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后廚管理規(guī)章制度(精選19篇)
在現(xiàn)在的社會(huì)生活中,制度起到的作用越來越大,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢?以下是小編為大家整理的后廚管理規(guī)章制度,歡迎閱讀與收藏。
后廚管理規(guī)章制度 1
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧,小心作業(yè),避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長和行政總廚,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,因及時(shí)報(bào)修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修。
3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
4、個(gè)人的.專業(yè)刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放。
5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施,及時(shí)清除不安全隱患。
6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
9、掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
后廚管理規(guī)章制度 2
1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。
2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間:晚12:00,入寢熄燈時(shí)間:晚12:00;員工有事需晚歸的'要及時(shí)向相關(guān)人員請假,晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長請假,超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長批準(zhǔn)。
3、員工宿舍實(shí)行宿舍長負(fù)責(zé)制,由宿舍長負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督,宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。
4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生,并安排宿舍員工輪流值班打掃,宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長安排,必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾,物品擺放整齊,床單被罩勤洗勤換,室內(nèi)無異味。
7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除,如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。
8、嚴(yán)禁帶外人留宿,不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū),是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。
9、宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn),如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品,不隨地吐痰、亂倒垃圾,不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。
12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用,超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。
13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng),一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。
14、宿舍員工應(yīng)愛護(hù)住房,不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾,不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償,找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。
15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等,由所住員工自行負(fù)責(zé),公司協(xié)助解決,必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。
16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督,對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。
17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處,不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。
18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物,嚴(yán)禁亂扔煙頭。
19、員工上班時(shí)間,不得回宿舍,特殊情況必須上報(bào)廚師長。
20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍,員工有權(quán)相互監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒收。
21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品,偷竊他人錢物,一經(jīng)抓獲,交公安機(jī)關(guān)依法處理。
22、節(jié)約用電,禁止亂拉接電源,嚴(yán)禁使用大功率(大于200W)的電器設(shè)備,外出時(shí),要切斷電源,關(guān)好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍,因特殊情況需上報(bào)行政總廚,可留宿一夜,第二天必須離開宿舍。
后廚管理規(guī)章制度 3
1、個(gè)人衛(wèi)生
。1)工裝干凈整潔,無油垢、破損、褶皺,紐扣脫落、不系現(xiàn)象;
(2)除結(jié)婚戒指外,不允許佩戴飾物;
。3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角;女員工發(fā)簾不過眉,不佩戴復(fù)雜頭飾;
(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;
。5)飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手;
。6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前,一定要認(rèn)真洗手;
。7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣,保證工作人員的'身體清潔;
2、操作衛(wèi)生
。1)上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
。2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩,冬裝戴套袖。
。3)蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。
。4)傳遞菜品時(shí),手指不要直接接觸菜品。
(5)熟菜品掉落地上,應(yīng)完全丟棄,不可食用。
(6)操作過程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
。1)餐具:潔凈、無污漬、殘?jiān)瑹o缺口、破損。
。2)地面:無積水,無垃圾,保持潔凈,物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
。3)操作臺(tái):內(nèi)外潔凈,無破損,無殘?jiān)、油膩,物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。
。4)貨架:保持潔凈,無灰塵、油垢,物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
。5)下水道:每天清理,無垃圾。
。6)盛用具:保持潔凈,無灰塵、油垢,定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(7)設(shè)備設(shè)施:保持潔凈,無灰塵,定期維護(hù)、保養(yǎng)。
(8)冰箱: 內(nèi)外干凈無油污,原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放,不堆放,無異味,無積霜。
。9)水池:保持干凈,無雜物、無堵塞。
。10)案板:保持干凈,無雜物、無面跡。
。11)調(diào)料區(qū):每天清理和打掃,調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放,不變質(zhì),干凈整潔。
(12)灶臺(tái):無雜物,整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
(1)每周禮拜一大掃除。
。2)冰箱除霜一次。
。3)每個(gè)部門區(qū)域死角。
(3)天花板,排煙罩,下水道。
后廚管理規(guī)章制度 4
1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退,按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作;
2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請假,經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請假提前說明理由,辦理請假手續(xù),通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時(shí)通過電話請假,事后須補(bǔ)辦請假手續(xù)。
5、事先未辦請假手續(xù),無故缺勤或請假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天,曠工一天扣三天工資,曠工三天,按規(guī)定開除。
6、遲到,早退5分鐘之內(nèi)扣5元,5分鐘以上者,按1分鐘1元錢計(jì)算,遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者,一律按曠工半天計(jì)算。
