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餐飲業(yè)的調(diào)研報(bào)告
我們眼下的社會(huì)，報(bào)告的用途越來(lái)越大，報(bào)告中涉及到專業(yè)性術(shù)語(yǔ)要解釋清楚。你還在對(duì)寫報(bào)告感到一籌莫展嗎？下面是小編收集整理的餐飲業(yè)的調(diào)研報(bào)告，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲業(yè)的調(diào)研報(bào)告1
隨著經(jīng)濟(jì)水平的飛速發(fā)展，人們對(duì)生活飲食水平的要求日益提高。古人云：民以食為天。食乃人類的天性，生則為食，活亦為食，食乃人類生存的基本條件之一。在敦化長(zhǎng)德物流開(kāi)發(fā)有限公司領(lǐng)導(dǎo)的安排下，我小組工作人員對(duì)敦化市餐飲業(yè)展開(kāi)市場(chǎng)調(diào)研工作，對(duì)此次調(diào)研結(jié)果作出以下匯報(bào)：
一、敦化市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：
當(dāng)?shù)仫嬍澄幕约恕⒊宀�、地方特色小吃為主，川菜比較迎合當(dāng)?shù)厝丝谖�，其他菜系與西餐類比較少見(jiàn)，餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務(wù)方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實(shí)惠、服務(wù)規(guī)范的大眾便民餐飲較少，而高檔餐飲服務(wù)大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價(jià)格偏高，普通民眾消費(fèi)有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個(gè)體小吃店較多，服務(wù)不規(guī)范，服務(wù)意識(shí)較差，難以滿足費(fèi)者基本的就餐要求。
由于歷史原因，敦化市餐飲單位缺乏科學(xué)規(guī)劃和合理布局，存在小、散、亂等特點(diǎn)，一般分布在人口密集的居住區(qū)內(nèi)，或在住宅樓下經(jīng)營(yíng)，油煙、噪聲等污染直接威脅著城市居民的健康，規(guī)劃設(shè)計(jì)相對(duì)滯后，環(huán)境基礎(chǔ)設(shè)施部到位，近幾年來(lái)，城市化進(jìn)程不斷加快，由于缺乏對(duì)餐飲服務(wù)性配套設(shè)施的指導(dǎo)性規(guī)劃，在建設(shè)中沒(méi)有規(guī)劃處人們?nèi)粘Ｉ钏仨毜牟惋嫹⻊?wù)型配套設(shè)施的場(chǎng)所，從而造成餐飲業(yè)的選址沒(méi)有一個(gè)明確的規(guī)范和要求，出現(xiàn)了餐飲業(yè)選址不當(dāng)?shù)臑轭}。開(kāi)發(fā)商在設(shè)計(jì)和建設(shè)商住樓時(shí)未充分考慮底層商業(yè)房與上層居住房間隔的問(wèn)題，更沒(méi)有預(yù)留專用的餐飲排煙通道，沒(méi)有預(yù)留治理污水、噪聲等設(shè)施的位置，業(yè)主只好將水、氣、聲等污染物直接對(duì)外排放，直接影響了周邊群眾的正常生活。
二、敦化市餐飲美食分布。
當(dāng)?shù)夭惋嬌虘舴植疾惶�，比較分散，已經(jīng)形成的美食市場(chǎng)主要集中在市中心地段。比如由當(dāng)?shù)卣蛟斓摹懊朗骋粭l街”地處學(xué)府街，位于市中心西面。全程500—600米之間經(jīng)營(yíng)餐飲的店鋪120家左右。周邊小區(qū)住家戶較多，有9家中小型生活小區(qū)如新源花園、旭達(dá)城市花園等。
“小吃一條街”地處商貿(mào)街北街，主要以流動(dòng)商販、小吃攤聚集形成，旺季出攤經(jīng)營(yíng)戶數(shù)量達(dá)200家左右，淡季出攤經(jīng)營(yíng)戶為30—50戶之間，主要消費(fèi)群體為周邊辦公人員及各賣場(chǎng)工作人員。
三、項(xiàng)目地周邊情況調(diào)查總結(jié)：
本次工作重點(diǎn)主要圍繞項(xiàng)目地周邊開(kāi)展主要調(diào)查人口居住密度、商業(yè)交易繁華程度、項(xiàng)目地周邊餐飲經(jīng)營(yíng)戶基本情況及群眾的消費(fèi)水平。
由沿江路至華康大街南面。該區(qū)域機(jī)關(guān)單位、大型生活小區(qū)分布集中。敖東大橋東西側(cè)沿江路一條有公安大廈、綜合辦證大樓、國(guó)家電網(wǎng)、檢查院及一些在建大型辦公。沿路至項(xiàng)目地有大小機(jī)關(guān)單位、大中小型企業(yè)、住宅區(qū)40余家。公務(wù)員及企業(yè)員工具備相對(duì)的飲食消費(fèi)能力。
江東片區(qū)丹江街為政府規(guī)劃棚戶區(qū)改造項(xiàng)目，有大面積返遷房，總規(guī)劃面積為13平方公里，部分社區(qū)仍然在建。由林峰社區(qū)、林泉社區(qū)、鳳凰城等多個(gè)社區(qū)構(gòu)成。整體入住率35%，居住人口5萬(wàn)人。
城市與農(nóng)村人口比重為3∶7。城市人口長(zhǎng)年居住，消費(fèi)能力較大，而農(nóng)村人口大多應(yīng)天氣變化遷移，天暖回鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)，天冷返城過(guò)冬，相對(duì)消費(fèi)能力較弱。
該區(qū)域餐飲經(jīng)營(yíng)商戶較少，江東商貿(mào)街是距項(xiàng)目地最近的小型商業(yè)交易區(qū)，經(jīng)營(yíng)商戶為35戶左右，基本以小型餐館小吃店為主約20家，其他以經(jīng)營(yíng)日用品雜貨為主。
