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淺論茶葉食品加工工藝研究論文
論文關(guān)鍵詞茶葉 茶食品 加工工藝
論文摘要介紹茶果露、茶蔬露和茶瓜露的加工工藝,以為茶葉食品加工提供參考。
隨著科技發(fā)展的進步,新技術(shù)在茶業(yè)中應(yīng)用廣泛。茶葉突破了傳統(tǒng)飲料的概念,產(chǎn)品質(zhì)量得到大幅度提高,產(chǎn)品種類更加豐富,充分滿足了消費者的個性化需求。茶葉生產(chǎn)從單純的農(nóng)副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化的新型食品工業(yè)[1]。開展茶葉深加工,使茶葉產(chǎn)品向衛(wèi)生、保健、方便的方向發(fā)展,已成為世界茶葉發(fā)展的大趨勢[1-2],F(xiàn)代社會,飲茶已由消費初級大宗散茶向消費袋泡茶、速溶茶、保健茶、各種液體方便茶及茶葉食品等[1-2]高級產(chǎn)品方向發(fā)展。因此,務(wù)必要大力開發(fā)茶葉深加工產(chǎn)品,以高新技術(shù)為依托,進行茶葉在食品、日用品領(lǐng)域的研究,讓人們從傳統(tǒng)的“喝茶”變?yōu)椤俺圆琛,進而促進茶葉消費,尋找我國中、低檔茶的出路,促進茶產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展[1-2]。為解決婺源縣中、低檔茶的銷路,開發(fā)茶葉旅游食品,2009年以來,開展了茶食品的研究工作,現(xiàn)將研究成果報告如下。
1茶果露的加工工藝
1.1產(chǎn)品開發(fā)的意義
制作茶果露的主要原料是茶葉和香蕉,配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。醫(yī)學研究表明,茶葉具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗輻射的作用。長期飲用能強身健體,延年益壽[3]。日本癌癥學會在一份報告中指出,香蕉所含的食物纖維非常豐富,而且熱量低,具有減肥、提高免疫力和預(yù)防癌癥的效果。茶葉與香蕉配伍,制成茶果露,既是一種美味食品,又是一種減肥和預(yù)防癌癥的藥物,人們在享受美食的同時,又能增強體質(zhì)。
1.2加工方法
1.2.1茶汁的制取。用五六級茶或級外綠茶為原料,以降低成本。要將茶汁浸提出來,必須做到加水少、時間短。因為加水過多不便濃縮,而浸泡時間過長,茶葉中的生化成分又發(fā)生變化。所以在浸提前必須將原料進行軋碎處理,加快浸提速度,一般以茶顆粒大小15.7~23.6孔/cm為適度,浸提方法有多種,常用的是沸水浸提法。在浸提前先將茶葉進行浸泡處理,一般使茶葉全部浸潤為度。浸潤后按茶水比例1∶6~8的沸水沖泡茶葉,分2~3次進行,每次沖泡后用紗布擠濾。浸提液須進行濃縮,因為浸提液含水率太高,干物質(zhì)只有3%~5%,經(jīng)過濃縮可減少干燥的時間。濃縮時,把浸提液倒在鍋中,然后用80℃的火溫加熱,慢慢蒸發(fā)水分,當濃縮液達到40%的濃度時,結(jié)束濃縮,存放于較低溫度處待用[4]。
1.2.2香蕉的處理。將香蕉去皮,切成小塊,放入80℃烘箱中烘2h,然后用絞切機切成細小的顆粒,備用。
1.2.3熟化。通過多次試驗,得出一個較佳配方,按配方比例,將茶汁、香蕉、橙汁、食用油、白糖、香料等原料均勻混合,放在鍋中,用小火煮熟、煮透,煮沸的過程中不斷攪動,以免焦底。
1.2.4初烘。將恒溫電熱鼓風干燥箱預(yù)熱至100℃,物料倒在烘屜中刮平,放入烘箱,旋動調(diào)溫旋扭,定溫90℃,烘5h,出烘后攤晾1h。