7、正式上崗員工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦)。但必須按照排班計(jì)劃表休息,否則按事假計(jì)算(特殊情況除外)。事假超過1天取消當(dāng)月公休,當(dāng)月事假超過五天或曠工一天,上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。
后廚管理規(guī)章制度 5
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理,通過精細(xì)的制度和規(guī)范的操作,在二十年中沒有發(fā)生過一起食品和消防安全事故,這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細(xì)心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比,多了一個(gè)烤鴨房,而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災(zāi)的地方。因?yàn)闊煹览锶菀锥逊e碳灰,遇火就著無法撲救。因此,國家規(guī)定,煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次,每天上班點(diǎn)火前,一定要用濕抹布將煙道口擦干凈,在煙道口的上方還有一個(gè)篦子,防止點(diǎn)火時(shí)的易燃物被吸進(jìn)煙道釀成火災(zāi)。只要有明火,就必須有人在一旁值守,人走火滅。鴨房里還有一個(gè)盛滿水的大缸,隨時(shí)應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的火情?绝営玫呐癞(dāng)天使用,不許存放過夜。
燃?xì)夤芾?/strong>
燃?xì)忾_關(guān)有專人負(fù)責(zé),每天晚上關(guān)掉閥門的人都要填寫相關(guān)的記錄,隨時(shí)接受上級(jí)的'檢查。中午下班前,經(jīng)理和都要對(duì)廚房的安全進(jìn)行巡視檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。晚上下班后,專管人員關(guān)好各種閥門后,還要經(jīng)過專人進(jìn)行檢查,最后是長再督查一次,每天如此,過三道關(guān)才能下班。同時(shí),在閥門上裝有漏氣切斷閥,確保萬無一失。
油鍋管理
后廚的火災(zāi)事故99%都是因油鍋引起的,所以對(duì)油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時(shí)上下班,不許單獨(dú)加工菜品,特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時(shí)要用大鍋少油,防止因?yàn)殄佇《斐蔁嵊鸵绯,特別是像炸丸子之類的菜品,越炸油越多,最終熱油流到鍋外,遇明水造成火災(zāi)。針對(duì)油鍋容易造成火災(zāi)事故,天外天制定了一套消防預(yù)案,一旦發(fā)生火災(zāi),每一個(gè)人都知道如何處理。大家分工合作,先關(guān)排風(fēng),同時(shí)關(guān)掉總閘,關(guān)氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器,出現(xiàn)火情及時(shí)處理。
用電安全
廚房電源多,機(jī)器設(shè)備多,最需要注意的是鼓風(fēng)機(jī),這是廚房用電安全的最大隱患。因?yàn)楣娘L(fēng)都安裝在灶下面,檢查不方便,而鼓風(fēng)機(jī)工作起來很熱,容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對(duì)鼓風(fēng)機(jī)就有相應(yīng)的檢查制度,最大限度消除一切火災(zāi)隱患。天外天對(duì)員工的手機(jī)充電器也格外重視,禁止員工在工作間里給手機(jī)充電,每一個(gè)店專門設(shè)置員工手機(jī)充電的區(qū)域,有很多案例說明,員工的手機(jī)充電器是火災(zāi)的一個(gè)重大隱患,必須引起者的重視。
四個(gè)能力
烤鴨店每一個(gè)月都要進(jìn)行兩次消防演練,有時(shí)還請消防隊(duì)進(jìn)行專門培訓(xùn)。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板,澆澆院子里的花草,就是要讓員工熟悉消防設(shè)備的使用,做到發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)處理。天外天的老總對(duì)消防安全重視到了極致,每次開例會(huì),第一件事肯定說安全問題,然后再說其他經(jīng)營的事情;鶎又鞴茴I(lǐng)導(dǎo)也是一樣,每次會(huì)議的第一個(gè)話題肯定是安全問題。特別對(duì)待,不停地灌輸安全第一的理念,天天說,日日講,真到員工聽煩了,還要講。每一名員工都要進(jìn)行消防安全的培訓(xùn)和考試,必須具備四個(gè)能力。包括:檢查消除火災(zāi)隱患的能力,提高撲救初起火災(zāi)的能力,組織人員疏散逃生的能力,消防安全教育培訓(xùn)能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進(jìn)貨安全,天外天的主要原材料都是從中糧集團(tuán)等國內(nèi)知名的大企業(yè)購進(jìn),采購數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi),就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定,素菜進(jìn)廚房不能超過36小時(shí),肉類在廚房不能存放超過72小時(shí),努力做到零庫存,盡量使當(dāng)天加工的菜品當(dāng)天銷售完,不讓菜品進(jìn)冰箱保存。針對(duì)這種情況,天外天通過多年積贊的數(shù)據(jù),對(duì)每天的菜品進(jìn)行量化管理,避免造成浪費(fèi)和形成食品安全的隱患。
烤鴨店里所有的食品中,最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預(yù)防的重點(diǎn),特別是鴨肝,極易出現(xiàn)變質(zhì)的問題。天外天對(duì)鴨肝的保存非常嚴(yán)格,盛鴨肝的器皿一定要干凈,而且保存時(shí)間不能超過24小時(shí)。
后廚管理規(guī)章制度 6
一、把由廚師個(gè)人掌握的烹飪核心技術(shù)分解。通過中央廚房生產(chǎn)半成品和部分成品,讓廚師在中央廚房像流水線一樣進(jìn)行生產(chǎn),每個(gè)人只需要學(xué)習(xí)掌握一個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)即可。這樣企業(yè)的大廚變少了,取而代之的是技術(shù)含量不高且容易大量培養(yǎng)的生產(chǎn)工人,人力成本可以降低。由于沒有一個(gè)人能完整地把某個(gè)食品做好,這樣也能夠防止人才流失,防止關(guān)鍵技術(shù)的流失。
二、改師徒關(guān)系為師生關(guān)系。餐飲烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)靠的是師傅帶徒弟,師徒關(guān)系非常深厚,也由此滋生很多弊端。而且?guī)煾狄淮沃荒軒贁?shù)幾個(gè)徒弟,效率很低。中央廚房負(fù)責(zé)初加工的人員,技術(shù)含量低,自然容易大批量培養(yǎng)。門店負(fù)責(zé)加熱或加工的師傅,由于使用的.都是半成品,操作變得很簡單,技術(shù)含量也降低了很多,新人培養(yǎng)起來更加容易。眉州東坡所建立的師生關(guān)系,老師一次可以教幾十個(gè)甚至幾百個(gè)學(xué)生,不僅提高了效率,也廢除了傳統(tǒng)的師徒之間的依賴關(guān)系,使廚房生產(chǎn)人員更容易管理。
三、進(jìn)行專業(yè)化分工。例如分為專做川菜的廚師、專做海鮮的廚師、同時(shí)建立專門負(fù)責(zé)研發(fā)的特色菜師傅隊(duì)伍,每個(gè)菜系又可以細(xì)分,例如特色菜可以分為涼菜、小吃、熱菜等。各菜系之間不是各自為戰(zhàn),而是以協(xié)同合作的方式提高菜品的整體水平。
后廚管理規(guī)章制度 7
一、管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化,使公司廚房員工管理有章可循,提高員工的工作效率,增加責(zé)任心和歸屬感,特制定本制度。
廚房人員編制:
總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺(tái)1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計(jì):41人
2、員工招聘程序:
1、申請:廚房各部門因工作需要招聘新員工,必須先申請,在得到董事長和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后,方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。
2、要求:有下列情形者不得錄用:
A、剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者;
B、被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者;
C、吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者;
D、貪污、拖欠公款有記錄在案者;
E、患有精神病體檢不合格者;
F、其它本公司認(rèn)定不合格者。
3、面試:新招人員首先進(jìn)行面試,面試合格后進(jìn)入試工期,試工期3天。
4、試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者,可隨時(shí)停止試工予以辭退。
5、試工合格后由行政總廚簽字,正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張,1寸照片2張),并由辦公室主任建好檔案備案。:
3、員工薪資福利:
A、員工錄用后,食宿由公司免費(fèi)提供,意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。
B、中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽(一年2次晉級(jí)比賽100元-150元不等),合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。
C、本月沒有遲到早退曠工事假記錄者,當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。
D、每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名(含100元獎(jiǎng)金),先進(jìn)班組每人(含30元獎(jiǎng)金)衛(wèi)生標(biāo)兵組每人(含20元獎(jiǎng)金),并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。
