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餐廳衛(wèi)生管理制度

時(shí)間:2023-03-25 11:21:59 管理制度 我要投稿

餐廳衛(wèi)生管理制度15篇

  隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展,人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。大家知道制度的格式嗎?下面是小編為大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

餐廳衛(wèi)生管理制度15篇

餐廳衛(wèi)生管理制度1

  第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

  第二條 由原料致到成品,實(shí)行四不制度:

  (一)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料;

  (二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

  (三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

  (四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

  第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

  (一)生與熟隔離;

  (二)成品與半成品隔離;

  (三)食物與雜物、藥物隔離;

  (四)食品與天然冰隔離。

  第四條 用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。

  第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  (一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取?/p>

  (二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈,無(wú)黑垢,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無(wú)灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

  (三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無(wú)泥沙,無(wú)臟垢,無(wú)異味,各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。所有抹布,使用后要及時(shí)清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。

  第六條 個(gè)人衛(wèi)生

  (一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。

  (二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”,嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時(shí),必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣(mài)飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。

  (三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專(zhuān)家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座,新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

  (一)加工前,先驗(yàn)質(zhì),然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

  (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。

  (三)半成品嚴(yán)禁裝筐,應(yīng)專(zhuān)用容器裝盛,嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地?cái)[放。

  (四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi),各種容器不得重疊存放,冷庫(kù)、冰箱要求清潔,無(wú)臭味。

  (五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。

  (六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  (七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒(méi)在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

  (八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  第八條 實(shí)行留樣制度:

  每餐所有供應(yīng)的'主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

  第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

餐廳衛(wèi)生管理制度2

  1、食堂工作人員每年體檢一次。

  2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣,常剪指甲,不染指甲,不佩帶手鐲和戒指。

  3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手,入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈,工作時(shí)不吸煙。

  4、廚房要保持清潔衛(wèi)生,有通風(fēng)及防蠅設(shè)備,做到生熟分開(kāi),擦手布與擦鍋、擦板的布分開(kāi)。

  5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。

  6、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。

  7、炊事用具及容器嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)用后洗凈消毒。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

  一總則

  1目的

  規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。

  2適用范圍

  本餐廳的所有員工。

  二員工健康檢查管理

  1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

  2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。

  3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。

  4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

  5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

  6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

  7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。

  8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

  三員工個(gè)人衛(wèi)生管理

  1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無(wú)破損。

  3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

  4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房,回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

  5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

  7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

  8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

  9發(fā)型大方,男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起來(lái);不留長(zhǎng)指甲。

  10不隨地吐痰。

  11患病報(bào)告制度

  廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾。粓(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

  12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。

  四員工操作衛(wèi)生管理

  廚房操作衛(wèi)生管理的目的`是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

  1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

  3端送食物時(shí),要用托盤(pán),并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

  4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

  5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

  6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

  7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。

  8不使用破裂器皿。

  9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢(qián)幣等物。

  10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書(shū)衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。

  11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。

  12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。

  13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。

  14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬(wàn)不要再用水沖洗。

  15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會(huì)受到紀(jì)律處分。

  五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

  衛(wèi)生管理制度

  1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。

  2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

  3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。

  3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。

  3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。

  3.4放映幻燈片或影片。

  3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。

  4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

  5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

  六附則

  本制度自公示之日起實(shí)施

餐廳衛(wèi)生管理制度4

  餐廳食品衛(wèi)生管理工作,使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),保證就餐人員身體健康,為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

  1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

  2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生,不得采購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

  3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù)。各類(lèi)主、副食品應(yīng)分類(lèi)存放,擺放整齊,貨架整潔、不存有害有毒的物品。

  4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放,食品要擺放整齊,容器、貨架清潔干凈,定期打掃,除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù),禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

  6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈,達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉,無(wú)浸物、殘?jiān)⒐駨N內(nèi)工具整齊干凈。

  7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的'食品,半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

  8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求,調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

  9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管,熟食品要涼透后放入冰箱保管。

  10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料,不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),不得超量。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

  1、本公司為維護(hù)員工健康及工作場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生,特訂定本準(zhǔn)則。

  2、凡本公司衛(wèi)生事宜,除另有規(guī)定外,悉依本準(zhǔn)則行之。

  3、本公司衛(wèi)生事宜,除總務(wù)及生產(chǎn)單位(安全衛(wèi)生委員會(huì))負(fù)責(zé)外,全體人員,須一體確實(shí)遵行。

  4、凡新進(jìn)入員必須了解衛(wèi)生的重要與應(yīng)用的.知識(shí)。

  5、各工作場(chǎng)所內(nèi),均須保持整潔,不得堆積足以發(fā)生臭氣或有礙衛(wèi)生之垃圾、污垢或碎屑。

  6、各工作場(chǎng)所內(nèi)之走道及階梯,至少須每日清掃一次,并須采用適當(dāng)方法減少灰塵的飛揚(yáng)。

  7、各工作場(chǎng)所內(nèi),應(yīng)嚴(yán)禁隨地吐痰。

餐廳衛(wèi)生管理制度6

  1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗干凈工作。

  2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1。8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。

  3、保持餐廳門(mén)窗及玻璃的清潔,每天要清潔門(mén)窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。