1.2.5復(fù)烘。將物料翻轉(zhuǎn),背面朝上,放在烘屜上,把烘箱定溫至80℃。打開箱門放入烘屜,迅速關(guān)上箱門,以免溫度驟然下降。烘2h,達8成干時出烘。攤晾后,切成長3.2cm、寬1.0cm、厚0.4cm的方塊狀。
1.2.6足干。將塊狀茶果露,薄攤在烘屜上,在70℃烘箱中烘30min,出烘屜攤晾后包裝。
1.3包裝
將足干后的茶果露裝入鋁箔復(fù)合袋,每袋裝250g,放入高壓滅菌鍋中,進行高溫滅菌。當蒸汽溫度達到110℃時,維持30min,放氣冷卻后,裝箱,貯藏于陰涼、干燥的室內(nèi)。
2茶蔬露的加工工藝
2.1鮮茶汁的制取
2.1.1萎凋。采摘一芽四五葉、對夾葉、單片等低檔鮮葉為原料,在日光下薄攤輕曬30min后,收到室內(nèi)攤晾1h。
2.1.2做青。萎凋葉在水篩中篩轉(zhuǎn)2min,使葉子在篩轉(zhuǎn)過程中碰撞摩擦,擦破葉緣細胞產(chǎn)生生化反應(yīng)。葉子篩轉(zhuǎn)后靜置30min,再篩,靜置,如此重復(fù),一直到做青適度為止[5]。做青方法與烏龍茶相同。
2.1.3殺青。由于采摘原料較老,加上做青失去一部分水分,做青葉含水量較低,因而要以悶殺為主,殺青時間宜短,殺勻、殺透便可。
2.1.4揉捻。殺青葉趁熱裝入揉桶揉捻,揉捻時采用重壓長揉,使之揉成緊結(jié)的條索。茶汁附于葉表。
2.1.5揉切。揉捻成條的葉子立即上轉(zhuǎn)子揉切機揉切,切后篩分,切頭反復(fù)揉切。
2.1.6榨汁。揉切葉及時進入壓榨機榨汁,榨出的茶汁如不能及時利用,應(yīng)存放在5℃左右的冰柜中。
2.2原料預(yù)處理
茄子去蒂洗凈,銼成細絲,紫蘇洗凈切碎。生姜、大蒜去皮洗凈切碎;ń、辣椒、糯米等磨成細粉。
2.3加工方法
2.3.1熟化。將茄子絲、紫蘇放在鍋中煮熟,然后按一定比例,放入茶汁、生姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、食鹽、白糖、食用油等原料。充分拌勻后再煮10min,加入糯米粉攪拌,以后邊加糯米粉邊攪拌,一直加到濃稠、攪動困難時為止。再煮10~15min后起鍋。
2.3.2初干。將物料放在鐵盒中刮平,厚度1.5cm。在干凈向陽的地面上架起曬架,鐵盒就放在曬架上曬,太陽落山時收回,放在通風陰涼的室內(nèi)。第2天早上將鐵盒翻轉(zhuǎn),將物料倒入另一鐵盒中再曬。一般曬2~4d,至7成干時結(jié)束初干。
2.3.3足干。初干物料水分含量高,不便于食用和貯放,必須經(jīng)過足干。在初干物料中按比例加入香料,搓揉均勻,裝入烘盒中壓平,厚度1.3cm,放入恒溫鼓風干燥箱中烘干。先用95℃烘3h,出烘箱攤晾1h,水分分布均勻后,再入烘箱用80℃烘2h,達9成干時出烘。再干的作用是揮發(fā)多余水分,防止粘連,便于食用和包裝貯藏,用高溫提高香氣,殺滅病菌。 2.4包裝
將再干后的物料切成長3.5cm、寬1.2cm、厚0.4cm的小方塊,然后裝入鋁箔復(fù)合袋中,每袋裝250g,放入高壓滅菌鍋中進行高溫滅菌。當蒸汽溫度達到110℃時,再蒸煮30min,放汽冷卻后,裝箱貯存在陰涼干燥的室內(nèi)。
3茶瓜露的加工工藝
3.1原料及儀器
鮮茶汁、優(yōu)質(zhì)南瓜、糯米粉、食用油、白糖、鹽、辣椒粉、食用香料等;小型揉捻機、小型揉切機、榨汁機、鐵鍋、鐵盒等。
3.2原料的處理
3.2.1南瓜預(yù)處理。先將南瓜刮皮,去掉籽和瓤,然后銼成細絲,備用。
