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餐飲值班的管理制度

時(shí)間:2023-06-10 19:31:42 管理制度 我要投稿

餐飲值班的管理制度

  在當(dāng)今社會(huì)生活中,人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)?下面是小編為大家整理的餐飲值班的管理制度,歡迎閱讀與收藏。

餐飲值班的管理制度

  餐飲值班的管理制度 篇1

  一、值班時(shí)間

  每天8:30,晚上收市完畢

  二、值班安排

  1、當(dāng)天值班經(jīng)理電話公布于管理看板(值班人員:廚務(wù)經(jīng)理、服務(wù)經(jīng)理、營(yíng)銷經(jīng)理、主管、領(lǐng)班)

  2、值班經(jīng)理參與店長(zhǎng)表格管理(營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、管理看板、宿舍檢查、落實(shí)coo檢查結(jié)果、關(guān)注文化墻、紅旗榜、值班期間人員的人事管理)由單店店長(zhǎng)/coo編制值班表(每周日安排好下周的排班表張貼到管理看板),按順序輪流值班。

  三、值班紀(jì)律(負(fù)激勵(lì)50元)

  1、遵守值班制度,按班交接,堅(jiān)守工作崗位。

  2、忠于職守,在值班時(shí)對(duì)店內(nèi)的各營(yíng)業(yè)場(chǎng)所進(jìn)行巡視檢查,積極認(rèn)真、迅速準(zhǔn)確地處理各種問(wèn)題,在遇到重大或緊急情況時(shí)及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)。

  3、值班經(jīng)理在固定值班地點(diǎn)(候客區(qū)或辦公室),不得私自調(diào)換地點(diǎn)以免出現(xiàn)問(wèn)題員工找不到人。

  4、值班經(jīng)理當(dāng)班時(shí)如果休班或請(qǐng)假需自己協(xié)調(diào)好工作后方可。

  四、值班內(nèi)容

  1、值班經(jīng)理代表酒店全權(quán)負(fù)責(zé)店內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理中發(fā)生的`問(wèn)題,確保酒店經(jīng)營(yíng)管理工作正常運(yùn)行。

  2、突發(fā)事件的處理;值班工作是上傳下達(dá)、傳遞信息的重要環(huán)節(jié),對(duì)當(dāng)值班發(fā)生的任何問(wèn)題,接待任務(wù)和突發(fā)事件均應(yīng)及時(shí)處理報(bào)告。

  3、處理賓客投訴:當(dāng)值班期間發(fā)生客人投訴,應(yīng)謹(jǐn)慎行事,抱著實(shí)事求是、客戶至上的態(tài)度進(jìn)行解決,并將處理結(jié)果做好記錄。

  4、巡視檢查:對(duì)店內(nèi)各要點(diǎn)部位以及設(shè)施設(shè)備情況,如樓層、廚房、鍋爐、空調(diào)等加強(qiáng)巡視檢查,會(huì)同保安人員切實(shí)做好店內(nèi)的安全保衛(wèi)工作,注意防火、防盜工作,認(rèn)真填寫到位檢查表。

  5、員工狀態(tài):負(fù)責(zé)當(dāng)天員工考勤的監(jiān)督檢查,觀察員工的工作狀態(tài),對(duì)服務(wù)和出品進(jìn)行監(jiān)督,對(duì)收市時(shí)員工的行為規(guī)范進(jìn)行指導(dǎo)監(jiān)督。

  6、當(dāng)班期間針對(duì)管理看板的使用進(jìn)行監(jiān)督并落實(shí)責(zé)任人。

  7、能源使用情況:是否有常流水,常明燈現(xiàn)象,水源電源是否關(guān)閉,關(guān)注整個(gè)店不能有跑冒滴漏現(xiàn)象。

  8、關(guān)注各崗位、各區(qū)域的餐前餐后衛(wèi)生情況做好監(jiān)督和提醒工作。

  9、營(yíng)業(yè)結(jié)束后針對(duì)收銀臺(tái)賬款、日清,核對(duì)做到準(zhǔn)確無(wú)誤。針對(duì)長(zhǎng)款或短款追究原因并上報(bào)店長(zhǎng)。

  10、值班記錄:值班要記錄好值班時(shí)所處理的事項(xiàng)與問(wèn)題和巡視時(shí)間。記錄簡(jiǎn)明扼要、突出重點(diǎn)、文字通順、字跡清楚。領(lǐng)導(dǎo)層囑辦的各種事務(wù)工作也應(yīng)在值班記錄中說(shuō)明。在第二天的會(huì)議上匯報(bào)值班情況,責(zé)成相關(guān)部門整改。

  11、值班記錄:值班到位檢查表早8:30-9:00;午14:00-16:00;晚21:00-收市完畢。

  餐飲值班的管理制度 篇2

  為進(jìn)一步規(guī)范餐飲部?jī)?nèi)部管理工作,使之為客人提供更安全更有效的服務(wù),餐飲部特制定管理人員值班制度,具體內(nèi)容如下:

  一、值班人員名單:

  二、值班時(shí)間至晚上收餐完畢,并進(jìn)行餐后檢查。

  三、值班地點(diǎn):如本崗無(wú)特殊情況,應(yīng)在中餐廳值班。

  四、值班經(jīng)理在值班期間職責(zé):

  1、要做好突發(fā)事件的妥善處理,如遇特殊情況,須向上級(jí)請(qǐng)示匯報(bào)。

  2、檢查在崗員工的`工作狀態(tài)并及時(shí)糾正。

  3、監(jiān)督檢查各崗位的安全檢查制度的貫徹執(zhí)行。

  4、認(rèn)真做好值班記錄,營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì),并在第二天的例會(huì)上匯報(bào)。

  5、如需換班,須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

  6、如遇休班或因公不在崗,由下一位值班經(jīng)理自動(dòng)頂崗。

  7、早上,班前領(lǐng)取鑰匙,打開(kāi)廳門。保管餐廳鑰匙,晚上下班交保安部登記。

  此規(guī)定即日起執(zhí)行。

  餐飲值班的管理制度 篇3

  一、值班要義:

  彌補(bǔ)部分的平常管理工作的缺陷,更好地完成部分平常接待工作和公共衛(wèi)生區(qū)域的清潔。

  二、值班經(jīng)理(由部分經(jīng)理、主管、班組領(lǐng)班/組長(zhǎng)組成)的工作任務(wù)

  1、全面督導(dǎo)并檢查值班職員的值班工作。

  2、帶領(lǐng)值班職員做好中午休息時(shí)間的接待工作。

  3、組織值班職員完成臨時(shí)工作任務(wù)。

  4、根據(jù)接待情況,安排并完成交工作。

  三、值班職員(服務(wù)員2名,傳菜員1名)工作任務(wù)

  1、服從值班經(jīng)理的工作唆使和臨時(shí)工作安排。

  2、負(fù)責(zé)員工放工以后的接待工作或團(tuán)隊(duì)的早班接待。

  3、負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)職員做好掃尾工作或交接掃尾工作(中午放工不進(jìn)行任何值臺(tái)交接,晚飯?jiān)谡麄(gè)餐廳只有兩桌或兩桌以下時(shí)進(jìn)行值臺(tái)交接)。

  4、值班傳菜員同時(shí)負(fù)責(zé)為值班拖班職員的攜帶工作餐。

  5、值班職員負(fù)責(zé)放工之前要檢查并關(guān)好各區(qū)域門窗和水電開(kāi)關(guān)。

  四、值班職員管理?xiàng)l例

  1、值班日期由部分主管同一安排,私自調(diào)換者以曠工處理。

  2、不服從值班經(jīng)理臨時(shí)工作安排者處罰50元/次,當(dāng)月第三次不服從值班經(jīng)理的`工作安排,部分將做出開(kāi)除處理。

  3、值班空閑時(shí)間必須在餐廳大廳待命,不得私安閑其它區(qū)域休息或閑談(違者經(jīng)濟(jì)處罰10元/次)。

  4、不得利用值班之便,使用餐廳預(yù)定電話撥打私人電話,違者處罰20元/次。

  5、值班職員在履行班后檢查工作時(shí),如發(fā)現(xiàn)安全隱患,及時(shí)彌補(bǔ),嘉獎(jiǎng)5元,而區(qū)域責(zé)任人將遭到10元的經(jīng)濟(jì)處罰。如安全隱患是被保安部通過(guò)工作聯(lián)系單的情勢(shì)傳到達(dá)部分,則對(duì)當(dāng)日值班經(jīng)理進(jìn)行20元的經(jīng)濟(jì)處罰,相應(yīng)值班職員一概處罰10元,而區(qū)域責(zé)任人處罰5元。

  餐飲值班的管理制度 篇4

  一、值班管理工作職責(zé):

  值班管理目前分為兩個(gè)班次,一個(gè)是早值班(帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早開(kāi)檔,晚結(jié)時(shí)帶領(lǐng)早班伙伴整理包間),以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個(gè)午市的控場(chǎng)工作。

  另一個(gè)是晚值班(負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開(kāi)檔前例行會(huì)議的主持,晚市開(kāi)檔工作分配,整個(gè)晚市營(yíng)業(yè)期間的控場(chǎng)工作,以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容)。

  二、早上開(kāi)檔工作內(nèi)容及注意事項(xiàng):

  早值班早開(kāi)工作內(nèi)容:

  1、到店后去到配電間將所有電閘打開(kāi)