E、工作滿一年的員工,每月可享受50元的`工齡工資,每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。
F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假,連續(xù)兩年者可享受7天年假,連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
J、主管以上人員工作滿一年,主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)(意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn))
H、后廚低值消耗品為3000元,流水在80-100萬低值消耗品為5000元,沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款,每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、員工離職
A、提前1個(gè)月向部門廚師長寫書面申請,交行政總廚。
B、工作滿一年離職的員工,健康證免費(fèi)辦理。
C、申請期到后,經(jīng)行政總廚同意填上離職清單,董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù),到結(jié)算工資,最后保安簽字方可離店。
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廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié),它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤,驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任,所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨,堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。
1:品種驗(yàn)收:首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收,確認(rèn)采購的`品種是廚房所早購的要求;
2:數(shù)量驗(yàn)收:對(duì)于零散的食品原料,需要進(jìn)行稱重的必須過秤,對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn);
3:質(zhì)量驗(yàn)收:食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié),驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣,最終決定其是否留用;
4:包裝驗(yàn)收:對(duì)于包裝的原料,首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損,是否過期,變質(zhì)變味的現(xiàn)象,相關(guān)證件是否齊全等;
5:辦理入庫:食品原料驗(yàn)收合格后,及時(shí)與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字,合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放;
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1、消防工作方針:預(yù)防為主,防消結(jié)合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”:
“四懂四會(huì)四能力”:懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警(119);懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材;懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生;懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力;組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的'能力;組織人員疏散逃生的能力;消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。
3、廚房防火細(xì)節(jié)
(1)使用天然氣時(shí),嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。
。2)廚師開爐前先打開電源,在開氣,不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。
(3)餐廳營業(yè)期間,各出口的門不得上鎖,保持暢通。
(4)每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,清洗廚房時(shí),不要將水灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。
(5)熱油炸東西和煉制料油時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細(xì)則
嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程;
(1)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各氣閥門,無漏氣現(xiàn)象;
(2)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔;
(3)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
后廚管理規(guī)章制度 10
第一章總則
第一條為加強(qiáng)直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理,保障學(xué)生伙食質(zhì)量和衛(wèi)生安全,切實(shí)維護(hù)學(xué)生合法權(quán)益,依據(jù)《省中小學(xué)學(xué)生食堂管理辦法》(x教發(fā)〔20xx〕xx號(hào))及有關(guān)政策精神,制定本辦法。
第二條本辦法所稱學(xué)生食堂,是指具備衛(wèi)生安全條件的學(xué)校為滿足學(xué)生就餐需要,按要求準(zhǔn)予開辦的具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條本辦法適用于市教育局直屬學(xué)校及市幼兒園。市教育局審批的民辦學(xué)校參照本辦法執(zhí)行。
第二章組織管理
第四條市教育局負(fù)責(zé)局直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理監(jiān)督工作,推進(jìn)學(xué)生食堂建設(shè),督促指導(dǎo)學(xué)校落實(shí)學(xué)生食堂管理責(zé)任和管理制度。市教育局發(fā)展建設(shè)科負(fù)責(zé)審核、指導(dǎo)、監(jiān)督和考核學(xué)生食堂等工作,計(jì)劃財(cái)務(wù)科、審計(jì)科、學(xué)生工作科依據(jù)各自的職責(zé)對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂進(jìn)行監(jiān)督。
第五條學(xué)校全面履行本校學(xué)生食堂管理責(zé)任,制定學(xué)校學(xué)生食堂管理細(xì)則,成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)食堂管理。學(xué)校校長是第一責(zé)任人,對(duì)食堂管理工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校成立以學(xué)生、家長代表為主,教師代表參加的膳食委員會(huì),參與和監(jiān)督供餐質(zhì)量、食品安全、檢查評(píng)議等工作。成立以校長為組長的食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,建立食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案。
第三章總體要求
第六條學(xué)校按照有利于提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高學(xué)生滿意度的原則,選擇自營、托管等方式開辦學(xué)生食堂。
第七條堅(jiān)持公益性原則。學(xué)生食堂嚴(yán)格遵循“非營利”要求,實(shí)行零租賃、零折舊,嚴(yán)禁學(xué)校以任何名義和方式從學(xué)生食堂牟利。
第八條堅(jiān)持自愿原則。尊重學(xué)生、家長就餐意愿,遵循自愿原則就餐,嚴(yán)禁強(qiáng)制或變相強(qiáng)制學(xué)生搭餐。
第九條推行營養(yǎng)食譜制度。學(xué)校應(yīng)配備專(兼)職營養(yǎng)師,參照有關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)化配餐方案,制定每周帶量營養(yǎng)食譜并公布執(zhí)行。鼓勵(lì)食材供應(yīng)本地化,推廣使用冷鮮肉,少使用或不使用調(diào)和油與凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。
第十條建立完善餐飲定價(jià)機(jī)制。學(xué)生食堂應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)食譜,按成本補(bǔ)償原則合理確定供餐價(jià)格,確保學(xué)生餐費(fèi)明顯低于社會(huì)同類餐飲價(jià)格。學(xué)生食堂飯菜一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià),并將每天主、副食菜譜及原材料來源、價(jià)格進(jìn)行公示。
第十一條學(xué)生食堂收支結(jié)余實(shí)行月度結(jié)算,每月將財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行公開,月結(jié)余款專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食,不得用于非食堂經(jīng)營服務(wù)支出。
第十二條落實(shí)陪餐制度。學(xué)校負(fù)責(zé)人與教師應(yīng)輪流陪同學(xué)生就餐,并做好陪餐記錄。
第十三條建立滿意度測評(píng)制度。學(xué)校制定學(xué)生食堂滿意度測評(píng)標(biāo)準(zhǔn),每月組織社會(huì)力量和膳食委員會(huì)進(jìn)行滿意度測評(píng),公開測評(píng)結(jié)果。
