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食品質(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)報(bào)告(1)
NANCHANG UNIVERSITY
高 等 教 育 自 學(xué) 考 試 學(xué) 生
實(shí) 踐 報(bào) 告
題 目：__質(zhì)量管理__________________________ 專(zhuān) 業(yè)：__工商企業(yè)管理______________________ 準(zhǔn)考證號(hào)：__019114200105______________________ 學(xué)生姓名：___霍風(fēng)雪___________________________ 起訖日期：___2014年4月1號(hào)-5月8號(hào)___________
食品質(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)報(bào)告
馬鈴薯薯片及其制品生產(chǎn)中的質(zhì)量管理設(shè)計(jì)
摘要：隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平在不斷提高，對(duì)各方面的要求也越來(lái)越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人們不僅對(duì)食品的種類(lèi)要求越來(lái)越多，對(duì)食品的安全性也要求更高，人們更加注重生活的質(zhì)量。中國(guó)人傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食——糧食、蔬菜、水果、豆類(lèi)為主的膳食，有利于健康，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病——癌癥、糖尿病、高血壓、中風(fēng)等等。植物性食物對(duì)不同的疾病，在不同的程度上，有不同第一文庫(kù)網(wǎng)的健康效果。植物性食物對(duì)人們的身體健康有很重要的作用，加強(qiáng)薯片的企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理，對(duì)生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、駐村運(yùn)輸及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理嚴(yán)格控制，有利于民族企業(yè)的生存和發(fā)展。下面我就我查閱的一些資料說(shuō)一下我在薯片食品加工過(guò)程中的質(zhì)量管理的看法。
一、產(chǎn)品介紹
薯片是指由馬鈴薯(土豆、香港習(xí)慣稱(chēng)之為薯仔)制成的零食。制作方法是把馬鈴薯切為薄片,然後炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。除了最簡(jiǎn)單地以鹽來(lái)調(diào)味外,市面上買(mǎi)到不同口味的薯片亦會(huì)使用味精和不同香料調(diào)味。小拳頭大薯片包裝精美、口味獨(dú)特、價(jià)格低廉。已在河南、山東、河北、安徽、湖北、江蘇等省市建立良好的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。現(xiàn)在零食企業(yè)發(fā)展迅速，薯片種類(lèi)繁多，品牌眾多，口味也眾多。不同公司研發(fā)的口味各異，給廣大的消費(fèi)者提供了更廣泛的選擇。
以鮮馬鈴薯為原料加工成的薯片制品有 :馬鈴薯蝦片、烤馬鈴薯片、脫水馬鈴薯片、油炸馬鈴薯片、速凍薯片、真空油炸馬鈴薯脆片、低脂油炸薯片、馬鈴薯酥糖片、風(fēng)味馬鈴薯脯。
以馬鈴薯粉等為配料加工成的薯片制品有 :油炸成型馬鈴薯片、烘烤成型馬鈴薯片、酥香馬鈴薯片、風(fēng)味馬鈴薯膨化薯片、中空薯片。這些薯片制品不但加工工藝簡(jiǎn)單 ，設(shè)備投資少 ,技術(shù)容易掌握,而且市場(chǎng)潛力巨大,非常適合中小型食
品加工企業(yè)生產(chǎn)。
馬鈴薯薯片制品不但營(yíng)養(yǎng)豐富,香脆可口 ,而且食用方便、包裝精美、便于貯攜 ，已成為當(dāng)今世界上流行最廣泛的馬鈴薯食品 ,也是重要的方便食品和休閑食品。隨著馬鈴薯食品加工工藝的不斷改進(jìn) ,馬鈴薯薯片制品的種類(lèi)也不斷增加。馬鈴薯蝦片是其中制作方法最簡(jiǎn)單的。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）、基本生產(chǎn)流程
1、工藝準(zhǔn)備：生產(chǎn)工藝路線的確定、流程、方法、設(shè)備、儀器、輔助設(shè)備、工具。
2、流程：馬鈴薯——選料——清洗——切片--抗氧化處理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--調(diào)味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒發(fā)--二次烘干--成型--油炸--調(diào)味--冷卻--包裝-- 其他輔料--
成品貯存、運(yùn)輸。
3、操作要點(diǎn)：選料：選擇塊型整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀霉壞、無(wú)出牙、新鮮的黃色粗皮馬鈴薯為原料；、使用的食物油為棕櫚油為正規(guī)廠家生產(chǎn)，供方需提供相關(guān)證件，（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等），一年需出具一份或一份以上第三方檢驗(yàn)報(bào)告，每批產(chǎn)品需對(duì)方廠家提供產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告。每批原輔料、包裝材料入庫(kù)前需由質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收，具體項(xiàng)目及指標(biāo)見(jiàn)原輔料、包裝材料檢驗(yàn)規(guī)范。
4、倉(cāng)庫(kù)憑進(jìn)貨檢驗(yàn)合格證才能允許入庫(kù)，填寫(xiě)《原輔料、包裝材料進(jìn)貨臺(tái)帳》。
5、原料紅薯要放置在地窯內(nèi)，窯內(nèi)要保持適宜的溫濕度，防止霉變。
6、輔料與包裝材料入庫(kù)要離地離墻存放，保持倉(cāng)庫(kù)干燥整潔。
7、倉(cāng)庫(kù)管理員要對(duì)進(jìn)倉(cāng)的原輔料、包裝材料進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
去皮：洗凈后的馬鈴薯采用堿液去皮法，該法為，取0?1摩爾每毫升NAOH液，蒸煮后將馬鈴薯迅速放入浸泡，在預(yù)訂時(shí)間內(nèi)取出沖洗即可。贏嚴(yán)格掌握時(shí)間，防止去皮過(guò)度，去皮后，提出不合格薯塊；
抗氧化處理：根據(jù)本實(shí)驗(yàn)方案，切片后馬鈴薯薄片分別采用冷水，熱水（60度）及檸檬酸鈉溶液浸泡，防止氧化變色。蒸煮前水洗，瀝干即可。
配發(fā)：至20度3-4小時(shí)或4-6度過(guò)夜即可。油炸：油炸過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)
條件（時(shí)間、油溫）等進(jìn)行操作，保證產(chǎn)品澀味質(zhì)量；調(diào)味：薯片炸好后按預(yù)定方案進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。
感官指標(biāo)色澤正常，均一一致，無(wú)焦、生現(xiàn)象，呈淺黃色；形狀規(guī)則，厚度適中，氣泡均勻，大小適中，無(wú)油脂析出；氣味正常，有薯類(lèi)物質(zhì)的清香；口感適中，有回味，油膩度適中；易碎重量指標(biāo)符合包裝標(biāo)識(shí)注明的重量。．理化指標(biāo)水分（干燥失重%）：小于等于1.5 細(xì)度：在20-35μm之間。
