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職工食堂經(jīng)營方案(通用15篇)
為了保障事情或工作順利、圓滿進(jìn)行,常常需要提前準(zhǔn)備一份具體、詳細(xì)、針對性強(qiáng)的方案,方案是計劃中內(nèi)容最為復(fù)雜的一種。方案要怎么制定呢?下面是小編精心整理的職工食堂經(jīng)營方案,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
職工食堂經(jīng)營方案 1
近年來,隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數(shù)激劇增加,致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè),在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時,也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是,隨著校內(nèi)食堂的增多,物價持續(xù)的上漲,學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化,也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。
一、高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀
隨著高校后勤的社會化改革,大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營方法。由于學(xué)生的擴(kuò)招,各個院校都逐年提高承包費(fèi)用,把學(xué)生當(dāng)作提高經(jīng)濟(jì)效益的主體,使得經(jīng)營戶利潤大大減少,甚至虧本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價格上漲,加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化(如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替);學(xué)校周邊餐飲店的快速增多(每個學(xué)校周邊都有許多小飯館);市場物價上漲(米、面、油、菜等價格上漲幅度較快);用人工資成本提高(城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高)等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多,經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策,學(xué)生滿意度降低的想象。
二、高校食堂管理經(jīng)營方法的探索
后勤服務(wù)是一個永恒的話題,后勤服務(wù)無止境;萜展緞(chuàng)始人比爾休利特的信念是:“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊,有所?chuàng)造,只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境,他們就能做到這一點!边@句話對應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障,高校的教職員工們才專心到學(xué)習(xí)和教學(xué)當(dāng)中,所以關(guān)于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義。
(一)必須高度重視并加強(qiáng)對食堂的管理工作
改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營機(jī)制是學(xué)校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康,安全和正常的學(xué)習(xí),關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的'后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂的管理,要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā),充分認(rèn)識食堂管理這項工作的重要性,加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。
(二)增加食堂數(shù)量引入競爭機(jī)制
許多高校相繼成立了高校后勤集團(tuán),學(xué)生食堂由后勤集團(tuán)統(tǒng)一管理,使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性,反而成了獨(dú)買賣,生意焉能不異;鸨恐徊贿^這樣的“火暴”,是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上的火暴,學(xué)生無論樂意與否,到時候還得端著飯碗乖乖去食堂,因為相對于社會而言,高校屬于比較封閉的特殊地方,有那么多學(xué)生生活在其中,可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費(fèi)群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進(jìn)程,完善食堂準(zhǔn)入、退出機(jī)制,才有競標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。
。ㄈ┨峁┨厣姆⻊(wù)
消費(fèi)行為本質(zhì):消費(fèi)者總是傾向于購買他們能夠負(fù)擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟(jì)上負(fù)擔(dān)得起的情況下,消費(fèi)者會有不同的偏好,偏好帶有主觀色彩?勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆模黄檬强梢詡鬟f的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學(xué)生們個性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體,但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說,清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時,許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。
。ㄋ模﹪(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度,實行食物招標(biāo)和集中定點采購制度
對學(xué)校食堂經(jīng)營者加強(qiáng)管理,嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵,學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定,堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實保護(hù)師生利益,以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法,嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時,必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認(rèn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照,采購畜禽肉類原料時,必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標(biāo)采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三,對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過各種辦法,對采購的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控,堅決杜絕不良行為的發(fā)生,并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施,發(fā)現(xiàn)題,迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強(qiáng)對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查,特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對學(xué)生食堂制定管理細(xì)則,加大管理力度,切合實際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營水平,確保萬無一失。
綜上所述,只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進(jìn)行不斷的探索,把現(xiàn)行管理體制和運(yùn)行機(jī)制中的弊端找出來,不斷改革,不斷完善,將高校餐飲實體的經(jīng)營服務(wù)水平推向更高水準(zhǔn),進(jìn)一步增強(qiáng)高校后勤保障能力,進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
職工食堂經(jīng)營方案 2
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)
1.經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障,在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當(dāng)?shù)睦麧櫵,高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活。
2.經(jīng)營目標(biāo)
。1)切實保障所有師生的生活,按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;
。2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;
。3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作:
。1)監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格;
(2)檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作;
。3)抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量;
。4)協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。
2.經(jīng)營者實行電腦化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù);
3.與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂。
三、經(jīng)營管理措施
1.保障食品安全措施,確保飲食安全:
。1)食堂與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全;
(2)建立經(jīng)營者內(nèi)控體系,配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人;
。3)建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度;
。4)做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;
。5)蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn);
。6)在保證提供無公害食品的.基礎(chǔ)上,力爭全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種,完善保溫保鮮措施,保證就餐質(zhì)量:
。1)提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn),其菜譜在每周六公布;
。2)提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);
。3)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù);
。4)設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。
3.快餐式店面服務(wù):
。1)除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
。2)店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);
。3)為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。
。4)提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù);
(5)食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。
四、食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。
五.廢棄物處理:
1、廢棄物分類集中,專人定點回收;
2、下水道維護(hù)得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇;
3、油煙回收得力,不污染周邊空氣。
職工食堂經(jīng)營方案 3
一、管理體系:
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會。
。1)伙食委員會的組成:
董事長(盧清著)、校長(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、采買六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會。
。2)伙委會成員職責(zé):
