廚房管理制度
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展,我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。我們?cè)撛趺磾M定制度呢?下面是小編整理的廚房管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。
廚房管理制度1
1、目的
確保原料準(zhǔn)時(shí)采購(gòu)到位,保證食堂的餐飲服務(wù)順利進(jìn)行。
2、范圍
適用于城服務(wù)中心食堂。
3、職責(zé)
3、1當(dāng)值廚師每天根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的.存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購(gòu)計(jì)劃。
3、2食堂主管負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)數(shù)量進(jìn)行審核。
4、過(guò)程控制
4、1無(wú)接待任務(wù)
4、1、1倉(cāng)管員每周將倉(cāng)庫(kù)貨物數(shù)量報(bào)指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料采購(gòu)申請(qǐng)單》報(bào)主管部門(mén)審批后,明確到貨日期后交采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)。
4、1、2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購(gòu)計(jì)劃,并編制采購(gòu)申請(qǐng)單報(bào)主管部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)審批,如有特別說(shuō)明的,需在采購(gòu)申請(qǐng)單注明。
4、1、3食堂主管每天下午三點(diǎn)前將已審批完成后采購(gòu)申請(qǐng)單交采購(gòu)員。
4、1、4原材料沒(méi)有及時(shí)到位,同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知,倉(cāng)管員要及時(shí)同采購(gòu)人員聯(lián)絡(luò)。
4、2有接待任務(wù)
4、2、1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。
4、2、2菜單通過(guò)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后,廚師會(huì)同倉(cāng)管員對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行清點(diǎn),由廚師提前2天編制物資采購(gòu)計(jì)劃,由食堂主管進(jìn)行審核。
公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批
4、2、3干貨的采購(gòu)需在接待前一天完成,倉(cāng)管員及時(shí)對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行跟蹤。
4、2、4其它需當(dāng)天采購(gòu)的物資參照
4、1有關(guān)流程進(jìn)行。
5、記錄《每日食品原材料采購(gòu)申請(qǐng)單》
廚房管理制度2
炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)菜品的烹制工作,具體的崗位責(zé)任有如下幾點(diǎn):
一、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排,準(zhǔn)備好當(dāng)月所用的醬料及食品原料加工,做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備。
二、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,保證菜品質(zhì)量,對(duì)原料不新鮮和切配不合理的菜品有權(quán)退回。
三、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)方法,保證每種烹調(diào)方法所出的菜品風(fēng)味獨(dú)特。
四、改進(jìn)技術(shù),研制新菜品。
五、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,對(duì)剩余的油、料、酒、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾凈化處理,盛器定期清洗。
六、對(duì)每天的用料消耗情況做到心中有數(shù),節(jié)約能源,降低成本,杜絕浪費(fèi)。
七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。
八、完成主管交派的.其他工作。
水臺(tái)廚師的崗位職責(zé)
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo),負(fù)責(zé)各類(lèi)原炒的初加工,初加工人員的崗位職責(zé)包括以下幾個(gè)方面:
一、接受領(lǐng)班分派工作,按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。
二、對(duì)原料進(jìn)行揀別,洗滌,保證加工原料清潔。
三、保證原料的營(yíng)養(yǎng)成份,盡可能先洗原后切,減少存放時(shí)間,及時(shí)送往廚房各需處。
四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類(lèi)的宰殺工作。
五、熟悉各類(lèi)海鮮的不同用途,做好宰殺加工。
六、注意下腳料的綜合利用,降低食品成本。
七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用器具、器皿的清潔衛(wèi)生。
八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。
廚房管理制度3
廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個(gè)方面:
1.菜品質(zhì)量控制
2.廚房衛(wèi)生管理
3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存
4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化
5.員工培訓(xùn)與績(jī)效考核
6.安全操作規(guī)程
內(nèi)容概述:
1.菜品質(zhì)量控制:涉及食材的新鮮度、口感、色澤、香味等方面,確保每道菜品都能達(dá)到既定的`標(biāo)準(zhǔn)。
2.廚房衛(wèi)生管理:強(qiáng)調(diào)廚房清潔、設(shè)備消毒、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,防止食品污染。
3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存:規(guī)定采購(gòu)渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)條件,保證食材的安全與新鮮。
4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化:制定詳細(xì)的烹飪步驟,確保每道菜的口味一致性。
5.員工培訓(xùn)與績(jī)效考核:定期進(jìn)行技能提升培訓(xùn),通過(guò)考核評(píng)估員工表現(xiàn),激勵(lì)其提高工作效率。
6.安全操作規(guī)程:明確火源管理、刀具使用、應(yīng)急處理等安全規(guī)定,保障人員安全。
廚房管理制度4
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章。
4、機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專(zhuān)用的記號(hào),嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的`使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),各種設(shè)備閥門(mén),電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,禁止私自處理。
9、各部門(mén)主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長(zhǎng)監(jiān)督復(fù)查,如出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故,追究廚師長(zhǎng)、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。
廚房管理制度5
廚房安全
1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時(shí),須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行,絞肉時(shí),不能用手按食物在機(jī)器里,電氣設(shè)備須地線(xiàn)。
3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時(shí),應(yīng)先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時(shí),油不能加滿(mǎn),煮佛會(huì)舉溢出,引起失火,操作時(shí)勿離人,防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處,通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。