d．衛(wèi)生指標(biāo)；銅含量小于10 mg/kg，鉛含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g。致病菌，不得檢出。蘋(píng)果酸鈉小于600 mg/kg，單硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，蟲(chóng)膠小于
200 mg/kg
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1、要求厚度基本一致，約為1～2mm左右。生產(chǎn)前先檢查設(shè)備、工用具是否清洗、消毒。生產(chǎn)過(guò)程中及時(shí)處理下腳料，保證車(chē)間清潔衛(wèi)生。油炸溫度需控制在135°C～160°C之間。
1、將裝箱好的產(chǎn)品及時(shí)放入倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好。
2、入庫(kù)的產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻，上不得接觸天花板。
3、入庫(kù)的產(chǎn)品應(yīng)分類(lèi)存放，有標(biāo)識(shí)，表明產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品批號(hào)、生產(chǎn)日期。定期檢查倉(cāng)庫(kù)的產(chǎn)品質(zhì)量情況。定期做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題
產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面出現(xiàn)霉變，出現(xiàn)哈喇油的味道，表面被氧化變軟，不易碎。貯藏中生蟲(chóng)、霉變。油脂氧化酸敗，較容易因油脂氧化而變味。包裝不嚴(yán)和儲(chǔ)存條件不當(dāng)，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無(wú)法食用。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所
馬鈴薯薯片及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、成品庫(kù)和檢驗(yàn)室。薯片生產(chǎn)車(chē)間、包裝車(chē)間溫
濕度必須符合工藝的要求。
1.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生 A.設(shè)計(jì)
1）凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和GB/T22699的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
2）生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)。
B.選址
1)薯片廠必須設(shè)在交通方便，地勢(shì)高，氣候干燥，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及薯片安全衛(wèi)生的地區(qū)。
2) 廠區(qū)周?chē)坏糜形廴驹础?0m以?xún)?nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場(chǎng)、污水池、飼養(yǎng)場(chǎng)等。1500m內(nèi)不得有大糞坑。
C.廠區(qū)與道路
1) 工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)，做到合理布局。
2) 廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝士、石塊鋪砌)，防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。
3) 廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。
D. 工廠的衛(wèi)生設(shè)施
1) 要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749的有關(guān)規(guī)定。
2) 廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場(chǎng)所，并做到24h內(nèi)及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅孽生和影響環(huán)境衛(wèi)生。
3) 生產(chǎn)車(chē)間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，生產(chǎn)車(chē)間入口處均應(yīng)設(shè)有洗手、消毒和干手設(shè)施。
4) 廁所應(yīng)設(shè)在車(chē)間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設(shè)備，并有良好的防蠅和排臭設(shè)施。
E.生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求
1) 薯片車(chē)間溫濕度必須符合工藝的要求。
2) 車(chē)間必須通風(fēng)良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施必須安裝防護(hù)罩。
3) 車(chē)間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟?/p>
料，天花板必須平整完好，應(yīng)能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落
4) 車(chē)間的門(mén)窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、防鼠及防蟲(chóng)設(shè)施。
5) 車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、管道、動(dòng)力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關(guān)規(guī)定，并便于清潔、維修。
2.工廠的衛(wèi)生管理
A.衛(wèi)生制度
a.1 工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。
a.2 工廠和車(chē)間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。
B.設(shè)備的維修與保養(yǎng)
b.1 廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修。
b.2 生產(chǎn)過(guò)程中檢修時(shí)，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品；檢修工作結(jié)束時(shí)，必須對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理打掃，以免殘留物污染食品
C.清潔、消毒
c.1 生產(chǎn)廠應(yīng)制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結(jié)束后(或必要時(shí))必須徹底清潔生產(chǎn)場(chǎng)所。 c.2 生產(chǎn)設(shè)備和管道相連接的，必須安裝能自動(dòng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗消毒的裝置。
c.3 不相連接的生產(chǎn)設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器、管道、工具容器及巧克力模板應(yīng)采取相應(yīng)的方法進(jìn)行定期清洗、消毒、保持清潔。