董事長:負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。
校長:負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報董事長審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全、衛(wèi)生工作會議;核發(fā)食堂工作人員的工資。
總務(wù)處:盧盛任會計,管理食堂日常開支帳務(wù),兼管食堂事務(wù),落實伙委會決議,保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn),向伙委會負(fù)責(zé);盧清再任出納,兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。
炊事班長:負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排,如:員工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名,負(fù)責(zé)實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
二、財務(wù)管理制度
1、食堂購買的各類物品憑票報帳,票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字,證明人(如保管或炊事班長等)簽字,交學(xué)?倓(wù)處審批,方可報帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點采購,與供方建立長期供貨合同,貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發(fā)票到會計(盧盛)處結(jié)帳,每月定期結(jié)算一次。
3、蔬菜類等日常食品的采買,在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后,報經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后,方可由采買人員負(fù)責(zé)采買,發(fā)票在第二天報銷,由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置,須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量,小件的`報經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報經(jīng)伙委會研究審批后,由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購置,發(fā)票必須手續(xù)齊全,由出納(清再)直接報帳。
5、食堂帳務(wù)獨(dú)立,每月結(jié)算一次,由會計協(xié)同出納出具報表,報表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長室審核一份,由校長審核后再上交董事長審批。)
6、伙委會每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計。
7、補(bǔ)課時間在校就餐的學(xué)生,餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的學(xué)生,須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購進(jìn),炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生,獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。
三、采購制度
1、食物采購盡可能定點,學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭取食品價格優(yōu)于市場價,采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的,以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后,由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗質(zhì)量后簽收,然后送進(jìn)保管室,保管員再一次驗收簽字。
3、蔬菜類等日常食品采買回來后,由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗質(zhì)量簽字后,再交由炊事班長再次驗收簽字。
4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等,發(fā)現(xiàn)問題,提交校長室處理。
5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解,盡量多想辦法,督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品,以降低成本,減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時做好食堂實物帳,如實填寫入庫單。
3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單,并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火),杜絕霉?fàn)變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
五、食堂安全管理制度
1、提高安全作業(yè)觀念,認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等,做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時,必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行,嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客,更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品,防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生,防止食物中毒,認(rèn)真做好每天食物的留樣工作,每餐的各樣熟菜要留樣4兩,并在留樣冰箱中停放48小時。
7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟,其他人員不得動用。
8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉,若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。點火時,先點小火種,再點大火種。使用時,經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好,有無松動破損現(xiàn)象,如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。
職工食堂經(jīng)營方案 4
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施
。1)科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;
(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新,誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。
。3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。
。4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠,力爭飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。
(5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100% 。
。6) 服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)常化、有針對性的培訓(xùn),提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時,通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。
。2)保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。
(3)每天保證菜在兩個品種以上。
。4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對所出售食品進(jìn)行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料,杜絕食物中毒的發(fā)生。
。1)菜譜的制定:根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2)原材料進(jìn)貨保障
、賴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對每種原材料選擇合格的供貨商,對資質(zhì)合格供貨商,同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等,確保原材料價格低廉,質(zhì)量符合要求。
、谠O(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費(fèi)。
、劢⑺髯C索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單),經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
、車(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度:每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,按先進(jìn)先出的原則出庫,并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
。2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心。
。3)聽從校方的管理,遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
。5)按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。
(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時改進(jìn),為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
。7))一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
。8)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1)食品衛(wèi)生
、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人:對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。
、凼称返呐胝{(diào):對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣:嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時,并做好留樣記錄,隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
、薏途呋厥、清洗消毒:餐具的回收:將在指定地點放置收餐臺,并派專人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,及時做好消毒記錄。
。2)人員衛(wèi)生
、賴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
、诓僮魅藛T上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。
、蹎T工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
、偌訌(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。
、诩庸鏊脑牧稀氤善、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。
④定期維護(hù)食品加工設(shè)備,及時清洗、加油,校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗,防止有害動物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥5販仙w不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:
1)食堂各類垃圾實行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運(yùn)。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
(1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個人衛(wèi)生。
。5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。
。6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。
6、原材料采購管理方案
(1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作,臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
。3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。
。4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