  4、每月定期清潔餐廳的各類(lèi)燈飾和通風(fēng)口一次。

  5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車(chē)。

  6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

  7、收市后清潔餐桌的`餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。

  8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作,管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。

  9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實(shí)際情況使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度7

  一、食品衛(wèi)生

  1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

  2、洗滌整理原料時(shí),污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

  3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。

  4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。

  5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開(kāi),有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。

  6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開(kāi)隨關(guān),防止熱氣侵入。

  7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。

  8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的.地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

  9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。

  10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后,再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。

  11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí),應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒。

  二、餐具衛(wèi)生

  餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

  1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

  2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門(mén)。

  三、環(huán)境衛(wèi)生

  1、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。

  2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng),在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩,晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。

  3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無(wú)塵,窗明地凈。

  4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

  四、個(gè)人衛(wèi)生

  1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

  2、上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

  3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

  4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。

  五、飲食衛(wèi)生“五四制”

  (一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”

  1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;

  2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

  3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

  4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

  (二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”

  1、生成熟隔離;

  2、成品與半成品隔離;

  3、食品與雜物,藥物隔離;

  4、食品與天然冰隔離。

  (三)用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

  1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開(kāi)水)

  (四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

  1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  (五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

  1、勤洗手、剪指甲;

  2、勤洗澡、理發(fā);

  3、勤洗衣服、被褥;

  4、勤換工作服。

餐廳衛(wèi)生管理制度8

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、 餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

  2、 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無(wú)破損。

  3、 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

  4、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類(lèi)食品,確保安全衛(wèi)生。

  5、 定期清理檢查吧臺(tái)銷(xiāo)售的食品,防止過(guò)期或變質(zhì)的食品售出。

  食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度

  1、 食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無(wú)合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者,不得入庫(kù)。

  2、 堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。

  3、 各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)(庫(kù))、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。

  4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料,對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

  5、 保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫(kù))須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣。

  庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。

  食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

  1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

  2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。

  “四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

  “三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

  “三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。

  “四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

  3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

  食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

  1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

  2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門(mén)統(tǒng)一保管,以便檢查。

  3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應(yīng)立即離崗。

  4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

  5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得 培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè),各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

  原料采購(gòu)與索證制度

  1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。

  2、 堅(jiān)持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類(lèi)、調(diào)味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購(gòu),蔬菜、水果等應(yīng)相對(duì)固定采購(gòu)地點(diǎn)。

  3、 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”(無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。

  嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品、超過(guò)保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

  食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度

  1、 食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。

  2、 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,做好臺(tái)帳記錄。

  3、 及時(shí)處理以過(guò)期或接近保質(zhì)期的食品。

  4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類(lèi)食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。

  食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。

  食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度

  1、 確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度,嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。

  2、 在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。

  3、 進(jìn)倉(cāng)食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,畜、禽類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。

  4、 須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

  5、 食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

  送餐衛(wèi)生管理制度

  1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專(zhuān)門(mén)的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。

  2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限,禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

  傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒

  食物中毒應(yīng)急處理制度

  1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。

  2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。

  3、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

  4、 妥善保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。

  5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對(duì)事故的調(diào)查,如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。

  6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門(mén),按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。

  食物中毒事故受理電話:xx。

  食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

  1、 實(shí)行專(zhuān)人加工、專(zhuān)用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類(lèi)、分架、分開(kāi)存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。

  2、 當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時(shí)冷藏保管。

  3、 、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

  4、 肉類(lèi)(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(lèi)(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。

  5、 所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。

  保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn),做到地面、地溝,無(wú)積水、無(wú)異味。

  烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

  1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯,做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

  2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。

  3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。

  4、 加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過(guò)2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

  5、 品嘗菜肴須用專(zhuān)用工具,嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

  烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。

  廢棄食用油脂管理制度

  1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。

  2、 在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專(zhuān)用潲水桶。

  3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

  4、 廢棄油脂盛入專(zhuān)用潲水桶后,潲水由定點(diǎn)人回收,必須作廢料使用,不準(zhǔn)再提煉食用油脂,作好逐日登記。

  開(kāi)水及浴室管理制度

  1、 開(kāi)水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。

  2、 拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費(fèi)。

  3、 供應(yīng)時(shí)間: 早上:6:20----8:00 中午:10:40----13:10 晚上:15:40----19:00。

  4、 為保證每天正常供應(yīng)開(kāi)水,請(qǐng)節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。

  5、 愛(ài)護(hù)公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。

  6、 要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂扔雜物,不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。

  7、 禁止在浴室內(nèi)洗衣服

  貴重物品自行保管,如有遺失概不負(fù)責(zé)。

  紀(jì)律守則

  一、 嚴(yán)于職守

  1、 按時(shí)上、下班,工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退,班后無(wú)事不得在食堂逗留。

  2、 工作時(shí)間不準(zhǔn)打私人電話,不準(zhǔn)會(huì)客。

  3、 工作時(shí)間不得吃東西,不準(zhǔn)開(kāi)放收錄機(jī)、電視機(jī),唱歌和大聲喧嘩。

  4、 按時(shí)就餐,不準(zhǔn)浪費(fèi),必須按餐廳規(guī)定就餐。

  5、 不準(zhǔn)粗言穢語(yǔ),不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長(zhǎng)或不理不睬,不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)合與同事?tīng)?zhēng)論。

