食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃(10篇)
人生天地之間,若白駒過隙,忽然而已,我們的工作又邁入新的階段,現(xiàn)在的你想必不是在做計(jì)劃,就是在準(zhǔn)備做計(jì)劃吧。相信許多人會(huì)覺得計(jì)劃很難寫?以下是小編收集整理的食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃1
(一)、食品驗(yàn)收
每天由主管人員專門驗(yàn)收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質(zhì);調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。
(二)、食品置放加工與清洗
1、食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,
并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識(shí)登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行"三隔離"
A 生熟隔離
B 食品與雜物、藥物隔離
C 成品與半成品隔離
。1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
。2)大米等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。
。3)油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。
。4)食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類別,按"先進(jìn)先出"原則擺列整齊。
2、食品加工
按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
3、食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡,再清洗然后過凈,葷菜在固定的'池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
。ㄈ、食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
A烹飪需注意煮透煮熟;
B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
C如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
D上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。
E同類食品烹飪多樣化。
。ㄋ模、開餐服務(wù)
1、洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食,并加蓋。
3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)詢問學(xué)員選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。
4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5、開餐時(shí)間內(nèi),所有員工在打餐區(qū)為學(xué)員服務(wù)。
。ㄎ澹、食品留樣
專人負(fù)責(zé)食品留樣(在取鍋時(shí)提取),并做好記錄,樣品份量不少200克,留樣時(shí)間在48小時(shí)。
。、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行"四過關(guān)":
一刷、 二洗、 三消毒、 四保潔,定點(diǎn)整齊擺放。
2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。
3、廚房衛(wèi)生
。1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。
。2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
。3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈 無積水,無"四害"
。4)熟食盛器消毒后,方能使用。
。5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志。
。6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈,定位安放保潔。
。7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時(shí)清理。
4、保證食堂周邊地方清潔,工具定點(diǎn)擺放,不亂堆雜物。
。ㄆ撸、冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
。ò耍踩逃c管理
1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。
2、采取制度化管理。
(九)、離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃2
一、經(jīng)營(yíng)方針
以服務(wù)學(xué)員為核心,靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù),靠不斷翻新飯菜品種花樣,贏得榮譽(yù);以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口,薄利多銷為基本原則;服從公司的監(jiān)督,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度,按《食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心,讓學(xué)員滿意。
1、根據(jù)學(xué)院具體人員結(jié)構(gòu),初步擬定大鍋菜以川,湘,魯3大菜系為主。在以后的實(shí)際經(jīng)營(yíng)中根據(jù)學(xué)員的實(shí)際要求在進(jìn)行細(xì)節(jié)的調(diào)整。