。5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
。7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
7、操作規(guī)程控制管理方案
。1)采購與運(yùn)輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:
、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;
、跈z驗不合格的肉類及其制品;
、鄢^保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
。2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
、衮炇罩筮M(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。
、谑称焚A存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品。
、苜A存場所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。
。3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須:分開使用、標(biāo)記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標(biāo)記明顯。
、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。
、軇游镄允称方鈨鰰r應(yīng)注意解凍的時間和溫度。
、菔卟艘屑(xì)擇洗,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
。4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的.問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
。5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:
、俜植烷_始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時清理。
、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
、俨惋嬀呤褂们氨仨氋䞍、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;
、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;
、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;
、芟礈、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。
。7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是:
、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
、诋(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
、芗訌(qiáng)對食堂免費(fèi)粥湯的管理,免費(fèi)粥湯桶,有專人看管,專人分餐。
。8)食堂從業(yè)人員基本要求
、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。
、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;
④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗
8、食品保存管理方案
、儋A存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。
②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
、凼称窇(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
、芾洳、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,設(shè)置正確指示溫度的溫度計,定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
、荼袷称返拇鎯τ蓪H素(fù)責(zé)管理,冰柜上要貼標(biāo)識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》,依法用工。
1)工作人員全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進(jìn)行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。
2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。
3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營業(yè)期間,學(xué)校派2名教師負(fù)責(zé)對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費(fèi)用和成本。
10 、投訴處理方案
在食堂的運(yùn)營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:
。1)食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
。2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達(dá)到師生滿意。
。5)主動聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。
對學(xué)校食堂定位及思考
食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
職工食堂經(jīng)營方案 5
為了規(guī)范學(xué)校食堂管理,確保師生食品質(zhì)量,積極調(diào)動廣大教職工民主管理意識,不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革,堅持三公開(即管理辦法公開、管理過程公開、運(yùn)營情況公開)原則,結(jié)合我校實際情況,制定本方案。
一、食堂的運(yùn)營模式。
1、學(xué)校食堂采用學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)商管理模式。
2、教師的飲食按每天的計算價格照實支付(包括米飯),飲食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天的肉和蔬菜和湯。學(xué)期結(jié)束后,對全體教職員實施一次性飲食補(bǔ)助金,補(bǔ)助金額由學(xué)校根據(jù)食堂的盈馀情況進(jìn)行研究決定。
3、學(xué)生的飲食要按現(xiàn)行價格,保證每天一肉一湯。
二、食堂人員管理責(zé)任。
1、學(xué)校食堂設(shè)置采購人員2人(其中1人采購,1人記賬),記賬報稅人員1人,其他人員參與監(jiān)管,另設(shè)司務(wù)長1人,負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究發(fā)布。
2、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行定點采購,記賬人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位,并要求賣方簽字,以保證質(zhì)量安全。購買者必須立即將當(dāng)天的賬單交給會計負(fù)責(zé)人。
3、會計負(fù)責(zé)人在每天吃飯前公布今天的`菜價,立即制作賬目、報告書,向?qū)W校食品指導(dǎo)委員會報告。
4、食堂工作人員集體管理,務(wù)必保證師生飯菜品質(zhì),精打細(xì)算,嚴(yán)防鋪裝浪費(fèi),積極提升服務(wù)水平。
5、學(xué)校按食堂盈馀情況按一定比例給食堂工作人員集體報酬。
三、管理監(jiān)控措施。
1、學(xué)校成立餐飲領(lǐng)導(dǎo)委員會(以下簡稱餐飲委員會)負(fù)責(zé)實施學(xué)校食堂監(jiān)督。學(xué)校集團(tuán)委員會成員組成:校長室成員1人,中層1人,工會委員1人,普通教職員代表1人。期初學(xué)校通過教師會議推薦公示。
2、學(xué);锇槲瘑T會每學(xué)期初與食堂人員簽訂食堂集體管理協(xié)議,進(jìn)一步明確獎懲方法。
3、學(xué);锇槲瘑T會必須定期或不定期檢查食堂經(jīng)營管理,做好相關(guān)記錄,立即在教師會議上發(fā)表。
4、學(xué)校伙伴委員會成員平時要注意收集學(xué)生、教師的合理意見和建議,及時反饋給學(xué)校和食堂,促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提高。
5、學(xué);锇槲瘑T會每月向教職員公布食堂盈馀情況和相關(guān)帳目。
6、期末教職工伙食補(bǔ)助金和食堂人員獎懲在學(xué)校行政擴(kuò)大會議集體協(xié)商后發(fā)表,由學(xué)校伙伴委員會監(jiān)督執(zhí)行。
7、食堂凈馀額用于鼓勵學(xué)生飲食狀況良好的班主任,改善食堂飲食條件,增加設(shè)備,提高教師福利待遇等。
8、對于學(xué)校的日常招待和用餐費(fèi)用,食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)實際與學(xué)校結(jié)算。
四、執(zhí)行方法。
1、本方案經(jīng)教代會通過后,本學(xué)期可試行實施。
2、本方案解釋權(quán)在校長室。
職工食堂經(jīng)營方案 6
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)
1、經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障,在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當(dāng)?shù)睦麧櫵,高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活。
2、經(jīng)營目標(biāo)
。1)切實保障所有師生的生活,按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;
。2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;
。3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。
二、和諧性管理模式
1、校方參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作:
、癖O(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格;
、驒z查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作;
、蟪椴、評價服務(wù)品種的質(zhì)量;
、魠f(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。
2、經(jīng)營者實行電腦化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù);
3、與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂。
三、經(jīng)營估算情況
1、經(jīng)營指標(biāo):
餐費(fèi)年營業(yè)收入650-935萬元(就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月);材料成本占比65%;燃料成本占比10%(水、電、煤、氣);人工成本占比10%;經(jīng)營管理費(fèi)用占比8%;利潤7%(含相應(yīng)的承包管理費(fèi)用等)。
2、資金指標(biāo):
相應(yīng)的設(shè)備由校方提供,經(jīng)營者負(fù)責(zé)10-20萬流動資金投入。
四、經(jīng)營管理措施
1、保障食品安全措施,確保飲食安全:
Ⅰ食堂與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全;
、蚪⒔(jīng)營者內(nèi)控體系,配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人;
Ⅲ建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度;
、糇龊脧N房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;
、跏卟恕⑷忸、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn);
、鲈诒WC提供無公害食品的基礎(chǔ)上,力爭全程提供綠色餐飲。
2、保證花色品種,完善保溫保鮮措施,保證就餐質(zhì)量:
、裉峁┴S富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作,并在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品,其菜譜在每周六公布;
、蛱峁┩碜粤(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);
、筮x用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù);
、粼O(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的'質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。
3、快餐式店面服務(wù):
、癯绮秃鸵瓜⿷(yīng)外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
、虻昝娌贾靡哉麧嵔y(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);
、鬄樘岣呤程玫目衫脙r值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。