  6、 在工作場(chǎng)所要保持禮貌待客,站立服務(wù),不可高聲談話和閑聊,不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔,以及掏耳、鼻孔。

  二、 儀表儀容

  員工的儀表儀容如何,直接影響食堂的聲譽(yù)及格調(diào),全體員工必須充分認(rèn)識(shí)這一問(wèn)題的重要性。

  1、 員工必須保持服裝整齊清潔,戴好工作帽。

  2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過(guò)耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā),頭發(fā)以不蓋過(guò)肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯,不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā),保持清潔。

  3、 飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指,白案師傅不能佩戴戒指。

  三、 工作態(tài)度

  1、 禮儀----是員工對(duì)顧客和同事的最基本態(tài)度,窗口人員要站立服務(wù),面帶微笑。要使用敬語(yǔ),做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,做到熱情有禮。

  2、 效率----提供高效率服務(wù),關(guān)注工作上的細(xì)節(jié),為顧客排憂解難。

  3、 接待----凡顧客有求于員工,任何部門(mén)任何人不得簡(jiǎn)單回絕請(qǐng)求,不是本部門(mén)的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門(mén),主動(dòng)聯(lián)系辦理。

  4、 責(zé)任----無(wú)論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作,一切以及時(shí)圓滿(mǎn)為目的。

  5、 協(xié)作----各班組之間,相互之間應(yīng)積極配合真誠(chéng)協(xié)作,不準(zhǔn)互相扯皮,推委,應(yīng)同心同德解決疑難。

  6、 忠實(shí)----忠誠(chéng)老實(shí)是每個(gè)員工必須具有的品德,有事必報(bào),有錯(cuò)必改,不得提供假情報(bào),文過(guò)飾非,陽(yáng)奉陰違,誣陷他人。

  四、 上、下班考勤

  1、 員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。

  2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因,應(yīng)向所在班組報(bào)告,以備核查。

  五、 愛(ài)護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生

  1、 愛(ài)護(hù)食堂的一切器具,注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng),節(jié)約用水、用電或易耗品,不亂拿公物,不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。

  2、 養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德,不準(zhǔn)隨地吐痰,不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物,如在公共場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等,應(yīng)隨手撿起來(lái),以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍,員工應(yīng)遵守宿舍管理?xiàng)l例,注意宿舍衛(wèi)生。

  六、 員工衣柜的管理

  員工衣柜為存放工衣而設(shè),不得存放食物或其他物品,并保持整潔。

  七、 工作服管理

  1、 食堂視工作崗位的需求,發(fā)給制服兩件。

  2、 員工穿著必須保持整潔,上班時(shí)必須按規(guī)定穿著工作服。

  3、 離職時(shí)員工必須將制服交回本部門(mén),如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。

  八、 員工宿舍

  1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場(chǎng)所,每個(gè)員工須嚴(yán)格遵守。

  2、 不準(zhǔn)親友及外來(lái)人員留宿。

  3、 不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。

  4、 宿舍內(nèi)保持安靜、整潔,晚上22:30后必須關(guān)燈休息。

  5、 必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生,不得亂丟亂放,隨地大小便。

  九、 安全守則

  1、 注意防火防盜,防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味,必須立即查找并及時(shí)報(bào)告,切實(shí)清除隱患。

  2、 員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患,確保生命財(cái)產(chǎn)安全。

  3、 不準(zhǔn)將親友或無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所。

  4、 拾獲顧客遺留錢(qián)、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。

  臨工班長(zhǎng)崗位職責(zé)

  班長(zhǎng)在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)本班全面工作,其職責(zé)是:

  1.抓好本班職工的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),提高職工整體素質(zhì)。牢固樹(shù)立“三服務(wù)兩育人”的思想。

  2.負(fù)責(zé)本班工作計(jì)劃制定,人員考勤調(diào)配與分工,工具設(shè)備、維修材料的保管等各項(xiàng)管理工作。

  3.制定安全措施,監(jiān)督落實(shí)情況,及時(shí)糾正、批評(píng)一切違反操作規(guī)程的不良行為,確保工作安全。

  4.定期召開(kāi)班組會(huì),講評(píng)職工工作情況,樹(shù)立職工正氣。

  5.積極宣傳節(jié)約用水,努力推廣節(jié)水技術(shù)與措施,有效節(jié)約用水。

  6.及時(shí)、主動(dòng)向中心經(jīng)理匯報(bào)工作。努力做到下情上達(dá),積極主動(dòng)落實(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示精神。

  7.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。

  送餐衛(wèi)生管理制度

  3、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專(zhuān)門(mén)的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。

  4、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限,禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

  傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒

  食物中毒應(yīng)急處理制度

  7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。

  8、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。

  9、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

  10、 妥善保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。

  11、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對(duì)事故的調(diào)查,如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。

  12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門(mén),按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。