第十四條加強(qiáng)食品安全管理。嚴(yán)格執(zhí)行國家《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,學(xué)校要建立嚴(yán)密有效的食品安全管控制度,抓好從業(yè)人員和食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等全過程的監(jiān)管,建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、應(yīng)急處置、責(zé)任追究制度,防止食品安全事故發(fā)生。
第十五條加強(qiáng)就餐場所管理。在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證和營養(yǎng)食譜等信息。就餐場所應(yīng)張貼節(jié)儉養(yǎng)德、食品安全、營養(yǎng)均衡、健康飲食行為等宣傳資料,引導(dǎo)學(xué)生節(jié)約用餐、安全用餐、營養(yǎng)用餐、文明用餐。
第四章自營食堂管理
第十六條學(xué)校自營食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營許可證》并向市教育局備案后方可供餐。學(xué)生食堂新建、改建、停辦或變更經(jīng)營模式,應(yīng)向市教育局備案,并向市食藥監(jiān)管部門辦理變更手續(xù)。
第十七條加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理。建立學(xué)生食堂財(cái)務(wù)制度,學(xué)生食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理,實(shí)行專賬核算。
第十八條嚴(yán)格控制運(yùn)營成本。學(xué)生食堂成本支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本,不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支的費(fèi)用計(jì)入食堂支出。自營食堂直接成本(即原輔材料成本)原則上不得低于伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的75%。
第十九條規(guī)范食堂物資采購。建立雙人采購和定期輪換制度,每次采購應(yīng)做詳細(xì)的采購記錄備查。采購人員每學(xué)期輪換一次。逐步建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度,對(duì)米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過公開招標(biāo)、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。積極推進(jìn)“農(nóng)校對(duì)接”,建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)產(chǎn)品直供基地,保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全,降低原材料成本。
第二十條規(guī)范食堂食品儲(chǔ)存。學(xué)校食堂食品儲(chǔ)存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置,符合安全要求。學(xué)校要建立出入庫管理制度和庫存盤點(diǎn)制度。學(xué)校食堂物品的入庫、出庫應(yīng)有專人負(fù)責(zé),做到核對(duì)數(shù)量、檢驗(yàn)質(zhì)量、簽字確認(rèn),物品盤點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。
第五章托管食堂管理
第二十一條自主經(jīng)營學(xué)生食堂存在困難的學(xué)校,經(jīng)市教育局審批后,可通過政府公共資源交易平臺(tái)公開招標(biāo),選擇有實(shí)力、聲譽(yù)良好的社會(huì)餐飲企業(yè)托管服務(wù)。
第二十二條實(shí)行餐飲托管服務(wù)的學(xué)校,應(yīng)與供餐企業(yè)簽訂規(guī)范合同,明確雙方權(quán)益和責(zé)任,合理確定服務(wù)期限,對(duì)衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、價(jià)格、利益空間等載明實(shí)質(zhì)性條款。托管企業(yè),應(yīng)投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。托管經(jīng)營服務(wù)期限一般不得超過三年,根據(jù)綜合滿意度測評(píng)結(jié)果一年一簽。
第二十三條學(xué)校嚴(yán)格履行監(jiān)管責(zé)任,制定食堂托管服務(wù)項(xiàng)目監(jiān)管具體辦法,明確專人對(duì)企業(yè)物資采購、供餐質(zhì)量和食品安全的監(jiān)督與考核。托管食堂直接成本(即原輔材料成本)不得低于學(xué)生伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的70%。
第二十四條建立退出機(jī)制。合同期滿的自然退出;因企業(yè)自身原因出現(xiàn)合同中明確應(yīng)當(dāng)退出情況之一的,立即中止合同,限期退出;經(jīng)營期間兩次綜合滿意度測評(píng)低于80%的不得續(xù)簽合同;對(duì)企業(yè)在招投標(biāo)過程和經(jīng)營期間發(fā)生違法違規(guī)行為的',實(shí)行“一票否決”,三年內(nèi)不得參加學(xué)校食堂招投標(biāo)。
第六章監(jiān)督檢查
第二十五條市教育局會(huì)同財(cái)政、發(fā)改、審計(jì)、食藥、衛(wèi)生健康等部門,建立監(jiān)管常態(tài)化機(jī)制,采取定期檢查、隨機(jī)抽查等形式,加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂的日常管理和監(jiān)督。
第二十六條市教育局制定學(xué)校食堂考核辦法,將學(xué)生食堂工作納入學(xué)校年度工作考核的重要內(nèi)容。
第二十七條市教育局將自營食堂的財(cái)務(wù)列為必審內(nèi)容,進(jìn)行全面審計(jì)監(jiān)督。原則上每年對(duì)30%以上的學(xué)校進(jìn)行食堂財(cái)務(wù)審計(jì),3年內(nèi)完成一輪審計(jì)。
第二十八條設(shè)立監(jiān)督舉報(bào)電話和公眾意見箱,接受家長和社會(huì)各界監(jiān)督,并及時(shí)處理舉報(bào)情況。
第二十九條嚴(yán)肅責(zé)任追究。有下列情形之一的,依規(guī)依紀(jì)依法嚴(yán)肅處理;涉嫌犯罪的,移送司法機(jī)關(guān)依法處理。
(一)通過虛報(bào)、冒領(lǐng)、套取等手段,擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費(fèi)或食堂經(jīng)費(fèi)的;
(二)強(qiáng)制學(xué)生搭餐,或者通過食堂向?qū)W生亂收費(fèi)的;
。ㄈ┰O(shè)立“小金庫”,直接或采取弄虛作假方式在食堂經(jīng)費(fèi)中列支學(xué)校公共開支或教職工獎(jiǎng)金福利、津補(bǔ)貼、招待費(fèi)及其他非食堂經(jīng)營服務(wù)支出等費(fèi)用的;
(四)以收取管理費(fèi)、折舊費(fèi)等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本的;
。ㄎ澹┰谑程霉芾碇袨樗酥\利、搞利益輸送或以權(quán)謀私的;
。⿲W(xué)校以任何形式收取托管企業(yè)租金或接受無償服務(wù)的;
。ㄆ撸⿲W(xué)生食堂采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康的;
(八)疏于管理、失職失責(zé)、玩忽職守,導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食堂用餐食物中毒,或發(fā)生食堂食品安全事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重不良后果的;
。ň牛┯衅渌`紀(jì)違法行為的。
第七章附則
第三十條本辦法自20xx年xx月xx日起施行。
后廚管理規(guī)章制度 11
1、制定標(biāo)準(zhǔn)化的食品加工流程
標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程是后廚管理的核心,它可以幫助餐飲企業(yè)規(guī)范后廚操作流程、確保食品質(zhì)量、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在制定加工流程時(shí)應(yīng)該考慮的問題有:
。1)如何加工食物
。2)如何儲(chǔ)存食物
(3)如何處理剩余食物
。4)如何清潔和消毒設(shè)備和環(huán)境。
2、建立食品安全管理制度
食品安全管理制度是后廚管理的重要組成部分,包括:食品保質(zhì)期控制、食品成分控制、餐具消毒和防護(hù)措施等。其中,保質(zhì)期控制很重要,應(yīng)制定合理的保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn),并按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作。需要注意的是,不同類型的食品有不同的保質(zhì)期,因此,需要針對(duì)性地制定保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)。
3、加強(qiáng)員工培訓(xùn)
員工是后廚管理的關(guān)鍵,餐飲企業(yè)要加強(qiáng)員工的培訓(xùn),確保員工了解食品安全知識(shí)、熟悉操作流程和掌握技術(shù)技能。員工的培訓(xùn)應(yīng)該包括以下內(nèi)容:
。1)食品安全知識(shí)
(2)加工流程的.操作規(guī)范
。3)設(shè)備和環(huán)境清潔與消毒
(4)不同類型食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存要求。
4、嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備和環(huán)境清潔消毒規(guī)范
設(shè)備和環(huán)境清潔消毒是后廚管理的重點(diǎn),餐飲企業(yè)應(yīng)該制定規(guī)范的清潔消毒流程,并要求員工按照流程操作。清潔消毒的時(shí)候需要注意:
。1)清洗過程要充分
。2)消毒劑的配制要合理
(3)設(shè)備和餐具的消毒時(shí)間要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)
。4)環(huán)境不能有污染源。
5、建立后廚各項(xiàng)管理制度
建立后廚各項(xiàng)管理制度是后廚管理的另一個(gè)重點(diǎn)。這些管理制度包括設(shè)備使用和維護(hù)、食品采購和儲(chǔ)存、員工操作和監(jiān)管等方面,制定這些制度的目的是為了規(guī)范和管理后廚的各項(xiàng)工作,保證食品的質(zhì)量和安全。
6、建立食品安全隱患排查機(jī)制
在后廚管理中,隱患排查機(jī)制的建立是非常重要的。要對(duì)后廚的生產(chǎn)流程進(jìn)行全面細(xì)致的檢查,發(fā)現(xiàn)食品安全的隱患,及時(shí)處理和解決。餐飲企業(yè)要建立健全的隱患排查機(jī)制,制定隱患排查的標(biāo)準(zhǔn)、流程和規(guī)范,保證食品的安全和健康。