從沿江路（公安大廈）至項(xiàng)目地沿路餐飲經(jīng)營(yíng)戶較少，大型酒家酒樓5家，中小型餐館46家（含江東商貿(mào)街）。
四、報(bào)告總結(jié)：
特色美食商街是城市建設(shè)的重要項(xiàng)目之一，備受當(dāng)?shù)卣闹匾暫桶傩盏年P(guān)注。特色美食商街的形成，不僅可以拉動(dòng)消費(fèi)，增加地方政府的稅收收入，更能充分展示我國(guó)飲食文化的'內(nèi)涵，美化城市形象，是城市發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。隨著城市地位的提升，規(guī)范餐飲環(huán)境，美化城市形象，打造具有時(shí)代特色的美食商街具有劃時(shí)代的意義和影響，是符合城市發(fā)展規(guī)劃和經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律的。
通過(guò)我集團(tuán)公司打造符合當(dāng)?shù)氐乩砦幕瘹赓|(zhì)的地方“美食天街”，支撐敦化“優(yōu)秀旅游城市”重要旅游目的地。讓敦化人吃的安心、喝的開(kāi)心，開(kāi)發(fā)與建設(shè)特色餐飲街相結(jié)合。開(kāi)發(fā)的規(guī)劃設(shè)計(jì)中定位于發(fā)展特色餐飲街區(qū)，其臨街商鋪的建筑布局、風(fēng)格、層高和室內(nèi)設(shè)計(jì)都適宜于發(fā)展餐飲業(yè)，保證商家入駐積極性高，餐飲消費(fèi)上檔次、有特色，消費(fèi)者人氣劇增，特色餐飲街迅速形成。強(qiáng)化規(guī)范管理。在特色餐飲街的管理過(guò)程中，實(shí)行“統(tǒng)一規(guī)劃，統(tǒng)一招商，統(tǒng)一推廣，統(tǒng)一管理”。一是統(tǒng)一規(guī)劃。
為保障特色餐飲街業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)的合理性、經(jīng)營(yíng)方向的統(tǒng)一性，對(duì)特色餐飲街的業(yè)態(tài)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，做到與已有項(xiàng)目?jī)?yōu)勢(shì)互補(bǔ)，錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)。二是統(tǒng)一招商。依照開(kāi)業(yè)設(shè)計(jì)和商業(yè)經(jīng)營(yíng)方向，有序引進(jìn)商家，以特色店為主體、品牌店為驅(qū)動(dòng)的總體策略，保持品質(zhì)形象。三是統(tǒng)一推廣。從外在形象起步，層層精心定位，通過(guò)全方向、多層次包裝與推廣，強(qiáng)化品牌價(jià)值，引導(dǎo)消費(fèi)走向。四是統(tǒng)一管理。在現(xiàn)有物業(yè)管理的基礎(chǔ)上，成立專業(yè)的管理隊(duì)伍，保障美食街經(jīng)營(yíng)繁忙而有序。
調(diào)研小組成員：楊曉軍、岳洪芳、劉夢(mèng)鴻
附頁(yè)
下圖為敦化美食街小區(qū)圖：
下圖為林泉小區(qū)：
小組工作人員對(duì)其中部分商戶進(jìn)行上門調(diào)查；
商戶1：“楓樺林灶臺(tái)魚”，地址六鼎山路（綜合辦證樓后街），經(jīng)營(yíng)面積280㎡，年租金10萬(wàn)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額12萬(wàn)左右。
商戶2：“大塊烤肉店”，地址丹峰街，經(jīng)營(yíng)面積80㎡，年租金2.5萬(wàn)，店面售價(jià)約50萬(wàn)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額旺季3萬(wàn)/月、淡季1萬(wàn)/月。
商戶3：“鴻源剁餡餃子館”，地址丹峰街，經(jīng)營(yíng)面積80㎡，年租金1.5萬(wàn)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額1萬(wàn)——3.5萬(wàn)元。
商戶4：“小東北原味菜”，地址六鼎山路，經(jīng)營(yíng)面積280㎡，年租金13萬(wàn)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額14萬(wàn)。
餐飲業(yè)的調(diào)研報(bào)告2
一導(dǎo)言
調(diào)研時(shí)間：xx年xx月xx日
調(diào)研地點(diǎn)：天堂鳥(niǎo)、小南國(guó)
調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料
考察內(nèi)容：中餐廳
調(diào)研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內(nèi)部設(shè)計(jì)，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應(yīng)性等要求。通過(guò)調(diào)研，實(shí)地考察并對(duì)具體案例具體分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)的知識(shí)，進(jìn)一步了解并認(rèn)識(shí)該注意的問(wèn)題，為接下來(lái)的中餐廳設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ)。
二課題基本情況