2、走特色經(jīng)營(yíng)道路,開設(shè)面食以及小炒窗口來適應(yīng)口味不同的學(xué)員滿足學(xué)員的多樣性需求,開發(fā)出院校內(nèi)沒有的江湖菜,小鍋?zhàn),火鍋,營(yíng)養(yǎng)煲湯,以后陸續(xù)推出我司研發(fā)的新菜品,讓學(xué)員的伙食社會(huì)化同步更新。
3、西餐品種在現(xiàn)有基礎(chǔ)上合理搭配并開發(fā)新品
4、開展靈活多樣的服務(wù)方式:如夜宵、節(jié)日聚餐、教工用餐等,針對(duì)院校學(xué)員伙食的實(shí)際需求,制定不同的.伙食方案,讓學(xué)員看得安心、吃得放心。
二、管理措施
1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。實(shí)行索票制度,堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體,責(zé)任明確,由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨,定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等,堅(jiān)決不要。
2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜,在細(xì)加工之前,一定要摘好洗凈,在干凈的水池中清洗3遍以上。在細(xì)加工之前,做到生熟食品分開,容器分開,工作區(qū)分開,杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛,嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品,保證讓學(xué)生吃得放心,吃得舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái),剩余飯菜不上柜臺(tái),加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺(tái),天天重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。
4、工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服,并做到衣冠整齊,干凈衛(wèi)生。同時(shí),必須保持個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲,女的不濃妝艷抹,不留過肩長(zhǎng)發(fā),男的不留胡須。
5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生,不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒,(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。
6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒,干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生,分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。
7、工作人員必須嚴(yán)格按院校食堂制度開展工作,服從分配,責(zé)任到人,獎(jiǎng)懲分明。
8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律,不遲到,不早退,態(tài)度和藹。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭,隨地吐痰,聚眾喝酒等。
9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí),嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn),確保不出問題。要作到人走燈滅,人走水停。注重節(jié)約。
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃3
為做好貴單位食堂承包經(jīng)營(yíng)工作,特制定以下計(jì)劃書:
一、系統(tǒng)管理
1、我方在提供飯菜時(shí)如有雜物,員工有權(quán)要求退換,我方無條件執(zhí)行,并向當(dāng)事人解釋、道歉。
2、若我方提供不潔食物造成貴方人員食物中毒的,或造成其他不良后果的,責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定,由責(zé)任方負(fù)責(zé)。
3.我方員工必須遵守貴單位的相關(guān)規(guī)定,若有違反受貴方處理。
4.承包期間我方應(yīng)服從管理及檢查,如遇問題應(yīng)接受處罰并賠償。
二、操作流程:
食堂員工施行崗位責(zé)任制,各負(fù)其責(zé)、相互配合,共同監(jiān)督。有著科學(xué)的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工制作、服務(wù)和衛(wèi)生制度。
三、原材料采購(gòu)和質(zhì)檢
食堂廚師先提供一周的菜單,并提前交貴單位審定,通過后才允許采用。原材料必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),所有食品都必須來采購(gòu)于正規(guī)生產(chǎn)廠家。
每天由食堂專人負(fù)責(zé)采購(gòu)驗(yàn)收,在保證食品外相好、新鮮的前提下,確保不出現(xiàn)短斤少兩;葷菜不能發(fā)生各種變質(zhì),含水量在安全范圍內(nèi);調(diào)料和輔料必須在保質(zhì)期內(nèi)且符合要求。
四、食品置放加工與清洗
葷菜加保鮮膜后放進(jìn)冰箱,已加工食品和未加工食品分開定點(diǎn)整齊分室放置。蔬菜葷菜全部直接上架。食品制作時(shí)蔬菜先挑出黃葉爛葉,葷菜按規(guī)定要求加工。蔬菜先用清水浸泡,再清洗干凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架,葷素菜必須分開清洗。
五、配餐和用餐規(guī)劃
