鴻禧茶居的淮揚(yáng)菜

如果你沒有吃過正宗的淮揚(yáng)菜，建議你去鴻禧茶居；如果你吃過正宗的淮揚(yáng)菜，建議你再去一次鴻禧茶居，因?yàn)樵谏虾�，不是每個(gè)做淮揚(yáng)菜的館子都對(duì)得起“淮揚(yáng)”這兩個(gè)字的。

鴻禧茶居也許算不得“純粹”的淮揚(yáng)菜菜館，畢竟它的菜譜上還有川、粵、滬等其他菜系的名菜，不過這鴻禧茶居卻是上海諸多餐館中，為數(shù)不多的守得住“本”的店家之一。菜譜上，沒有太多眼花繚亂的所謂“創(chuàng)新菜”，有的只是扎扎實(shí)實(shí)的傳統(tǒng)菜。這里且說淮揚(yáng)菜，看看菜譜上大煮干絲、三套鴨、蟹粉獅子頭等菜名就知道這里絕不是個(gè)玩“花活”的地方。而且老板迂就迂在：川菜就請(qǐng)四川的師傅做，揚(yáng)菜就請(qǐng)揚(yáng)州的師傅做，絕不像有些館子一樣只請(qǐng)本地師傅“眉毛胡子一把抓”地統(tǒng)統(tǒng)“海派”一下。

俺是個(gè)有“偏執(zhí)狂”的揚(yáng)州人，不讓俺進(jìn)廚房，俺是不愿做“吹鼓手”一類的文章的。但這老板偏偏也是個(gè)“偏執(zhí)狂”，說是沒有讓外人進(jìn)廚房的先例（其原因可能無非是怕人偷藝、怕人挖角吧）。結(jié)果是俺贏了，條件是不能拍照。

大煮干絲當(dāng)然是必點(diǎn)的，看的就是那刀功和火功。豆腐干講究的是質(zhì)地細(xì)膩，當(dāng)然取的是揚(yáng)州貨（上海的干子片不過20片就爛了），師傅的刀功也是正宗的揚(yáng)州手筋，推刀法片下28片來，然后排刀細(xì)切成“牙簽絲”，正好應(yīng)了揚(yáng)菜“剛好就是最好”的刀功心法，切成這樣才能在煮好后出現(xiàn)“絲堆細(xì)縷，綿韌鮮香”的效果。切好后的干絲飛水講究的是“燕子三抄”，這也是揚(yáng)州廚師細(xì)巧的地方，必須焯水兩次以上方能除盡干絲的豆腥味，而且每次都得另?yè)Q新水，最后還得要擠干水分，其“揚(yáng)州”之處在于成菜須要絲絲分開、不黏不連、色澤細(xì)白、干爽利落。再接下去看的就是所謂“油水煮”的火功了，配料第一文庫(kù)網(wǎng)無非是熟雞絲、火腿絲、冬筍絲、河蝦仁等等，這些“地球人都知道”，但難的是配什么湯、用什么火，這兩樣在類似大煮干絲這樣的半湯菜中，幾乎是各占半邊天的。干絲要“大煮”成白嫩、豐腴方才入味，但入味之道卻是說來容易做來難。鴻禧的師傅是先用清湯中火吊味，然后略下化豬油，添入奶湯，再大火摧之�？垂�，不要小看這兩種湯和兩種火，先后不同、文武不同、湯質(zhì)不同，這些小小玩意就最后決定了口感不同，這道菜里的哲學(xué)在于：把雞絲、火腿做好吃不難，難就難在把不太容易入味的豆腐干做好吃了，這才能稱得上是揚(yáng)州名菜，吃這道菜，不僅要讓人看出“相女配夫”的搭配之義，也要讓人品出“君臣佐使”的向背之理。

要說美中不足，倒是有那么一點(diǎn)點(diǎn)。成菜的純和之美固然不錯(cuò)，風(fēng)味也很“揚(yáng)州”，但鮮香之味似乎還不足以讓人“連舌頭一塊吞下去”，而要做到這一點(diǎn)，也并不太難，加上一把湖蝦籽就是，只不過最好要取“三伏蝦籽”為好。論劍至此，鴻禧居的這位師傅長(zhǎng)嘆曰：“你以為我不知道嗎？問題是三伏天的湖蝦籽在上海是拿著銀子找不到啊，萬一要是放了兌了蟹籽的‘蝦籽’，那就是‘成事不足、敗事有余’了，唉，在上海，想做一道完美無缺的揚(yáng)州菜，實(shí)在是太難了�！�

除了大煮干絲外，去鴻禧居你最好還得再點(diǎn)幾樣淮揚(yáng)功夫菜，細(xì)細(xì)說來太長(zhǎng)，你只要記住下列特點(diǎn)知道是不是“正宗揚(yáng)菜”了――獅子頭是一刀不剁地細(xì)切成“石榴米”的，吃時(shí)只能用勺而不能用筷，夾得起來的那叫“肉丸子”；三套鴨是需要預(yù)訂的，每只鴨拆骨只用六刀，這道菜極是費(fèi)火，來了就吃那多半是蒙外行的；拆燴鰱魚頭是一看魚形二看湯，拆骨后的魚頭要形狀完好，爛成一團(tuán)糟的那就不是揚(yáng)州手藝，最關(guān)鍵的是既要白煮，還要無土腥味，湯色須要濃似牛奶、湯面也應(yīng)了無油花；揚(yáng)州炒飯配料萬萬不能搶了主角米飯的“戲”，飯是其中最好吃的，那才算是功夫……總之，如果有錢有閑也有鑒賞的雅興的話，那到鴻禧居去一次是最好，美食是需要“華山論劍”的。

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