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肉類分類及吃法大全
在生活當(dāng)中,相信很多小伙伴都喜歡吃肉,肉我們可以分為很多種,不同的肉所含的營養(yǎng)也是不一樣的,下面小編整理了些肉類分類及吃法大全,讓我們一起來看看吧。
肉類吃法有講究
春季不宜吃太多的肉,肉中的蛋白質(zhì)還可以用牛奶、豆類來替代獲得,但是B族維生素、必需脂肪酸以及鋅、鐵等礦物質(zhì),是無法用蔬菜水果來替代的。因此,我們不是不需要肉,而是不需要吃過多的肉。
肉類有紅肉、白肉之分。紅肉指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉,豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳動(dòng)物的肉都屬于此類。白肉則是指肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類,包括雞、鴨、鵝、魚、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物等。
體力勞動(dòng)者適合吃紅肉,腦力勞動(dòng)者則應(yīng)該多吃些白肉;男性對紅肉需求大,女性對紅肉需求小,可多吃些白肉;小孩為了滿足身體發(fā)育的需要,兩種肉都要吃。
肉類分類
豬肉、豬皮、豬蹄、豬胰、里脊肉、通脊肉、后腿肉、前腿肉,五花肉、血脖肉,奶脯肉、前肘、后肘、豬心、豬肺、豬大腸、豬肝、豬腰、培根、豬肉餡、豬血、豬肚、野豬肉、豬舌、豬頭肉、豬大骨、豬排、豬小腸、豬筒骨、豬腦、牛肉、牛筋、牛蹄、牛胰、牛心、、牛肝、牛肉餡、牛血;
牛肚、野牛肉、牛舌、牛頭肉、牛百葉、西冷、T骨、牛柳、肉眼、牛仔骨、米龍(針扒)、黃瓜條(膾扒)、林肉(和尚頭八、臀肉(尾龍扒)、黃小瓜條、牛腱子、牛前展、牛后展、金錢展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、生牛肉、牛丸、牛鞭、牛骨髓、牛尾、黃牛肉、羊肉、山羊肉、綿羊肉、羊心;
羊肝、羊肉餡、羊血、羊肚、羊舌、羊頭肉、駱駝肉、狗肉、馬肉、驢肉、驢鞭、兔肉、鴿子、黃喉、鹿肉、鹿鞭、鹿茸、駱駝?wù)曝i肉罐頭、火腿、香腸、腌肉、肉松、熏肉、臘肉、臘腸、雞肉、母雞、柴雞、公雞、雞頭、烏雞、雞翅、雞腿、雞爪、雞胸、雞肝、雞肣、鴨肉、北京烤鴨、鴨架子、鴨舌、鴨頭、鴨腿等。
肉類挑選
1、首先要看外觀,新鮮禽肉皮膚有光澤,肌肉切面有光亮;變質(zhì)的體表無光澤。
2、其次,可以用手試試彈性和黏度。新鮮禽肉外表微干或微濕潤,不粘手,經(jīng)過指壓后凹陷能立即恢復(fù);而變質(zhì)的外表干燥或者粘手,新切面發(fā)黏,手按了之后不能恢復(fù) 原狀并留有凹痕。
3、在選購豬肉時(shí)要注意不要被打了“瘦肉精”的肉蒙騙了,如果皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買。一般情況下,“瘦肉精”豬因吃藥生長,其皮下脂肪層明顯較薄,通常不足1厘米;正常豬在皮層和瘦肉之間會(huì)有一層脂肪,肥膘為1厘米~2厘米。
4、一般情況下,含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。因此,瘦肉部分太紅的,肉質(zhì)可能不正常。同時(shí)還要注意如果肥肉與瘦肉有明顯分離,而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”。