介紹現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承，但經(jīng)營(yíng)方式和內(nèi)容上都有變化。過(guò)去可以幾代傳承一個(gè)中餐店，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容越來(lái)越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國(guó)際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營(yíng)有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務(wù)方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍有以下4種：
1、消費(fèi)：?jiǎn)渭兊某燥垺⒗錈犸嬃霞疤厣称返鹊陜?nèi)消費(fèi)。
2、娛樂(lè)：提供麻將、棋、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)服務(wù)。
3、活動(dòng)：舉辦各種宴會(huì)、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。
就經(jīng)營(yíng)內(nèi)容來(lái)說(shuō)，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。
三調(diào)研情況介紹
一考察地點(diǎn)：小南國(guó)
文化背景：小南國(guó)餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海，持有并經(jīng)營(yíng)中國(guó)中高端市場(chǎng)最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。
區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室
區(qū)域分析：主一層。
前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。
后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴�？ㄗ鶇^(qū)：供三兩結(jié)伴情侶準(zhǔn)備，趣味性較強(qiáng)具半私密性。
散座區(qū)：為較大多數(shù)無(wú)太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。
包間：為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。
衛(wèi)生間：供客人與服務(wù)人員方便。
員工更衣休息室：為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。裝修風(fēng)格：中西結(jié)合式餐廳
二考察地點(diǎn)：天堂鳥(niǎo)
文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳
區(qū)域功能：包間、散座、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室區(qū)域分析：共一層，以散座區(qū)為主包間次之定位為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化。
前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。
散座區(qū)：為較大多數(shù)無(wú)太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。
包間：為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。
衛(wèi)生間：供客人與服務(wù)人員方便。員工更衣休息室：為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。
裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也以商業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)創(chuàng)造利潤(rùn)。因此，冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營(yíng)，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性作用，另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會(huì)談等。
裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳
四課題考察歸納
總結(jié)：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來(lái)做處理，這樣既解決了光線不足所帶來(lái)的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。
弊：大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù)，而沒(méi)有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨(dú)特的.品味和愛(ài)好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒(méi)有抓住這些消費(fèi)群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務(wù)，為高端消費(fèi)群體提供便利，投其所好，提供服務(wù)。
