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中秋節(jié)發(fā)五仁月餅
中秋節(jié)五仁月餅遭遇空前“炮轟” 網(wǎng)友為它抱不平
中秋前夕，傳統(tǒng)風(fēng)味的五仁月餅不幸“躺槍”(注：網(wǎng)絡(luò)用語，意思是躺著中槍)。
一股子爭論它還該不該留在“月餅界”的風(fēng)潮，突然在微博上蔓延到了鋪天蓋地的程度。昨晚七點半，上搜索網(wǎng)站輸入關(guān)鍵字“五仁月餅”，在“最新微博”一項，19個小時以內(nèi)各種關(guān)于五仁月餅的吐槽微博共有26頁。
還有更多“不明真相”的網(wǎng)友紛紛打聽：五仁月餅到底怎么了?
事實上，“炮轟五仁”是從去年就開始的。據(jù)說這場爭論最早由微博上的一個笑話引起，原文是：“前幾天單位里發(fā)月餅，新同事當(dāng)即把月餅盒拆開，把五仁月餅一個個挑出來。然后……然后……拿起剪刀就往月餅身上捅啊!!!沒見過這樣的啊!太兇殘了!仿佛有殺父之仇!!我問他為什么這么做!他說：五仁月餅太難吃不配存活在世上。他要毀了它們……”
轉(zhuǎn)眼到了今年中秋，網(wǎng)友們依舊不肯放過“五仁”。挺五仁派和倒五仁派在網(wǎng)上唇槍舌劍，各種創(chuàng)意評論和斗嘴層出不窮，下面是一些網(wǎng)友神吐槽——
倒五仁派的網(wǎng)友說：
“恨一個人又不想得罪他，就送他五仁月餅難吃死他�！�
“有一天五仁正在刷微博，看到#五仁滾出月餅界#上了熱門，頓時哭倒在眾餅的懷里。它說：我都這么努力了!為什么大家還是不喜歡我?眾餅慢條斯理地說：仁寶別怕，最后賣不出去的我們都會被拖出去炒辣椒，只有你會被完整地扔進垃圾桶�！�
“里頭的紅綠絲，簡直就是‘黑暗料理’�！�
“杏仁瓜子冬瓜肥豬肉甜不甜咸不咸，不知道發(fā)明這種月餅是什么想法�！�
另有一組擬人化的月餅家族圖片，被網(wǎng)友們紛紛轉(zhuǎn)帖，其中雙黃蓮蓉餡和豆沙餡等月餅被作者描畫成窈窕淑女，唯獨五仁月餅被擬化為披著綠皮的怪獸。
挺五仁派網(wǎng)友抱不平說：
“五仁月餅怎么了?!你知道五仁月餅它有多努力嗎?努力了一年只有到了這時才能出現(xiàn)在市面上!你行你來當(dāng)月餅餡啊!人家補五樣，只花一樣錢……”
“五仁?那才是月餅的王道。”
“叫人家滾出月餅界有點不善良啊，還是慢慢淡出為好。”
“憑神馬要讓#五仁月餅君滾出月餅界#?!如果五仁君真的滾出月餅界了，那讓韭菜雞蛋餡月餅君臉往哪擱?讓梅菜扣肉餡月餅君怎么看?”
“中秋節(jié)要到了!!為什么要逼死五仁月餅MM!!作為傳統(tǒng)的月餅，五仁你要堅持住啊!!”
杭州的烹飪大師說，正宗的五仁月餅一定是好吃的
我給中國烹飪大師、國家級評委趙杏云看了最近網(wǎng)上對五仁月餅排山倒海的熱議，只見她一直搖頭，表示極不可理解。
“知味觀是從1998年開始做廣式月餅的，也是從那一年開始，才有了五仁月餅�！彼f。趙杏云在知味觀工作了三十幾年，現(xiàn)在大家在知味觀里吃到的大多數(shù)點心，其配方都是經(jīng)過她無數(shù)次的試吃、考量，最后才形成口味，最后推出市場。在她記憶中，當(dāng)年知味觀決定推出五仁月餅，是為了豐富月餅品種�！拔迦试嘛灷锒际菆怨惖墓�，想想看，一顆顆果仁剝出來吃多麻煩，把它們都做到一個月餅里面，吃起來很香，營養(yǎng)又豐富。所以，那時候的五仁月餅賣得很好�！壁w杏云說。
“現(xiàn)在五仁月餅的口味已經(jīng)比過去好太多了。”她說，“以前五仁月餅里的果仁沒現(xiàn)在這么多，還重油重糖，現(xiàn)在它的配方比例是按照現(xiàn)代人既注重營養(yǎng)又注重健康的心態(tài)，將糖分和油度都降低了。”在趙杏云看來，每一種食物的味道，比如甜度、咸度、油度和香度，都要平衡，符合人的味覺，它才會完美。三十幾年來，每一種食物推出市場前，趙杏云和她的團隊都要經(jīng)過十幾次甚至數(shù)十次的試驗。“我印象最深刻的，是我們知味觀的八寶飯，從米的選擇，到調(diào)味，甚至微波盒的選擇，總共經(jīng)過了六十幾次測試，才有了現(xiàn)在的八寶飯。當(dāng)時的五仁月餅也一樣，反復(fù)了很多次，一直到現(xiàn)在，我們五仁月餅里的果仁，毫不夸張地說，都是一粒粒挑選過的�！�
知味觀食品廠負責(zé)人李俊說，五仁月餅是廣式月餅中很經(jīng)典的一款，只要使用正宗上好的原料，一定是好吃的。在他看來，現(xiàn)在很多人覺得五仁月餅不好吃，是因為有些品牌為了節(jié)約成本，把五仁月餅里費時費錢的部分省略掉了�！氨热缥迦试嘛灷镉幸蝗适恰畽烊省@種欖仁，今年的價格已經(jīng)達到了200多元/公斤，有些生產(chǎn)廠家覺得成本太高，就用花生仁來替代，口感自然差很多�！崩羁〉倪@一說法，得到了某專業(yè)人士的認同。這位不愿意透露姓名的專業(yè)人士說，前兩年，因為五仁月餅的銷量太好，不少小廠發(fā)現(xiàn)了這個商機，專門以低廉的價格承攬了一些大食品廠的五仁月餅的餡心加工，而這些餡心的用料因為價格低，所以取材并不好，從而影響了口感。
李俊說，在杭州，可以去問任何一個月餅界的專業(yè)人士，他們都會告訴你，五仁月餅是一個貴價的好品種，而且，只有在高檔的月餅禮盒中，才會用到五仁月餅。
老底子的五仁月餅到底是怎樣的
“我是上世紀70年代初開始從事這個行業(yè)的，那時候，我被單位派去廣州培訓(xùn)。也就是那一年，我接觸到了廣式月餅，認識了五仁月餅�！蓖跞市⒄f。
王仁孝，中國烹飪大師，國家勞動部首批烹飪高級技師，曾主編過《巧制早茶點心135》，參與編制了《杭州菜譜》《天堂美食杭州菜精華》《創(chuàng)新浙菜》等行業(yè)專業(yè)書籍。據(jù)他回憶，那時候五仁月餅里的五仁，有核桃仁、松仁、瓜子仁、杏仁和欖仁�！霸缙诘墓献尤�，用的多是南瓜子和西瓜子，后來，也有人用到了葵花子仁。再后來，有廠家對‘五仁’進行了創(chuàng)意改良，將腰果仁加了進去。還有些廠家為了節(jié)約成本，會將花生仁變成‘五仁’中的其中一‘仁’，但其實，花生仁的加入，大大降低了‘五仁’的檔次和口感。松仁是‘五仁’中口感最好的，但因為價格實在太貴，所以漸漸的，很多廠家都不用了。另外，也有廠家在五仁月餅里加入了葡萄干、金橘之類的提味增香�！蓖跞市⒄f。
為什么五仁月餅會一路走下坡路導(dǎo)致今天的尷尬局面呢?在王仁孝看來，主要是因為做法不對�！氨热缥迦�，按理說，五仁在入餡前是要分別經(jīng)過炒制的。但現(xiàn)在一些廠家為了節(jié)約時間和成本，有的選擇了直接用生的五仁入餡，有的是用烘烤這個動作取代炒制。五仁餡有沒有被炒制過是吃得出來的。這種區(qū)別很微妙，就像蒸肉餅，用刀長時間斬出的肉餅和機器搖出來的肉餅，經(jīng)常吃的人就會分辨出其中的不同。而且，炒過的五仁餡比烘烤過的香很多，老底子制定出來的規(guī)矩就是有道理的�！蓖跞市⒄f。
“有很多美味，都不是一蹴而就的。它需要花費很多時間，經(jīng)歷很多道復(fù)雜的程序才得以成功。就像五仁餡里必須用到的肥膘丁，我記得當(dāng)年在廣州的時候，我看到廣州師傅是要用汾酒對它進行腌制的。肥膘丁，也就是我們常說的豬油，它不但能增加餡心的油潤度，還特別香，在增加了汾酒這道工序后，又有了一股特殊的香氣。40年前我在廣州吃到的五仁月餅的那種香，直到現(xiàn)在還記得�！蓖跞市⒄f。
現(xiàn)代人追求速度和效率，所謂時間就是金錢，但正因為這樣，很多老底子的亮光都在這種追求中逐漸黯淡，直至消失。除了五仁月餅，蓮蓉月餅也難逃劫數(shù)，王仁孝說，正經(jīng)八百的蓮蓉，是用白蓮子加糖和油，經(jīng)過1小時左右熬制而成。長時間的熬制，可以把水分逼干，從而令糖和油最充分地融合到白蓮子中去。而現(xiàn)在很多所謂的蓮蓉，為了節(jié)約成本，摻了很多面粉進去，更有甚者，為了增加柔軟度，還加了些柔軟劑進去。“這樣一來，吃到嘴里的蓮蓉，是一點點蓮子的味道都吃不出來的。”王仁孝說。
[中秋節(jié)發(fā)五仁月餅]
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