以上就是后廚管理制度的相關(guān)內(nèi)容,通過標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程、食品安全管理制度、員工培訓(xùn)、設(shè)備和環(huán)境清潔消毒規(guī)范、后廚各項(xiàng)管理制度以及食品安全隱患排查機(jī)制的建立和實(shí)施,可以保證餐飲企業(yè)后廚的管理規(guī)范、食品質(zhì)量安全、員工操作效率,從而確保顧客的滿意度和口感體驗(yàn)。
后廚管理規(guī)章制度 12
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則,廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩,遵守各項(xiàng)管理制度,督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng),切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。
1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理
1)、化凍食物不能再次解凍。
2)、食物有變質(zhì)的,決不能加工使用。
3)、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。
4)、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5)、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7)、不坐工作臺(tái),不倚靠操作臺(tái)。
8)、做到勤剪、勤洗頭發(fā),不留長發(fā),女員工不能使頭發(fā)松散下來。
9)、手不要摸臉、頭發(fā),不要插在口袋內(nèi),不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10)、食品生熟分開,切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布,分開操作。
11)、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物,保持干凈。
12)、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。
13)、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。
14)、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15)、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16)、每天至少煮一次抹布,并冼凈晾干,爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17)、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面,做到無蠅、元蚊。
B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制,廚柜、操作臺(tái)保持清潔,各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次,做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔,凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2)、個(gè)人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝,必須戴工作帽,系圍裙,禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1)、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有清潔度。定期檢查,公布結(jié)果。
2)、各崗位員工上班,首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理,生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé),下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。
3)、廚師長隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況,對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,對(duì)屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1)、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,單獨(dú)冷藏。
2)、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序,涼菜切制前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具嚴(yán)禁混合,避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈,次日用前消毒,砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌,保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔,定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1)、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具,工作要將各種用具洗凈,保持清潔。
2)、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過篩、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布在標(biāo)明專用,內(nèi)外分開。
3)、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存,食用前必須加熱,蒸應(yīng)透徹,如有異味決不食用。
4)、制作蛋制品使用原料,需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5)、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生,從原料的采購進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量,必須遵守衛(wèi)生法規(guī),合法的商業(yè)渠道和部門購貨,對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨,加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開,保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放,堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則,保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí),要認(rèn)真鑒別,對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的.送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏(冷凍)庫的管理制度
1)、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度,維持原料的質(zhì)量,延長其保存期。因此,一般溫度應(yīng)控制在0一一10度,將其設(shè)計(jì)在深凍庫的隔壁,可以節(jié)省能源,由于冷藏的溫度限制,其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長,抑制生物的生長只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效,要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品,也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品,如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查,溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方,如冷藏庫門口,如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整,在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí),應(yīng)考慮進(jìn)行解凍,保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃,盡量減少開啟冷藏室的次數(shù),以節(jié)省能源,防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。
C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序,之間要有空隙,保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫以前必須檢查,變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對(duì)經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏,應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器,以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行,容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,可放奶制品,肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,以防止污染,經(jīng)過加工的食品如奶酷等,應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程,定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。