6.廚房地面應(yīng)保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧,使用刀具操作時(shí),應(yīng)高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時(shí),不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿(mǎn),高溫設(shè)備,高湯處應(yīng)貼,提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識(shí),熟記報(bào)警電話(huà),熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù),如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。
11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查,消除安全隱患。
12.所有在崗在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn),竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)啟作業(yè),操作人不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。
14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理,作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用應(yīng)將刀具放在固定的位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。
15.個(gè)人的專(zhuān)用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào),不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。
16.各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。
18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門(mén)的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的.安放位置,以及其他使用方式。
21.對(duì)線(xiàn)路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線(xiàn)老化要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心,報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門(mén)。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
廚政管理員的安全職責(zé)
1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé):
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障廚房消防安全符合規(guī)定,掌握廚房安全情況。
3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營(yíng)等活動(dòng)統(tǒng)籌安排,制定年度消防安全計(jì)劃,組織實(shí)施日常消防安全管理工作。
4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。
5.確定崗位消防安全責(zé)任,制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。
6.組織防火檢查,督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改,及時(shí)處理涉及消防安全的重大問(wèn)題。
7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定,與本企業(yè)和部門(mén)聯(lián)合建立專(zhuān)職消防隊(duì),義務(wù)消防隊(duì)。
8.在員工中組織開(kāi)展消防知識(shí),技能的宣傳教育和培訓(xùn),組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案,并實(shí)施演練。
普通員工的安全職責(zé)
1.廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé):
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障所在崗位消防安全符合規(guī)定,掌握所在崗位情況。
3.嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃,做好日常消防安全管理工作。
4.嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任,按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。
5.做好防火檢查,主動(dòng)查找火災(zāi)隱患,積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備,消除火災(zāi)隱患。
6.因此,從事廚房工作的管理人員和員工,乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作,在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任;
7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì),做一名專(zhuān)職或義務(wù)的消防員。
8.主動(dòng)積極參加各種形式的消防知識(shí),消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知識(shí)和技能。
附件
1.本制度由廚師長(zhǎng)(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。
2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。
3.本制度需根據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。
廚房管理制度6
廚房冷藏庫(kù)管理制度的重要性不容忽視:
1.保障食品安全:良好的'冷藏環(huán)境能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。
2.提升效率:合理的存儲(chǔ)和管理,能快速找到所需食材,減少準(zhǔn)備時(shí)間。
3.節(jié)省成本:通過(guò)庫(kù)存管理,避免過(guò)期食品造成的經(jīng)濟(jì)損失。
4.維護(hù)企業(yè)聲譽(yù):嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有助于維護(hù)餐廳的良好形象。
廚房管理制度7
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。
2)衣著干凈整潔,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1)蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。
3)肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
5)熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7)過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
8)鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放,不得混放或放置地上。
9)包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放,不能直接放在臺(tái)面。
2)用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。
2)切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1)地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。
2)桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。
3)墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5)專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。
廚房管理制度8
1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購(gòu)到位,保證食堂的餐飲服務(wù)順當(dāng)舉行。
2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。
3、職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師天天按照倉(cāng)庫(kù)的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購(gòu)方案。
3.2食堂主管負(fù)責(zé)對(duì)選購(gòu)數(shù)量舉行審核。
4、過(guò)程控制
4.1無(wú)接待任務(wù)
4.1.1倉(cāng)管員每周將倉(cāng)庫(kù)貨物數(shù)量報(bào)指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料選購(gòu)申請(qǐng)單》報(bào)主管部門(mén)審批后,明確到貨日期后交選購(gòu)員舉行選購(gòu)。