  2、確認(rèn)早班人員到齊且無(wú)人遲到,合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個(gè)包間將用餐臺(tái)擺好(3個(gè)人即可,并且嚴(yán)格按照擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域(Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜,所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面,在開(kāi)檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁,墊臟烤網(wǎng)的藍(lán)色毛巾要在開(kāi)業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜)。

  3、將八號(hào)柜子打開(kāi)將店內(nèi)手機(jī)和ipad拿出來(lái)并且歸位,第一時(shí)間確認(rèn)手機(jī)美團(tuán)上是否有客人需要定位,如果有第一時(shí)間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來(lái)拍照發(fā)到外場(chǎng)群里。

  4、確認(rèn)BQ區(qū)兩個(gè)毛巾機(jī)的盒子里水是否足夠并且加滿,確保在午市期間無(wú)需再加水,可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

  5、在所有人擺好臺(tái)烤網(wǎng)車餐車也都準(zhǔn)備好之后,安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置(1銀碟5骨碟10張擦手紙)。然后進(jìn)行第一次擺臺(tái)檢查(ABQ區(qū)及包間),主要檢查桌面,點(diǎn)單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺(tái)內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠,可以優(yōu)先補(bǔ)充低值易耗品,餐具可以在營(yíng)業(yè)中隨時(shí)安排人員補(bǔ)充。

  6、10:50分集合開(kāi)會(huì),確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配,服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)A區(qū)擺臺(tái),清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧開(kāi)檔工作,在11:30之前將水吧開(kāi)檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開(kāi)檔,菜口負(fù)責(zé)菜口的開(kāi)檔工作。(注:所有分配指令必須要簡(jiǎn)單明確,要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé),為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作)。

  7、進(jìn)行正式接客之前的最后一次餐前檢查,這次主要檢查各崗位的開(kāi)檔工作(炭房,水吧,菜口)以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常(點(diǎn)單機(jī),音樂(lè),燈光,排風(fēng),空調(diào)),確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭(根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳),菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足,以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào),鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠,以及所有物料是否在使用期內(nèi)。(要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠,及時(shí)盤點(diǎn)避免出現(xiàn)斷檔情況,要注意先進(jìn)先出。)

  三、營(yíng)業(yè)中的'工作內(nèi)容及注意事項(xiàng):

  1、要第一時(shí)間確認(rèn)班表,規(guī)劃出整個(gè)午市/晚市自己該如何安排,確認(rèn)好可以烤肉的伙伴有哪些,可以調(diào)動(dòng)崗位的伙伴有哪些,并將自己的安排告知所有伙伴,讓所有人都清楚自己的職責(zé),確保在用餐高峰期正常運(yùn)營(yíng)。

  2、巡臺(tái)期間觀察烤肉伙伴的點(diǎn)餐,烤肉,餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可與該伙伴私下溝通,告知他們正確的做法是什么。

  3、確認(rèn)各桌的點(diǎn)單下單是否正確,以及所點(diǎn)肉品的數(shù)量,可以在心里有一個(gè)預(yù)估(客人的用餐時(shí)間大概會(huì)是多少),隨時(shí)與領(lǐng)位溝通,告知現(xiàn)場(chǎng)還有幾桌可以帶客,手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉,以及快要用餐完畢的桌有哪些,提高店內(nèi)的翻臺(tái)率。

  4、實(shí)時(shí)關(guān)注炭房,水吧,菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作,例如菜口的搭配餐具是否準(zhǔn)確,出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查,上菜是否有報(bào)菜名劃單。炭房擺炭是否標(biāo)準(zhǔn),上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。

  5、關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動(dòng)協(xié)助烤肉伙伴,及時(shí)安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車,餐車,補(bǔ)充餐具,協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)(走動(dòng)式服務(wù))。

  6、檢查空閑伙伴三分半收臺(tái)擦臺(tái)擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)(新老員工),以及烤肉伙伴在等肉時(shí)是否有主動(dòng)協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù),或是協(xié)助其它桌位客人點(diǎn)單。有無(wú)出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。

  7、由于分為早班晚班控場(chǎng),所以在自己下班或是要離開(kāi)崗位之前一定要做好工作的交接,讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場(chǎng)的情況。

  四、晚結(jié)時(shí)工作內(nèi)容及注意事項(xiàng):

  1、早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂(包廂的收臺(tái),補(bǔ)充餐具,掃拖,備餐柜擦拭,內(nèi)壁擦拭等)。

  2、晚值班負(fù)責(zé)分配所有伙伴晚結(jié)時(shí)需要做的工作內(nèi)容,清晰的分配好工作及完成時(shí)間。

  3、分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行,仔細(xì)地檢查每項(xiàng)工作是否過(guò)關(guān),如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況就請(qǐng)負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。

  4、檢查早班打掃包廂是否符合標(biāo)準(zhǔn),如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開(kāi)好會(huì)后留下返工。

  5、主持晚班的會(huì)議。

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