2)、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18~–23度之間,在這種溫度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能長時(shí)間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則,避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應(yīng)先速凍,然后妥善包裹后再貯存,以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下,溫度越低,溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍,不得再次冷凍貯藏。否則,原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì),而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu),影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放,以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán),影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度~–23度冷凍中,應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。
后廚管理規(guī)章制度 13
為保證食品安全,我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時(shí),嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度:
一、學(xué)校食堂購買必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購買、使用。
二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質(zhì),且證件齊全的經(jīng)營者購買,并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,使用說明書。并執(zhí)行嚴(yán)格的'驗(yàn)收、登記制度,及時(shí)建立臺(tái)帳。沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。
三、嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專人保管,做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四、使用添加劑必須保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生安全要求。
五、嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí),必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后,方可按需領(lǐng)取、使用,并做好使用登記。
六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。
七、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍,不得擅自加大使用量和使用范圍。
八、禁止使用和保存過期的食品添加劑,過期的食品添加劑,按特殊垃圾處理。
后廚管理規(guī)章制度 14
一、制度目的
為確保廚房食品安全衛(wèi)生,并提高廚房效率、落實(shí)責(zé)任,規(guī)范后廚管理行為。
二、范圍
適用于公司所有餐飲服務(wù)場所后廚管理。
三、制度制定程序
1、制定單位:公司管理部門。
2、制定程序:編寫—內(nèi)部審核—部門會(huì)簽—領(lǐng)導(dǎo)審批—公布執(zhí)行。
四、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)
1.1廚師長:負(fù)責(zé)后廚的整體規(guī)劃和管理,統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房工作。
1.2廚師:負(fù)責(zé)具體菜品烹飪和制作。
1.3幫廚:協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。
1.4保潔員:負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。
2、環(huán)境衛(wèi)生
2.1后廚應(yīng)保持整潔干凈,廚具、餐具等應(yīng)保持無油污、無異味、無腐敗等情況。
2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的食物或垃圾,垃圾桶應(yīng)設(shè)在易清理的地方。
3、食品安全
3.1后廚工作人員應(yīng)進(jìn)行體溫檢測和手衛(wèi)生。
3.2原料管理:原材料應(yīng)符合國家食品安全要求,并標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
3.3烹飪管理:嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)操作,保證食品質(zhì)量。
3.4出品管理:對(duì)菜品出品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查,確保食品質(zhì)量安全。
4、責(zé)任主體
4.1廚師長:負(fù)責(zé)整體后廚管理。
4.2廚師:負(fù)責(zé)菜品烹飪和制作。
4.3幫廚:協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。
4.4保潔員:負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。
5、執(zhí)行程序
5.1嚴(yán)格按照規(guī)定崗位職責(zé),確保每位員工的`工作效率和質(zhì)量。
5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生,每日定期清潔,對(duì)廚具、餐具等實(shí)行定期消毒。
5.3對(duì)原料、烹飪過程、出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤督導(dǎo),確保食品安全。
5.4管理部門進(jìn)行不定期巡查,對(duì)不符合規(guī)范的現(xiàn)象進(jìn)行整改和處理。
6、責(zé)任追究
6.1違反本制度要求的,將依據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行批評(píng)、警告、處罰甚至開除等處理。
6.2對(duì)于因后廚管理問題導(dǎo)致的損失和損害,對(duì)相關(guān)人員將依法追究責(zé)任。
五、法律法規(guī)
本制度制定要遵守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規(guī),嚴(yán)格按照法律法規(guī)進(jìn)行管理。
六、制度的呈報(bào)和修改
本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。如需修改,需重新經(jīng)過內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應(yīng)及時(shí)根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行公布和執(zhí)行。
后廚管理規(guī)章制度 15
一、制度概述
1.1、名稱:后廚管理制度
1.2、目的:明確后廚管理制度的規(guī)范性、程序性,促進(jìn)后廚安全、衛(wèi)生工作的落實(shí),確保食品安全和職工權(quán)益。
1.3、范圍:適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。
1.4、內(nèi)容:本制度主要包括:后廚管理基本規(guī)定、后廚崗位職責(zé)、后廚設(shè)施設(shè)備管理、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理等方面的規(guī)定。
1.5、責(zé)任主體:企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員。
1.6、執(zhí)行程序:企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員應(yīng)按照本制度的規(guī)定和程序執(zhí)行相關(guān)工作。
1.7、責(zé)任追究:對(duì)于任何違反后廚管理制度的行為將進(jìn)行相應(yīng)的處罰和處理。
二、制度制定程序
2.1、確定制度起草組。
2.2、制定制度草案。
2.3、聽取相關(guān)權(quán)威人士意見和建議,完善草案。
2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。
2.5、聽取職工意見和建議,完善草案。
2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。
三、法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定
3.1、勞動(dòng)合同法。
3.2、勞動(dòng)法。
3.3、勞動(dòng)保障監(jiān)察條例。
3.4、行政管理法。
3.5公司內(nèi)部政策規(guī)定。
四、后廚管理制度主要規(guī)定
4.1、后廚管理基本規(guī)定
4.1.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。
4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛(wèi)生和安全知識(shí)培訓(xùn)。
4.1.3、后廚管理人員應(yīng)定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn),確保應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。
4.1.4、后廚工作人員應(yīng)經(jīng)過健康檢查后上崗。
4.1.5、后廚工作人員應(yīng)佩戴工作服和帽子,長發(fā)應(yīng)系住或戴束發(fā)帶。
4.2、后廚崗位職責(zé)
4.2.1、后廚廚師長應(yīng)對(duì)后廚工作人員進(jìn)行管理和指導(dǎo),保證食品加工質(zhì)量。
4.2.2、后廚工作人員應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行工作,保證食品質(zhì)量和安全。
4.2.3、后廚保潔人員負(fù)責(zé)后廚清潔和衛(wèi)生工作,保證清潔衛(wèi)生。
4.3、后廚設(shè)施設(shè)備管理
4.3.1、后廚設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。
4.3.2、后廚設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)由專人負(fù)責(zé),不得隨意更改或損壞。
4.3.3、后廚應(yīng)具備消防設(shè)備和應(yīng)急設(shè)施,確保員工和顧客的安全。