肉類名稱
1、要全:包括豬、牛、羊、狗、驢、兔、蛇、馬、鹿、獐等。
2、要細(xì):以豬為例。要分豬蹄筋、豬皮、豬心、豬血、豬肚、五花肉、火腿、豬蹄、排骨、豬腰、豬肉、豬肝、豬小腸、豬肺、豬大腸、豬耳、豬舌等。
肉類分類
白肉
白肉是一個(gè)營養(yǎng)學(xué)上的詞,廣義上是指肌肉纖維細(xì)膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉可以包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、 甲殼類動(dòng)物(蝦蟹等) 或雙殼類動(dòng)物(牡蠣、蛤蜊)等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色,也不能算作紅肉。
烹飪好后的食物的顏色不能作為判斷是否為紅肉或白肉的標(biāo)準(zhǔn),如豬肉雖在烹飪時(shí)變?yōu)榘咨,也仍然是紅肉(在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉,僅是一種市場推廣手法而已)。
紅肉
紅肉指牛、羊之類的哺乳動(dòng)物的肉類。一般情況下,白肉和紅肉要都要吃,營養(yǎng)才能均衡。
營養(yǎng)價(jià)值
肉類含蛋白質(zhì)豐富,一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),不僅含有的必需氮基酸全面、數(shù)量多,而且比例恰當(dāng),接近于人體的蛋白質(zhì),容易消化吸收。肉類中脂肪含量平均在10-30%左右,主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量,如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。
經(jīng)典肉菜做法
【生炒雞】
食材:半只雞、香菇、蔥、姜、蒜;鹽、五香粉、糖、白酒、胡椒粉、雞粉、醬油適量。
1、雞肉斬成大小合適的塊,放入流動(dòng)的清水中沖洗幾遍,浸泡10分鐘散去血水,再次沖洗干凈后撈出備用。
2、雞肉捏干水分放入盆中,淋入少量的白酒,撒上一些鹽、雞粉抓勻腌制5分鐘。
3、鍋中燒油,油要比平時(shí)炒菜稍微多一些,油溫七成熱的時(shí)候,將雞肉再次控干水分放入鍋中炒制。
4、雞肉炒到變色的時(shí)候,加入蔥姜蒜的顆粒,喜歡吃辣的可以放入一些干辣椒,大火炒出香味。
5、雞肉脫生后,加入適量的五香粉、胡椒粉、白糖、鹽和少量的醬油,大火翻炒均勻,炒出香味。
6、鍋內(nèi)會(huì)出湯,加入泡發(fā)的干香菇或者新鮮香菇適量,蓋上鍋蓋,中火燜上大約5分鐘讓其入味。
7、最后大火翻炒均勻收汁,鍋內(nèi)湯汁比較少的時(shí)候就可以出鍋裝盤了。
【醬大骨】
食材:豬大骨,姜,大蔥,香葉,八角,桂皮,干辣椒,冰糖。
1、大骨頭用清水沖洗掉外面的血水,再放入清水中浸泡30分鐘左右,中間可以換一下水,讓大骨頭中的血水慢慢析出,這樣燉出來的大骨頭鮮香無異味,浸泡的時(shí)候我們就可以準(zhǔn)備配料,少許蔥段、姜片,3片香葉,2個(gè)八角,1根桂皮,適量干辣椒備用。
2、鍋中加入足量的清水,冷鍋冷水倒入清洗好的大骨頭,加入少許姜片、蔥段、料酒,水開后再煮2分鐘,撇去血末雜質(zhì)后,撈出大骨頭。
3、熬糖色,想要醬大骨的顏色鮮亮有食欲,少不了糖色,鍋中加入冰糖和清水1:1,少許的食用油,小火慢慢熬制,當(dāng)糖液熬制成棗紅色時(shí),倒入一碗開水,記得這里是開水,如果用冷水很容炸鍋,攪拌均勻后糖色就做好了。