Ⅳ提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù);
Ⅴ食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。
4、成本費(fèi)用管理:
、駥H瞬少徱詫κ卟耸袌鲎兓S時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道;
Ⅱ建立、健全內(nèi)控制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理。
5、廢棄物處理:
、駨U棄物分類集中,專人定點回收;
、蛳滤谰S護(hù)得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇;
、笥蜔熁厥盏昧,不污染周邊空氣。
五、建立、健全配套的管理制度:
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份。
職工食堂經(jīng)營方案 7
一、經(jīng)營方針
以服務(wù)員工為核心,靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實惠、衛(wèi)生、可口為目的,力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量的原則。堅持預(yù)防為主,確保飲食安全。聽從公司的管理,遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度,按國家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。
二、人員配備及要求
1、廚師長負(fù)責(zé)制:廚師長1人,廚師長2人,配菜工2人,面食人員2人,服務(wù)員4人,洗碗工1人。管理人員:服務(wù)組長1人,庫管1人,采購1人,經(jīng)理1人。
2、崗前對所有人員進(jìn)行體檢,然后按有關(guān)規(guī)定,定期和不定期體檢。
3、對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育,不斷提高崗位素質(zhì)和能力。
三、食堂規(guī)章制度
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要先請假。無故遲到、曠工按公司考勤制度實施,病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向經(jīng)理申請)。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、食堂管理員、值日保安、廚師長要把采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;經(jīng)理要做到物品進(jìn)出賬目清楚,程序分明;廚師長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口,并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降到最低,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作,制定食堂設(shè)備安全操作規(guī)定。
(1)使用電器不準(zhǔn)赤腳和濕手操作。
。2)不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱,插座及電器外殼,不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不隨意改變電器功能。不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。
(3)不能用水沖洗帶電源的墻壁
。4)電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源,必要時要拔掉插頭,并將插頭掛起,不得放在地下接觸水源。
(5)如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱,冒火花,有異味,物件有漏電現(xiàn)象,電機(jī)有異常噪音或插座松動,應(yīng)立即切斷電源,并告知公司,請電工維修。
。6)使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書,掌握使用方法后再進(jìn)行操作。
(7)下班時應(yīng)切斷食堂和餐廳一切電器設(shè)備電源及水龍頭。
。8)發(fā)生火災(zāi)時,緊急切斷電源,并撥打火警電話“119”。
。9)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救,一定要當(dāng)機(jī)立斷,首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源,迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源,并撥打“120”及時進(jìn)行搶救。
7、做好食堂衛(wèi)生工作,工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理員請假暫離工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)助,真誠待人,語言文明,工作期間不真吵,不打鬧。
四、管理措施
1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體,責(zé)任明確,由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨,定點進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等,堅決不要。
2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜,在細(xì)加工之前,一定要摘好洗凈,在干凈的水池中清洗三遍以上,然后,轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。細(xì)加工之前,做到生熟食品分開,容器分開,工作區(qū)分開,杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛,嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品,保證讓員工吃的放心,吃的舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的.食品不上柜,剩余飯菜不上柜,加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜。
4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服,并做到衣冠整齊,干凈衛(wèi)生。同時,必須保持個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲。
5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生,不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒,(煮沸和特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。
6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒,干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生,分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。
7、工作人員須服從分配,尊敬公司領(lǐng)導(dǎo)和員工,愛崗敬業(yè),盡職盡責(zé)。
8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律,不遲到,不早退,態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活、接朋友會、帶小孩,嚴(yán)禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰,聚眾喝酒等。
9、全體工作人員都應(yīng)該熟練掌握消防安全常規(guī)知識,嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn),確保不出問題。要作到人走燈滅,人走水停。
五、服務(wù)承諾及原材料采購
。ㄒ唬┓⻊(wù)承諾
為營造良好的就餐環(huán)境,為員工提供衛(wèi)生?煽诘墓ぷ鞑,食堂全體員工鄭重承諾:
1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),確保食品安全。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,所有原材料均從正規(guī)渠道采購,關(guān)注有效期,杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過期、變質(zhì)食品,肉類及水產(chǎn)類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工,以及餐具清洗消毒等,嚴(yán)格按照相應(yīng)的流程和規(guī)范進(jìn)行。
2、嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān),確保餐具衛(wèi)生。對餐具認(rèn)真清洗消毒:餐盤高溫消毒后進(jìn)行干燥,餐勺必須在蒸煮后才能使用,湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理。
3、整潔衛(wèi)生,環(huán)境舒適。餐廳的門窗每天清潔,桌椅餐后及時清潔,做到窗明幾凈。主動接受并積極配合衛(wèi)生防疫部門、上級主管部門的監(jiān)督檢查,以積極的心態(tài),真誠地歡迎并接受廣大員工的監(jiān)督。
4、持證上崗,定期體檢。堅持先體檢再培圳,培圳考核合格后才能上崗的原則,對身體、服務(wù)和技能不適宜的員工要及時調(diào)離。
5、營養(yǎng)均衡,品種多樣。對每周的菜譜進(jìn)行公示,在公司確定的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),根據(jù)季節(jié)和時令特點合理地進(jìn)行營養(yǎng)搭配,在保證營養(yǎng)均衡的同時,力爭做到品種多樣,并盡力滿足多數(shù)員工的口味。
6、提高標(biāo)準(zhǔn),文明服務(wù)。耐心聽取,虛心接受員工的批評、意見和建議,做到有則改之,無則加勉。
。ǘ┰牧喜少
1、所有原材料的采購必須堅持索證索票制度。
2、所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時令萊,原則上一種青菜只采購?fù)粰n次、同一價格的品種。在檢查驗收過程中,要驗質(zhì)量、問價格、定性價比。對質(zhì)次價高和質(zhì)價不符的青菜不得購。
3、生肉及制品應(yīng)提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。
4、糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)提供與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)口期相一致的食品衛(wèi)生檢驗合格證,并留樣品備查。
5、干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料,必須由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購,在采購過程中,要驗質(zhì)量、問價格、定性價比。對符合規(guī)定的原材料,方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工出售。
6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購,要求當(dāng)天使用。
7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)新鮮、安全、衛(wèi)生,要求無雜質(zhì)、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。
六、衛(wèi)生保障管理制度
1、食品衛(wèi)生管理
。1)采購原料食品,要保證新鮮衛(wèi)生;不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求,防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。
。2)原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
。3)操作時要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。
。4)直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,虛使用各利一下具拿取。
。5)處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào),烹調(diào)時要煮熟以保證食用安全,以防止中毒。
。6)生、熟食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染,并經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用請凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
(7)冰箱、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),防止熱氣侵入。
。8)調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
。9)發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,以防食物中毒。
2、餐具用品衛(wèi)生管理
(1)餐具必須保持清潔衛(wèi)生,用后要做到一洗二刷三沖四消毒。
。2)萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