4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購(gòu)方案,并編制選購(gòu)申請(qǐng)單報(bào)主管部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)審批,如有特殊說(shuō)明的,需在選購(gòu)申請(qǐng)單注明。
4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購(gòu)申請(qǐng)單交選購(gòu)員。
4.1.4原材料沒(méi)有準(zhǔn)時(shí)到位,同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知,倉(cāng)管員要準(zhǔn)時(shí)同選購(gòu)人員聯(lián)絡(luò)。
4.2有接待任務(wù)
4.2.1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。
4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后,廚師會(huì)同倉(cāng)管員對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資舉行清點(diǎn),由廚師提前2天編制物資選購(gòu)方案,由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批
4.2.3干貨的'選購(gòu)需在接待前一天完成,倉(cāng)管員準(zhǔn)時(shí)對(duì)選購(gòu)物資舉行跟蹤。
4.2.4其它需當(dāng)天選購(gòu)的物資參照
4.1有關(guān)流程舉行。
5、記錄《每日食品原材料選購(gòu)申請(qǐng)單》
廚房管理制度9
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專(zhuān)人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或 冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤(pán)與
熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,抹布結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)
1、廚師負(fù)責(zé)灶臺(tái)衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生,每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈,隨時(shí)保持區(qū)域的`衛(wèi)生整潔;
2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生,每周定時(shí)清理冰柜; 3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生,盤(pán)碗每餐清洗干凈,每月大洗一次; 4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生,每餐用餐完畢及時(shí)打掃衛(wèi)生,隨時(shí)保持桌面、椅子及地面的干凈整潔,每周大清洗一次;
5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生;
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任工作職責(zé)
1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn),根據(jù)個(gè)人專(zhuān)長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位。
3、與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時(shí),質(zhì)量良好,同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。
4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上,推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料,減少浪費(fèi)。
6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時(shí)間安排。
7、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。
工作時(shí)間早上8:30-13:00
下午:15:30-19:0
廚房管理制度10
1:遵守酒樓的規(guī)章制度,服從指揮,尊重上級(jí),團(tuán)結(jié)和睦,互相幫助。
2:遵守酒樓的考勤制度,按時(shí)上下班,不曠工,早退,有事請(qǐng)假。
3:上班時(shí)間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。
4:用餐時(shí)間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00
5:上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。
6:廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。
7:上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。
8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門(mén)搞好本崗位衛(wèi)生。
9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個(gè)人原因,如變質(zhì),腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價(jià)外,廚房主管,事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。
10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。
11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,杜絕浪費(fèi),控制原料使用,做到節(jié)水,節(jié)電,節(jié)油,節(jié)氣和合理利用原料材料。
12:把握原材料質(zhì)料,干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量,做到心中有數(shù),天天有據(jù)可查,嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。
13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。
14:每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè),愛(ài)業(yè),互相幫助的.品德精神,做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。
15:廚房工作人員都必須有消防意識(shí),避免火災(zāi),漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關(guān)燈,關(guān)火,關(guān)液化氣等工作,每天定時(shí)檢查一次,以免發(fā)生事故,對(duì)因失職造成的事故者,按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,甚至追究其法律責(zé)任。
16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,認(rèn)真施行,如有違反,視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。
酒店廚房管理制度9
為了提高廚房出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象,特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句,一個(gè)指令,先執(zhí)行,后申述的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開(kāi)除。
2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時(shí)間上,下班嚴(yán)禁遲到,早退,違者處以罰款;曠工者重罰【按員工手冊(cè)】
3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋,玩手機(jī),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,聊天
4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;上班時(shí)工衣穿戴整潔,時(shí)刻保持干凈,樹(shù)立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)
5、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛(ài),相互尊重,同心協(xié)力完成一切出品工作
6、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不要的事情發(fā)生
7、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房,愛(ài)護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償
9、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面保持干凈,無(wú)垃圾,油污等否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款
