藍(lán)莓混汁加工中的防酶促褐變工藝

藍(lán)莓含有大量的多酚氧化酶(PPO),在果汁加工過(guò)程中易與酚類物質(zhì)發(fā)生酶促褐變反應(yīng),影響果汁品質(zhì).榨汁前對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行防褐變處理可以明顯改善藍(lán)莓混汁的品質(zhì),本文主要討論了添加酶抑制劑和蒸汽熱燙直接滅酶兩種方法及其對(duì)果汁品質(zhì)的影響.榨汁前添加0.05%VC可以抑制PPO與酚類物質(zhì)反應(yīng),但不能使酶完全失活,且不能促進(jìn)花色苷和多酚類物質(zhì)的溶出;熱燙2 min能使藍(lán)莓的內(nèi)源性PPO完全失活,防止酶促褐變,并且明顯提高了果汁中的花色苷和總酚含量,提高果汁的色澤穩(wěn)定性.

作 者： 王銀娟 許時(shí)嬰 王璋 WANG Yin-juan XU Shi-ying WANG Zhang   作者單位： 江南大學(xué),食品學(xué)院,江蘇,無(wú)錫,214036  刊 名： 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY  年，卷(期)： 2006 25(3)  分類號(hào)： Q55  關(guān)鍵詞： 藍(lán)莓果汁   多酚氧化酶   褐變   熱燙   花色苷   酚類物質(zhì)  

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