  食物中毒事故受理電話:xx。

  膳食科管理辦法

  為適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步加快后勤社會(huì)化改革步伐,搞好各項(xiàng)修建施工管理服務(wù)工作,勢(shì)在必行,進(jìn)一步解放思想,轉(zhuǎn)變觀念,堅(jiān)持以發(fā)展為主題,以科學(xué)管理為動(dòng)力,以高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,與時(shí)俱進(jìn),以求真務(wù)實(shí)的工作作風(fēng),嚴(yán)格工程質(zhì)量管理及臨時(shí)工隊(duì)伍的使用,以三優(yōu)一滿(mǎn)意為工作理念,以嶄新的`服務(wù)形象,開(kāi)創(chuàng)工作新局面,增強(qiáng)膳食中心的社會(huì)透明度,促進(jìn)修膳食中心的精神文明建設(shè)和二個(gè)效益雙豐收,特制定管理辦法如下:

  一、按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)管理模式,自覺(jué)地遵守國(guó)家的法律、法規(guī),接受后勤處的指導(dǎo)和監(jiān)督,遵循自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、滾動(dòng)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)方式,實(shí)行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則,堅(jiān)持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營(yíng)方針。以立足學(xué)校為基礎(chǔ),借助社會(huì)力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法,提高修繕質(zhì)量,不斷增強(qiáng)膳食科的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益,擴(kuò)大資金積累,全方位的為廣大師生員工生活服務(wù),逐步走向社會(huì),拓寬創(chuàng)收渠道。

  二、要嚴(yán)格各項(xiàng)管理制度,加強(qiáng)工作質(zhì)量、成本、安全標(biāo)準(zhǔn)化的管理,要有針對(duì)性地開(kāi)展實(shí)施“質(zhì)量工程,服務(wù)一體化”的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),要以強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感對(duì)待自己分管的工作。

  三、對(duì)單項(xiàng)工程的管理,要適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求,要提高隊(duì)伍的整體素質(zhì)。對(duì)項(xiàng)目管理要簽定必要的責(zé)任書(shū),要建立考勤、考核、評(píng)價(jià)約束機(jī)制,成本、安全等過(guò)程要實(shí)行過(guò)程監(jiān)控和保證措施,并與獎(jiǎng)罰掛鉤。

  四、對(duì)正常的零星維修工作,設(shè)專(zhuān)人管理,堅(jiān)持三優(yōu)一滿(mǎn)意為工作理念,實(shí)行跟蹤管理,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),做到急活不過(guò)夜,大活及時(shí)修,要主動(dòng)上門(mén)找活干,發(fā)揚(yáng)不怕吃苦、不怕麻煩,以強(qiáng)烈的服務(wù)熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量,爭(zhēng)取廣大師生們的信賴(lài)。

  五、堅(jiān)持高舉優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大旗,以三優(yōu)一滿(mǎn)意為工作理論,進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)意識(shí),增強(qiáng)集體凝聚力和服務(wù)熱情,調(diào)動(dòng)一切積極性,刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù),練好內(nèi)功,立足本職工作,以誠(chéng)實(shí)守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn),永不滿(mǎn)足現(xiàn)狀。

  六、加強(qiáng)規(guī)范化建設(shè)

  中心各級(jí)施工管理人員要公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng),聘任上崗,被聘上崗的同志,要自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,堅(jiān)守工作崗位,跟班作業(yè),做到以工作責(zé)任為重,有事請(qǐng)假。

  食品衛(wèi)生安全制度

  1、 有健全的衛(wèi)生管理制度,配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

  2、 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,索取相關(guān)衛(wèi)生資料。

  3、 食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)保持整潔,食品存放隔墻離地,一物一標(biāo)簽,并有專(zhuān)人管理。

  4、 原料的分揀存放,加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,加工容器、加工用具及時(shí)清洗、消毒,專(zhuān)項(xiàng)專(zhuān)用,避免交叉污染;加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程,避免細(xì)菌污染。

  5、 有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。

  6、 餐具在使用前須洗凈,消毒并保潔。

  7、 非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內(nèi)。

  8、 食品及原料驗(yàn)收不得設(shè)在加工間內(nèi)。

  食堂規(guī)章制度處罰條例

  食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責(zé)任,服從上級(jí)的安排。

  1、 按時(shí)上、下班,不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。

  2、 上班時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)看電視;違者一次罰款10元。

  3、 自備餐具,不準(zhǔn)使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。

  4、 不準(zhǔn)吃米粉(哪怕是到那里打湯),如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。

  5、 不準(zhǔn)爬窗戶(hù);違者一次罰款50元。

  6、 上班時(shí)間不準(zhǔn)在工作場(chǎng)地內(nèi)抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。

  7、 不準(zhǔn)拿食堂食物送人情或打菜不打卡,如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。

  8、 食堂食物不得以任何借口帶走,不準(zhǔn)偷盜;違者一次罰款50元。

  9、 不準(zhǔn)吵架和打架斗毆,應(yīng)和睦相處;論情節(jié)輕重,輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  10、 保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品;違者一次罰款5元。

  衛(wèi)生管理制度

  為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理,預(yù)防食源性疾病的發(fā)生,確保消費(fèi)者的健康,提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí),特成立“食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組”,并制定如下制度:

  1、 理工作小組:何義同志任組長(zhǎng),成員有:周玉英、汪朝陽(yáng)、徐長(zhǎng)明領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生工作計(jì)劃。組織衛(wèi)生檢查評(píng)比,按制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。

