食堂衛(wèi)生管理制度【精華】
現(xiàn)如今,制度起到的作用越來越大,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編整理的食堂衛(wèi)生管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇1
一、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
二、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應(yīng)處理。
三、動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、切配用具和容器要有明顯標(biāo)識并分開使用。
四、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上,切配好的.食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。
五、傳遞食品用的專用食品工具,要消毒后才能使用,定位存放。
六、工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺無油漬,污漬、殘漬,地面清理衛(wèi)生。
七、配餐間要做到“六!保▽S梅块g、專人操作、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施),其他人員不得隨意進(jìn)出。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇2
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的.給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
食堂衛(wèi)生管理制度 篇3
一、必須每年進(jìn)行一次健康檢查,按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行體檢,不漏報,不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者,要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。
二、定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育,不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生知識水平。
三、保持個人衛(wèi)生。要嚴(yán)格做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換工作服、圍裙。
四、工作期間應(yīng)做到(1)穿戴工作衣帽,工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生;決不能用工作服擦手、擦鼻涕。(2)不得留長指甲,不涂指甲油;(3)不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物(4)不得將私人物品帶入操作間。
五、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程,端飯菜時,手指不準(zhǔn)接觸飯菜;做飯、炒菜、處理食品時,不得吸煙,不得隨地吐痰,不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。
六、不能用炒菜勺直接入嘴品味,更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。
七、烹調(diào)好的'菜,不得直接用手去抓。
八、有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種,尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇4
一、食堂工作人員衛(wèi)生管理
1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,不要隨地吐痰,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
2、工作時要穿工作服,嚴(yán)禁上班時吸煙、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。
3、具有有效健康證明持證上崗,并每年體檢一次。
4、未經(jīng)食堂管理人員允許,不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
二、廚房衛(wèi)生管理
1、設(shè)施布局合理,整潔通風(fēng),防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,生熟分開,標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。
2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。
3、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具,分開使用,用后必須及時消毒、清洗晾干。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
6、保持清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過程衛(wèi)生管理
1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒,嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)供給。
3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
4、加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。
5、制做涼萊,符合規(guī)范要求。
6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的'容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
四、餐具衛(wèi)生管理
1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。
五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理
1、每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,做到地面無油污,操作臺及灶臺無污垢,飯廳地面光潔,飯桌隨時保持桌面干凈,剩飯剩菜桶及時清運(yùn)。
2、按規(guī)定擺放所有設(shè)施,在使用方面的基礎(chǔ)上,力求整齊美觀。
3、門窗應(yīng)有防蠅紗窗及門簾,保證完好無損。
六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查,對存在問題及時提出整改措施,并限期整改。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇5
庫房管理制度
1.主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。
2.倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。
3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做好先進(jìn)先出,易壞先用。
5.食品按類別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。
6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
7.冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不超過1cm)、氣足。
8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。
粗加工管理制度
1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的`操作臺、用具和容器、要分開使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底地清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)⒂臀,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用,用后及時清洗,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘?jiān),面板清?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇6
為防止學(xué)校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,特訂本校衛(wèi)生管理制度:
一、原料采購及索證制度:
1.食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品、購物要供方提有關(guān)食品書面證明材料,不采購以下食品:
。1) 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。
。2) 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
。3) 其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的.食品。
二、 庫房管理制度:
1.食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離存放,定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
3.用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
三、 廚房衛(wèi)生制度及管理制度
1.廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。
2.要有相對獨(dú)立的食品原料存放間,食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
4.廚房一天打掃三次以上,確保地面無積水、無垃圾。
四、 餐具用具消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。
3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求,必須有固定的存放櫥柜,并有明顯的標(biāo)記。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具,容器必須標(biāo)志明顯做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
五、 餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。
2.每周用“84”消毒液消毒二次。
3.學(xué)生各人用各人的餐具(必須人人都有餐具)
六、 衛(wèi)生檢查制度
1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2.2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后,方可重新上崗。
4.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
必須做到:
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
2、穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
七、 衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度
1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患,應(yīng)在第一時間向鎮(zhèn)醫(yī)療保健或市衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)上報,并向教育局報告(上報時間不得拖延兩個小時)。
2.應(yīng)立即組織對中毒師生進(jìn)行救治,盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因,控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大。
3.學(xué)生所在班的班主任將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)意見書面材料及時報中心學(xué)校.
