土菜散文

　　如今到處農(nóng)家樂，是因為懷舊叫我們迷戀土菜。土菜沒的大廚，材料也都是原產(chǎn)地的，成本低，飯菜可口，于消費，于心情，都是一種慰籍。

　　一直好吃，甚至為吃為交朋友開過酒店，卻很少寫關(guān)于飲食的文字。原因是在蕪湖，有幾人美食文字好，估計不得超越，就不想寫。如談老師的江南風味，很多鄉(xiāng)情在里面，味醇得很。一平的小資美食，時尚而富含情調(diào)。再如此前的花和尚，也是說的家鄉(xiāng)菜居多，卻靈動跳蚤些。

　　原先偶然讀《新安晚報》。見有人慨嘆徽菜之凋零，后繼乏人的報道。就想說說菜，這每天都要叉上幾筷子，最終成為腹中物的。

　　徽菜曾經(jīng)名列八大菜系之一，如今衰了。盡管全國各地有不少徽菜館，可是檔次和規(guī)模都不能和川、湘菜比。有好吃佬說，吃菜要看環(huán)境，說品嘗徽菜，非得去皖南不可。在非皖南的地方，大師傅手藝不行，原材料也多替代品，想要地道很難。即便在皖南，因為主打的材料山珍被法律保護了，很多原材料得來不易。徽菜境地也就可想而知了。

　　徽州多山區(qū)丘陵，破壞少，就生態(tài)好，以前有與世隔絕的意思。山里人家農(nóng)忙的時候，吃的菜要求能夠下飯，吃飽了有勁好干活，于是徽菜口味重就理所應(yīng)當了。而這樣的口味，少不了豬油和醬油佐料，鹽也沒得說。

　　說徽菜的口味與當前養(yǎng)身的理論有些相左也是事實�？墒谴ú撕拖娌艘捕伎谖斗欠玻瑸楹稳思夷芙邮苣�。川菜麻辣，卻又變臉，能風格各異，不是所有的川菜都是一個味的，所以它穩(wěn)坐菜系的第一把交椅。湘菜辛辣，干香小炒為多，坐桌上一看，四周菜肴是祖國江山一片紅。這兩個菜系都是以辣聞名的，只是那個辣椒是普通的尖椒，并不當真辣。我有一回在貴州的館子吃牛筋火鍋，那個辣味，勁道，比湖南厲害。問店家，才知道是貴州山里面的野山椒。野山椒來自叢山峻嶺、茂林修竹間，保持了本真的純潔性。不管人們喜歡否，它依然如舊地辣。辣出一片火紅的記憶。

　　明明知道飲食以清淡菜蔬為好，可很多人還是管不住自己的嘴。像逢節(jié)假日，像有私家車的，或者干脆就是飆公車，到鄉(xiāng)下去農(nóng)家樂。農(nóng)家樂如今遍處開花。往往不是有廚師證的在掌勺，而是鄉(xiāng)野村姑，大媽大嫂之類。喜歡用醬油給紅燒肉上色，食鹽好像人家送的，腌制的小菜咸得無法進口。謂之土菜。

　　土菜來自草根，當然會適合民間的口味，更能調(diào)劑我們的味覺神經(jīng)。只是這種菜大多咸得很，不宜多吃。在家鄉(xiāng)的奎湖，有一種漂魚很有名。鮮活的胖頭魚稍稍腌制以后汆湯，本來味道鮮嫩�？墒且驗楫�?shù)厝讼矚g咸味，也為了上色，就用磨辣椒和芡粉。而那個磨辣椒咸的程度怕人。所以，我們每每在那兒只吃少許的魚肉，算做淺嘗輒止。和當?shù)厝碎e聊，因為喜歡吃咸，三高人群就不計其數(shù)。走街上，看來人紅臉花色的，甚至青筋暴露，便知是奎湖人。為何不叫汆魚，而叫漂魚呢？沒有人能夠做權(quán)威解釋。按照我的理解，魚片是很薄的，汆湯很快就能熟了，于是浮在湯的表面。是所謂漂魚了。做漂魚，或者汆魚，胡椒、陳醋和香菜是少不了的，既能解腥，也能佐味。

　　說家鄉(xiāng)菜，還有一樣得說，就是弋江羊肉。菜譜上去膻氣的法子是用蘿卜，把它和羊肉放一塊先緊一下。弋江沒多少羊子，大多是在外地預(yù)約的。為了改膻氣，在羊子很小的時候就閹了。這個法子是弋江的獨創(chuàng)。早些時候，有個縣領(lǐng)導(dǎo)喜歡弋江這種吃法，（其實也就是去膻氣，再用磨辣椒燒，其他與別處基本一樣），并且隔三岔五帶些客人在“晚來天欲雪”的時候去此大快朵頤。弋江羊肉因此有了名頭。殊不知，在如今飲食是要講求地道的。采用非常規(guī)的辦法改變食物的品質(zhì)并不是適宜而經(jīng)濟的。在南陵的另一處太豐馬元，就有很地道的白羊肉，原汁原味的，還有咬勁。如果喜歡吃辣的，加一些紅椒即可。

　　吃土菜，要講究衛(wèi)生，當然更在意環(huán)境。如今城市里的款爺們山珍海味膩味了，就尋開心到鄉(xiāng)下找感覺。土菜于是適逢其時。因為懷舊，所以迷戀土菜。

　　土菜在懷舊的風景里搖曳生姿。

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