五主題思想定位中餐文化在中國(guó)流傳千年，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方，中國(guó)是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的內(nèi)涵其實(shí)就是中國(guó)文化的內(nèi)涵的一種具體表現(xiàn)，談中餐文化必須結(jié)合中國(guó)漢文化而論之。中國(guó)素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化內(nèi)涵和禮儀相結(jié)合形成的一種具有鮮明中國(guó)文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說(shuō)是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對(duì)已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的的中高端消費(fèi)群體，用于休閑娛樂(lè)、商務(wù)會(huì)談，中餐廳是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩(wěn)定的中年人會(huì)更愿意將休閑時(shí)間耗費(fèi)在中國(guó)餐飲上，將中餐與中國(guó)古老的宗教信仰結(jié)合在一起，飲食的同時(shí)也在品味，感悟人生
綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運(yùn)用是理所當(dāng)然的，但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的中國(guó)元素的應(yīng)用，往往顯得雜亂無(wú)章，粗糙沒(méi)有生氣。我所設(shè)計(jì)的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計(jì)層次分明錯(cuò)落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運(yùn)用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計(jì)相融合，新舊的組合配合得當(dāng)，給人以小清新的感覺(jué)。使整體設(shè)計(jì)在使用的前提下，達(dá)到最佳的審美效果。
餐飲業(yè)的調(diào)研報(bào)告3
漳州餐飲業(yè)是打造“生態(tài)工貿(mào)港口城市”的重要構(gòu)件；漳州餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)收入達(dá)23.7億元，從業(yè)人口約25萬(wàn)；眾多烹飪?nèi)瞬�，豐饒的物產(chǎn)是發(fā)展漳州餐飲業(yè)有力的支撐；漳州餐飲業(yè)或稱漳州烹飪業(yè)，這是一個(gè)與百姓生活密切相關(guān)的傳統(tǒng)行業(yè)。是漳州第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)具有鮮明特色、發(fā)展速度較快的支柱行業(yè)。發(fā)達(dá)而又上檔次的餐飲業(yè)對(duì)于提高城市品味，拉動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，改善居民生活質(zhì)量，塑造城市形象起著重要作用。
市委、市政府把漳州城市發(fā)展定位為：生態(tài)工貿(mào)港口城市。因此發(fā)展漳州餐飲業(yè)精品工程，使漳州美味菜肴更加豐富多彩，吸引更多海內(nèi)外客人來(lái)漳州消費(fèi)、度假，在領(lǐng)略漳州美麗風(fēng)光之余，能夠品嘗到具有特色風(fēng)味的漳州菜肴，不僅是未來(lái)城市建設(shè)一個(gè)主要內(nèi)容，更是衡量一個(gè)城市吸引人氣，最宜人居環(huán)境的具體內(nèi)涵之一；餐飲美食也是當(dāng)代城市一張醒目、精致的名片，是城市軟實(shí)力的潛在形式，是古城漳州現(xiàn)代城市建設(shè)的重要組成構(gòu)件。
漳州是著名僑鄉(xiāng)，也是臺(tái)胞主要祖居地，家鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食讓海外游子難以忘懷，一位多次蒞漳的臺(tái)胞呂先生說(shuō)：我是沖著家鄉(xiāng)漳州美食回來(lái)的。所以說(shuō)，做強(qiáng)、做大漳州餐飲業(yè)是打造生態(tài)工貿(mào)港口城市，需政府各職能部門、全市烹飪界有識(shí)之士應(yīng)共同關(guān)注的，若把漳州餐飲業(yè)作為漳州的一個(gè)支柱行業(yè)發(fā)展，將為漳州的城市經(jīng)濟(jì)注入新的動(dòng)力。因?yàn)檎闹莶惋嫎I(yè)在漳州有著得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，必將推動(dòng)、促進(jìn)漳州其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
漳州有嚴(yán)文忠、劉天富、謝德平等高級(jí)烹飪?nèi)瞬�。更多的是二十多年�?lái)，畢業(yè)于漳州技校、漳州職校、烹飪專業(yè)的數(shù)千名學(xué)員，目前，活躍在漳州餐飲業(yè)、烹飪業(yè)的中、青年廚師大都出自這二間學(xué)校。漳州一直還是閩南飲食教育文化中心，漳州的烹飪教育起步較早，一直走在全省同行的前列，具有一定的權(quán)威性。眾多漳州烹飪?nèi)瞬攀钦闹莅l(fā)展漳州餐飲業(yè)潛在人才的優(yōu)勢(shì)之一。