食堂衛(wèi)生管理制度 篇7
一、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。
二、學(xué)校集體用餐管理組成員:校醫(yī)、全體行政、后勤中心成員。
三、食堂從業(yè)人員必須持證(健康證、培訓(xùn)證、上崗證)上崗;如果患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病應(yīng)及時隔離治療,痊愈后才能上班;上班時穿干凈的工作服、帽、不留長指甲保持良好的個人衛(wèi)生;在分裝飯菜或拿取消毒后的餐具時,要用肥皂洗凈和擦干雙手。
四、采購食品及原料,必須按《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定向供貨商索取該產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)家《衛(wèi)生許可證》、檢驗(yàn)合格證及發(fā)票。蔬菜、魚肉等原料要新鮮。定型包裝食品標(biāo)簽要符合有關(guān)要求,不準(zhǔn)用國家禁止使用的各種有礙人體健康的'食品原料。應(yīng)相對固定食品采購場所,確保原料無毒無害。每日購進(jìn)食品或原料要詳細(xì)登記其購進(jìn)日期、品名、商家、發(fā)票。
五、食品貯存、加工及刀案等工具要做到生熟分開,倉庫內(nèi)各種原料有標(biāo)簽,做到整齊、分類存放、離地離墻。進(jìn)貨要有專人驗(yàn)收檢查登記,做到先進(jìn)先出。
六、加工蔬菜要反復(fù)漂洗,并用開水燙一下,去除菜水,防止農(nóng)藥中毒。食品烹調(diào)前要徹底洗凈,烹飪時要煮(炒)熟透。要采取有效的方法,嚴(yán)格防止熟食在食用前被污染。
七、餐具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
1、洗:用水洗掉菜渣。
2、刷:用純堿水刷洗(最好不用洗潔劑)。
3、沖:用清水沖干凈餐具。
4、消:保證消毒柜無故障,能達(dá)到消毒效果。消毒液為專用餐具消毒液,無毒、有效、使用方法正確。
5、保管:防止已消毒的餐具被污染。
八、食堂要做到無蠅、無鼠、無蟑螂及其它有害昆蟲。垃圾桶蓋嚴(yán),保證廚房和餐廳清潔、整齊、美觀。
九、要用高度的警惕性防止食物中毒。萬一發(fā)生食物中毒,要立即向xx區(qū)衛(wèi)生防疫站報告、保留現(xiàn)場、封存可疑食品以便查清原因。
十、以上制度發(fā)到食堂及學(xué)校各辦公室,請全體就餐人員監(jiān)督執(zhí)行。食堂從業(yè)人員如果違反以上規(guī)定,學(xué)校將依據(jù)所訂合同予以相應(yīng)的處罰。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇8
食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì),并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細(xì)菌大量滋生的場所,作為食堂經(jīng)營承包者,應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求,并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去,把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對食堂各工作崗位考核的重要內(nèi)容。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的`也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在食堂周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
。ㄒ唬┯稍系匠善穼(shí)行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
。ㄈ┯貌途邔(shí)行“四過關(guān)”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
。ㄎ澹﹤人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;2、勤洗澡、理發(fā);3、勤洗衣服、被褥;4、勤換工作服。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇9
一、食堂管理人員要認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)法律、法規(guī)及學(xué)校的有關(guān)規(guī)定,各類食品的采購、貯藏,加工、出窗等都要符合《食品衛(wèi)生法》的要求,對食品的'衛(wèi)生、質(zhì)量要進(jìn)行定期檢查,嚴(yán)格實(shí)施獎優(yōu)罰劣制度。
二、保持操作間、餐廳干凈、整潔、美觀、衛(wèi)生,做到無蠅、無鼠、無蟲、無塵、及時清掃、每餐后拖洗,每星期擦洗一次門窗、瓷磚墻壁等,操作臺刀具及各種用具使用后必須及時清洗。
三、餐具要定時定期消毒,每餐一次,防止交叉污染。嚴(yán)禁各類危險化學(xué)物品和有毒物品帶入食堂、操作間、粗加工間,餐廳保持衛(wèi)生清潔。
四、食堂要有固定的五防設(shè)施:防蠅、防塵、防風(fēng)、防日照、防雨設(shè)施。
五、要有餐具洗滌消毒和供顧客洗手用設(shè)施。
六、保持個人衛(wèi)生清潔,全體灶務(wù)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,不準(zhǔn)留長發(fā)、長須、長指甲,勤洗手、勤洗澡、勤換內(nèi)衣,操作時穿帶工作衣帽和口罩,不準(zhǔn)穿工作衣上廁所。做到便后洗手,操作間、庫房不抽煙、不隨地吐痰,不面對食品咳嗽或打噴嚏。炊事員要定期進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)患有肺結(jié)核、滴蟲并胃腸道等各類傳染病者要調(diào)離食堂。
七、違犯以上規(guī)定者視其情節(jié)輕重,處以10元—50元罰款。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇10
為防止學(xué)校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生保障師生員工的'身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)規(guī)章的有關(guān)規(guī)定,結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況,特制定條例如下:
一、食堂工作人員,管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
二、食堂從業(yè)人員,每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后,方可上崗操作。
三、上崗前,必須先量體溫,發(fā)現(xiàn)如有異常體溫,必須離開崗位,待恢復(fù)正常后,方可上崗。
四、上崗前和便后,應(yīng)洗手消毒,碰過生食、半成品,應(yīng)再洗手消毒,方可接觸熟食。
五、不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所,工作前,穿戴清潔衣帽,并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。
六、在銷售直接入口食品時,工作人員不得用手直接抓取食品,不得使用不清潔的售貨工具,銷售時貨款分開。
七、操作時不吸煙,不對著食品打噴嚏、咳嗽,抓頭發(fā),挖耳朵和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
八、從業(yè)人員不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指等外露飾物勤理發(fā),勤洗澡,勤換工作衣帽。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇11
工地現(xiàn)場設(shè)項(xiàng)目部職工食堂和分包隊(duì)職工食堂兩個食堂,均已辦理《衛(wèi)生許可證》,炊事人員已辦理《健康證》,為保證現(xiàn)場職工和分包隊(duì)工人的身體健康和生命安全,提高食堂衛(wèi)生管理水平,項(xiàng)目部制定以下規(guī)定:
1.分包單位不得私自亂設(shè)食堂,必須由項(xiàng)目部集中建立,統(tǒng)一管理;
2.食堂和操作間必須有易于清洗、消毒的條件和不易傳染疾病的`設(shè)施,操作間必須有生熟分開的刀、盆、案板等炊具及封閉柜廚;
3.飲水器具必須由炊事人員管理,定期清洗,保證衛(wèi)生;
4.采購食品用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生,作到生數(shù)分開,防塵、防蠅、防雨、防曬;不得采購腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》的違禁品;
5.施工用有毒物質(zhì)必須設(shè)專庫存放,專人管理;食品倉庫有隔墻、離地、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠;主副食品、原料、半成品、成品分開存放;
6.工地發(fā)生法定傳染病和食物中毒時,必須盡快向上級主管部門和衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報告,并積極配合衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行調(diào)查處理及落實(shí)消毒、隔離、應(yīng)急接種疫苗等措施,防止傳染病的傳播流行。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇12
