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抗性淀粉介紹
抗 性 淀 粉
(Resistant Starch)
趙從偉
（甘肅天景祥淀粉有限公司）
摘要：
淀粉可以按營養(yǎng)功能劃分成三大類――快速消化淀粉(RDS)，緩慢消化淀粉(SDS) 和抗性淀粉(RS)。 抗性淀粉的定義是：健康者小腸中不吸收的淀粉及降解物。 抗性淀粉可以分成四大類。1.物理結構上包埋淀粉(Physically Inaccessible Starch) 2.原（精）淀粉(Native Starch)
3.回生淀粉(Retrograded or Crystalline non-granular Starch) 4.化學變性淀粉(Chemically Modified Starch)�？剐缘矸墼趪庖呀洿罅可a和應用到各種食品里。如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品的原有風味和質量是目前研發(fā)主要的方向。
隨著經濟的不斷改善，發(fā)達國家的人民在飲食方面的要求趨勢已經從增加營養(yǎng)，吸收得更好，進步到如何利用飲食來改進身體健康，減小或者避免一些所謂的“富貴病”。例如肥胖，高血脂，腸癌等等。近年，營養(yǎng)學家除了在注重維他命方面的工作以外，也加強了對碳水化合物的研究。尤其是纖維素和抗性淀粉。 纖維素或者“膳食纖維”有水溶性和非水溶性兩種。它對人體的某些慢性非傳染性疾病起著預防和保健的作用。淀粉的營養(yǎng)價值多年來一直被定位在提供能源的位置上。直到八零年代，澳大利亞Topping根據(jù)醫(yī)藥衛(wèi)生統(tǒng)計數(shù)字發(fā)覺以大米為主食的東方國家消費者患腸癌的機率比其它發(fā)達國家為低。他認為這個現(xiàn)象是與大米里面的淀粉有關。這個結論引起很多營養(yǎng)學家的關注。1982年英國科學家Englyst等把這部分有關的淀粉命名為抗性淀粉（Resistant Starch）。其實比較科學和適當?shù)闹形姆g名稱應該是“抗酶化淀粉”。因為這種特有的淀粉從食品進到小腸里以后，不被小腸里的淀粉酶消化吸收，在進入大腸后給細菌發(fā)酵成為短鏈脂肪酸，氫氣和甲烷。從生理營養(yǎng)的角度來看淀粉的作用，它可以按血糖指數(shù)分成三大類。1.快速消化淀粉(RDS) 2.緩慢消化淀粉(SDS) 3.抗酶化（抗性）淀粉(RS)。第一和第二類淀粉主要是完全糊化和大部分已經糊化的淀粉。因此它可以很容易給酶轉化為葡萄糖吸收到血液里。第三類的淀粉主要是不糊化的淀粉。它包括1.物理結構上被包埋的原淀粉 2.原淀粉 3.回生淀粉 4.化學變性淀粉。 含有這類淀粉的食品進到小腸后，不可以酶化成葡萄糖被吸收，因此不增加血糖。所以“抗酶化淀粉”有很多的生理功能益處。除了對糖尿病患者有調節(jié)血糖指數(shù)(GI)
的功能外，根據(jù)很多的科研成果，它能增快人體脂肪的消耗量，有瘦身減肥的效果�！翱姑富矸邸边M入到大腸以后，能增加有益細菌的數(shù)量，給細菌發(fā)酵后產生的短鏈脂肪酸對大腸生理健康有很多好處。除了可以中和食物中的胺類等毒素以外，其中的丁酸有防腸癌的功能。
“抗酶化淀粉”除了受都營養(yǎng)學家的關注以外，食品工業(yè)和淀粉供應產家也看到是一個好的商業(yè)機會。如何能大量生產“抗酶化淀粉”是九十年代發(fā)展的方向。粗糧里的淀粉因為被包埋在植物細胞壁的結構中，不能酶化，所以含有一部分的“抗酶化淀粉”。例如各種的五谷的磨粉。 一些原淀粉也含有大量的“抗酶化淀粉”，例如馬鈴薯和香蕉淀粉。用原淀粉來提供食品中的“抗酶化淀粉”份量有一個很大的缺點，就是食品加工以后，大部分的“抗酶化淀粉”會損失掉。因此開發(fā)一種能在食品加工以后仍然保持高量“抗酶化淀粉”的原料是淀粉廠研發(fā)主要的任務。在九零年代中期，國民淀粉公司（National Starch & Chemicals Co.）開發(fā)了第一代的“抗酶化淀粉”Novelose 330,它是利用高直鏈玉米原淀粉加上酶法轉化后生產“回生淀粉”（Retrograded Starch）,這種產品在苛刻食品加工條件下仍能保持“抗酶化淀粉”的高含量。在同一期間，噢塔（Opta Foods Co.）也開發(fā)類似的產品Crystalean. 它的特性與Novelose 330很相近。美國農業(yè)部南部研究中心利用大米也開發(fā)一種產品Ricemic.適合在某些食品生產用�？墒撬诳量碳庸l件下，大量的“抗酶化淀粉”受到破壞。因此有它的局限性。目前來說，它還未有大量生產。第二代的”抗酶化淀粉”也是利用高直鏈玉米淀粉，在適當?shù)臏囟群退輻l件下經過一段時間的處理后可以達到含有60-70%的“抗酶化淀粉” Novelose 260. 在澳大利亞也有類似的產品Hi-Maize (Starch Australasia Ltd)。現(xiàn)在Hi-Maize已經合併到國民淀粉公司里去。九十年代末，美國肯撒斯州立大學用化學變性方法研究生產第三代的“抗酶化淀粉”。利用不同的原淀粉和不同化學改性條件，可以控制“抗酶化淀粉”的含量，能把含量提高到90%以上。后來學院把它的生產專利權轉讓給MGP Ingredients,Inc.生產Fiberstar70和80兩種產品。最近MGP與嘉吉（Cargill）合作，共同生產Fibersym HA.
在食品方面，“抗酶化淀粉”已經廣泛應用到各種食品里，其中包括低熱量食品，高纖維面包，悠閑食品，運動健康食品，面條，意大利面食，焙烘食品等等。以上的“抗酶化淀粉”產品能滿足大部份高纖食品配方的需要，保持產品質量�！翱姑富矸邸� 的產值已經快接近兩仡美元。目前情況，消費者比較熟悉纖維素對健康的好處。對“抗酶化淀粉” 的營養(yǎng)價值認識不足，所以淀粉和食品行業(yè)都是以纖維素含量來推廣。國內外營養(yǎng)專家建議每人每天攝入不少于25克的纖維素（美國最低是20克）。從食品新產品開發(fā)的角度來看，個別食品能達到這個數(shù)目的是很不容易，這也是食品行業(yè)的一個很大的挑戰(zhàn)。
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