3.2.2茶汁的制取。①萎調(diào)。采摘一芽四五葉、單片、對夾葉等低檔鮮葉為加工鮮茶汁的原料。將竹簟放在向陽、潔凈的水泥地面上,鮮葉均勻攤放于竹簟,在日光下曬1~2h。當葉子出現(xiàn)暗綠色,感覺萎軟,手握能成團,含水率60%時,結(jié)束萎凋[6]。②揉捻。將萎凋葉裝入揉捻機中揉捻,采用重壓長揉,使之揉捻充分,將茶汁擠出。③發(fā)酵。將揉捻葉放在竹簍中,在發(fā)酵室里發(fā)酵,溫度控制在30℃左右,濕度95%左右。當葉色黃紅,有紅茶香氣時結(jié)束發(fā)酵。④揉切。揉捻葉上轉(zhuǎn)子揉切機揉切,采用短時快速揉切,切后篩分,篩頭復(fù)揉切。⑤榨汁。揉切葉上榨汁機榨汁,榨出的鮮茶汁如不能及時加工,應(yīng)放在冰柜中,在5℃條件下保存,以免變質(zhì)[7]。
3.3加工方法
3.3.1熟化。將南瓜絲放在鍋中,加適量水,用小火煮熟。按比例放入加熱過的植物油、食鹽、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖,并充分攪拌。糯米粉加入冷水攪透成糊漿。然后分次加入物料中。邊攪動邊加入,要等前面的熟透后再加入,防止出現(xiàn)生粉團。熟化過程中火力控制要適度;鹛,易焦底,產(chǎn)生煙焦味;火太小,不易熟,生味重。濃稠度要掌握適度,太稠,易焦,攪動費力;太稀,水分足,不易干。在加入糯米漿糊的過程中,如果太稠,需適當加入開水。在加入漿糊結(jié)束后,需加溫攪拌20min,達到完全熟透,如果加熱的時間太短,就會有生青味。
3.3.2干燥。熟化后的物料水分高、粘度大,必須經(jīng)過干燥,才便于食用和保存。初干是用陽光曬,再干是用烘箱烘。①初干。將物料倒入潔凈的鐵盒中,厚度1.5cm左右,上蓋1片不銹鋼紗網(wǎng),以防蒼蠅、蚊子落在上面影響衛(wèi)生。在干凈向陽的地面上搭曬架,將鐵盒放在曬架上曬。晚上收回放在通風陰涼的室內(nèi),避免打上露水和雨水。第2天曬之前將鐵盒翻轉(zhuǎn),將物料倒入另一鐵盒中再曬。一般曝曬2~3d,達七八成干時便可。②再干。在初干物中加入適量香料,搓揉均勻,裝入烘盒中壓平,厚度1.2cm,放入恒溫干燥箱中烘干。先用80℃烘4h,出烘箱攤晾1h,水分分布均勻后,再入烘箱用90℃烘1h,達9成干時出烘。再干的作用是揮發(fā)多余水分,防止粘連,便于食用和包裝貯藏,在高溫下提高香氣,用高溫殺滅病菌。
3.4包裝
將再干后的物料切成長3.5cm、寬1.5cm、厚0.5cm的小方塊,然后裝入鋁箔復(fù)合袋中,每袋200g。為延長保質(zhì)期,需進行高溫滅菌。將包裝好的的制成品裝入高壓滅菌鍋中,當蒸汽溫度達到110℃時,再蒸煮30min,放氣冷卻后,裝箱貯存在陰涼干燥的室內(nèi)
4參考文獻
[1]安明霞.變“喝”為“吃”推進茶葉深加工[N].中華合作時報,2008-11-25(2).
[2]變“喝”為“吃”推進茶葉深加工[EB/OL].[2009-06-12].http://www.china846.com/newsed.
[3]鄭世發(fā).蔬菜營養(yǎng)[M].合肥:安徽科學技術(shù)出版社,1998.
[4]詹成業(yè),汪松能.茶葉加工技術(shù)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2010.
[5]鄧景煜,楊家雄.廣式糕點[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1983.
[6]楊帆,劉金芳.我國茶葉食品的發(fā)展現(xiàn)狀及其展望[J].蠶桑茶葉通訊,2002(1):29-30.
[7]王華.食品加工的研究[J].食品加工技術(shù),1996(2):35-37.
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