。3)餐具柜和售飯車應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
。4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的請潔。
。5)廚具和餐具要固定擺好。
3、環(huán)境衛(wèi)生
。1)周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,下水溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
。2)積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在食堂周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
。3)習(xí)餐廳和各操作問地面保持十凈,四壁無塵,窗明地凈。
(4)不亂倒垃圾,不亂倒污水。
。5)門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
4、廚房衛(wèi)生管理
。1)廚房各種用品、用具,用后必須及時清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。
。2)切生熟食品的砧板要分開使用。
。3)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。
(4)爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭,確保干凈整潔。
(5)倉庫物品要擺放整齊,保持室內(nèi)空氣流通,以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
5、個人衛(wèi)生
。1)食堂工作人員要做到“四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。
。2)上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
。3)在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條、切菜、加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
。4)定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。
七、突發(fā)事故的處理預(yù)案
在發(fā)生突發(fā)事件、事故時,使所有相關(guān)人員生命財產(chǎn)得到保護(hù),控制事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大、惡化,將損失降到最低,特制定本方法。
1、適用范圍
適用于本公司食堂發(fā)生火災(zāi)、特別傳染病類(如“非典”等)、三名以上就餐人員出現(xiàn)食物中毒跡象,傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴(yán)重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理與控制。
2、職責(zé)和權(quán)限
食堂成立特別應(yīng)急小組,由經(jīng)理、廚師長、服務(wù)組長組成。
。1)事故發(fā)生時經(jīng)理或食堂主管為第現(xiàn)場負(fù)責(zé)人,廚師長為第二現(xiàn)場負(fù)責(zé)人,服務(wù)組長為第三現(xiàn)場負(fù)責(zé)人(如有主管不在現(xiàn)場時,由上述人選自然替進(jìn)負(fù)責(zé))。第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人為指揮員指揮現(xiàn)場工作,直至公司應(yīng)急小組到場交接工作為止。
。2)第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人有需要暫時離開現(xiàn)場時必須告知第二負(fù)責(zé)人接替其現(xiàn)場指揮工作以此類推。
。3)事故發(fā)生后指揮員應(yīng)立即開展組織應(yīng)急指揮工作,并隨即通知公司應(yīng)急小組及政府相關(guān)機(jī)構(gòu)。
3、應(yīng)急程序
。1)火災(zāi)
A、火勢不大可自行撲滅,現(xiàn)場人員按《食堂安全管理》自行撲火并上報公司應(yīng)急小組備案。
B、火勢產(chǎn)生時,現(xiàn)場人員應(yīng)立即就近關(guān)閉電源、油源、汽源,如不能用現(xiàn)場消防設(shè)備撲救火災(zāi)時即應(yīng)撥打119報警,通知公司應(yīng)急小組及有關(guān)部門。
C、現(xiàn)場由食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人組織指揮撤離,并指定人員報警,撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進(jìn)行。
D、現(xiàn)場所有人員必須聽從指揮員的指揮,全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災(zāi),保障顧客安全。
E、通報公司供餐受影響的情況并說明預(yù)計的供餐時間。
F、應(yīng)急小組到達(dá)現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作,并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助或應(yīng)急供餐一作。
。2)特別傳染病類(如“非典”)
A、當(dāng)本市或國家防疫部門發(fā)出特別緊急防疫通知,本市亦可能(或受到)嚴(yán)重威脅時,食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人在取得上級應(yīng)急小組同意的情況下,立即宣布食堂進(jìn)入事故狀態(tài),開始進(jìn)行應(yīng)急指揮。
B、要服從政府相關(guān)部門的應(yīng)急指導(dǎo),做好人員安全防范、食堂食品來源特別安全檢測、確保供餐安全。
。3)食物中毒事故
A、當(dāng)就餐人員中發(fā)現(xiàn)三人以上有食物中毒跡象時一一劇烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等),食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人應(yīng)立即官布停止供餐工作并宣布進(jìn)入特別事故狀態(tài),開始進(jìn)行應(yīng)急指揮。
B、立即指揮派員護(hù)送中毒人員前往就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。
C、立即通知公司應(yīng)急小組,視情節(jié)輕重上報有關(guān)防疫部門。
D、指定人員對可疑食品進(jìn)行封存,保護(hù)現(xiàn)場,并由第二負(fù)責(zé)人驅(qū)動就餐和已進(jìn)入人員進(jìn)行登記、追查、觀察,發(fā)現(xiàn)可疑立即送往就近醫(yī)院觀察治療。
E、應(yīng)急小組接到通知后,領(lǐng)出事故應(yīng)急備川金立即前往現(xiàn)場或醫(yī)院。
F、通報甲方供餐受影響情況,并說明預(yù)計的供餐時間。
G、應(yīng)急小組到達(dá)現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作,并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助。
(4)意外傷害事故
A、立即停止事故有關(guān)作業(yè),立即切斷相關(guān)電、油、氣源,撤離危險區(qū)域。
B、由食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人安排人員將傷者送往就近醫(yī)院救治。
C、由主管或現(xiàn)場相關(guān)人員排除傷害造成的后果,無需保護(hù)現(xiàn)場的可清理現(xiàn)場,在保證安全的情況下盡快恢復(fù)生產(chǎn),情況嚴(yán)重的,有必要保持現(xiàn)場的,同事指揮保護(hù)好現(xiàn)場等相關(guān)部門到場處理。
D、通報公司供餐受影響的情況,并說明預(yù)計供餐時間。
。5)突然停水、停電
A、由食章第一負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)弄清情況、立即做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作,對較長時間的停水、停電同時上報公司應(yīng)急小組。
B、應(yīng)急小組到達(dá)現(xiàn)場后協(xié)同做好停水、停電的善后工作。
。6)食堂廚工突然嚴(yán)重缺員
A、食堂廚工因故突然嚴(yán)重缺員,食堂第一負(fù)責(zé)人隨即做出反應(yīng),及叫調(diào)配人員補(bǔ)上。
B、力爭做好食堂的正常供餐。
。7)哄搶及擾亂供餐秩序
A、由食堂第現(xiàn)場負(fù)責(zé)人(或主管指定人員)與鬧事者交涉,盡量友好協(xié)商,穩(wěn)定鬧事者情緒。
B、由食堂第二現(xiàn)象負(fù)責(zé)人盡快與公司有關(guān)部門取得聯(lián)系,情節(jié)嚴(yán)重的撥打110報警。
C、食堂員工聽從主管安排,除做出保護(hù)自身安全和保護(hù)公有財產(chǎn)不受侵范的行為外,盡精克制情緒不得與鬧事者發(fā)生正面沖突或做出過激行為。
D、比較嚴(yán)重的事件,隨即報告公司領(lǐng)導(dǎo),聽取相關(guān)指導(dǎo)意見。
職工食堂經(jīng)營方案 8
從4月18日食堂試運(yùn)行以來,經(jīng)過近2個月的試運(yùn)行,于近期對食堂做了一份匿名的問卷調(diào)查,我們通過數(shù)據(jù)分析,現(xiàn)提出對職工食堂工作改進(jìn)的一些思路和建議。
一、食堂現(xiàn)狀分析
目前食堂為每天提供午餐,標(biāo)準(zhǔn)每人15元,一大葷、一小葷、兩素、米飯、湯和水果,公司提供所有的設(shè)備用具、水、電,氣等。但最近幾年因物價和人工成本的上漲,結(jié)合目前每天的用餐人數(shù),食堂無法做到盈利。
二、食堂存在的問題
1、味道不好。員工天天吃食堂,對菜品已經(jīng)沒有新意,且后期普遍反映太咸、菜不新鮮。
2、品種偏少。目前食堂每天基本為6個菜供大家選擇,且一周內(nèi)菜品基本不重復(fù),但似乎還不能滿足廣大職工的要求。
3、食堂衛(wèi)生狀況不佳,因受食堂條件的限制,食堂做菜、打菜環(huán)境給人不好的感覺,就餐桌椅、碗筷等也是清潔不徹底
4、路程不方便。食堂位于笠帽礁,來回過程大概需要25分鐘左右,且路不是很好走,天熱、雨天等會導(dǎo)致很大一部分人選擇不去。
5、員工分流。公司每天在崗人數(shù)大概70人左右,有部分員工是自己帶飯,還有一大部分員工叫附近的外賣,現(xiàn)階段工作日在食堂消費(fèi)的人大概為20-30人。
6、餐標(biāo)反映不一,可推出可供選擇的套餐(如10元、12元、15元、18元,可供大家選擇)
三、食堂改進(jìn)方案
現(xiàn)針對當(dāng)前突出問題和工作發(fā)展的要求,特提出以下改進(jìn)方案。
1、菜品味道和質(zhì)量是關(guān)鍵,調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),科學(xué)合理編制菜譜,提升菜肴的口味檔次,及時做好供應(yīng)品種葷素的合理搭配。
2、每周將下周的午餐的菜譜品種張榜公布,并嚴(yán)格按照菜譜、食譜進(jìn)行供應(yīng),讓員工對每天菜品的供應(yīng)情況做到心中有數(shù)。如送餐可提供不同的套餐標(biāo)準(zhǔn)(10元、12元、15元、18元,可供大家選擇)。
3、強(qiáng)化食品安全問題。要求廚師和配菜人員做好個人衛(wèi)生,工作時要穿戴工作衣帽。每年定期進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。要計劃采購,嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物;要做好量的.控制,要保證菜品的新鮮。
4、從細(xì)節(jié)入手,提高服務(wù)質(zhì)量。食堂工作看的就是細(xì)節(jié),職工食堂在細(xì)節(jié)上還要下功夫,廚具、碗筷、就餐桌椅、地面等還須清潔徹底。
如可以對廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行簡單整改,廚房內(nèi)部物品重新整理擺放,清理地面不長期擺放食材小件用具,所有物品上架入柜,工具、器皿擺放整齊,每天清洗,定期消毒。廚房操作間在用餐時間結(jié)束后不存放任何食材及成品食物。
5、考慮到食堂的成本,并根據(jù)食堂調(diào)查表的結(jié)果分析,如果將400元飯補(bǔ)直接用于食堂,以提高飯菜質(zhì)量,有13.2%的員工表示同意,有81.6%的員工表示不愿意,還有5.3%的員工表示少數(shù)服從多數(shù)。
根據(jù)食堂一個月的運(yùn)行結(jié)果,每天20-30人用餐,15元/人,每天大概300-450的營業(yè)額,一個月在7000-10000之間,扣除廚師和配菜的工資6600元,扣除飯菜的成本,一個月的虧損在4000左右。
建議食堂形式方案如下:
1、建議公司可給予承包人每月5000元的補(bǔ)助;
2、公司可自己招聘廚師;
廚師基本工資3000元,崗位工資500元,績效考核500元,合計月工資4000元(暫擬)。配菜基本工資1500,崗位工資300元,績效考核200元,合計月工資2000元,每天飯菜等采購指定專人負(fù)責(zé)。
3、可與周邊的洋沙山食堂、快餐店等簽訂送餐協(xié)議每天由各部門安排人員統(tǒng)計叫餐
根據(jù)公司目前狀況,建議執(zhí)行方案1,給予目前承包人一定的補(bǔ)助,然后從菜品、口味、環(huán)境衛(wèi)生等各方面進(jìn)行要求與考核。
職工食堂經(jīng)營方案 9
1、目的
為方便員工,體現(xiàn)公司對員工的關(guān)心,公司特設(shè)立員工食堂,為員工提供工作餐,為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量,特制訂本制度。
2、適用范圍
本管理制度適用于所屬各部門員工。
3、職責(zé)劃分
1)食堂炊事員負(fù)責(zé)及時提供無質(zhì)量問題的食品。
2)行政管理部門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜,并對食堂進(jìn)行歸口管理。
4、基本內(nèi)容
1、員工餐的標(biāo)準(zhǔn)