4.4、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理
4.4.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行消毒和衛(wèi)生清潔工作。
4.4.2、后廚應(yīng)按照疫情防控要求,做好員工體溫檢測和消毒工作。
4.4.3、進(jìn)貨、儲(chǔ)存和加工的食品必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
4.4.4、特殊時(shí)期,如受災(zāi)、疫情等突發(fā)事件,后廚應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案積極應(yīng)對(duì)。
五、責(zé)任追究
5.1、對(duì)于違反后廚管理制度的行為,將進(jìn)行相應(yīng)的'處罰和處理。
5.2、后廚管理人員對(duì)于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果,應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
5.3、后勤服務(wù)人員對(duì)于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果,應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
六、總則
6.1、對(duì)于此制度范圍內(nèi)未涉及的問題,應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行處理。
6.2、對(duì)于此制度的修改、解釋或補(bǔ)充,應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行決策,并及時(shí)向員工發(fā)布通知。
后廚管理規(guī)章制度 16
為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理,提高公司形象,嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度,調(diào)動(dòng)員工的工作熱情,特此規(guī)范如下:
獎(jiǎng)勵(lì):
1、連續(xù)一個(gè)月,分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的(包括:后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職),后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。
2、在工作中任勞任怨,為公司創(chuàng)利益者,看實(shí)際情況20—100元/次。
3、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。
5、在工作中,菜品得到客人表揚(yáng)者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。
6、工作中,積極提出合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。
7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者,獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。
8、在工作中,拾金不昧者,獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。
9、對(duì)發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員,品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。
10、在工作中,對(duì)菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無退菜,分店廚師長給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。
處罰:
11、12、13、工作中,儀容儀表不合格者,罰款10—50元/次。
12.工作中,不團(tuán)結(jié)同事,辱罵他人,頂撞上司者,罰款50—500元/次。
13.不講普通話,當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲,罰款10—50元/次。
14、遲到與早退,10分鐘之內(nèi)扣5元,30分鐘之內(nèi)扣10元,30分鐘以上按曠工半天,而且必須照常上班(曠工1天扣3天工資),包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者,罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間,罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者,罰款50元/次。
17.浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,罰款50---1000元/次,嚴(yán)重者開除。
18故意損壞廚房工具者,罰款10-50元/次,并按原價(jià)賠償(情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理)。
19、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤子,打荷者罰款50元/次。工作中,不按工作節(jié)約水、電、氣者,罰款10—50元/次。工作中,不按規(guī)定擺放物品者,罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者,罰10—50元/次。
20、工作中,對(duì)工作落實(shí)不到位(后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄)的分店廚師長進(jìn)行200元/月處罰。
21、工作中,菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、,處罰10元/次;造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。
22、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。
23、工作中,菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作,一次警告,二次處罰10元,并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。
24、工作中,菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的(菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品),一次處罰10元,造成的`經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,如查不出,配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
25、因個(gè)人原因,故意拖欠時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,處罰10元/次,并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償,嚴(yán)重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款20-50元/次。
26、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款50元/次,情節(jié)嚴(yán)重者開除。
29、不虛心接受意見,對(duì)合理反映的情況態(tài)度惡劣,罰款50元/次。
30、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事,經(jīng)常違反餐廳規(guī)定,屢教不改,罰款100—500元/次(造成對(duì)方心理或身體傷害的開除,情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理)。
31、不聽從指揮,不服從命令,在工作中帶抵觸情緒者,罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮,一次警告,二次罰款10元。
33、偷吃食物,浪費(fèi)生產(chǎn)原材料,亂倒剩菜剩飯者,罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場地,清潔不徹底,器具亂丟、亂放,罰款20元/次。
35、作風(fēng)不正派,拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者,目無紀(jì)律,頂撞領(lǐng)導(dǎo),無故找理由開脫責(zé)任者,罰款50元/次,兩次開除。
36、不遵守規(guī)定的作息時(shí)間和請假制度,不請假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗,罰款20元/次。
以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開始實(shí)施。本條例未盡事宜,按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。
后廚管理規(guī)章制度 17
一、目的
為確保餐廳后廚工作的順利開展,規(guī)范后廚人員的行為,并優(yōu)化工作流程,提高工作效率。同時(shí),要確保后廚與前廳之間的協(xié)作,保障食品衛(wèi)生和安全,最大限度地提升客戶就餐體驗(yàn)。
二、范圍
適用于公司所有餐廳的后廚管理。
三、制度制定程序
由公司總經(jīng)理組織制定,經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定
1、恪守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》等各項(xiàng)法律法規(guī);2、嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策,如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評(píng)價(jià)制度等;3、保障食品安全與衛(wèi)生,符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī);4、堅(jiān)守公平競爭原則,遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。
五、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé):
。1)后廚經(jīng)理:負(fù)責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào);