漳州餐飲業(yè)有豐饒初物資基礎(chǔ)，廣闊富饒的九龍江沖積平原四季果蔬，沿海、山區(qū)繁多的漁、農(nóng)產(chǎn)品，加上便利的.交通、快捷物流給漳州餐飲業(yè)源源不斷帶來(lái)了可供烹飪?cè)�。發(fā)達(dá)的雞、鴨、魚、鵝綠色養(yǎng)殖業(yè)，保證了漳州烹飪?cè)系姆�(wěn)定性、安全性，使菜點(diǎn)制作成本降低。漳州餐飲業(yè)還帶動(dòng)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
一、漳州餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
漳州是閩南一座有著1500多年歷史的城市。自古就是物產(chǎn)豐饒，富甲一方的寶地，加上千余年文化積淀，一直是閩南傳統(tǒng)飲食文化的主要發(fā)源地。漳州烹飪菜因受地緣、方言文化交流的影響，沿海一帶大都是潮汕風(fēng)味。經(jīng)過(guò)多年揉合，漳州菜在此基礎(chǔ)上，以講究實(shí)惠、制作精致、追求口舌享受而見(jiàn)長(zhǎng)。重食、重養(yǎng)、重調(diào)養(yǎng)。漳州菜烹飪技藝更精于炒、煎、炸、悶、燉、局。漳州藥繕、燉罐、鹽局頗具一絕。近年來(lái)，山區(qū)縣城南靖、華安更是以鄉(xiāng)土菜、農(nóng)家菜躋身市區(qū)，其
特色為少一分匠工，多一縷家常，樸實(shí)無(wú)華，散發(fā)濃郁鄉(xiāng)土氣息，而鵲譽(yù)四起。一些名酒店如薌江酒店、裕暉海鮮酒家、春佳美味、開(kāi)源酒樓等在市區(qū)星羅棋布，領(lǐng)漳州菜制作、烹調(diào)技藝之翹楚。
這十幾年來(lái)，漳州餐飲業(yè)發(fā)展很快，目前僅市區(qū)就有餐飲網(wǎng)點(diǎn)近萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員24.5萬(wàn)人，在市工商部門注冊(cè)登記的餐飲企業(yè)158家，限額以上餐飲企業(yè)22家，20xx年全市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入為23.7億元，與20xx年相比增長(zhǎng)14.6%以上。餐飲業(yè)20xx全年?duì)I業(yè)收入約占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的12%左右。
近年來(lái)漳州菜，在全國(guó)性美食節(jié)評(píng)選中屢屢獲得中華名菜”稱號(hào)，多名廚師也榮膺金廚獎(jiǎng)”。漳州餐飲市場(chǎng)在這十幾年間也大步走向開(kāi)放，粵、川、贛、浙等國(guó)內(nèi)主要菜系，風(fēng)味菜相繼來(lái)漳州落戶；值得一提的是，港澳臺(tái)餐飲業(yè)者也紛紛搶灘漳州，由港資或臺(tái)資企業(yè)開(kāi)設(shè)的各式休閑餐廳，中式快餐館如上島咖啡廳、名典咖啡廳、漢宮姜母鴨餐館，無(wú)名子清粥小吃店等等；麥當(dāng)勞、肯德基、等洋快餐也空降漳州，以農(nóng)家菜、家常菜著稱的南靖福字飯店、客家菜館相伴而至躋身漳州餐飲業(yè)，在強(qiáng)盛的漳州小吃陣容面前，全國(guó)著名沙縣小吃如枝枝不起眼的山花，也在漳州市區(qū)小街、小巷落寞綻放。
隨著餐飲需求市場(chǎng)發(fā)展，漳州餐飲服務(wù)形式相應(yīng)地發(fā)生了很大的變化，從早先的較單一的服務(wù)形式發(fā)展為當(dāng)今的多種樣式，漳州餐飲市場(chǎng)中大致有：豪華店、西餐店、家常風(fēng)味店、特色小吃店、休閑餐廳、社區(qū)餐館、洋快餐、土快餐、外賣店、半成品加工店等等，在餐飲供求市場(chǎng)中形成較為良性的互動(dòng)態(tài)勢(shì)。
漳州餐飲市場(chǎng)酒家近年來(lái)消費(fèi)還有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，就是公款消費(fèi)減少，個(gè)人消費(fèi)增加，家庭私人消費(fèi)比例攀升，目前家庭私人消費(fèi)在餐館的消費(fèi)比重已占八成左右；漳州餐飲業(yè)另一個(gè)特點(diǎn)是，小型特色餐館和大排擋大都生意較為紅火。因?yàn)樗鼈円话悴皇艽蟆⒅行途频甑臎_擊，排檔式經(jīng)營(yíng)價(jià)格貼近普通市民與外出打工族消費(fèi)水平，靈活、機(jī)動(dòng)、客多、低稅、低成本，有利潤(rùn)，業(yè)主兢兢業(yè)業(yè)、辛辛苦苦，與顧客保持較好的關(guān)系，回頭客多。
聞名遐爾的漳州小吃共有8大類、250個(gè)品種，著名的小吃如鹵面、蚵煎、雙禚潤(rùn)等常年不衰。經(jīng)過(guò)多年挖掘、繼承、得到發(fā)展創(chuàng)新，漳州小吃又出現(xiàn)了如大頭鴨面、阿三水餃、牛慶牛肉店、阿芬鹵面等同一品牌連鎖經(jīng)營(yíng)店。
漳州餐飲業(yè)形成以高檔漳州菜肴為主打產(chǎn)品，南北各路菜系相輔，中西餐共存，中式快餐興隆，大排檔火爆，小吃小酌薈萃的餐飲市場(chǎng)格局。
二、漳州餐飲業(yè)存在問(wèn)題
餐飲市場(chǎng)的發(fā)展雖然形勢(shì)看好，卻仍然存在不少問(wèn)題。主要是：整個(gè)行業(yè)發(fā)展不平衡，經(jīng)營(yíng)理念落后，從業(yè)人員的文化素質(zhì)和技術(shù)素質(zhì)偏低，缺乏知識(shí)產(chǎn)權(quán)觀念和品牌營(yíng)運(yùn)意識(shí)；創(chuàng)新能力不足，不善于開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品的文化附加值；餐飲產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；未能建立現(xiàn)代餐飲業(yè)制度，技術(shù)與人才優(yōu)勢(shì)難以發(fā)揮，排檔式經(jīng)營(yíng)多，環(huán)境、衛(wèi)生條件差等