4、鍋中加入寬油,油熱倒入準(zhǔn)備好的配料,中火炒香后倒入焯好水的大骨頭,翻炒均勻。
5、加入熬好的糖色,2勺黃豆醬,3勺生抽,2勺老抽,適量的鹽和足量的清水,將調(diào)味料攪拌均勻。
6、大火煮開后,轉(zhuǎn)中小火燜煮40分鐘,想節(jié)省時(shí)間也可以倒入高壓鍋中,壓20分鐘即可,不過最后需要再倒入炒鍋中,大火收一下汁,收到湯汁濃稠即可,一盤醬香四溢、軟爛鮮香的醬大骨就做好了。
【粉蒸肉】
食材:五花肉1塊,大米1小碗,糯米1小碗,紅薯1個(gè),姜1塊,小蔥1根,料酒少量,生抽2勺,老抽1勺,蠔油1勺,五香粉勺,香葉3片,花椒1小把,八角2個(gè),適量鹽。
1、做粉蒸肉最好選用肥瘦相間的“三層肉”,這樣的肉蒸出來肉質(zhì)軟爛,口感最佳,買回來的五花肉切成薄厚一致的肉片,姜洗凈切末,蔥切圈備用。
2、粉蒸肉好吃的另一個(gè)關(guān)鍵在于腌制,五花肉中加入少量料酒去腥,2勺生抽入味,1勺老抽上色,1勺蠔油提鮮,半勺五香粉增香,少許姜末,用手抓勻后腌制15分鐘。
3、自制米粉,大米和糯米的混合制作出來的米粉味道更香醇,炒鍋中倒入大米、糯米、花椒、八角和香葉,小火炒至棕褐色后撈出香料扔掉,炒好的大米和糯米放入石臼中搗碎,有微微的顆粒感最佳。
4、將搗好的米粉加入少許清水浸透,腌好的五花肉倒入米粉中,用手抓均勻,使每一片五花肉上都充分被米粉包裹。
5、紅薯洗凈去皮,切滾刀塊,找一個(gè)大碗,鋪在碗底。
6、將裹好米粉的五花肉整齊地碼放在紅薯塊上,高壓鍋上汽后蒸30分鐘,蒸好后撒上一些蔥花,酥爛濃香的粉蒸肉就做好了。
【排骨扣碗】
食材:排骨1斤,紅薯淀粉半碗,面粉半碗;姜一塊,大蒜1頭,胡椒粉半勺,五香粉2調(diào)羹,料酒2勺,生抽3勺,西紅柿醬、鹽、雞精適量。
1、排骨沖洗幾遍后,放入冷水中,加入2勺鹽,2勺料酒,幾片生姜,浸泡半個(gè)小時(shí)去腥去血水將排骨放入煮鍋內(nèi),重新加入沒過排骨的清水,中火煮開后2分鐘關(guān)火撈出控水。
2、排骨放入大碗中,趁熱加入3勺生抽,1勺料酒,1勺胡椒粉,1調(diào)羹五香粉,適量的鹽和雞精,將其抓勻備用。
3、碗中加入半碗紅薯淀粉,半碗普通面粉,加入大約半碗的水化開成面糊狀。
4、調(diào)好的面糊中加入少量的五香粉拌勻,將腌制過的排骨倒入面糊中攪拌均勻,準(zhǔn)備油炸。
5、油鍋內(nèi)油溫升到七成熱,將掛好面糊的排骨放入油炸,定型之前不要攪動(dòng),炸到外皮淺黃色后撈出控油。
6、轉(zhuǎn)大火,將油溫升高到八成熱,油面開始冒煙的狀態(tài),將排骨全部倒入復(fù)炸30秒后撈出,將排骨炸得焦黃酥脆。
7、將炸好的排骨放入碗中,用1勺生抽兌上3勺水,澆在排骨上,放入一些蔥段和干辣椒,撒上一些五香粉,開大火蒸半個(gè)小時(shí)以上。
8、將蒸好的排骨倒扣入盤子中,鍋中少量油,放入蒜末炒香,加入5勺番茄醬,1勺生抽,適量的鹽和雞精小火熬煮成醬汁,淋在蒸好的排骨上即可。
【家常辣子雞】
食材:雞腿2只、胡椒粉1勺、料酒3勺、鹽適量、少量的醬油、香油和淀粉適量、 花椒適量、干辣椒1碗、小蔥5根、蒜4瓣。
1、雞腿洗凈剔去骨頭,先剞花刀在斜刀切塊,干辣椒切段、蒜切片,蔥切段備用。
2、把切好的雞塊放入碗中,加入1勺胡椒粉、1勺料酒、半勺鹽和適量淀粉揉抓均勻,再加入少量香油抓勻封鎖水分,雞塊會(huì)比較酥脆,腌制15分鐘。碗中加入1勺料酒、醬油和鹽適量攪拌均勻。