員工餐的標(biāo)準(zhǔn)包含餐食規(guī)格和餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。
1)員工餐的餐食規(guī)格
根據(jù)公司用餐人數(shù)等實際情況,每餐可做6道菜式任其選擇。(包括:兩葷、三素、一湯)
2)餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)
員工餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次,于每年年底由人事行政中心提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核,報總裁批示后執(zhí)行。
2、員工餐的費(fèi)用及質(zhì)量控制
1)員工餐由公司聘請的專職廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作,公司行政部負(fù)責(zé)原料采購。行政部應(yīng)建立每日采購明細(xì)帳,以隨時備核。
2)公司對餐費(fèi)實行目標(biāo)控制和據(jù)實報銷相結(jié)合的方式,即根據(jù)實際采購金額進(jìn)行報銷,但報銷總額不得超過餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。報銷時須提供餐票。
3)人事行政中心每月應(yīng)定期抽查一次,了解并核實進(jìn)貨的`數(shù)量和質(zhì)量。
3、員工餐的質(zhì)量要求
1)計劃采購,嚴(yán)禁采購過期、腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
2)按時開膳;提高烹調(diào)技術(shù),品種要做到多式樣,改善員工伙食。
4、用餐時間、地點及方式
1)就餐時間及地點按公司規(guī)定執(zhí)行
a、員工午餐的用餐時間:12:00——12:30;部門值班人員須提前15分鐘到食堂用餐,嚴(yán)禁未請示就提前就餐。
b、員工餐的用餐地點:11樓員工食堂。嚴(yán)禁在辦公場所用餐。
2)用餐方式
a、員工享用員工餐,每月底由人事行政中心依照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放餐票,員工憑票到員工食堂用餐。
b、來訪人員需享用員工餐,應(yīng)經(jīng)部門主管同意后到人事行政中心領(lǐng)取餐票。
c、員工應(yīng)依次排隊領(lǐng)取食品。
5、員工食堂的管理規(guī)范
1)員工就餐一律收餐票,禁止收取現(xiàn)金。
2)員工餐廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生,做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
3)每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
4)所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔,嚴(yán)格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒;應(yīng)保持員工食堂整潔。
5)不準(zhǔn)在員工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙,應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。
6)倡導(dǎo)節(jié)約,杜絕浪費(fèi),保持環(huán)境衛(wèi)生,禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙,應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后,必須在指定位置擺放并重疊整齊。
7)愛護(hù)食堂公共設(shè)施,如有損壞須照價賠償,情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。
8)節(jié)約用水,做到人走即斷水。
5、解釋權(quán)
本制度由公司人事行政中心負(fù)責(zé)制定、修訂和解釋。
6、施行時間
本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的,一律以本規(guī)范為準(zhǔn)。
職工食堂經(jīng)營方案 10
眾所周知,一個企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中,就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖,為他們提供一個科學(xué)的膳食計劃。專業(yè)事情專業(yè)人士做,為滿足這種需要,我們連鎖經(jīng)營,貨源團(tuán)購,價廉物美,能長期保證優(yōu)惠的價格,高質(zhì)量的伙食穩(wěn)定供應(yīng)。實現(xiàn)客戶期望,奉獻(xiàn)滿意工程,竭誠希望各貴公司來電來人參觀洽談。
一、食堂承包方式
由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營,為貴公司員工提供膳食服務(wù)。員工一天三餐,中、晚各有三、四、五菜一湯……,餐費(fèi)為 8-20元,管理人員另議,豐儉由己。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可,其他費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)承包,規(guī)范經(jīng)營。
二、食堂管理方案
1、做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,廚房工作人員均持健康證上崗,并遵守貴公司一切廠規(guī)。
2、有關(guān)貴公司管理人員可進(jìn)行對廚房次日采購的'物品數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督,以保促進(jìn)工作。
3、設(shè)有專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜,并不斷聽取多數(shù)員工意見進(jìn)行改進(jìn)。
4、蔬菜、肉類、油類,經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認(rèn)。
三、食堂承包優(yōu)勢
1、每周五向貴公司員工提供公布下周菜譜,并按貴公司規(guī)定的膳食費(fèi)用、每周菜譜及份量進(jìn)行操作,講究飯菜質(zhì)量,做到衛(wèi)生、味美菜品多樣化。
2、可實施預(yù)付膳食費(fèi)用,或先吃后付等靈活承包方式,結(jié)賬方式可面議。
3、遇有節(jié)假日,可負(fù)責(zé)為貴公司員工加餐,熱天可免費(fèi)提供涼茶。
4、配備各地廚師,能掌握各季節(jié)菜色調(diào)味支配,各款菜肴一應(yīng)俱全,飽受員工歡迎。
四、承包獲利方式
1、為適應(yīng)社會發(fā)展和市場競爭,我們不斷擴(kuò)大市場網(wǎng)絡(luò)信息,物品原料團(tuán)體采購,直接采購于主要產(chǎn)區(qū),及批發(fā)基地,以購多價廉從其差價獲取利潤。
2、廚房工作人員和管理人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),避免不必要浪費(fèi),降低成本,并提高效益。
3、控制加工成本。每月進(jìn)行菜單分析,在客戶滿意的情況下,在原材料挑選上進(jìn)行價格的搭配以達(dá)到成本的控制;另一方面,廚師長在制定菜單上充分考慮原材料,盡量用完原材料的全部并全面搭配。
五、主要菜譜價格
就餐可分套餐制或自由選餐制,參考餐標(biāo)如下(具體面議):
4.00元/餐(一大葷二素菜),米飯、湯任食。
4.50元/餐(一大葷一小葷一素菜),米飯、湯任食。
5.00元/餐(一大葷一小葷二素菜),米飯、湯任食。
6.00元/餐(一大葷二小葷一素菜一份水果),米飯、湯任食。
8.00元/餐(二大葷一小葷二素菜一水果一葷湯)主食米飯。
12.00元/餐(二大葷二小葷一素菜一水果一葷湯一飲料)主食米飯。
15.00元/餐(二大葷二小葷一素菜一水果一飲料一特色燉罐湯)主食米飯。
職工食堂經(jīng)營方案 11
一、總則
1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理,做好后勤服務(wù)工作,保證員工就餐質(zhì)量,特制定本制度。
2、公司內(nèi)部食堂不以贏利為主,本規(guī)定包括食堂成本預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
二、食堂成本預(yù)算及物品管理
1、食堂管理員須在每月初做出上月食堂成本核算,對贏利、虧損做出分析,并上報領(lǐng)導(dǎo)知悉。
2、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳,要專物專用,不得擅自挪作他用,不得擅自向外出售食堂物品。
3、對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償,并視情節(jié)由食堂管理員提出處罰建議。
三、食堂進(jìn)貨及儲存管理
1、食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),嚴(yán)禁采購變質(zhì)食品,嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期食品。
2、采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。
3、購進(jìn)貨物必須逐項上帳,包括品種、數(shù)量、價格、日期,食堂管理員負(fù)責(zé)驗收。
4、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置,食品與非食品不能混放;肉類及制品、蔬菜瓜果,除馬上加工使用外,一律進(jìn)冷庫。
5、庫存食品要分類、隔離、離地儲存,做好相應(yīng)標(biāo)識,做到先進(jìn)先出,并定期檢查,及時處理變質(zhì)、生蟲、超過保質(zhì)期的食品,嚴(yán)禁不合格品流入下一道工序。
6、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等;與倉庫食品無關(guān)人員,一律不得進(jìn)入。
四、食堂衛(wèi)生、安全操作管理
1、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入,所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟,以防觸電事故,確保安全。
2、食堂員工須持有效《健康證》及《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗;
3、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗、返崗前必須洗手消毒,工作期間必須戴上工作帽。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為。
4、廚師崗位職責(zé):
1)廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得使用;
2)各種食品原料在使用前必須洗凈,肉類應(yīng)與蔬菜、水產(chǎn)品類分池清洗;
3)食品粗加工前,應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)腐改變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不看進(jìn)行加工或使用;
4)烹調(diào)時注意原料的種類,、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后去除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥食物中毒。
5、洗菜、洗碗工崗位職責(zé):
1)蔬菜瓜果進(jìn)貨后須分類放在菜架上,不得隨地堆放;
2)蔬菜必須經(jīng)過“一揀,二潔,三浸泡”過程,浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘,確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。所有菜類
3)蔬菜瓜果洗凈后必須放置于菜架上,不得隨地亂堆放;
4)清洗餐具的水池,不得與清洗蔬菜、肉類等的水池混用;
5)餐具清洗、消毒應(yīng)做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗:將餐具上的所有食物殘渣沖洗脫離;
二刷:在40℃~50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗餐具;
三沖:把餐具里外沖洗干凈;
四消毒:洗凈的'餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒,消毒15—20才能取出,消毒后的餐具只能用消毒巾擦試;
五保潔:消毒過的餐具放入保潔柜,由專人管理。
6)餐具保潔柜必須用消毒水每天清潔,并保持封閉。
7)在開餐完畢后清理、沖洗廚房地面,下水溝,確保下水道暢通,無油污、菜渣;
6、打菜員崗位職責(zé);
1)成品間內(nèi)不得存放必須用的餐具、工用具,不得堆積雜物或擺放私人物品,保持成品間內(nèi)的清潔衛(wèi)生;
2)打菜員在開餐前,須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;
3)打菜員在打菜時必須戴上工作帽、一次性手套及透明口罩;必須按照公平公正原則,嚴(yán)禁打人情菜;
4)在開餐完畢后,打菜員須清潔職員餐廳地面;
7、客餐招待崗位職責(zé)
1)客餐招待員在開餐前,須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;
2)客餐招待員在招待客人時須禮貌、熱情,不得懈。
3)客餐招待員須維持VIP室的衛(wèi)生,協(xié)助打菜員清理職員餐廳餐桌衛(wèi)生;
8、餐廳所有工作人員須有團(tuán)隊精神,在完成本崗位工作情況下協(xié)助其它崗位同事,每日下班時必須檢查餐廳所有門窗,所有電源是否關(guān)閉,以確保公司財物安全。
五、員工就餐管理
1、員工就餐時須保持安靜,文明禮貌,不得大聲喧嘩影響他人就餐。
2、員工就餐以吃飽為原則,米飯吃多少打多少,避免浪費(fèi)。
3、員工就餐時有意見可向食堂管理員投拆,不得與餐廳工作人員爭吵!