1、缺少具有品牌效應(yīng)的漳州系列菜。漳州市區(qū)有大小酒家、飯店、餐館近千家，真正能全系列完整上宴席純粹漳州風(fēng)味菜肴寥寥無(wú)己，大都是以海鮮為主的潮汕菜或是菜系混雜的雜色菜肴，沒(méi)有鮮明漳州地方特色、風(fēng)味。
2、尚缺少國(guó)內(nèi)外著名的餐飲連鎖店。漳州菜館、酒家、飯店很多，但全國(guó)性或世界出名的餐飲連鎖店還不多。除了麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、小肥羊、上島咖啡之外，國(guó)內(nèi)許多著名餐飲連鎖名店如武漢小藍(lán)鯨、上海的張生記等還沒(méi)有進(jìn)駐漳州。
3、漳州菜檔次普遍較低，排檔經(jīng)營(yíng)居多。受地方傳統(tǒng)消費(fèi)觀念，經(jīng)濟(jì)收入制約，漳州菜和周邊城市餐飲價(jià)格相比，屬中低以下水平。高級(jí)酒樓生意低迷，中擋酒家尚好，大排檔生意火爆。價(jià)格低廉的餐飲消費(fèi)也影響漳州菜的提高，一些高檔特色餐館為迎合客人需求，忽視了企業(yè)的特色經(jīng)營(yíng)。高檔酒家經(jīng)營(yíng)很難做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。大部分小餐館為排檔式經(jīng)營(yíng)，設(shè)施簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生、環(huán)境差。眾多路邊、街旁攤點(diǎn)擠占公共資源經(jīng)營(yíng)，影響市容市貌。
三、大力發(fā)展漳州餐飲業(yè)的對(duì)策與建議
1、更新經(jīng)營(yíng)理念，漳州餐飲行業(yè)已從原來(lái)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到現(xiàn)在的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、品牌競(jìng)爭(zhēng)，甚至是文化競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)今的消費(fèi)者已經(jīng)從原來(lái)的只求溫飽的階段，發(fā)展到現(xiàn)在的求新、求異，求個(gè)性的時(shí)期，講求吃特色，吃氛圍，吃環(huán)境，吃文化。因此，漳州餐飲業(yè)者只有改變?cè)瓉?lái)的那些舊的經(jīng)營(yíng)理念，真正擯棄不良的經(jīng)營(yíng)方式，真正認(rèn)識(shí)到顧客的地位、顧客的重要性，牢牢樹(shù)立“顧客第一，顧客滿意”的經(jīng)營(yíng)理念，才能贏得顧客的青睞，爭(zhēng)取到越來(lái)越多的回頭客和忠實(shí)的顧客群體，使自己生意保持長(zhǎng)期的紅火。
2、實(shí)施品牌戰(zhàn)略，打造漳州餐飲旗艦，發(fā)展集團(tuán)經(jīng)營(yíng)。餐飲經(jīng)營(yíng)的品牌化是市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)和要求。餐飲業(yè)者在經(jīng)營(yíng)中應(yīng)注重品牌經(jīng)營(yíng)。漳州餐飲企業(yè)要靠創(chuàng)品牌、名牌菜來(lái)占據(jù)本地市場(chǎng)，走向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。只有開(kāi)發(fā)和培育出有漳州特色的品牌店、品牌餐廳，才能經(jīng)得起外來(lái)企業(yè)的沖擊。
漳州餐飲業(yè)實(shí)行品牌戰(zhàn)略，要從名師、名菜、名企三方面入手。名師要有理論修養(yǎng)深厚、烹調(diào)技藝卓絕、管理經(jīng)驗(yàn)豐富、道德情操高尚；名菜要技術(shù)含量高、地方風(fēng)味特色濃、文化內(nèi)涵深、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生好、經(jīng)濟(jì)效益大；名企要資金雄厚、人才眾多、菜點(diǎn)精美、形象靚麗、一定規(guī)模、管理規(guī)范，成為漳州餐飲業(yè)的旗艦店。
3、要注重不同消費(fèi)群體就餐需求、開(kāi)發(fā)有特色、個(gè)性化飲食服務(wù)項(xiàng)目。針對(duì)不同消費(fèi)群體的特點(diǎn)和要求，餐飲業(yè)者應(yīng)及時(shí)調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略，劃定自己相應(yīng)的目標(biāo)市場(chǎng)，捕捉商機(jī)，在服務(wù)方式和餐飲產(chǎn)品上盡量滿足顧客對(duì)個(gè)性化和特色化的需求，使餐飲業(yè)更加快速發(fā)展。處于35至55歲前這個(gè)年齡段是消費(fèi)主體，他們約占總?cè)丝诘娜种�，卻擁有消費(fèi)人口的55以上財(cái)富。其用餐特點(diǎn)要求快捷、簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)；正餐注重多品種、小分量、選擇余地大，講究餐飲環(huán)境，愿意品嘗新口味，喜歡有特色的飲食。其次是老人，兒童和婦女消費(fèi)群體。漳州還沒(méi)有專門的婦女餐廳，而在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)婦女餐廳早已有之。一個(gè)整潔衛(wèi)生、
舒適優(yōu)雅的用餐環(huán)境一定會(huì)受到婦女顧客群的歡迎。低熱能、低脂肪又營(yíng)養(yǎng)、美容的菜肴最受婦女群體的青睞。
