2021飯店管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，制度對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編精心整理的2021飯店管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　飯店管理制度1

　　一、健全的衛(wèi)生管理組織

　　公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必須成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

　　二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施

　　各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會(huì)。各功能間要完全獨(dú)立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設(shè)備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

　　三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求

　　對(duì)食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等，必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開(kāi)展。

　　四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施

　　建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)衛(wèi)生工作做得好的給予表?yè)P(yáng)與獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必須給予來(lái)歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰，并限期改正，達(dá)到制度規(guī)定的`要求;

　　五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求

　　(一)食品衛(wèi)生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護(hù)，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購(gòu)和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;

　　3、生熟刀、板分開(kāi)存放，分開(kāi)使用，并做出明顯標(biāo)記，生熟食品也分開(kāi)存放，嚴(yán)禁生熟混放，以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

　　5、主副食品在加工過(guò)程中要認(rèn)真、仔細(xì)，嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

　　1、使用過(guò)的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

　　3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無(wú)污物，并做到責(zé)任到人;

　　(三)操作及就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生要求

　　1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾;

　　2、及時(shí)處理報(bào)廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序;

　　4、經(jīng)常開(kāi)窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;

　　5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無(wú)飯粒、菜湯，無(wú)油污、灰塵;

　　6、墻面、天花無(wú)亂涂亂貼亂畫(huà)，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)油污;

　　7、室內(nèi)外地面潔凈無(wú)積水，無(wú)雜物，無(wú)油污;

　　8、門(mén)窗無(wú)灰塵積聚，玻璃干凈明亮;

　　9、紗門(mén)、紗窗干凈完整無(wú)油污;

　　(四)個(gè)人衛(wèi)生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應(yīng)立即停止參予飲食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場(chǎng)所內(nèi)不得披散長(zhǎng)發(fā);

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

　　4、嚴(yán)禁穿工作服如廁，離開(kāi)工作場(chǎng)所必須換掉工作服;

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油;

　　6、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所抽煙、隨地吐痰。

　　飯店管理制度2

　　一、存貨的范圍

　　凡在盤(pán)點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。

　　二、存貨分類

　　企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。

　　三、存貨采購(gòu)

　　1、存貨的采購(gòu)必須以審核有效的申購(gòu)單購(gòu)貨。（嚴(yán)格按照申購(gòu)單的質(zhì)量，等級(jí)、數(shù)量、品名購(gòu)買）

　　2、存貨采購(gòu)必須按有關(guān)部門(mén)制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)。購(gòu)買量不得超過(guò)最高儲(chǔ)備量。

　　3、（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購(gòu)方式。

　　4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長(zhǎng)期化、合同化。

　　5、定期談判制度。?四、存貨入庫(kù)

　　1、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫(kù)管人員、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）。

　　2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。

　　3、驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購(gòu)程序是否合法和齊備。

　　4、以上2、3條中應(yīng)同時(shí)齊備，庫(kù)管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)，如遇爭(zhēng)議，應(yīng)匯報(bào)基地負(fù)責(zé)人或上級(jí)分管領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收，干雜、佐料在庫(kù)房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門(mén)（或庫(kù)房）驗(yàn)收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級(jí)分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫(kù)手續(xù)�；赜桶从偷某善仿视�(jì)算入庫(kù)數(shù)量。

　　7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫(kù)，并填寫(xiě)貨物溢余（短缺）單。

　　8、以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。

　　9、月終所有入庫(kù)單（連同申購(gòu)單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊(cè)，以便查閱。

　　10、入庫(kù)名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。

　　11、存貨的損耗及報(bào)損處置

　�、脔r活食品入庫(kù)時(shí)合理?yè)p耗按相關(guān)部門(mén)制定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)計(jì)入采購(gòu)成本；入庫(kù)數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。

　�、谒�有存貨經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書(shū)（說(shuō)明原因、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書(shū)由實(shí)物負(fù)責(zé)人書(shū)寫(xiě)，部門(mén)負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見(jiàn)，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見(jiàn)后，庫(kù)管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。