  2、 組織衛(wèi)生宣傳教育工作,制定本單位從業(yè)人員學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃,定期對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。

  3、 組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,并及時(shí)做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調(diào)離工作。

  4、 定期或不定期對(duì)本單位的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并有檢查記錄。

  對(duì)發(fā)生食品污染和食物中毒事件,應(yīng)立即采取措施,控制事態(tài)發(fā)展,如實(shí)向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告,并積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)及時(shí)查明原因,搞好調(diào)查處理工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度9

  一、個(gè)人衛(wèi)生

  員工個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對(duì)顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣,或者操作不當(dāng),都會(huì)影響食品的衛(wèi)生,所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中:

  1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無(wú)健康證則應(yīng)停止其工作。

  2、具有基本的健康衛(wèi)生知識(shí),保持身體健康,精神飽滿(mǎn),睡眠充足。

  3、講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,做到“四勤”:即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

  4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺(tái)及廚房工作人員戴好帽子,個(gè)人物品存放在指定的地方。

  5、工作中杜絕不良習(xí)慣,避免用手觸摸頭發(fā)或面孔,不得面對(duì)著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰。

  6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新。

  7、手部的清潔尤其重要,有下列動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手:①用手摸過(guò)頭發(fā)或皮膚;②擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴;③用過(guò)手絹或衛(wèi)生紙;④拿過(guò)使用過(guò)的餐具;⑤上過(guò)廁所或從洗手間出來(lái);⑥搬運(yùn)過(guò)箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過(guò)地板或拖過(guò)地板等。

  8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,不能用手直接抓起食品。

  二、門(mén)面衛(wèi)生

  1、店門(mén)口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé),無(wú)保安崗由店長(zhǎng)指定人員負(fù)責(zé)。

  2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn),達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行處理,直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。

  3、餐廳大門(mén)衛(wèi)生以無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、地毯衛(wèi)生以無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無(wú)破損、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn),如有破損及變色應(yīng)建議更換。

  5、餐廳門(mén)口臺(tái)階衛(wèi)生以干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、門(mén)口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無(wú)印痕、污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、門(mén)口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見(jiàn)底、無(wú)落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn),流水玻璃以無(wú)水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

  8、餐廳門(mén)口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn):擺放物(含花草盆景、廣告牌),廣告牌需經(jīng)常擦拭,以干凈明亮、無(wú)塵灰為標(biāo)準(zhǔn),花草盆景以無(wú)塵、無(wú)紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。

  9、餐廳門(mén)口燈具以完整、醒目、無(wú)變色、脫漆、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn),不亮的燈泡應(yīng)及時(shí)更換。

  10、大門(mén)口墻面衛(wèi)生以干凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂張貼、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

  11、餐廳門(mén)口地板以干凈、無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂、無(wú)其它雜物為標(biāo)準(zhǔn),放置物品必須擺放整齊。

  三、桌面衛(wèi)生

  1、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

  2、桌面衛(wèi)生以干凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn),擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止。

  3、桌面玻璃以無(wú)油跡、印痕、無(wú)破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn),擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦,直至干凈為止。

  4、桌面臺(tái)布應(yīng)以干凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺(tái)卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無(wú)破損、干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油跡、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭,以無(wú)腳印、無(wú)脫漆、煙灰、牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔,應(yīng)以無(wú)污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。

  四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

  1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

  2、沙發(fā)椅子以無(wú)黑斑、印跡、無(wú)破損、無(wú)異物為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、沙發(fā)坐墊底下,靠背后面應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙等為標(biāo)準(zhǔn),每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。

  4、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。

  5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

  6、椅子腳等應(yīng)保持無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

  7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

  五、營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生

  1、營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

  2、營(yíng)業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣,對(duì)于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶,對(duì)不能撿的物品如食物殘?jiān)葢?yīng)及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止。

  3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)

  4、餐廳地板磁磚與磁磚之間,地板以墻面的接口處,以無(wú)異物、無(wú)污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、如有大理石的餐廳,必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。

  6、營(yíng)業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。

  7、樓梯應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵灰、無(wú)污垢、無(wú)積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味,避免拖地時(shí)打滑。

  六、收銀臺(tái)衛(wèi)生

  1、收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

  2、保持收銀臺(tái)用品,如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等,無(wú)污漬、油污、無(wú)破損,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)害蟲(chóng),擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡,擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、保持整個(gè)收銀臺(tái)表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、收銀臺(tái)功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊,能正常使用并以無(wú)塵灰、無(wú)油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  七、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生

  1、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

  2、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾表面應(yīng)以無(wú)劃痕、無(wú)油漬、無(wú)塵灰、無(wú)異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  3、書(shū)柜及報(bào)夾以擺放整齊,無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn),對(duì)書(shū)柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

  4、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺(jué)零亂。

  5、工作柜抽屜應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng)、保持干凈,里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等),應(yīng)擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  八、吧臺(tái)衛(wèi)生

  1、吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)。

  2、吧臺(tái)正面以無(wú)塵灰,燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、吧臺(tái)杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、吧臺(tái)設(shè)備:制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈,無(wú)其它顏色,擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  8、吧臺(tái)使用器具:雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

