久放蔬菜易增加亞硝酸鹽

　　隨著蔬菜存放時間的延長，出現(xiàn)的問題不僅僅是營養(yǎng)素的流失，有些葉子發(fā)黃或者葉子邊上已經(jīng)腐爛的蔬菜，里面亞硝酸鹽的含量也很高。下面是小編精心整理的久放蔬菜易增加亞硝酸鹽，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　衛(wèi)生部門每年都會警示消費者謹防亞硝酸鹽中毒。很多人以為亞硝酸鹽只存在于腌制食品中，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅指出，蔬菜買回家在室溫下儲藏1到3天，其中的亞硝酸鹽含量就會達到高峰；即使冷藏，3到5天內(nèi)亞硝酸鹽含量也將達到高峰。

　　浸泡不如洗潔精漂洗

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。很多專家認為，蔬菜中的亞硝酸鹽可能比農(nóng)藥危害更大。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后，很可能和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物合成亞硝胺，誘發(fā)胃癌等癌癥。

　　很多人買回蔬菜后為去除農(nóng)藥殘留，喜歡把蔬菜放在水中浸泡20分鐘到半小時。其實這一方法并不安全，研究顯示，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。這可能是因為浸泡有利于提高硝酸還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽的含量。而且，長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加。

　　冬儲大白菜是特例

　　范志紅指出，剛剛采收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1到3天，其中的亞硝酸鹽會達到高峰；冷藏條件下，會在3到5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜，亞硝酸鹽產(chǎn)生量尤其大，而冰箱儲藏的效果遠遠好于室溫儲藏。黃瓜、土豆這類蔬菜差異則不明顯。

　　不過，長期儲藏的大白菜在儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。

　　專家還提醒，涼拌蔬菜時適當加入蒜泥和檸檬汁，能降低亞硝酸鹽含量。蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)還能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。在蔬菜腌制時放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，也有利于降低亞硝酸鹽的含量。

　　久放蔬菜

　　1、一般蔬菜表面都含有亞硝酸鹽

　　新鮮蔬菜里有微量的亞硝酸鹽，這是因為蔬菜里本身有氮元素，它自身還有代謝，一部分以亞硝酸根的形式存在。另外，蔬菜生長過程中施氮肥，氮元素通過反應合成人體需要的氨基酸，硝酸鹽和亞硝酸鹽也會從中產(chǎn)生。這些微量的亞硝酸鹽不會對人體造成絕對的危害。

　　2、蔬菜放置久了，亞硝酸鹽含量升高

　　很多人因為工作忙，習慣一次性購買幾天的蔬菜，但是在夏天，久放后的菜容易變蔫。變蔫后的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會陡然增加數(shù)倍，與微生物的代謝作用有關(guān)。放的時間越久，微生物活動就越厲害，發(fā)生氧化反應后，蔬菜里的一部分氮元素就會轉(zhuǎn)化成亞硝酸根的形式存在，導致含量升高。凡是已發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。

　　3.冷藏環(huán)境產(chǎn)生的亞硝酸鹽會少些

　　冷藏環(huán)境溫度比較低，蔬菜里的微生物就不是非�；钴S，其活動會受到抑制，可起一定的延緩作用。而常溫條件下，更適宜微生物的活動，能促使氮元素生成轉(zhuǎn)化。所以盡可能將蔬菜低溫儲存，并且不要讓菜有破損。但是，冰箱存放并不能完全阻斷反應，所以存放時間也不應過長，蔬菜還是隨時買隨時吃。

　　4.腌菜會放很長時間，也可以放心食用

　　腌制菜含有亞硝酸鹽是另外一種情況，一般來說，腌菜在腌制15天后再吃，這時在食鹽的抑菌防腐作用下，微生物活性降低，亞硝酸鹽反而會下降到一個安全狀態(tài)。長期儲藏的大白菜也是一樣，儲藏過程中會轉(zhuǎn)化為其他含氮物，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此不必擔心。

　　蔬菜儲存方法

　　一、有技巧的冷凍（香菜、蔥花、辣椒等香辛類蔬菜適用）

　　冷凍大家都會，但蔬菜的冷凍需要一定的技巧，不能像肉類一樣直接扔冰箱冷凍，需要進一步處理后再冷凍。先把蔬菜洗凈，然后切段或切成做菜時需要的樣子，然后在陰涼處晾干，嫌麻煩的話，直接用廚房紙吸干水分，之后再用保鮮袋分別裝好，放進冰箱冷凍。這樣可以至少保存7天，注意：一定要晾干水分才能放進冰箱冷凍，做菜的時候，直接拿出來丟鍋里炒就好，不需要解凍！

　　二、用沙土埋好

　　土豆、冬筍、老姜買回來后可以拿一個盆，放入干燥的沙土，將土豆和老姜埋起來，冬筍一個一個尖朝上插到沙土里，將盆放到陰涼通風處，這樣可以保存至少15天以上。

　　三、舊報紙再利用（適合最難保存的綠葉菜）

　　綠葉菜的保存最重要的是保留它的水分，但又不能讓它因水分過多而腐壞，這時候，平時可以將不用的舊報紙把綠葉菜分門別類的包起來，注意不要包得太多，中間最好留點空隙，然后往葉子部分噴少許水，最后根莖部朝下，以豎立的姿勢放入冰箱保鮮室或冷藏室。如果沒有舊報紙可用保鮮膜代替。

　　四、常溫帶泥保存（地瓜、芋頭、蘿卜等）

　　像地瓜、香芋、白蘿卜等這些根莖類的蔬菜，不適合放入冰箱冷藏，買回后不要粘水，直接帶泥放置陰涼通風處常溫保存就可以了，注意一定不能粘水哦。

　　五、用衣架掛起來（洋蔥、蒜）

　　用絲襪或是洗衣袋將洋蔥一個個裝好，再用衣架懸掛于陰涼用風處，這樣最長能保存8個月之久，是不是很驚訝？同樣，大蒜也可以用這個方法保存哦。注意，不能粘水。

　　六、菌菇類保鮮

　　買回的平菇、香菇、雞腿菇這些鮮菌類，可以將它們用保鮮膜密封起來，然后再放入冰箱冷藏，可以保存7、8天。

　　這6個小竅門可以提升你的儲存技能，即便在平時也很實用，在這個全民都在為武漢加油，為中國加油的特殊時期，真的希望盡自己的微薄之力幫到大家，也希望大家能憑著這些保存蔬菜的小技巧，每天在家都能吃到鮮嫩可口的蔬菜！希望所有人都能有個健康的好身體！

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