　�、鄞尕洀U品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫(kù)管統(tǒng)一回收處理。無(wú)處理價(jià)值的直接報(bào)損，廢品銷售應(yīng)由店長(zhǎng)和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫(kù)管填寫(xiě)，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開(kāi)具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會(huì)計(jì)上將此項(xiàng)目納入部門(mén)成本核算范圍。

　　④所有存貨的報(bào)損屬于正常報(bào)損的`計(jì)入部門(mén)費(fèi)用，非正常報(bào)損的，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門(mén)所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

　�、莶少�(gòu)過(guò)程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。

　　飯店管理制度3

　　一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

　　四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

　　五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　　八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的`食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　九、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

　　十、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

　　飯店管理制度4

　　為合理控制使用車輛，減少油耗和修理費(fèi)用，配合酒店管理特做如下規(guī)定：

　　一、車輛使用范圍

　　1.酒店小車專車專用主要保證酒店經(jīng)理級(jí)以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來(lái)賓使用。

　　2.各部門(mén)員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車不予調(diào)派，屬下列情況可予申請(qǐng)后調(diào)派，如：財(cái)務(wù)部人員去銀行取送款，銷售部門(mén)人員回訪客戶、走訪市場(chǎng)，部門(mén)購(gòu)買大件物品，及有關(guān)部門(mén)遠(yuǎn)距離考察或其它應(yīng)急情況用車。

　　3.采購(gòu)部車輛主要保證酒店日常采購(gòu)任務(wù)及采購(gòu)部人員接送，其它個(gè)人用車不予調(diào)派。

　　4.其它不由酒店調(diào)派的.車輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。

　　二、車輛管理

　　1.除董事長(zhǎng)專車及采購(gòu)部采購(gòu)用車外，其余酒店內(nèi)所有車輛出車由司機(jī)每次出車填寫(xiě)出車記錄，以便行政部門(mén)掌握行車公里數(shù)及耗油量，由用車部門(mén)負(fù)責(zé)人向總經(jīng)理請(qǐng)車，填寫(xiě)用車申請(qǐng)，總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可用車。如不經(jīng)批準(zhǔn)，司機(jī)私自出車，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍處罰、嚴(yán)重者開(kāi)除處理，發(fā)生事故造成損失一切費(fèi)用由司機(jī)和用車人負(fù)責(zé)。行駛中因違反交通規(guī)則，造成一切經(jīng)濟(jì)損失，由司機(jī)自負(fù)。

　　2.車輛實(shí)行每日入庫(kù)制度，每天工作結(jié)束后，必須將車輛及時(shí)入庫(kù)，不經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，不準(zhǔn)私自駕車外出、過(guò)夜，夜間臨時(shí)緊急出車，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負(fù)責(zé)，后報(bào)總經(jīng)理審批。

　　3.每輛車有專職司機(jī)，不允許私自串開(kāi)或轉(zhuǎn)借，如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機(jī)對(duì)車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進(jìn)行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發(fā)生。司機(jī)搞好車輛養(yǎng)護(hù)，保持車容車貌干凈整潔。總經(jīng)辦人員、紀(jì)檢及車管將定期對(duì)其進(jìn)行檢查，不合格將給予處罰。

　　4.所有車輛實(shí)行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油情況，并作為司機(jī)考核的一項(xiàng)內(nèi)容，加油由總經(jīng)辦、紀(jì)檢負(fù)責(zé)并記錄在案，每次應(yīng)有司機(jī)簽字確認(rèn)未經(jīng)允許不得私自加油（長(zhǎng)途除外）。

　　5.修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認(rèn)提出請(qǐng)款計(jì)劃，由專人專管，車輛養(yǎng)護(hù)總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，維修由總經(jīng)辦及財(cái)務(wù)部檢查，車管、總經(jīng)理簽字確認(rèn)，董事長(zhǎng)審批后方可維修，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生，為壓縮修理費(fèi)用提高個(gè)人技術(shù)，車輛小維修及保養(yǎng)，由酒店車管負(fù)責(zé)，維修更換的舊件入庫(kù)交管家部統(tǒng)一保管、處理。

　　6.所有車輛年檢，養(yǎng)路費(fèi)及保險(xiǎn)費(fèi)等專人負(fù)責(zé)，由總經(jīng)辦做登記記錄及時(shí)辦理。

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