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濃香型白酒釀造工作總結(jié)
1 原料與輔料
1.1 原料
1.1.1 糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、代用品
1.1.2 五谷類(lèi)：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麥（15%-16%）,玉 米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因?yàn)楫?dāng)水分過(guò)多，糧食會(huì)發(fā)生呼吸作用和長(zhǎng)霉，會(huì)吸作用使得糧食中的有用成分被消耗，長(zhǎng)霉使得糧食有霉臭味，所以應(yīng)選擇水分含量較少的糧食。
1.1.3 糧食內(nèi)各種成分的含量要求：淀粉要求大于63%，Pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，單寧要求小于0.5%-2%，并含有多種維生素，果膠及氰化物含量越少越好。
1.1.4 水：水的要求主要是保證水硬在10-14度，保證酶的最適活性和其它工藝要求。
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主要是糠殼（稻殼和谷殼），要求外觀為金黃色，無(wú)霉變、雜質(zhì)少，含果膠少，要求在2-4瓣。輔料清蒸的目的是除去糠腥味和果膠質(zhì)，時(shí)間一般在30min最好，清蒸時(shí)應(yīng)保證底鍋水和甄℃子干凈，30min可保證果膠質(zhì)去除95%以上，出甄后攤薄涼冷。釀造中加入糠殼的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利發(fā)酵和蒸餾。但糠殼用量過(guò)多發(fā)酵時(shí)糟醅內(nèi)含空氣過(guò)多，窖內(nèi)升溫猛而高，生酸也多；同時(shí)造成糟醅太糙，保不住黃水，黃水過(guò)早下沉，上部糟醅顯干，發(fā)酵不正常，己酸乙酯等香味物質(zhì)生成少，酒質(zhì)差；糠殼過(guò)大還會(huì)在蒸餾時(shí)給酒帶來(lái)更多異雜味。
2 粉粹
2.1 粉粹要求
以五糧為原料時(shí)，玉米較硬，應(yīng)單獨(dú)粉粹，比其它原料粉粹的更細(xì)一些，粉粹后與其它糧食混合后一起粉粹，以求在蒸糧時(shí)，各種糧食在同一時(shí)間內(nèi)被蒸熟。粉粹要求過(guò)二十目篩60%-70%，冬天比夏天要細(xì)。
3 發(fā)酵
3.1 封窖窖皮泥
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