。2)廚師長:負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制;
(3)廚師、廚工、洗碗工等:負(fù)責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。
2、工作流程:
。1)采購管理;
。2)食材的質(zhì)量檢測;
。3)烹飪作業(yè);
(4)食品存儲(chǔ);
(5)廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。
3、環(huán)保規(guī)定:
(1)后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則;
。2)全面使用環(huán)保清潔用品;
。3)生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理,以保護(hù)環(huán)境。
4、安全管理:
。1)安全著裝:后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等;
(2)廚房設(shè)施要保持安全,電器等要定期維修或更換;
(3)防止火災(zāi):防止煙蒂將烘焙用品點(diǎn)燃等;
。4)食品安全:要遵循食品安全法規(guī),所有用品均需經(jīng)過消毒,食品儲(chǔ)存要采取科學(xué)的.方式;
(5)緊急處理:如發(fā)生燃?xì)庑孤、食品污染等情況,應(yīng)及時(shí)組織應(yīng)急處理。
5、績效考核:
。1)后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核;
。2)考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。
六、責(zé)任主體
1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人,需負(fù)責(zé)后廚管理的各項(xiàng)工作;
2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體,需堅(jiān)守崗位職責(zé),發(fā)揮各自的優(yōu)勢。
七、執(zhí)行程序
1、執(zhí)行本制度的各項(xiàng)規(guī)定;
2、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度;
3、反饋各項(xiàng)制度的不足和提出改進(jìn)意見。
八、責(zé)任追究
如因個(gè)人故意或過失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問題等,按照“問責(zé)一票否決”原則,由公司有關(guān)部門依法處理。
后廚管理規(guī)章制度 18
為了加強(qiáng)與規(guī)范餐廳管理,切實(shí)把餐廳服務(wù)提升到一個(gè)新的水平,充分體現(xiàn)獎(jiǎng)罰分明的原則,特制定制度如下:
一·獎(jiǎng)勵(lì)制度
1·提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10-200元;
2·創(chuàng)作出新菜品,并給餐廳帶來良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)200元;
3·連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)50元;
4·及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患,例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;
5·在工作中,菜品得到客人表揚(yáng)者,獎(jiǎng)勵(lì)10-50元;
6·在重大事故中為餐廳減少損失者,獎(jiǎng)勵(lì)200-500元;
7·在工作中,拾金不昧者獎(jiǎng)10-100元;
8·在工作中,各方面表現(xiàn)好,團(tuán)結(jié)互助,舍己為人者獎(jiǎng)勵(lì)10-100元;
9·在工作中任勞任怨,為餐廳創(chuàng)造利益者獎(jiǎng)勵(lì)20-100元;
10·修舊利廢,降低成本費(fèi)做出顯著成績者獎(jiǎng)勵(lì)50元。
二·懲罰制度
1·不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款5元一次;
2·在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款20元一次;
3·在操作間打罵嬉戲,罰款20元一次;
4·浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款10-100元;
5·不愛惜廚房用品,視情節(jié)輕重處以罰款10-200元,警告,以至開除;
6·因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴跑單者,罰款10-200元;
7·因個(gè)人原因,沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原材料沒有,不能出菜者,罰款10元一次;
8·打荷報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格50%賠償;
9·熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的',打荷者罰款5元一次;
10·丟失工具者按工具價(jià)格賠償;
11·菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后予以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員與配菜人員按菜譜價(jià)格平攤賠償或視情節(jié),酌情處理;
13·衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元一次;
14·下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款20元一次。 15·頂撞上級(jí),沒有責(zé)任心和執(zhí)行力差,視情節(jié)輕重予以20-200元罰款或開除處理。
16·遲到早退者(5分鐘內(nèi))罰5元,以此類推,半小時(shí)按曠工半天,一個(gè)小時(shí)按曠工一天計(jì)算。
執(zhí)行方式
違反條例或受到表揚(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)時(shí),由部門主管開取獎(jiǎng)罰單,并由主管與當(dāng)事人在獎(jiǎng)罰單上雙方簽字確認(rèn),如當(dāng)事人拒絕簽字,主管核查屬實(shí)此罰單生效,并以工資形式罰款或獎(jiǎng)勵(lì)。
后廚管理規(guī)章制度 19
為貫徹落實(shí)市教委等6部門《關(guān)于加強(qiáng)本市中小學(xué)生校服管理的若干意見》,結(jié)合20xx年青浦區(qū)中小學(xué)校服采購和管理辦法、青浦區(qū)教育系統(tǒng)20xx年自行采購管理辦法、顏安小學(xué)財(cái)務(wù)管理制度,特制定本制度。
第一條:學(xué)校不得強(qiáng)制學(xué)生穿著校服,本校學(xué)生是否穿著校服,學(xué)校應(yīng)當(dāng)聽取校家委會(huì)意見后決定,應(yīng)根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況建立校服穿著制度。并與家長委員會(huì)共同做好校服的選購和采購工作,成立學(xué)校校服采購小組,成員由學(xué)校采購小組和校家委會(huì)成員組成,確定校服的供應(yīng)商、校服款式、材料、顏色、價(jià)格等。
第二條:校服采購應(yīng)通過綜合比較、貨比三家選擇生產(chǎn)安全、管理規(guī)范、質(zhì)量保證、服務(wù)到位的.校服生產(chǎn)企業(yè),將采購校服的中標(biāo)通知書在校園網(wǎng)、公告欄公布,公布時(shí)間不低于一周。按照市工商局、市教委發(fā)布的校服采購格式合同,與校服生產(chǎn)企業(yè)簽訂合同。自簽訂合同起10日內(nèi),由學(xué)校將兩份合同報(bào)送校產(chǎn)管理中心公共服務(wù)管理科備案,并由校產(chǎn)管理中心送至青浦區(qū)市場監(jiān)督管理局產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理科備案。
第三條:校服代辦服務(wù)性收費(fèi)由學(xué)校財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一收取,并使用由市財(cái)政部門。ūO(jiān))制的統(tǒng)一票據(jù)。嚴(yán)禁以任何理由截畄、挪用、擠占校服服務(wù)性收費(fèi)資金。
第四條:學(xué)校接收校服時(shí),必須查驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)提供的由上海市纖維檢驗(yàn)所出具的校服質(zhì)量檢測報(bào)告(或具有同等檢測資格的機(jī)構(gòu)出具的檢測報(bào)告)。對(duì)校服款式、面料材質(zhì)、輔料材質(zhì)、服裝標(biāo)識(shí)等進(jìn)行初步認(rèn)定合格后才能收貨。如有異議,按照合同約定處理。
第五條:學(xué)校要建立“雙送檢”制度。學(xué)校在將校服發(fā)給學(xué)生前,應(yīng)當(dāng)按照區(qū)、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門規(guī)定的抽樣送檢比例,主動(dòng)將每批次校服進(jìn)行抽樣送檢。檢測合格后,在學(xué)校網(wǎng)站、公告欄進(jìn)行公布,再將校服發(fā)放給學(xué)生。校服送檢費(fèi)用在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支,不得向?qū)W生另行收費(fèi)。
第六條:學(xué)校應(yīng)按時(shí)將校服發(fā)至學(xué)生,并會(huì)同校服生產(chǎn)企業(yè)做好售后服務(wù)工作。
第七條:學(xué)校校服經(jīng)辦人員應(yīng)嚴(yán)守國家法律、法規(guī)和廉潔自律的各項(xiàng)規(guī)定。學(xué)校和教師不得在校服采購活動(dòng)中獲取任何利益,不得收任何形式的服務(wù)費(fèi)用。如有違紀(jì)、違法行為,一經(jīng)查實(shí),嚴(yán)肅處理。
第八條:學(xué)校發(fā)現(xiàn)校服有安全質(zhì)量問題,應(yīng)及時(shí)將相關(guān)情況報(bào)區(qū)教育局,由區(qū)教育局會(huì)同質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。依據(jù)調(diào)查結(jié)論進(jìn)行處理,情況嚴(yán)重的依法追究校服生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)人員的責(zé)任。
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