。在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任的同時(shí),積極建立與商務(wù)、旅游、住建、交通等行業(yè)主管部門的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制,發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢(shì),促進(jìn)形成全社會(huì)共同制止餐飲浪費(fèi)的良好風(fēng)氣。

 。ǘ┘訌(qiáng)組織實(shí)施。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合實(shí)際制定切實(shí)可行的具體方案,找準(zhǔn)工作切入點(diǎn)和重點(diǎn),明確時(shí)間表、路線圖、責(zé)任人,做好整體工作部署。主要負(fù)責(zé)同志要定期聽取工作匯報(bào),及時(shí)組織研究解決實(shí)際問題,給予政策、資金、人員等各方面的支持,確保各項(xiàng)任務(wù)和工作要求落實(shí)到位。

 。ㄈ┘皶r(shí)報(bào)送工作信息。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要認(rèn)真梳理工作開展情況,及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)做法,并將有關(guān)材料報(bào)送市場(chǎng)監(jiān)管總局(食品經(jīng)營(yíng)司)。

  餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案2

  一、餐廳衛(wèi)生管理

  餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁,天花板,門窗、燈具,各種裝飾品,包括掛面工藝品等。餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具,服務(wù)桌,備餐間以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)。

  餐廳地面不論采用何種材料,都應(yīng)保持潔凈,如大理石地面要天天清掃,打蠟上光,地毯應(yīng)每天吸塵二至三次,一般水磨石地板每天必須沖洗,以保持干凈,清潔。

  墻壁及天花板衛(wèi)生要定期除塵,墻壁和天花板張貼的壁紙,要定期用清水擦拭,保證清潔美觀。門窗玻璃要每天擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。每天開餐前應(yīng)用干凈的毛巾認(rèn)真擦拭,桌上報(bào)務(wù)用品,如調(diào)味架,必須每餐清洗,調(diào)味瓶不能有漬印,花瓶中的水要天天更換。

  每餐后要認(rèn)真清理服務(wù)桌,桌面要干凈,備餐用具要擺放有序,碼整齊,特別注意消滅蟑螂,并經(jīng)常更換墊布或墊紙。備餐室要餐餐整理,并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的整潔干凈,井然有序。餐廳公共區(qū)域一般是指附近的休息室,走廊等,要認(rèn)真清掃。

  二、廚房衛(wèi)生管理

  廚房是生產(chǎn)飲食品的車間,廚房衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的聲譽(yù)。因而廚房衛(wèi)生管理是酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要工作。凡在我國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的集體和個(gè)人,都必須遵守《中華人民共和閏食品衛(wèi)生法》。因此,廚房衛(wèi)生管理的目標(biāo),是保證廚房的環(huán)境、餐具、產(chǎn)品及工作人員個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)要求,確保飲食產(chǎn)品的衛(wèi)生,防止“病從口入”,以保證消費(fèi)者的健康。

  (一)廚房環(huán)境衛(wèi)生

  廚房必須嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)和布局。廚房的設(shè)備設(shè)施很多。這些設(shè)備的設(shè)計(jì)與布局要合理,必須安裝或坐落在能防止食品污染,便于清潔工作的地方。

  廚房每日清掃不少于4次,保持干凈、整潔,無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑,無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng),邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒,保持清潔、明亮、無油污。案板、刀具定時(shí)煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗,專布專用。整個(gè)廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天擦拭。室內(nèi)無積水、無異味。

  在生產(chǎn)過程中,必須保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,地面干凈,四壁無蛛網(wǎng),下水道疏通,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及各種微生物藉以孽生的條件。并采取必要的防止食品污染的措施。

  廚房必須建立打掃制度。廚房打掃可分為日常打掃、定期打掃、搬家式打掃。日常打掃是每天進(jìn)行的打掃,一般在班前班后進(jìn)行。下一班應(yīng)對(duì)上班打掃情況進(jìn)行監(jiān)督。交接班應(yīng)包括廚房環(huán)境衛(wèi)生情況的交接項(xiàng)目,不合乎要求的,由上班人員重新清掃。定期打掃是指三、五天或一星期等定期進(jìn)行的一次較全面的打掃。搬家式打掃將徹底打掃平時(shí)不要打掃的死角,因工作量大,占用時(shí)間長(zhǎng),所以常與廚房的維修、改建、安裝等工程配合進(jìn)行。

  (二)廚房操作衛(wèi)生

  廚房操作的衛(wèi)生管理,包括兩個(gè)方面的內(nèi)容,一是具體操作過程中的衛(wèi)生管理;二是嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定,禁止生產(chǎn)有害食品。

  1.廚房操作中的衛(wèi)生管理主要內(nèi)容有:

  (1)生熟食物和用具、盛器等要嚴(yán)格分開使用,不許混淆,以免交叉污染。

  (2)放熟菜的用具,切熟菜的砧板,不用時(shí)應(yīng)以干凈的紗布蓋好,用時(shí)先消毒。

  (3)制作冷盤時(shí),應(yīng)按規(guī)定將用具消毒,做到“雙刀”、“雙礅”、“雙碗”制。

  (4)嘗味時(shí)應(yīng)用湯匙,不能用手指或手勺直接送入口中。

  (5)存入冰箱的熟食,要生熟料分格存放,以避免交叉污染。

  (6)操作過程中禁止撓頭,用手捂口咳嗽、打噴嚏。

  2.廚房工作人員必須了解食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)的十二類食品:

  (1)F·B變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性異常的食品。

  (2)被有毒,有害物質(zhì)污染的`食品。

  (3)含有致病性寄生蟲,微生物或微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。

  (4)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或不合格的肉類及其制品。

  (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。

  (6)容器包裝污穢不潔,嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。

  (7)摻假、摻雜、偽造,影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品。

  (8)用非食品原料加工的制品。

  (9)超過保存期限的食品。

  (10)為防腐等特殊要求,國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。

  (11)含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的食品。

  (12)其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的食品。

 。ㄈ⿵N房冷葷間衛(wèi)生

  冷葷加工間多帶帶配置。做到五專:專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)紫外線消毒,每餐消毒強(qiáng)度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒,刀具定時(shí)沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用熱水沖洗消毒1次;冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲(chǔ)存柜定期消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗,進(jìn)入操作間前冼手消毒。各種食品、半成品,生、熟分開,葷、素分開,專柜存放,蓋好保鮮紙。出售的冷葷食品每天化驗(yàn),保證衛(wèi)生。化驗(yàn)率不低于95%。

 。ㄋ模⿵N房飲用水衛(wèi)生

  廚房飲用水應(yīng)透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵,每毫升水中細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè),每升水中大腸桿菌群不超過3個(gè)。飲用水經(jīng)過消毒處理,不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒,完全接觸30min后,每升水中的游離氯含量不低于0.3mg。

 。ㄎ澹┫x害防治

  廚房對(duì)外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密,縫隙不超過1cm。所有管道人口和下水溝出入口安裝金屬網(wǎng),網(wǎng)口洞隙小于1cm,防止蚊蠅進(jìn)人。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施,定期組織蟲害防治工作,盡可能杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。

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