4、樹(shù)立以人為本的觀念，注重餐飲人才的培養(yǎng)和保護(hù)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，關(guān)鍵是人才的競(jìng)爭(zhēng)。政府職能部門應(yīng)配合市烹飪協(xié)會(huì)采取措施，扶持餐飲企業(yè)健康、有序發(fā)展。制定統(tǒng)一的崗位標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，要有嚴(yán)格的持證上崗制度。對(duì)于服務(wù)人員、烹調(diào)師、面點(diǎn)師、職業(yè)經(jīng)理等各級(jí)各類人員要統(tǒng)一由行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)漳州實(shí)際，嚴(yán)格制定相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。
5、建立現(xiàn)代企業(yè)制度，逐步淘汰低劣企業(yè)。大幅度提高漳州餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，首先要建立投資主體多元化和規(guī)模經(jīng)營(yíng)化的現(xiàn)代餐飲集群企業(yè)。進(jìn)一步提高餐飲企業(yè)的知名度，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。全面整治路邊攤點(diǎn)，鼓勵(lì)規(guī)范化的店鋪經(jīng)營(yíng)，使漳州餐飲業(yè)上檔次，上水平。
6、多方努力，挖掘傳統(tǒng)資源，振興、做大漳州餐飲業(yè)。餐飲業(yè)發(fā)展不僅能促進(jìn)地方產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、創(chuàng)造新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，增加城市經(jīng)濟(jì)總量，而且有利對(duì)漳州豐富的山海、人文資源的合理、深度開(kāi)發(fā)，轉(zhuǎn)移農(nóng)村剩余勞力，增加城市新的就業(yè)崗位。是一項(xiàng)艱巨而有意義工作。
要從漳州的實(shí)際出發(fā)，由市經(jīng)貿(mào)委牽頭，賦予“漳州市烹飪協(xié)會(huì)”行業(yè)指導(dǎo)、管理職能，全面對(duì)漳州菜肴、漳州風(fēng)味小吃進(jìn)行技術(shù)認(rèn)定，質(zhì)量把關(guān)，對(duì)各種有特色的漳州菜肴、漳州小吃進(jìn)行全面評(píng)估；在適當(dāng)時(shí)機(jī)，在全市范圍內(nèi)評(píng)選命名一批有漳州菜肴特色飯店、酒家；評(píng)選命名一批漳州地方風(fēng)味小吃精品；籌建或劃設(shè)漳州風(fēng)味小吃餐飲街（區(qū)），突出集中地方風(fēng)味菜肴、傳統(tǒng)小吃。積極挽救漳州餐飲業(yè)“老字號(hào)”、“百年老店”，采取市場(chǎng)運(yùn)作方式幫助“老字號(hào)”重振雄風(fēng)。
7、政府職能部門要組織市餐飲業(yè)界開(kāi)展相應(yīng)主題活動(dòng)，如每年圍繞三個(gè)黃金周節(jié)假日，組織餐飲企業(yè)開(kāi)展“風(fēng)味美食節(jié)”、“小吃一條街”、“名優(yōu)菜點(diǎn)大聯(lián)展”、“快樂(lè)年夜飯”等促銷活動(dòng)；組織評(píng)選“餐飲名店”、“風(fēng)味名店”；發(fā)揮名店引導(dǎo)示范作用。，不定期開(kāi)展漳州名、優(yōu)菜肴、菜式、名點(diǎn)及風(fēng)味食品聯(lián)展聯(lián)銷、進(jìn)行廚師、業(yè)者餐飲技術(shù)比賽交流、名廚烹飪技藝表演、家常菜品展評(píng)、行業(yè)誠(chéng)信服務(wù)等活動(dòng)。試辦漳州首屆“名廚技術(shù)交流比賽暨漳州餐飲業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展論壇”、組織專家、餐飲業(yè)人士集中開(kāi)展對(duì)漳州餐飲服務(wù)業(yè)進(jìn)行專題調(diào)研，提出加漳州快餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展的措施和辦法，開(kāi)拓餐飲新市場(chǎng)、尋找新機(jī)遇，大力發(fā)展漳州餐飲業(yè)。
餐飲業(yè)的調(diào)研報(bào)告4
在通貨相對(duì)緊縮和勞動(dòng)力供大于求的背景下，餐飲業(yè)以其突出的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)拉動(dòng)力和就業(yè)容量受到了廣泛關(guān)注，昂然跨入十大熱門行業(yè)之列。
隨著改革開(kāi)放的深入和xx現(xiàn)代化大城市建設(shè)步伐的加快，市場(chǎng)空間迅速擴(kuò)大，投資主體多元化組合的趨勢(shì)日益明顯，全市經(jīng)工商注冊(cè)的國(guó)有、集體、個(gè)私、外資餐飲企業(yè)達(dá)到了28341戶，以私營(yíng)和外商投資為主的限上餐飲連鎖企業(yè)（年銷售量在200萬(wàn)元限額以上）發(fā)展勢(shì)頭尤為強(qiáng)勁，營(yíng)業(yè)收入、網(wǎng)點(diǎn)及從業(yè)人員數(shù)量同步快速擴(kuò)張，逐漸成為一支不可小視的經(jīng)濟(jì)力量。近五年來(lái)，我市社會(huì)消費(fèi)品零售總額以平均11.4%的速度攀升，而其中餐飲業(yè)更以平均26.2%的增幅位居各行業(yè)之首，始終保持著高增效基礎(chǔ)上的高增長(zhǎng)，并已形成川、粵、徽等八大菜系和名人食饌、家常土菜、街頭小吃與西式快餐兼容并蓄，高中低檔互補(bǔ)共存的繁榮局面。