10、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款,多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉,嚴(yán)格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發(fā),不留長(zhǎng)指甲,
13、廚房部每周五例會(huì),總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問(wèn)題,并與一切不足問(wèn)題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水,電,氣,門(mén)窗,以免發(fā)生意外。
15、工作粗心,不服從分配不按照流程工作,引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)失職責(zé)任
先做人后做事此制度罰款不是目的,目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,為廚房做出最好的業(yè)績(jī)
廚房管理制度11
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
3、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類(lèi),用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。
5、容易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的`與生的食物必須分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認(rèn)真清洗,并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈,按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。
12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排,定期到醫(yī)院體檢,并及時(shí)把體檢報(bào)告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時(shí),應(yīng)及時(shí)用電話(huà)告知本中心負(fù)責(zé)人,并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療,立即停止一切廚房的工作。
廚房管理制度12
、、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
、、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的`儀表。
、纭⒃诠ぷ鞣秶鷥(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽(tīng)除廚房用具,物料以外的物品。
、、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
、椤⒎灿邢铝星樾沃徽邞(yīng)洗手:
、俳佑|食物和食品用具前;
、谑褂脦;
、劭人、打噴嚏后;
④接觸未能煮熟的食物后。
、、洗手的正確方法:
、傧葷袷
、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;
、塾们逅疀_洗;
、苡眉埥聿粮墒。
廚房管理制度13
中餐廚房管理制度表格旨在確保廚房運(yùn)營(yíng)的高效與有序,它涵蓋了人員管理、食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、物料控制、生產(chǎn)流程等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述:
1. 人員管理:包括員工的職責(zé)分工、考勤制度、培訓(xùn)計(jì)劃和績(jī)效評(píng)估。
2. 食品安全:規(guī)定食材的`采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工及廢棄處理流程,確保食品質(zhì)量。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定廚房清潔頻率、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定以及餐具消毒程序。
4. 設(shè)備維護(hù):設(shè)定設(shè)備日常檢查、保養(yǎng)和故障報(bào)告機(jī)制。
5. 物料控制:實(shí)施庫(kù)存管理,防止浪費(fèi),確保成本控制。
6. 生產(chǎn)流程:明確菜品制作流程,優(yōu)化生產(chǎn)效率,保證菜品質(zhì)量。
廚房管理制度14
為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:
l、公司指定食堂管理員,負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理,職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)和食堂帳務(wù),協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生;廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時(shí)開(kāi)餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的`采購(gòu),廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督,價(jià)格公開(kāi)、足斤實(shí)兩、采購(gòu)與驗(yàn)收分開(kāi)的辦法。生熟制品必須分開(kāi)存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢,注意個(gè)人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí),工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛(ài)護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物,嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節(jié)約,杜絕浪費(fèi),不開(kāi)小灶。
6、餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門(mén)窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳無(wú)鼠,無(wú)蠅、無(wú)污物。堅(jiān)持兩天一小掃,一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,應(yīng)于開(kāi)飯前一小時(shí)通知食堂,以備留飯;食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜;不回來(lái)就餐者,應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,以免浪費(fèi)。
9、管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),確保食堂收支平衡,實(shí)行帳目公開(kāi)。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚房管理制度15
廚房原料申購(gòu)管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)行,通過(guò)科學(xué)的采購(gòu)流程,保證食材的新鮮度和質(zhì)量,降低運(yùn)營(yíng)成本,提高菜品的品質(zhì)。該制度主要包括以下幾個(gè)方面:
1. 原料需求預(yù)測(cè)與計(jì)劃
2. 供應(yīng)商選擇與管理
3. 申購(gòu)流程與審批
4. 原料驗(yàn)收與存儲(chǔ)
5. 庫(kù)存控制與損耗管理
6. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯機(jī)制
內(nèi)容概述:
1. 原料需求預(yù)測(cè)與計(jì)劃:根據(jù)歷史銷(xiāo)售數(shù)據(jù)、季節(jié)變化等因素,預(yù)測(cè)未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)的原料需求,制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。
2. 供應(yīng)商選擇與管理:評(píng)估供應(yīng)商的`資質(zhì)、信譽(yù)、價(jià)格、供貨穩(wěn)定性,建立長(zhǎng)期合作關(guān)系,并定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。
3. 申購(gòu)流程與審批:明確原料申購(gòu)的程序,包括申購(gòu)單的填寫(xiě)、審批、下單及到貨時(shí)間的確認(rèn)。
4. 原料驗(yàn)收與存儲(chǔ):對(duì)到貨原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查,合格后入庫(kù),并按照分類(lèi)、保鮮要求進(jìn)行妥善存儲(chǔ)。
5. 庫(kù)存控制與損耗管理:設(shè)定安全庫(kù)存水平,防止過(guò)度庫(kù)存導(dǎo)致的資金占用和原料變質(zhì),同時(shí)追蹤原料損耗原因,減少浪費(fèi)。
6. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯機(jī)制:設(shè)立嚴(yán)格的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)原料來(lái)源進(jìn)行追溯,確保食品安全。
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