臘肉的腌制方法

臘肉的腌制方法

四川臘肉做法如下：

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽

2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。

我是從 珊珊蒲江特產(chǎn) 店鋪老板那里曉得的，不過過程還是比較復(fù)雜的，我最終選擇在 珊珊蒲江特產(chǎn) 買了，沒有自己做

四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個(gè)制作過程異曲同工。

選肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對(duì)于四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個(gè)部位都可以用來做成臘肉。

腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。除了食鹽以外，各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌�的調(diào)料，比如四川和湖南人會(huì)加入花椒，而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒。

煙熏或風(fēng)干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個(gè)月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個(gè)月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干第一文庫網(wǎng)，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達(dá)到熏臘肉的六七成。

四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。

臘腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成。其中因?yàn)榧尤肓嘶ń�、辣椒、鹽等調(diào)料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經(jīng)成為了馳名中外的特色菜。聲名遠(yuǎn)播的湖南臘肉，仍然以農(nóng)家土制的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。

除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。

云南臘 云南的臘肉由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩，而且有獨(dú)特的香味。采用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的松枝熏制而成的臘肉，切開之后瘦肉會(huì)呈現(xiàn)出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現(xiàn)雪白的顏色。

宣威火腿是云南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、咸味雖然略淡于金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅(jiān)硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。

貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個(gè)月的，由于長(zhǎng)期在灶房里掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質(zhì)的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴里是說不出的爽口，絲毫不會(huì)覺得膩。 1

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有人給你寫得很全了，我自家腌臘肉是這樣的：將肉條用醬油、糖、香料（花椒大料桂皮什么的）、曲酒腌2天，提出來在干燥的地方?jīng)鰰�，腌料的汁保留，過幾天表面干了用汁料刷1-2次，等肉有些干抽，邊緣透明就好了，約10天-2周，根據(jù)天氣情況看。注意腌臘肉一定要秋后、冬天，夏天招蒼蠅就不好了。自家腌的干凈，放心吃。

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我們四川就直接買肉，一般是半肥半瘦的，直接洗干凈了抹上鹽，然后在太陽下曬幾天，如果肉比較厚，就要把肉切開，往里面抹一些鹽，否則容易壞。如果是天陰的話，就用火熏過，再掛在外面風(fēng)干。不但可以腌肉，也可以腌豬肝、豬排骨、豬腳。

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