嚴(yán)格遵守食品搭配、制作及保存時(shí)間和溫度的規(guī)定。食品烹調(diào)過程防止污染,半成品二次烹飪時(shí)注意煮熟煮透。
開餐時(shí)洗手消毒并戴好整潔的帽、手套和口罩,熟食應(yīng)加蓋放置。開餐中把微笑帶給員工,并派專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生。
六、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生
先把餐具、炊具分類刷洗消毒,保潔后再定點(diǎn)擺放。餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒。餐后小清掃,周X次進(jìn)行一次大掃除。廚房衛(wèi)生要定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、水池;廚房設(shè)施必須保持干凈光亮、無雜物、整潔;桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈干凈,五污垢和積水;抹布等工具用后及時(shí)洗凈,定位放置并保持整潔。
七、員工安全教育
所有員工都應(yīng)持有效的食品從業(yè)健康證,上崗前必須嚴(yán)格崗前培訓(xùn)。對(duì)員工加強(qiáng)衛(wèi)生、食品安全等教育,保證員工可以正確操作切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱等食品制作工具,并正確使用消防設(shè)備。
八、餐后管理
員工用餐以后,當(dāng)日值班人員必須檢查并關(guān)閉液化氣、水電,門窗必須所好,并做好善后處理工作記錄。
九、服務(wù)計(jì)劃
定期開展問卷調(diào)查,收集員工的意見,設(shè)專門的投訴箱,員工可無記名投訴,我們會(huì)第一時(shí)間處理員工意見,并提出改進(jìn)措施。
十、餐廳5S管理
1、整理。把要與不要的人、事、物分開,再將不需要的人、事、物加以處理,這是開始改善生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的第一步。
2、整頓。把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后,對(duì)生產(chǎn)需要用的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放。
3、清掃。生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等,必須打掃干凈,設(shè)備異常時(shí)馬上修理,使之恢復(fù)正常。
4、整潔。整理、整頓、清掃之后要認(rèn)真維護(hù),使現(xiàn)場(chǎng)保持最佳狀態(tài)。這是對(duì)前三項(xiàng)活動(dòng)的.深入,能消除事故的根源。
5、素養(yǎng)。素養(yǎng)即教養(yǎng),努力提高人員的素養(yǎng),養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng),這是“5S”活動(dòng)的核心。
十一、人力資源規(guī)劃與教育
我們通常采用編制定員發(fā),包括崗位定員、設(shè)備定員、比例定員、效率定員,用人的原則是用人所長(zhǎng)、公平競(jìng)爭(zhēng)、結(jié)構(gòu)優(yōu)化。并加入激勵(lì)措施,定期開展員工培訓(xùn),使員工與企業(yè)共成長(zhǎng)。
十二、責(zé)任保證
1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,所有的廚房人員一律憑有效的“健康證”上崗,每年統(tǒng)一體檢身體。
2、開展靈活多樣的服務(wù)方式,制定不同的伙食方案,讓員工用得安心、吃得放心。
3、每周菜譜由營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)調(diào)配,使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。
4、了解員工意見,根據(jù)員工反饋的信息不斷加以改進(jìn)。
我們會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行上計(jì)劃,相信有能力經(jīng)營(yíng)好貴單位的食堂,懇請(qǐng)貴單位給我們這次合作的機(jī)會(huì),我們將最大的努力為貴單位員工服務(wù)。
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃4
為改善員工伙食質(zhì)量,提高服務(wù)品質(zhì),增加食堂對(duì)外經(jīng)營(yíng)的收入,結(jié)合食堂的實(shí)際情況,制定以下計(jì)劃:
1、市場(chǎng)定位
消費(fèi)群體定位:主要是在園區(qū)及園區(qū)周邊、xx達(dá)及xx達(dá)附近上班的工作人員等。
價(jià)格定位:10元/份
銷售方式定位:零售和外賣。食堂內(nèi)實(shí)行零售;對(duì)外統(tǒng)一配送,送餐及時(shí),保證營(yíng)養(yǎng),設(shè)立監(jiān)督機(jī)制。
食堂現(xiàn)狀:融智總部公園園區(qū)周一到周五每天用餐人數(shù)在120人占園區(qū)總?cè)藬?shù)的70%。xx達(dá)每周一,三,五送餐每天用餐人數(shù)為210左右。(7月15日以后將全部由本食堂負(fù)責(zé))。收集xx達(dá)意見反饋:到目前口碑整體不錯(cuò),滿意度在50%左右。目前對(duì)外銷售尚未展開?傮w為虧損。
成本核算:5月,6月數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì):
。ú祟+調(diào)料-庫(kù)存):+-5990=元
房租:/20x18=
水電氣:1000+980=1980元
人工:元
燃油費(fèi):580元
數(shù)量:750+3193+1179(xx達(dá))=5122
。ú祟+調(diào)料-庫(kù)存)/數(shù)量=/5122=
。ㄋ姎+房租+人工+燃油費(fèi))/數(shù)量=/5122=
每份餐均價(jià):元
