羊雜割

羊雜割

羊雜割(羊雜割)

羊雜割，為山西的一種地方小吃。據(jù)傳，山西人吃雜割始于元朝，雜割一名是忽必烈之母所賜。羊雜最開(kāi)始是懷仁的名吃，在雁北一帶小有名氣。過(guò)去懷仁和內(nèi)蒙人吃羊肉的習(xí)慣不一樣，內(nèi)蒙人只吃肉，而懷仁人卻在羊下水上做了一些文章，創(chuàng)造了一種美食叫“羊雜”。把羊的心，肺、肝、腸、血等洗凈、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、鹽、大蒜、蔥、姜等作料，加上一些煮肉湯，做成“羊雜”，加上粉條一起吃�，F(xiàn)在發(fā)展成為山西地方美食。

元世祖忽必烈由晉地入中原，路經(jīng)曲沃縣時(shí)，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國(guó)楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見(jiàn)蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗后，贊譽(yù)不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風(fēng)味小吃。 羊雜割具有豐富的碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有滋脾養(yǎng)胃、益腎補(bǔ)血、益氣調(diào)元、溫經(jīng)活絡(luò)、滋補(bǔ)虛損的功效。

羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的`南、中、北三路做法，南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、對(duì)湯四步程序，工藝精細(xì)；中路（太原）雜割料全，熬煮、對(duì)湯時(shí)均加了蔥、姜、香菜澄，還有的加粉條、豆腐，另有一番風(fēng)味；北路（大同）雜割的吃法和制法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。 將新鮮的羊煮熟，將其湯，頭，腿，內(nèi)臟（心，肝，脾，羊肚，腸）留下，將羊頭和羊腿上的肉撕下來(lái)，越碎越好，羊雜部分切成西絲，將這些放一塊，加羊湯，再加鹽，蔥花，香菜，辣椒面（不能太細(xì)，越辣越夠味），香菜，老陳醋。 先把羊肉開(kāi)水里煮一下，去掉血水，然后換水，放蔥姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊湯留著備用羊肉切片。吃多少就用羊湯對(duì)水煮開(kāi)。放泡好的粉條，粉條熟了就放羊肉片。然后出鍋，放調(diào)料，鹽，雞精，醋，辣椒。香菜最不要放, 會(huì)蓋住羊肉的香味，放蔥花就可以了。就像玫瑰羞說(shuō)的，放陳醋最好了。羊湯不放醋就沒(méi)有那個(gè)味道了。

羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，一般來(lái)說(shuō)每家店都是方一口大鍋在火上，里面有老湯，配好的羊雜都放在一起等待下鍋。羊雜里面都會(huì)配上粉條。各家的老湯不同配料不同，做出來(lái)的口味也不同。但是總體來(lái)講和羊肉湯還是相似的。吃羊雜一般都是早飯時(shí)候，喝羊雜的時(shí)候要就著餅。此餅為干面餅。

明末清初年間，在晉陽(yáng)大地上出現(xiàn)了一位以行醫(yī)為掩護(hù)的抗清英雄--大醫(yī)學(xué)家傅山。傅山不但手搖串鈴云游於三晉大地行醫(yī)，而且在太原城內(nèi)設(shè)有集去病、滋補(bǔ)、健身、養(yǎng)生、于一體的--青羊奄。傅山老先生運(yùn)用淵博的醫(yī)學(xué)知識(shí)，為使體弱多病者早日康復(fù)，發(fā)明了滋補(bǔ)食品八珍湯。后來(lái)，傅山將此配方傳給太原南倉(cāng)巷一李姓經(jīng)營(yíng)羊肉雜割的店鋪，李老如法制售，流傳至今。太原市凡備有早餐的飯店，都有羊雜割，這是太原餐飲業(yè)特點(diǎn)。四季羊雜割的傳人：李毅勤三次拜師學(xué)習(xí)別家羊雜割技術(shù)，集各門(mén)派之長(zhǎng)，使八珍湯的湯味入口更加綿軟、香醇，羊肉雜割的做工更細(xì)致。

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