與此同時(shí)也應(yīng)當(dāng)看到，xx餐飲業(yè)盡管增長(zhǎng)迅速，但基數(shù)不大；店家較多，但大都分散經(jīng)營(yíng)，且規(guī)模偏小、層次偏低，在目前國(guó)內(nèi)餐飲連鎖十強(qiáng)中，xx尚無(wú)一家；此外，現(xiàn)有名點(diǎn)名師雖然不少，但是經(jīng)營(yíng)特色和效應(yīng)并不明顯，菜式的推陳出新也很不夠。許多餐飲企業(yè)重硬件輕軟件、重眼前輕長(zhǎng)遠(yuǎn)，粗放式管理和重復(fù)建設(shè)、不良競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象仍然存在，不但與發(fā)達(dá)地區(qū)和國(guó)外餐飲企業(yè)相比存在不少差距，而且在很大程度上影響了行業(yè)整體水平的提高和持續(xù)發(fā)展。
進(jìn)一步認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)的地位、貢獻(xiàn)及其投入少、見(jiàn)效快和就業(yè)空間大的特殊優(yōu)勢(shì)，明確xx餐飲業(yè)的`現(xiàn)狀和走向，樹(shù)立國(guó)有、集體、個(gè)私、外資一起上的指導(dǎo)思想，支持、鼓勵(lì)和引導(dǎo)發(fā)揮非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的重要作用，并加強(qiáng)與旅游、休閑、娛樂(lè)、服務(wù)等三產(chǎn)其他行業(yè)的相互滲透與聯(lián)動(dòng)，在提高中加快發(fā)展我市餐飲業(yè)，既有潛在的條件和機(jī)遇，又有現(xiàn)實(shí)的需要和挑戰(zhàn)。當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期，應(yīng)從以下幾個(gè)方面采取措施：
一、加強(qiáng)市場(chǎng)趨勢(shì)研究，合理制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略
由于地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，xx餐飲業(yè)未來(lái)將呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)：
一是居民消費(fèi)能力的提高和消費(fèi)觀念的更新，以及復(fù)合型家庭減少這一家庭結(jié)構(gòu)的重大改變，使得老百姓外出就餐次數(shù)較前大大增加，并從簡(jiǎn)單的吃飯衍化成更高層次和多重意義上的社會(huì)行為，加上更加頻繁的公務(wù)、商務(wù)往來(lái)和城市人口、流動(dòng)人口的增多，餐飲業(yè)具有非常廣闊的市場(chǎng)舞臺(tái)，前景看好。
二是市場(chǎng)和人才競(jìng)爭(zhēng)加劇。由于社會(huì)投資的增大，行業(yè)總的利潤(rùn)空間降低，以及加入世界貿(mào)易組織后“外來(lái)兵團(tuán)”的沖擊，xx餐飲業(yè)全方位的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和新一輪的“洗牌”不可避免。企業(yè)兩極分化，一方面低技術(shù)的勞動(dòng)失業(yè)將會(huì)隨之上升，一方面技術(shù)和管理型人才也會(huì)越發(fā)搶手。
三是因?yàn)橄M(fèi)層次、消費(fèi)心理的差異和文明程度的提高，市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分，而且人們將更為講究餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、情感化及文化氛圍，講究衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保，注重菜點(diǎn)質(zhì)量和食品安全，菜肴緊隨輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調(diào)味品的“五輕”國(guó)際潮流，有機(jī)食品、無(wú)污染食品、鮮活食品走俏。餐飲業(yè)應(yīng)面向普通百姓這一最廣大的消費(fèi)群體，以家常菜館、小吃一條街、美食廣場(chǎng)等大眾化經(jīng)營(yíng)為主，兼顧多樣化、個(gè)性化需求，并向“綠色餐飲”的方向邁進(jìn)，不斷提高綜合服務(wù)水平。
二、加強(qiáng)宏觀指導(dǎo)，做大xx餐飲盤子
根據(jù)xx餐飲業(yè)的實(shí)際情況，當(dāng)務(wù)之急是：
要盡快建立健全行業(yè)規(guī)則，充分發(fā)揮烹飪協(xié)會(huì)等行業(yè)組織的組織、協(xié)調(diào)與服務(wù)作用，認(rèn)真研究和解決餐飲業(yè)前瞻性、方向性問(wèn)題，嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入。參照國(guó)外做法，即新開(kāi)餐館先由行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)人口密度、現(xiàn)有餐飲企業(yè)數(shù)量、服務(wù)領(lǐng)域、業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)和交通環(huán)境等進(jìn)行審查，施工和驗(yàn)收由建筑、消防及衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，通過(guò)后再到相關(guān)部門辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照，以促進(jìn)餐飲市場(chǎng)健康發(fā)展。
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