2、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)
長(zhǎng)期目標(biāo):通過有效的管理,規(guī)范長(zhǎng)效機(jī)制,使食堂從虧損轉(zhuǎn)為盈利,并努力把食堂建設(shè)成為一家專業(yè)的盒飯配送公司。
本月目標(biāo):整個(gè)食堂能夠系統(tǒng)化科學(xué)化的管理和運(yùn)作起來。園區(qū)內(nèi)人員用餐人數(shù)每天都要達(dá)到90%以上。xx達(dá)員工的午餐滿意度也應(yīng)達(dá)到70%以上。對(duì)外銷售運(yùn)作起來:首先落實(shí)高新管委會(huì)附近尹總公司100人用餐。然后逐步在向周遍擴(kuò)展。計(jì)劃本月下旬每天午餐用餐總?cè)藬?shù)達(dá)到450份,根據(jù)現(xiàn)在的成本計(jì)算將會(huì)實(shí)現(xiàn)盈利。
短期目標(biāo):在最短的時(shí)間內(nèi)滿足顧客的需要并且獲得客戶的認(rèn)可,通過菜品品質(zhì)高、服務(wù)態(tài)度好的'優(yōu)勢(shì),獲得利潤(rùn)。
3、實(shí)施辦法
1成本控制:合理安排廚房工作人員,嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)。
2.食堂內(nèi)部人員分工明確,合理增加廚房工作人員(即能幫廚又可對(duì)外推銷的人員)
3.擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍:在餐廳增加飲料、副食等食品的銷售。晚餐的配送。
4.公關(guān)策略:每周至少和xx達(dá)溝通三次,商量改善午餐質(zhì)量的具體辦法。及時(shí)收集xx達(dá)員工對(duì)午餐意見的反饋,以便總結(jié)和改善。
5.宣傳策略:印發(fā)送餐卡,建立宣傳臺(tái)賬,以便回訪。每周至少1天時(shí)間在園區(qū)周邊、xx達(dá)附近發(fā)放送餐卡。
6.推銷手段:考察園區(qū)周邊及xx達(dá)附近。上門推銷,發(fā)放宣傳卡。
7.在本月之內(nèi)完成食堂的工商注冊(cè)以及衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件的辦理。
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃5
一、公司簡(jiǎn)介:
上海怡源(好幫手)餐飲管理有限公司是一家經(jīng)工商注冊(cè)的,專業(yè)承包及管理企事業(yè)單位、工廠、學(xué)校、醫(yī)院職工食堂的企業(yè)。為適應(yīng)企事單位后勤社會(huì)化管理市場(chǎng)的需要,我司在致力于傳統(tǒng)食堂承包的基礎(chǔ)上嫁接現(xiàn)代管理手段,先后在華東、華南地區(qū)初步形成了以上海、廣州為中心的管理輻射網(wǎng)絡(luò),分別在蘇州、昆山、杭州、寧波、深圳、惠州等設(shè)有分支機(jī)構(gòu),并與全國(guó)100多家公司企業(yè)簽定了供餐合同,現(xiàn)在上海仍以二十多家單位合作,實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一管理、連鎖經(jīng)營(yíng)。
公司下設(shè)總經(jīng)辦、人力資源部、開發(fā)部、財(cái)務(wù)部、廚房部、培訓(xùn)中心、配送中心7個(gè)機(jī)構(gòu),其中大專以上學(xué)歷12人、中等專業(yè)學(xué)歷23人,從事餐飲食品行業(yè)十五年以上8人、八年以上15人,五年以上35人,平均年齡33歲,具有學(xué)歷較高、經(jīng)驗(yàn)豐富、年齡結(jié)構(gòu)合理化的特點(diǎn)。實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)的工作流程,合理的組織結(jié)構(gòu),特別配備一支精干的采購(gòu)隊(duì)伍及經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的廚房人員,管理人員,能提供高效體質(zhì)的專業(yè)服務(wù)。
二、我公司的優(yōu)越性:
1、我公司可以按照貴公司所提出的要求與條件來合作。
2、我公司幾年來,先后與100多家企業(yè)簽定合作合同,并且得到客戶的肯定與贊揚(yáng)。
3、獲利方式:
。1)蔬菜直接采購(gòu)于無公害蔬菜生產(chǎn)基地;肉類采購(gòu)于正規(guī)屠宰場(chǎng);調(diào)料采購(gòu)于正規(guī)的廠商,以購(gòu)多價(jià)廉獲取利潤(rùn)。
。2)有嚴(yán)密的管理體制及經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的廚房人員,管理人員,可減少浪費(fèi),降低成本,提高效益。
4、實(shí)力雄厚:我公司可預(yù)先墊資員工伙食費(fèi)。
5、適應(yīng)范圍廣:有南北風(fēng)味廚師,以滿足不同口味的需求。
6、意見消化及時(shí):建立比較完善的反饋機(jī)制,每月做一次員工調(diào)查,能快速準(zhǔn)確的'掌握員工的意見,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題扼殺在萌芽狀態(tài)中。
三、合作方式:
1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備、及水、電、燃料費(fèi)用。(或可根據(jù)貴方的實(shí)際情況另定)
2、貴公司有條件盡量提供員工住宿房間。
3、承包期間必須添置或需要更換的廚房設(shè)備,由我公司提出申請(qǐng),經(jīng)貴公司同意后并負(fù)責(zé)添置,經(jīng)營(yíng)期間如人為損壞,由我公司照價(jià)賠償,自然損耗除外。
4、我公司委派的工作人員的工資、福利及其它費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)。
四、結(jié)算方式:
1、以餐票實(shí)際數(shù)額結(jié)算。
2、以刷卡實(shí)際發(fā)生額結(jié)算。
3、以實(shí)際上班人數(shù)報(bào)餐結(jié)算。
