牛肉

牛肉

牛肉(牛肉)

牛肉是全世界人都愛(ài)吃的食品，中國(guó)人消費(fèi)的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高 ，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。

目錄 簡(jiǎn)介 特別提示 營(yíng)養(yǎng)成份 鑒別方法 收縮展開(kāi) 簡(jiǎn)介

英文：beef 按部位分類：牛肉來(lái)自牛之身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷、T骨、牛排、牛柳、肉眼等。 按產(chǎn)地分類：美國(guó)、中國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、澳州、日本等地。 【注解】　　牛肉是牛科動(dòng)物的肉，黃牛平均體長(zhǎng)1.5～2.0米，體重250千克左右，體格健壯結(jié)實(shí)。

功效

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng) 的'人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。 關(guān)于牛肉的禁忌：印度教徒不食用牛肉。在中國(guó)古代的某些時(shí)期，屠殺牛作為肉食也是非法的 ，因?yàn)檗r(nóng)民會(huì)用牛來(lái)耕作。

適用量

新鮮牛肉每日可80-100g 速凍牛肉配合其他菜可以配用 120g 牛肉干：不宜過(guò)多 （50g） 腌制牛肉：經(jīng)過(guò)炒可以80g

特別提示

牛肉不宜常吃是錯(cuò)誤的，西方發(fā)達(dá)國(guó)家牛肉是僅次于豬肉的肉類食物。某些西方人士如美國(guó)前加州州長(zhǎng)施瓦辛格更是把牛肉作為主餐。性味甘，平。有膻味。 ①《別錄》："味甘，平，無(wú)毒。" ②《千金翼·本草》："味咸，平，無(wú)毒。" ③《日華子本草》："水牛肉，冷；黃牛肉，溫。"

歸經(jīng)

①《雷公炮制藥性解》："入脾經(jīng)。" ②《本革匯言》："入手，足陽(yáng)明經(jīng)。"（手陽(yáng)明大腸經(jīng)，足陽(yáng)明胃經(jīng)）

功用主治

補(bǔ)脾胃，益氣盤，強(qiáng)筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運(yùn)，痞積，水腫，腰膝酸軟。 ①《別錄》："主消渴，止泄，安中益氣，養(yǎng)脾胃。" ②《千金·食治》："止唾涎出。" ③《本草拾遺》："消水腫，除濕氣，補(bǔ)虛，令人強(qiáng)筋骨、壯健。" ④《滇南本草》："水牛肉，能安胎補(bǔ)血。" ⑤《韓氏醫(yī)通》："黃牛肉，補(bǔ)氣，與綿黃芪同功。" 【用法與用量】?jī)?nèi)服：煮食、煎汁或入丸劑。 【選方】①補(bǔ)諸虛百損 ：黃犍牛肉(去筋膜，切片，河水洗數(shù)遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清為度，用無(wú)灰好酒同入壇內(nèi)，重泥封固，桑柴文武火煮一晝夜，取出如黃沙為佳，焦黑無(wú)用，焙干為末，聽(tīng)用)；山藥(鹽炒過(guò))，蓮肉(去心，鹽炒過(guò)，并去鹽)、白茯苓、小茴香(炒)各四兩，為末。每牛肉半斤，入藥末一斤，以紅棗蒸熟去皮，和搗丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。(《乾坤生意》返本丸) ②治脾胃久冷， 不思飲食：牛肉五斤，胡椒五錢。蓽茇五錢，陳皮二錢，蘋(píng)果二錢，縮砂二錢，良姜二錢。上件為細(xì)末，生姜汁五合，蔥汁一合，鹽四兩，同肉拌勻，腌二日，取出，焙干作脯，任意食之。(《飲膳正要》牛肉脯) ③治腹中癖積：黃牛肉一斤，恒山三錢。同煮熟，食肉飲汁，癖必自消。(《衛(wèi)生雜興》) 有黃牛肉、水 牛肉之分，以黃牛肉為佳。 其性味甘平，含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)虛養(yǎng)血、化痰熄風(fēng)的 作用。 牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 高，古有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說(shuō)。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以將牛肉燉食。 若手術(shù)后的病人，可用牛肉加紅棗燉食。 牛筋的性味甘平 ，有補(bǔ)肝強(qiáng)腎、益氣力、續(xù)絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。 牛肝性味甘平，能補(bǔ)血養(yǎng)肝明目，凡疳夜盲、產(chǎn)后血虛、面色萎黃者可多食。 牛血性味甘涼 ，能養(yǎng)血理血，滋陰潤(rùn)膚。 牛脂能治諸瘡疥癬。 《本草綱目》指出，牛肉能“安中益氣、養(yǎng)脾胃，補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨，消水腫、除濕氣”。

營(yíng)養(yǎng)成份

新鮮牛肉 (每100克中含) 蛋白質(zhì)(克) 20.2 ； 脂肪(克) 2.3 ； 碳水化合物(克) 1.2 膳食纖維(克) 0 ；膽固醇(毫克) 58 ； 水份(克) 1.1 維生素A(微克) 6 ；胡蘿卜素(毫克) 0 ； 視黃醇(毫克) 6 硫胺素(毫克) 0.07；核黃素(毫克) 0.13 ；尼克酸(毫克) 6.3 維生素C(毫克) 0；維 生素E(T)(毫克) 0.35。 a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0 鈣(毫克) 9； 磷( 毫克) 172； 鉀(毫克) 284 鈉(毫克) 53.6； 鎂(毫克) 21； 鐵(毫克) 2.8 鋅(毫克) 3.71； 硒(微克) 10.55； 銅(毫克) 0.16 錳(毫克) 0.04； 碘(毫克) 10.4 。 牛肉干 熱量 （千卡） 550 硫胺素（毫克） 0.06 鈣（毫克） 43 蛋白質(zhì)（克） 45.6 核磺素（毫克） 00.26 鎂（毫克） 107 脂肪（克） 40 煙酸（毫克） 15.2 鐵 （毫克） 15.6 碳水化合物（克） 1.9 膽固醇 （毫克） 1.2 錳 （毫克） 0.19 維生素 （克） 1.2 鉀（毫克） 510 鋅 （毫克） 7.26 胡蘿卜素 （克） 3.2 鈉 （毫克） 412.4 銅 （毫克） 0.29 視黃醇當(dāng)量（微克） 9.3 硒 （毫克） 9.8

鑒別方法

一看，看肉皮有無(wú)紅點(diǎn) ，無(wú)紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。 二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。 三摸，一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無(wú)彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手，但可見(jiàn)到外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。

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