  9、吧臺(tái)背面應(yīng)以無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

  10、吧臺(tái)背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應(yīng)以無(wú)塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  11、吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子以無(wú)印跡、無(wú)塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

  12、吧臺(tái)上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無(wú)異物、無(wú)水跡、無(wú)油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

  13、吧臺(tái)背面柜子以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、分類(lèi)存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

  14、吧臺(tái)器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。

  15、吧臺(tái)所有電源電線處,應(yīng)以無(wú)污漬、油漬、無(wú)水跡、分類(lèi)放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  九、出餐口的衛(wèi)生

  1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

  2、出餐口臺(tái)面的東西以擺放整齊,方便使用、無(wú)水印、油垢、無(wú)異物、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)。

  3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗,以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)、無(wú)異物、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  5、出餐口器具托盤(pán)、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無(wú)異味、無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)垢、無(wú)水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、出餐口張貼物及懸掛物以無(wú)塵、無(wú)油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無(wú)油污、無(wú)塵、不過(guò)期為標(biāo)準(zhǔn)。

  8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。

  9、出餐口的地面應(yīng)以無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

  十、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

  1、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生由倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)。

  2、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊、對(duì)各科物品進(jìn)行分類(lèi)擺放,貼上物品名稱(chēng),方便取貨。

  3、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng)、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、倉(cāng)庫(kù)地板以無(wú)塵灰、干燥、無(wú)紙屑、無(wú)污垢、無(wú)害蟲(chóng)便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、倉(cāng)庫(kù)擺放物品以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵灰、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

  十一、洗手間衛(wèi)生

  1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

  2、洗手間地面以干凈、清爽、無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、紙屑、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、洗手間以無(wú)破損、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫(huà)為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、梳裝臺(tái)及洗手盆以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)水跡為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、鏡子以干凈明亮、無(wú)塵、無(wú)雜物、印痕、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、大小便池以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、紙簍用垃圾袋裝,以便紙不能過(guò)紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。

  8、洗手間以空氣清新、舒服、無(wú)異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

  9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng),無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無(wú)油污、無(wú)劃痕、無(wú)損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

  11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品,應(yīng)以擺放合理、干凈、無(wú)異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。

  12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無(wú)存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

  ▲特別提醒:洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營(yíng)業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

  十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

  1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

  2、吊頂及墻面以無(wú)劃痕、印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂張貼、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無(wú)塵、無(wú)油垢、污垢、干凈亮澤,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、窗簾以干凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、大廳空調(diào)以能正常使用,無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

  十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

  1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。

  2、大廳綠化以干凈無(wú)塵、無(wú)老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、大廳盆景以干凈、無(wú)塵、無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂、無(wú)老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、餐廳擺放滅火器以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、大廳墻面掛畫(huà)壁畫(huà)以無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、大廳柱子以干凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、欄桿以無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。

  十四、包間衛(wèi)生

  1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

  2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、所擺放物品應(yīng)以無(wú)塵、無(wú)損壞、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、包間地板應(yīng)以無(wú)水跡、無(wú)污垢、無(wú)損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  十五、營(yíng)業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

  1、營(yíng)業(yè)廳清潔用具如:拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

  2、所有大件清潔用具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

  3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔,以無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)積垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、清潔用具以分類(lèi)存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時(shí)歸位)。

  十六、廚房衛(wèi)生

  1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生,飯市忙完之后必須對(duì)廚房各崗位進(jìn)行打掃,時(shí)刻保持清潔。

  2、時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

  3、對(duì)于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次,避免積累成多,引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行清洗。

  4、灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng):時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生,做到每炒一次菜,順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣,每天燒鍋清洗,不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞,經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣。

  5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分開(kāi)。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(kāi)(以免交叉串味),保持冰箱的外表清潔,并有明顯的生熟標(biāo)記。

  6、工作臺(tái)衛(wèi)生,時(shí)刻保持干凈,物品擺放整齊,及抹布的衛(wèi)生,不得有異味,疊成塊狀。

  7、冷菜間要保持空氣流通,水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。專(zhuān)用水果刀、專(zhuān)用抹布,保持水池和工作臺(tái)清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放,每天下班開(kāi)起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。

  8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):保持干凈,不得有水汁,每加工一次進(jìn)行整理,配備專(zhuān)用抹布,使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開(kāi)水燙過(guò),或者高度酒點(diǎn)然燒過(guò)。

  9、烤箱的'衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每個(gè)星期對(duì)烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理,以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵,定時(shí)清理,以免引起火冒黑煙。

  10、出餐口物品擺放整理,專(zhuān)用干抹布無(wú)異味。保持臺(tái)面清潔,保持出餐的餐具無(wú)水珠、無(wú)異味及托盤(pán)的整潔。

  11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次,以免串味,保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生,每天更換一次蒸箱里的水,以免渾濁。

  12、貨架保持整潔,保持先來(lái)的先用習(xí)慣,開(kāi)封過(guò)的產(chǎn)品沒(méi)有完的,要急時(shí)封口,做好明顯的分類(lèi)標(biāo)志。

  注:餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一,所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查,直至自己滿(mǎn)意。并報(bào)上一級(jí)領(lǐng)班,領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格,店長(zhǎng)每天必須對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