一、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。
二、專供學(xué)生用的食品必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、食品經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求:
1、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲,與有毒,有害物保持規(guī)定的距離。
2、要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設(shè)施。
3、食品不得接觸有害物、不潔物。
4、食品貯存的不同設(shè)施必須安全、無毒、無害、保持清潔,防止食品污染。
5、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無毒,清潔的包裝材料。
6、食品經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽;銷售直接入口的`食品時,必須使用售貨工具。
7、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8、使用的洗滌劑,消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。
四、禁止經(jīng)營下列食品:
1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的物質(zhì)。
2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。
3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標(biāo)的食物。
4、未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的動物,水產(chǎn)品及其制品。
6、包裝不潔,嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。
7、摻假摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的。
8、用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。
9、超過保質(zhì)期限的。
10、有關(guān)部門禁止銷售的。
11、屬于“三無”產(chǎn)品的。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇13
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時,食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房承包方不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度:
一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。
六、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)T钆_,操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的.健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫登記,飯菜存放不得超過2小時,指定專人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。
三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。
四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
六、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,做到時間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);2⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過程管理,驗(yàn)收食物時一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,有問題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報告內(nèi)容相符;
2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4.驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味,是否有異味;
6.手感,是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1.看:是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞:是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時,必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺時,不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進(jìn)餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理,用水澆滅,保證絕對安全。
7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。
食堂衛(wèi)生管理制度 篇14
1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制,配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員,同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制,強(qiáng)化安全防范措施,嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生。
2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動,并且每年在衛(wèi)生許可證可有效期滿30日前主動到原發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。
3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作,工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。
5、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并向供貨方索取有效的檢驗(yàn)合格證明,食品采購的場所應(yīng)相對固定,以保證所采購食品的質(zhì)量,禁止采購超期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。
6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料,加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,防止交叉污染。
7、食品在烹調(diào)后到出售前,若超過2小時的,應(yīng)當(dāng)置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的.條件下存放。
8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工,不得制售冷葷涼菜,食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時;剩余食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)出售。
9、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
10、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒,消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
11、食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。外購訂餐時,必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件,送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明ldquo;送餐rdquo;的許可項(xiàng)目。
【食堂衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章:
食堂衛(wèi)生管理制度03-17
食堂衛(wèi)生管理制度03-01
食堂衛(wèi)生管理制度03-17
食堂衛(wèi)生安全管理制度04-24
小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度03-22
食堂衛(wèi)生管理制度(大全)06-17
食堂衛(wèi)生管理管理制度03-02
小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度03-25
工地食堂衛(wèi)生管理制度03-28
食堂衛(wèi)生安全管理制度04-24