職工食堂經(jīng)營方案 12
為了加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想:以員工的身體健康需要為本,以把公司食堂作為對員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預(yù)防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。
一、基本情況:
1、人員基本情況:實際人數(shù):485人;目前公司用餐人數(shù):老廠中餐50人左右、晚餐50人左右;總公司中餐20人左右;
2、人員配置:食堂管理員1名、廚師2人、面點師1人、幫工4人。
3、現(xiàn)有食堂:老廠、總公司各一個(建議使用老廠)。
二、食堂工作流程管理:
1、采購。食堂采購實行招標(biāo)定點采購制,采購點由公司決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價,每周公司指派專人進(jìn)行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,公司終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保安驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂管理員記錄,值班保安監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)公司后交食堂保管員驗收簽名并做好登記,采購單一式三份,供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份,食堂管理員于周五盤點,供貨方每兩周結(jié)帳一次,并制定下周采購計劃。
2、制訂菜單。食堂管理實行廚師班長負(fù)責(zé)制,班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,由食堂管事員交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在員工餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂管理員負(fù)責(zé)制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點,并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
三、食堂工作制度:
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到、無故礦工按公司考勤制度實施,病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向食堂班長申請)。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、食堂管事員、值日保安、廚師班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;廚師班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的`飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理員請假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
四、食堂衛(wèi)生制度:
(一)基本管理衛(wèi)生
1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳
嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
五、食堂的實物出庫管理
(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。
(4)對食堂食品、物品實行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
六、食堂的財務(wù)管理:
1、食堂管理員協(xié)助財務(wù)出納員對食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂管理員上報,分管后勤主管簽字審核,總裁簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂管理員同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對,將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門進(jìn)行審計。
七、消費(fèi)及收費(fèi)方式
1、對員工進(jìn)行一卡通服務(wù);
2、自主消費(fèi)、自由選擇;
3、員工每周三充值飯卡金額
1、現(xiàn)金;
2、工資中扣出兩種方式
4、充值工作由食堂管理員負(fù)責(zé)辦理。
八、獎懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到員好評的,年終獎勵。
2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
、偈澄镌锨逑床桓蓛,責(zé)任人:清洗職工;
②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:食堂管理員、保管員、廚師班長
③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:廚師班長
、苋藶橥抖。責(zé)任人:食堂值班人
職工食堂經(jīng)營方案 13
餐飲工作在后勤保障工作中是非常重要的一項工作。為了更好的服務(wù)于機(jī)關(guān)干部,提高機(jī)關(guān)干部的生活質(zhì)量,促進(jìn)機(jī)關(guān)和諧發(fā)展,我機(jī)關(guān)服務(wù)中心考慮將食堂給專業(yè)食堂承包,現(xiàn)我中心暫擬定食堂外包方案,方案如下:
一、減輕單位的負(fù)擔(dān),減少浪費(fèi)現(xiàn)象
1、專業(yè)食堂承包公司有穩(wěn)定的采購體系,以低于市場價的成本采購,為機(jī)關(guān)干部提供優(yōu)質(zhì)低成本的伙食,不會增加單位經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。
2、食堂員工由承包方派送并發(fā)放工資,單位享受同等伙食標(biāo)準(zhǔn)而未增加經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)的同時,還節(jié)省了食堂廚工的工資成本。
3、委托專業(yè)的承包公司采用專業(yè)的統(tǒng)一管理和資源整合,機(jī)關(guān)干部按實際人數(shù)就餐,減少了浪費(fèi)現(xiàn)象。
4、由承包方墊付食堂開支,機(jī)關(guān)只需每月定期購買飯票,有效的控制了資金流向,降低單位責(zé)任風(fēng)險。
二、專業(yè)的'團(tuán)隊打造優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
1、專業(yè)的廚師、專業(yè)的營養(yǎng)師隊伍,對菜單標(biāo)準(zhǔn)化,保障菜色豐富、營養(yǎng)平衡,為給員工提供美味營養(yǎng)的膳食這方面絕對優(yōu)于機(jī)關(guān)自營食堂。
2、機(jī)關(guān)干部就餐可自主選擇菜品,極大的滿足了機(jī)關(guān)干部的需求。
3、專業(yè)食堂承包公司在每天按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)的同時,還可以推出點餐小炒及包席等。這樣就能更有效、實惠、實在的為機(jī)關(guān)干部提供更人性化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
4、專業(yè)食堂承包公司擁有成熟的運(yùn)作經(jīng)驗、穩(wěn)定的運(yùn)作模式及大型的采購體系,能有條不紊的開展工作,并能讓大部分的機(jī)關(guān)干部滿意。
三、簡化管理流程,降低管理風(fēng)險
1、當(dāng)工商或消防檢驗時,對飯?zhí)脮M(jìn)行重點檢查,對廚房的設(shè)計結(jié)構(gòu),衛(wèi)生許可證,廚師資格證、健康證都很嚴(yán)格,如果發(fā)現(xiàn)證件不齊,輕者罰款重者會讓停業(yè)整頓,當(dāng)食堂外包,一切由承包商來解決。
2、經(jīng)營當(dāng)中難免會存在一些工商事故,火災(zāi)爆炸、食物中毒等等的一些安全隱患問題,選擇食堂外包,一旦發(fā)生安全事故事件均由承包公司負(fù)責(zé)。
3、我單位只負(fù)責(zé)對專業(yè)食堂承包公司的監(jiān)督管理,承包公司需墊資經(jīng)營,自負(fù)盈虧并負(fù)責(zé)食堂的管理與一切費(fèi)用,如:餐標(biāo)的制定。員工工資、水、電、氣等一切費(fèi)用,負(fù)責(zé)原材料的采購,負(fù)責(zé)食堂設(shè)備的維修及保養(yǎng),等等。
熟話說的好兵馬未動,糧草先行。這足以體現(xiàn)餐飲工作的重要性。將食堂外包不但可以減輕單位的負(fù)擔(dān),簡化管理流程,還可以大大提高員工伙食及食堂的服務(wù)質(zhì)量。好的食堂就餐環(huán)境能讓機(jī)關(guān)干部把食堂當(dāng)作自由聚會的場所,以增加機(jī)關(guān)干部彼此之間的溝通,有利于工作中的團(tuán)結(jié)協(xié)作。不僅體現(xiàn)機(jī)關(guān)的人性化管理,更為機(jī)關(guān)干部創(chuàng)造了好的工作條件和生活環(huán)境,為職工謀福利。
職工食堂經(jīng)營方案 14
眾所周知,一個企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中,就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖,為他們提供一個科學(xué)的膳食計劃。為滿足這種需要,特制訂職工食堂承包管理方案。
一、指導(dǎo)思想
職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好整體工作。
二、總體經(jīng)營目標(biāo)
1、切實保障所有職工的生活,按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量人的需求。
2、滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,員工一天三餐,中、晚各有三、四、五菜一湯……,管理人員另議,豐儉由己。基本配餐標(biāo)準(zhǔn):xx元—xx元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)xx元。為保證最低需求,配有xx元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有職工的生活之需求。
3、保證完成公司對食堂投資年收回xx萬元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)公司對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費(fèi)xx萬元。
4、年餐費(fèi)收入xx萬元,經(jīng)營毛利水平的xx%;經(jīng)營費(fèi)用xx萬元;經(jīng)營費(fèi)用率xx%;經(jīng)營者年利潤xx萬元;利潤率為xx%。
三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式
(一)由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營,為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可,其他費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)承包,規(guī)范經(jīng)營。
。ǘ┕咀允贾两K參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作,服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。
。ㄈ┕竟芾肀O(jiān)督職責(zé):
1、監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;
2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;
3、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;
4、管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi);
5、協(xié)調(diào)職工就餐秩序。