  同樣,如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。

  十七、茶具、餐具消毒程序

  1、洗:將茶具統(tǒng)一收集到消毒間,將殘液倒盡,放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

  2、刷:用專(zhuān)用刷子對(duì)杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。

  3、沖:拿著杯底,用自來(lái)水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無(wú)污垢和異味。

  4、消毒:將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上,杯口朝下,豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮,30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅,門(mén)關(guān)著再保溫20分鐘以上。

  5、保潔:經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口),消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專(zhuān)用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi),拉上保潔柜的門(mén)。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布,墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。

  6、注意事項(xiàng):消毒間應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)清洗消毒,墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手,并對(duì)每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。

餐廳衛(wèi)生管理制度10

  1餐具衛(wèi)生:桌面干凈,光亮、無(wú)油膩。餐具擺放整齊,無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)水嘖。杯具無(wú)水印,光亮。

  2地面衛(wèi)生:無(wú)雜物,無(wú)油垢,無(wú)拖痕。

  3玻璃衛(wèi)生:干凈,透亮。

  4墻壁衛(wèi)生:無(wú)灰塵,無(wú)油垢。

  5窗臺(tái)衛(wèi)生:窗柜、窗楞、窗戶(hù)神獸可及處無(wú)灰塵。

  6操作臺(tái)衛(wèi)生:擺放整齊,無(wú)私人物品,干凈無(wú)油垢。

  7門(mén)面衛(wèi)生:干凈,光亮,無(wú)油膩,無(wú)黑點(diǎn)。

  8椅子衛(wèi)生:無(wú)雜物,無(wú)灰塵,椅子在允許的'情況下,如有油膩等東西必須清洗,使用椅子時(shí),不允許穿鞋直接踩在上面。

  9垃圾桶衛(wèi)生:桶內(nèi)的垃圾不允許超過(guò)垃圾桶的百分之五十,需擦的光亮,無(wú)油膩。

  10公共區(qū)域:干凈,無(wú)灰塵,無(wú)油垢。

餐廳衛(wèi)生管理制度11

  1、目的:

  為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔,給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境,保證員工身體健康不受到傷害,依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),特制定本制度。

  2、范圍:

  本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

  3、具體管理要求:

  3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生:

  3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

  3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

  3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

  3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

  3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

  3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

  3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

  3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

  3.1.9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

  3.2、倉(cāng)庫(kù)管理:

  3.2.1、配料、輔料倉(cāng)

  3.2.1.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

  3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。

  3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

  3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

  3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

  3.2.1.6、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

  3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

  3.2.2、主糧倉(cāng):

  3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

  3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

  3.2.2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

  3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

  3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng);

  3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

  3.3、物質(zhì)防疫制度

  3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

  3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

  3.3.3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

  3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

  3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購(gòu)已加工好熟食。

  3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,做到分開(kāi)使用。

  3.3.7、冷凍肉類(lèi)(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

  3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

  3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗、二浸、三燙、四炒。

  3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

  3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

  3.3.12、不加工冷葷涼菜。

  3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。

  3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

  3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收,食品分類(lèi)上架擺放。

  3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。

  3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。

  3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。

  3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

  3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。

  3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

  3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

  3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

  3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

  3.4、食品加工衛(wèi)生制度

  3.4.1、食材粗加工

  3.4.1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。

  3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。

  3.4.1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。

  3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

  3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

  3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

  3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用,避免交叉污染。

  3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面。

  3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

  3.4.2、食材切配

  3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。

  3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

  3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專(zhuān)檢”)。

  3.4.3、烹飪

  3.4.3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。

  3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

  3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。

  3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求,供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。

  3.4.3.5、根據(jù)客戶(hù)的滿(mǎn)意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

  3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。

  3.5、餐具衛(wèi)生

  3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上,應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

  3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用:每天每餐經(jīng)消毒的`餐具必須有人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

  3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。

  3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

  3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

  3.6、廚房衛(wèi)生

  3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

  3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。

  3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。

  3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。

  3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備:包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

  3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

  3.7、餐廳衛(wèi)生

  3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬,凳腳無(wú)積塵雜物,地面干凈無(wú)油污,開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

  3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng),風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。

  3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

  3.7.4.專(zhuān)人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。

  3.7.5.為了防滑,各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)損員工摔跤。

  4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐廳衛(wèi)生管理制度12

  一、總則

  目的

  規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。

  適用范圍

  本餐廳的所有員工。

  二、員工健康檢查管理

  餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

  餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。

  應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。

  在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

  健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

  員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

  餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。

  員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

  三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理

  員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  員工工作服應(yīng)合體、干凈,無(wú)破損。

  廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

  工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房,回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

  不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

  崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

  要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

  發(fā)型大方,男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起來(lái);不留長(zhǎng)指甲。不隨地吐痰。

  廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的'任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾;報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

  對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。

  四、員工操作衛(wèi)生管理

  廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

  員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

  端送食物時(shí),要用托盤(pán),并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

  不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

  工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

  工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

  不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。

  不使用破裂器皿。

餐廳衛(wèi)生管理制度13

  一、建筑與布局要求

  1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。

  2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。

  3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

  4、設(shè)有餐飲具存放柜。

  二、衛(wèi)生管理

  1、餐廳要進(jìn)行封閉管理,閑雜人員不得入內(nèi)。

  2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生,餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔,餐桌、地面不得有積垢,不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營(yíng)。