3、炒鍋中加入比較多的調(diào)和油和少量的香油,油溫六成,雞塊下鍋炸至金黃撈出控油。
4、油溫加熱到八成,再復(fù)炸2次炸成棗紅色,更加表皮酥脆。
5、鍋中留底油,再次加入少量的香油,小火油溫?zé)了某杉有“氚鸦ń烦聪,加入干辣椒段不斷翻炒煸香味?/p>
6、加入炸好的雞塊翻炒片刻,繼續(xù)加入1調(diào)羹糖,轉(zhuǎn)大火順著鍋邊溜調(diào)好的料汁翻炒片刻,最后加入小蔥段和蒜片翻炒幾秒出鍋裝盤即可。
【紅燒帶魚】
食材:帶魚兩條、姜一塊、蔥1根、蒜4瓣、干辣椒2根、玉米淀粉適量、胡椒粉1調(diào)羹、生抽2勺、料酒2勺、醋1勺、老抽適量、番茄醬2勺、鹽適量。
1、把帶魚處理干凈,切段洗凈兩面改花刀,姜改刀切片、蔥切段備用。但是在初加工時(shí)不用把帶魚表面的銀膜去除掉,銀鱗并不是鱗而是一層由特殊脂肪形成的表皮,是營養(yǎng)價(jià)值高而且無腥無味的優(yōu)質(zhì)脂肪,是對人體有益的物質(zhì)。
2、腌制帶魚,把切好的帶魚放入大碗中,加入姜片、蔥段,然后加入1調(diào)羹胡椒粉、少許鹽、1勺生抽、1勺料酒,揉抓均勻使帶魚調(diào)料充分的融合,腌制10分鐘備用。
3、另取一碗,碗中加入適量老抽、一勺醋、1勺生抽、1勺料酒、1勺番茄醬攪勻備用。
4、把腌制好的帶魚倒掉倒掉多余的水分,加入適量的玉米淀粉揉抓均勻,使每個(gè)帶魚上都裹有淀粉。
5、鍋中加入比較多的油,油熱下將裹有淀粉的帶魚在鍋中炸,炸至金黃定型,撈出控油備用。
6、鍋中留底油,加入蔥姜蒜、干辣椒爆香,然后加入煎好的帶魚、之前調(diào)好的醬汁,加水沒過魚段,大火煮開轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘,在燜煮帶魚的空檔,碗中加入適量淀粉、2勺清水,攪拌均勻備用。
7、鍋中湯汁不多的時(shí)候,加入淀粉水轉(zhuǎn)大火收汁即可。
【醬炒小龍蝦尾-不辣】
食材:小龍蝦尾半斤,干香菇十幾個(gè),啤酒一瓶,蔥姜、香葉、八角、桂皮、花椒適量;海鮮醬、芝麻醬、甜面醬、鹽適量。
1、買來的龍蝦尾基本都是焯過水的,為了確保衛(wèi)生,還是盡量重新焯水半分鐘,撈出控水備用。干香菇泡發(fā)。
2、鍋中加適量的油,油溫六成熱以后,加入姜片、蔥段、八角、花椒、香葉、桂皮炒出香味,中小火慢炒,爆香的時(shí)間長一些。
3、將焯過水的小龍蝦尾倒入鍋中,大火翻炒幾下后,加如3勺海鮮醬,2勺甜面醬,1勺芝麻醬,泡發(fā)的干香菇也倒入鍋中,轉(zhuǎn)大火,翻炒3分鐘左右。
4、加入大約250毫升的啤酒,蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)中火燜煮5分鐘。
5、最后大火收汁,湯汁不多的時(shí)候,加入一調(diào)羹的胡椒粉,適量的鹽調(diào)味,翻炒均勻即可。味道很好,又不辣的一份醬炒小龍蝦尾就做好了。
【吳中糖蟹】
食材:大閘蟹4只,面粉、姜、香蔥;陳醋2勺,生抽2勺,冰糖3顆,白砂糖2勺,黃酒2勺,鹽1調(diào)羹。
1、螃蟹刷洗干凈,從中間剖成兩半,切的時(shí)候動(dòng)作要小心,不要讓蟹黃都流出來了。
2、把螃蟹的切口在面粉中蘸一下,讓面粉把切口封住,方便等會(huì)烹飪。
3、準(zhǔn)備調(diào)味料,紹興黃酒、生抽、陳醋各兩勺,香蔥切成蔥段,老姜切成細(xì)絲
4、炒鍋中放入油,中火加熱至6成熱時(shí),逐個(gè)將蟹切口向下放入鍋中,先把切口凝固住,然后煎其他部位,煎至整個(gè)蟹變成紅色,倒出多余的油。
