用打蛋器做面包第1集-黃金超熟鮮奶土司＆失敗土司集心得體會

    之前說過把用打蛋器做面包的圖片發(fā)上來，可是一時拖著犯懶直到現(xiàn)在才做好，真是抱歉等回復的同學，也希望我的小小體會對等我回復的同學有用。     在這個烘焙圈子里，結(jié)識了不少好友，這些好友們都非常的無私，我有疑問的時候，她們總是能把自己的經(jīng)驗分享出來，給我解答，幫我解決問題，所以除了衷心感謝之外，也把自己的一點點體會寫下來，作為交流討論之用，經(jīng)驗尚淺，有不對的地方，真是有勞好同學們幫我指出改正。     這是12月底窩在家做的一款老土司，這是第一次做的，這是第二次做的，現(xiàn)在這個就是第三次做的了，配方一樣，不同的是，第三次做的，里面多加了20G的黃金芝士粉，還有就是第三次做的這個，面團總量是800多G。這個土司方子，奶味并不重，只是口感很軟，做著習慣了，所以拿來適應打蛋器用的。   配方和做法，請移步第一次做的超熟土司看吧。PS，主角不是那包，而是打蛋器。 以下是制作中種面團，無需打到完全擴展階段，只要揉到面團光滑即可，但我還是把面團打到擴展，打蛋器用第一檔速度。   以下是主面團制作，先將主面團中，中種以外的材料用打蛋器開第一檔速度攪拌均勻，然后將中種面團撕塊加入，以打蛋器第一檔攪5分鐘，再轉(zhuǎn)第二檔速度攪拌3-5分鐘，途中要視打蛋器的發(fā)熱情況來休息，約打20多-30分鐘的時間，面團可以打到薄膜狀態(tài)，但是千萬別薄過頭了，面團送烤后會爆筋的。       此前我都不懂得如何判斷二發(fā)到底是否發(fā)好，什么時候送烤最合適，后來在德德的一篇博文上，我得到了她的回復，大概的話是，檢測二發(fā)是否完成，不同的包有不同的標準，歐包檢測二發(fā)，手指按下，回彈一小部分即可送烤；土司檢測二發(fā)，手指按下略為回彈一點點即可送烤；臺式軟包檢測二發(fā)，手指按下，幾乎不會彈即可送烤，手指按下，慢慢塌陷的話就是發(fā)酵過度，強硬送烤，成品吃起來會發(fā)酸。所以也不是說把二發(fā)的時間和溫度都非得定的很死，當然，嚴謹?shù)膽B(tài)度是值得贊美和發(fā)揚的。另外，如果是甜包則不適宜二發(fā)太久，酵母把糖粉都消耗大部分的話，會影響面包的最終風味。 經(jīng)驗在于不斷的累積和實踐，這些寶貴的體會，都是取自各高手博客上的，包括自由JJ，德德，小刀，蘇慢慢，lulu。。等等多看，還要多看書，多動手。     手揉面于我來說真的是必經(jīng)的階段，揉了好幾個月面團，對面團的手感也漸漸有感覺了，礙于時間分配問題，所以還是決定用機器來代替手工揉面。     打蛋器打面團，不是新鮮事，在貝太論壇有3篇文章對這事發(fā)表過帖子，有濃厚興趣的同學，可以到貝太上面找找看，感謝那些前輩的大膽創(chuàng)新精神，哈。     打蛋器打面團的疑問與個人體會： 1、打蛋器打面團，不是每個牌子的都可以，上次在香港一篇博文里面提到過，然后村上的意大利面這位博友告訴我說，她用了個300W的打蛋器打了個面團，還真的出薄膜了，但同時打蛋器也馬上報廢了，所以同學們最好不要亂試，我所看到的只有用健伍和特福來打面團的，因為面團的阻力會比較大，如果機器馬達質(zhì)量不夠好，的確會很快報廢。   2、打蛋器打面團，要達到薄膜狀態(tài)所需要的時間，不能一概而論，必須根據(jù)面團的大小、濕度和打蛋器開的速度來確定，按照我個人的體會，一般情況下500G的面團60%的濕度，第一檔速度和第二檔速度以2：1加起來算的話，大概需時25-30分鐘，這個時間不是精確的，因為我沒有真真確確的計算過，只能說是大概做參考的時間，所以最重要的是還是要一邊打，一邊觀察面團的狀態(tài)。   