  3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。

  4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專(zhuān)用密閉容器,運(yùn)送學(xué)生用餐的`車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式,車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備,車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整,以便于清潔。

  5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

  6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度,且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

  7、要營(yíng)造良好的文化氛圍,努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場(chǎng)所。

餐廳衛(wèi)生管理制度14

  1、食品衛(wèi)生

  1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。

  1)不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。

  2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

  3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

  4)不出售腐爛變質(zhì)的`原料和成品。

  1.2不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

  1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度

  1)生與熟隔離。

  2)成品與半成品隔離。

  3)食品與雜物、藥物隔離。

  4)食品與天然冰隔離。

  1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

  1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>>。

  2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生

  2.1炊事人員要做到“四勤”

  1)勤洗手

  2)勤剪指甲

  3)勤洗澡理發(fā)

  4)勤換工作服

  2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。

  2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

  2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

  3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

  3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

  3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)、菜?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

  3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

  3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無(wú)殘?jiān)、油垢、清潔衛(wèi)生。

  3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)、菜渣、灰塵、油垢。

  3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

  3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

  3.8對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

  3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。

  3.10對(duì)水產(chǎn)品、肉類(lèi)操作人員要先清洗干凈再加工,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專(zhuān)門(mén)清洗池分開(kāi)清洗,盛放時(shí)要用專(zhuān)門(mén)器具分開(kāi)盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。

  3.11操作人員要將生熟食品分開(kāi),妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。

  3.12剩余飯菜處理方法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

  4消毒要求

  4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

  4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

  4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

  1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

  2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

  3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。

  4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。

  5)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。

  6)做好檢查情況的記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度15

  (1)地面清潔無(wú)雜物,桌椅保持潔凈,門(mén)窗玻璃要經(jīng)常擦洗,四壁無(wú)塵,清凈舒適。

  (2)西餐廳周?chē)睦鬯皶r(shí)清理,西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等,掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。

 。3)洗手間要勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、清潔明亮。

 。4)西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。

  2、個(gè)人衛(wèi)生管理

  (1)四勤:修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

  (2)工作前后要洗手。

  (3)定期進(jìn)行體檢。

 。4)廚房員工除穿工作服,還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。

  3、操作衛(wèi)生管理

  (1)服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,用開(kāi)水浸燙,以殺滅細(xì)菌,托盤(pán)等工具要保持清潔。

  (2)工作時(shí),不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、打噴嚏,還將隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

 。3)出餐或餐具用品要使用托盤(pán)。

  (4)凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。

  (5)服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對(duì)其所使用餐具要單獨(dú)存放,重點(diǎn)消毒。

 。6)勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。

  4、餐具衛(wèi)生管理

 。1)無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌。

 。2)堅(jiān)持刮、洗、過(guò)和消毒。

  刮——餐具洗滌前行刮去盤(pán)、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類(lèi),分別清洗,以名損壞餐具。

  洗——因盤(pán)碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油污。

  過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。

  消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碟及所有的小件餐具,都要實(shí)行消毒。

  5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

 。1)餐具、用具分類(lèi)

  木制家具:桌、椅、工作臺(tái)、筷子、西餐柜等。

  陶瓷:瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

  玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

  不銹鋼用具:托盤(pán)、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車(chē)、餐具車(chē)、湯勺、冰桶等。

  銅、銀制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

  布草類(lèi)用品:臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。

  (2)餐具、用具保潔與保管

  木制家具:嚴(yán)防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時(shí)擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門(mén)框。

  瓷器:清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原則;消毒后餐具須放于干凈的'封閉貯存柜內(nèi);一天工作結(jié)束時(shí),收拾好各種用具、餐具,并集中存放起來(lái);收拾餐具要注意輕放,而且擺放要有序。

  玻璃用具:清洗時(shí)要使用杯擦或潔布,不可用力過(guò)大;清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi),使其透明光亮;收拾餐具時(shí),要注意分檔存放,防止亂放亂套;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。

  銅、銀器具:銅、銀器具要用專(zhuān)業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒,以免腐蝕;貯存前必須抹干,長(zhǎng)久沒(méi)有用的應(yīng)定期擦拭,并有專(zhuān)人專(zhuān)柜保管,定期盤(pán)點(diǎn)。

  布草:要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑,以免蟲(chóng)蛀鼠咬;每天用后要及時(shí)送洗,防止發(fā)霉;洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊,如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ),如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。

 。3)餐具、用具的消毒方法

  消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。

  煮沸消毒法:把洗凈后的餐具用筐裝好,煮沸15~30分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

  蒸汽消毒法:將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽,汽蒸15分鐘即可。

  漂白粉溶液消毒法:用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的。

 。4)消毒后餐具、用具的貯存要求。

  消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專(zhuān)用貯存柜內(nèi),并在明顯位置標(biāo)上已消毒,對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗,拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門(mén),防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入,服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

 。5)銀器洗滌法

  擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開(kāi)水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

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