c.4 工具、設(shè)備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB14930.2的有關(guān)規(guī)定。
c.5 采用熱力消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用15-20min。
c.6 采用含氯制劑時(shí)，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應(yīng)全部浸沒(méi)在溶液中，作用5min以上。
c.7 已經(jīng)清統(tǒng)與消毒的設(shè)備、工具等應(yīng)做好保潔防污染工作。
c.8 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔。
D.個(gè)人衛(wèi)生與健康教育
d1 健康檢查
d.1.1 從事巧克力生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查、必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查并限得健康合格證后方可工作。
d.1.2 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。
d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產(chǎn):
d.2.1 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)；活動(dòng)性肺結(jié)核；
d.2.3 化膿性或滲出性皮膚病
d.2.4 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
d.3個(gè)人衛(wèi)生
d.3.1 生產(chǎn)巧克力的操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。
d.3.2 從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、飾物帶入車(chē)間；進(jìn)車(chē)間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。 d.3.3 從業(yè)人員在開(kāi)始工作之前、上廁所處理被污染的原材料之后以及從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后，必須洗手，并經(jīng)消毒后上崗工作。直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進(jìn)行一次洗手消毒。
嚴(yán)禁任何人在車(chē)間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰包裝要求
e.2.1 包裝材料、容器必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
e.2.2.各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復(fù)合薄膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方可使用。
e.2.3 巧克力包裝材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718規(guī)定的內(nèi)容。
e.2.4 巧克力包裝車(chē)間必須保持清潔，地面干燥無(wú)積水，車(chē)間無(wú)異味、無(wú)污染物，并裝置紫外燈，室溫應(yīng)控制在21℃±1℃相對(duì)濕度不超過(guò)50%。
F.貯藏要求
f.1 原輔料貯藏
f.1.1 原輔料應(yīng)貯于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)及通
風(fēng)等衛(wèi)生設(shè)施。
f.1.2 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有墊倉(cāng)板、堆放時(shí)必須離地20cm，離開(kāi)墻壁30cm,堆放的高度離開(kāi)天花板至少20cm。
f.1.3 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔，定期打掃，同一倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不同原輔料應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯標(biāo)志，避免混雜，做到先進(jìn)先出。
f.1.4 包裝材料應(yīng)貯于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)，做到內(nèi)外包裝材料分類(lèi)存放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)通風(fēng)、干燥、無(wú)污染源。
f.2 成品貯藏
f.2.1 成品庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良?xì)馕�，并設(shè)防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)及除濕設(shè)施。
f.2.2 成品庫(kù)不得貯存與巧克力無(wú)關(guān)的物品。
f.2.3 巧克力成品貯藏環(huán)境應(yīng)保持在21℃±1℃，相對(duì)濕度不得超過(guò)50% G.運(yùn)輸要求
g.1 運(yùn)輸工具應(yīng)專(zhuān)用，并保持清潔、干燥、無(wú)異味。
g.2 運(yùn)輸原料應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施；運(yùn)輸成品時(shí)應(yīng)防止受熱、受潮，氣溫在25℃以上時(shí)，必須用冷藏車(chē)運(yùn)輸。
g.3 裝卸時(shí)，應(yīng)輕裝輕卸，防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時(shí)，不得與有毒、有害及與其無(wú)關(guān)的物品同車(chē)
（舵)混運(yùn)。
H.衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理
h.1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并配備經(jīng)培訓(xùn)，考核合格的檢驗(yàn)人員。
h.2 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需的檢驗(yàn)室和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度計(jì)量?jī)x器和設(shè)備必須定期檢定、維修，確保精度。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）天平(0.1g);
（二）刮板細(xì)度計(jì)或微米千分尺；
（三）分析天平（0.1mg）；
（四）真空烘箱
七、抽樣方法
檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取
1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機(jī)抽取
2kg（不少于30個(gè)最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg，1份檢驗(yàn)，1份備用。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類(lèi)型。
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