(四)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。
。ㄎ澹┙⒗嬲{(diào)控機(jī)制,保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。
四、經(jīng)營管理措施
(一)強(qiáng)化食品安全措施,確保職工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,食堂與公司簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡,方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)及時向公司報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。
。ǘ┰黾踊ㄉ贩N,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的`夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向公司反饋。
。ㄈ┕芾頇C(jī)構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營者的食堂運(yùn)行機(jī)制。
1、經(jīng)營者與公司簽定合同并成立食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以公司食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。
2、工資水平與當(dāng)?shù)貙嶋H水平相適應(yīng),實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪元,食堂生產(chǎn)車間主管元,其它均控制在之間,以降低成本保證食堂正常運(yùn)行。
。ㄋ模┏杀举M(fèi)用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益。
一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價格;
二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn),銷售,加工,庫存情況,以及時做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;
三是量化管理費(fèi)用,嚴(yán)格按照計劃核銷管理費(fèi)用,在計劃范圍內(nèi),對部分費(fèi)用實行包干,對部分項目實行目標(biāo)合同管理,確保每項費(fèi)用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運(yùn)行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理,食品衛(wèi)生安全,安全操作規(guī)程,各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制,精神文明建設(shè),內(nèi)部員工獎懲等管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。
職工食堂經(jīng)營方案 15
一、整治范圍
青島市轄區(qū)內(nèi)的所有機(jī)關(guān)企事業(yè)單位集體食堂。
二、整治目標(biāo)
堅持標(biāo)本兼治、著力治本、突出重點、科學(xué)治理的原則,加快完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度,強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任落實,健全餐飲服務(wù)監(jiān)管長效機(jī)制,強(qiáng)化行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督能力建設(shè),構(gòu)建政府監(jiān)管、行業(yè)自律、企業(yè)負(fù)責(zé)、社會參與的工作格局。通過整頓,使機(jī)關(guān)企事業(yè)單位集體食堂自律意識增強(qiáng),無證經(jīng)營行為得到有效遏制,機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂食品安全水平得到明顯提高,廣大職工飲食安全得到切實保障。
三、整治內(nèi)容及措施
(一)機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂食品安全制度建立情況。認(rèn)真核查機(jī)關(guān)企事業(yè)單位集體食堂組織制度是否健全,是否建立主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制,是否將食堂食品安全工作納入機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位的日常管理中,對食堂是否有管理方面的規(guī)定和要求。
(二)餐飲服務(wù)許可證持證情況。認(rèn)真核查機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂餐飲服務(wù)許可證是否過期,是否存在超范圍、超能力經(jīng)營問題;對新開辦的'食堂,要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定辦理許可,對設(shè)計布局不合理、設(shè)施設(shè)備不具備、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人員配置不到位、不具備相應(yīng)條件的集體食堂,一律不發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》;對因許可條件發(fā)生變化,未及時辦理變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)或注銷手續(xù)的,責(zé)令其及時辦理;對未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營的,嚴(yán)格依法進(jìn)行查處。
(三)食品原料采購索證索票情況。認(rèn)真核查機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否嚴(yán)格索證索票,貨證票是否相符,是否建立進(jìn)貨驗收臺賬,食品倉儲是否符合要求,有無過期食品,使用的植物油是否為散裝或周轉(zhuǎn)桶裝植物油。大宗食品采購是否相對定點,有無采購協(xié)議。重點檢查有無來源不明的禽畜肉制品、食用油脂、散裝調(diào)味品、一次性餐盒和筷子等。
(四)加工場所及過程衛(wèi)生情況。認(rèn)真核查機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂內(nèi)外環(huán)境是否整潔,是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施;通風(fēng)和排氣是否良好,食品加工過程能否做到標(biāo)志明確,分開使用,定位存放,避免交叉污染;加工場所各功能間是否齊全;食品加工過程能否炸熟煮透。能否保持冷藏設(shè)施定期清理。是否配備有效消毒設(shè)施和保潔設(shè)施;衛(wèi)生清掃工具是否有專用存放場所;
(五)從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況。從業(yè)人員是否持有有效健康、培訓(xùn)合格證明;崗位衛(wèi)生知識的熟知情況;工作時是否穿有潔凈的工作衣帽;是否留有長指甲、戴首飾;是否患有有礙食品安全疾病從事直接入口食品工作等。
(六)食品添加劑使用情況。認(rèn)真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況,使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,是否達(dá)到專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬要求。
四、時間安排
本次專項整治從20xx年6月至10月底,具體時間安排如下:
(一)自查階段(6月中旬~6月底)。各機(jī)關(guān)企事業(yè)單位要認(rèn)真進(jìn)行自查,要按照整治方案要求,從食堂食品安全管理、餐飲服務(wù)許可證、索證索票管理、加工制作衛(wèi)生、健康證明、使用食品添加劑等六個方面進(jìn)行自查,深入查找存在的突出問題和薄弱環(huán)節(jié),并認(rèn)真進(jìn)行整改。
(二)整改階段(7月~8月底)。各市(區(qū))食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門要對各機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的自查工作進(jìn)行檢查和指導(dǎo),監(jiān)督整改突出問題,落實整改措施。對存在發(fā)生過食品安全隱患的單位,要進(jìn)行重點檢查。
(三)檢查階段(9月~10月)。市食品藥品監(jiān)管局將適時對各市(區(qū))整治情況進(jìn)行抽查。
五、工作要求
(一)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo),確保工作落實。各市(區(qū))食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門要高度重視集體食堂食品安全工作,加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo),把集中整治與日常監(jiān)管、食堂自律與強(qiáng)化監(jiān)管有機(jī)結(jié)合,把集體食堂食品安全擺在更加突出的位置。堅持標(biāo)本兼治、著力治本,將宣傳教育貫穿始終、完善制度貫穿始終、落實責(zé)任貫穿始終、檢查指導(dǎo)貫穿始終,確保整治取得實效。
(二)建立長效機(jī)制,鞏固整治效果。各市(區(qū))食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門要根據(jù)本次整治的要求,開展集體食堂食品安全示范工程建設(shè)。在機(jī)關(guān)企事業(yè)單位中創(chuàng)建一批食品安全示范食堂,充分發(fā)揮示范食堂的引領(lǐng)和輻射作用,不斷提高各機(jī)關(guān)企事業(yè)單位集體食堂的食品安全管理水平和硬件設(shè)施。
(三)開展教育培訓(xùn),提高衛(wèi)生意識。各級食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門要加強(qiáng)對集體食堂的食品安全培訓(xùn),認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,督促機(jī)關(guān)企事業(yè)單位切實承擔(dān)餐飲服務(wù)第一責(zé)任人的職責(zé),建立健全各項管理制度,確保各項工作不留盲點、不留死角。
(四)加強(qiáng)食堂檢查,嚴(yán)查違法行為。各級食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門要嚴(yán)格按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,將集體食堂作為食品安全事故防控的重點,采取措施,排查隱患,積極指導(dǎo)各機(jī)關(guān)企事業(yè)單位制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,提高防控水平及應(yīng)對能力。嚴(yán)厲查處食堂違法違規(guī)行為;對性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的案件,要加大處罰力度;涉嫌犯罪的,及時移送司法機(jī)關(guān)。認(rèn)真開展全面排查。各級食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門要按照屬地監(jiān)管原則,組織對轄區(qū)各機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂進(jìn)行全面排查,認(rèn)真查找薄弱環(huán)節(jié),及時采取有效措施,堵塞管理漏洞。要全面落實網(wǎng)格化管理責(zé)任,確保整治工作抓實抓細(xì),抓出成效。
(五)做好檢查總結(jié),及時上報信息。各市(區(qū))食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門要及時總結(jié)本次整治工作,并將書面檢查總結(jié)和附件3、4于20xx年11月5日前,上報市食品藥品監(jiān)管局。
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