5、蟹煎好后,鍋中烹入2勺黃酒,沿鍋邊烹入2勺陳醋,加半杯清水,然后調(diào)入適量的鹽、2生抽,3顆冰糖,加蓋燜煮5分鐘。需不時(shí)晃動(dòng)鍋?zhàn)樱瑢?shí)現(xiàn)受熱均勻
6、打開鍋蓋投入蔥段和姜絲,繼續(xù)燜煮2分鐘,同時(shí)不斷地把湯汁淋在蟹身上,帶湯汁濃稠,調(diào)入2勺白砂糖,砂糖融化后,加水淀粉勾芡,出鍋前淋入少許明油即可。
【油燜大蝦】
食材:蝦、姜1塊,小蔥1根;料酒3勺,生抽2勺,胡椒粉1調(diào)羹,糖1勺
1、將蝦洗干凈,從蝦眼睛處剪掉蝦須,蝦腳也要剪掉以免煎糊,然后從蝦背處開一刀,挑出蝦線,并讓蝦更好的入味。
2、姜去皮后切成粗絲,小蔥切段備用;調(diào)味汁:2勺料酒,2勺生抽,1勺糖,1調(diào)羹胡椒粉攪拌均勻。
3、鍋中適量的油,油溫六成熱后,放入控干水的大蝦,中火慢煎。
4、一面煎紅以后,翻面,然后用鏟子壓蝦腦,讓蝦油滲出鍋中。
5、蝦都煎紅熟透以后,沿著鍋邊烹入一勺料酒,去除腥味。
6、最后加入姜絲、蔥段,將制作好的料汁倒入鍋中,大火翻炒均勻收汁,鍋內(nèi)湯汁很少的時(shí)候即可出鍋裝盤。
【蛤蜊蒸蛋】
食材:蛤蜊1小碗,雞蛋2個(gè),香蔥1根,生抽1勺,香油少許,鹽適量。
1、處理蛤蜊,將新鮮的蛤蜊沖洗干凈,放在大碗中,倒入沒過蛤蜊的50度左右的溫水,靜置30分鐘等待蛤蜊將泥沙吐干凈,期間可以搖晃幾次蛤蜊,使泥沙吐得更干凈。
2、蛤蜊焯水,鍋中加入適量清水,倒入吐干凈泥沙的蛤蜊,1勺料酒,3片姜片,焯水至蛤蜊張開殼后,放置在清水下沖洗掉外表的浮末、雜質(zhì)備用。
3、碗中打入兩個(gè)雞蛋,加入適量的鹽,攪拌均勻,可以找一個(gè)細(xì)膩的濾網(wǎng),將雞蛋中難溶解的筋膜過濾掉不要,這樣蒸出的雞蛋更加光滑細(xì)膩。
4、在雞蛋液中倒入適量溫水,雞蛋和水的比例最好的1:1.5左右,將溫水邊倒入雞蛋液中邊攪拌,要想蒸出來的雞蛋羹鮮嫩、沒有蜂窩,需要添加溫水。
5、將蛤蜊整齊地碼放在盤中,倒入雞蛋液,倒雞蛋液時(shí)需要用濾網(wǎng)過濾掉多余的氣泡,以免蒸出來的雞蛋表面不光滑。
6、蒸鍋中加入適量水,上汽后將蛤蜊雞蛋液放入蒸鍋中,中小火蒸8分鐘,記得蒸的時(shí)候要蓋一個(gè)盤子,蛋面就會(huì)光滑如鏡,沒有孔洞。
7、在蒸好后的蛤蜊蒸蛋上淋入1勺生抽、少許香油,撒上蔥花,滑嫩鮮香的蛤蜊蒸蛋就做好了,口口鮮香,特好吃。
【糖醋鯉魚】
食材:兩斤左右的鯉魚,姜、蔥、蒜適量,料酒3勺、生抽4勺、面粉、五香粉1勺;番茄醬3勺、芝麻油1勺,糖兩勺、果醋(米醋)2勺,干淀粉適量,鹽適量。
1、魚宰殺后,清洗干凈,魚身改花刀,放在盆中,加入3勺生抽,3勺料酒,少量的五香粉,蔥和姜片抹勻,注意魚肚子里也要抹一些,腌制半個(gè)小時(shí)。
2、面粉中加少量的水,加入一些鹽和一勺五香粉,面糊一定要比較黏稠,能掛在魚身上為佳,把魚提起來,魚身上改花刀的地方也要抹上面糊,魚肚子里面不要抹。
3、炸魚,一定要用大鍋旺火來炸,魚整條能放進(jìn)去為佳,炸的時(shí)候,要注意做一下造型,彎曲魚身子,讓魚頭和魚尾都翹起來,魚炸到金黃色撈出來控油備用。
4、兌料汁,糖醋汁我是這樣兌的,味道還不錯(cuò),3勺番茄醬,2勺糖,2勺果醋(米醋也可),芝麻油1勺,生抽兩勺,加上5勺水,小火煮開后,兩勺淀粉用水化開,煮成黏稠的糖醋汁。
5、糖醋汁冒泡泡以后,關(guān)火,均勻的澆在炸好的魚身上,裝飾一些蔥花,香菜等,一盤鮮香四溢的糖醋鯉魚就做好了。
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