3、就算是馬達再好的打蛋器連續(xù)工作時還是需要中途休息的，當打蛋器排氣口開始排暖氣時就該注意讓機器稍微休息2分鐘才好繼續(xù)工作。   4、打面團不能把打蛋器直插到面團里面，用蠻力按死面團動也不動的一直打，這樣會產(chǎn)生很大阻力，加重馬達的負荷力，還會很容易導致打蛋器的棒子折斷。有同學很驚奇我竟然打800多G的面團，打蛋器也沒事，是的，只要找到既要能舒服打到面團又能讓機器不吃力工作的位置跟手法，一切都不是驚訝的事。我的體會是，把攪面棒側(cè)身插入面團，挨著盆邊，不需要碰到盆的邊邊，一手持著機器斜打面團，一手不斷旋轉(zhuǎn)盆子，好讓整個面團都能打的均勻。另外，側(cè)機身斜打面團，除了好打之外，面團也不容易纏到棒子上端。   5、裝置攪面棒也有特別的講求，2根攪面棒其實是有點點不同的，不同點在于插入口位置，有一根是多一塊圓形金屬的，有一根是沒有的，以我的機器來說，有金屬片的一根插的是右邊口，沒有的那一根插左邊口。攪面棒的勾頭朝向兩根要一致，這樣就不會出現(xiàn)面粉亂濺的情況了。   20G的黃金芝士粉對800多G的面團來說，還是少了點，顏色不夠金黃。   配上我的草莓果醬，嗯。。里面還揉了點杏仁碎，吃起來，酸酸甜甜的還有一點脆脆的嚼勁。                 失敗對我來說真是家常便飯，收集在我電腦里面的失敗產(chǎn)品圖片真的不少，還有一些失敗品是因為當下極其敗壞，圖也不拍作罷的。失敗會讓人容易產(chǎn)生厭倦感，但只要過了那段時間，心血來潮了，又會開始在廚房折騰起來。     這是加了主面團20%芝麻糊的土司，那天我買了份芝麻糊興沖沖回家，想著這回好了，可以吃上芝麻糊土司，熟知變成芝麻糊發(fā)糕。芝麻糊中含有粘米粉，不適合拿來做面包，所以二發(fā)長到八分滿，入烤之后再也沒長過。   這是失敗的假冒偽劣歐包，它的前身是土司，因為下的南瓜量太多了，水分實在太多，已經(jīng)超過80%以上，盡管全部是高筋粉，但無法成團所以沒拿來做土司，所以就讓面團攤在那進行二次發(fā)酵，也沒有折疊環(huán)節(jié)，發(fā)到手指按下回彈一部分就送烤，火開的太大，頂部直接黑掉。大洞洞是有的，但真的是不好吃。   這是模仿面包新語，西川的土司，配方中含水量達80%，用的是中粉，最讓人無語的是，我拿了法國面包粉T55（中粉），還兌了25%的低粉來做，結(jié)果，爛成一灘泥漿般，最后手上抹了一堆油，勉強的把面團放到盒子里了。結(jié)果還是跟上面的芝麻糊土司一樣，發(fā)到8分滿，送烤之后再也沒長高過了，變成名副其實的發(fā)糕。   還有一點體會，在名店面包大公開的DVD里，對面團整形的時候，是用拍的手法把大氣泡打掉，但是拍的力氣千萬別太大了，也不要把面團拍了之后壓死，這樣是很容易造成面團斷筋的，斷筋的面團，送烤之后也會發(fā)不起來。應該用手指配合適當?shù)牧Χ扰拿鎴F，并且快速的抽回手指，如此重復，力度大概是比用手往臉上拍爽膚水稍微大力點點就可以了。拍掉氣泡后，再用搟面杖以同樣的力度搟平面團。面團壓的太死，會彈性減弱，保持面團的彈性，在烤的時候才會漲的高大。   最后，以上有不對或者不足的地方，也請各位同學指正和補充~~鞠躬~~��！                                  

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