以上方式均為半個(gè)月或一個(gè)月結(jié)算一次。
五、操作管理流程:
(一)、把食堂員工崗位責(zé)任制,各負(fù)其責(zé)、相互配合,共同監(jiān)督。
(二)、原材料采購(gòu)
1、周期菜單計(jì)劃:根據(jù)廚師科學(xué)搭配,提前一周交付廠方核定。
2、做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),首先所有食品原材料都采購(gòu)于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇,油類來自大賣場(chǎng)的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場(chǎng)洽購(gòu)、并每天提供檢疫證明,蔬菜采
購(gòu)蔬菜基地,并每天提供檢疫證明。大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行"四不"制度;
A采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料;
B保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料;
C加工人員不用、過期或三無原料;
D服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。
。ㄈ、食品驗(yàn)收
每天由主管人員專門驗(yàn)收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質(zhì);調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。
。ㄋ模⑹称分梅偶庸づc清洗
1、食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識(shí)登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行"三隔離"
A 生熟隔離
B 食品與雜物、藥物隔離
C 成品與半成品隔離
。1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
。2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。
(3)油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。
。4)食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類別,按"先進(jìn)先出"原則擺列整齊。
2、食品加工
按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
3、食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
。ㄎ澹、食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
A烹飪需注意煮透煮熟;
B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
C如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
D上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。
E同類食品烹飪多樣化。
。、開餐服務(wù)
1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食,并加蓋。
3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。
4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5、開餐時(shí)間內(nèi),保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。
。ㄆ撸、食品留樣
專人負(fù)責(zé)食品留樣(在取鍋時(shí)提。,并做好記錄,樣品分量不少200克,留樣時(shí)間在48小時(shí)。
(八)、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行"四過關(guān)":
一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點(diǎn)整齊擺放。
2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。
3、廚房衛(wèi)生
。1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。
。2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
。3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無"四害"
(4)熟食盛器消毒后,方能使用。
。5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志。
。6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈,定位安放保潔。
。7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時(shí)清理。
4、保證食堂周邊地方清潔,工具定點(diǎn)擺放,不亂堆雜物。
。ň牛、冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
。ㄊ、安全教育與管理
1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。
2、采取制度化管理。
。ㄊ唬、離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。
六、服務(wù)承諾
1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,臺(tái)友所有的廚房人員一律憑有效的"健康證"上崗,每年統(tǒng)一體檢身體。
2、開展靈活多樣的服務(wù)方式:如加班、夜宵、節(jié)日聚餐、干部用餐等,針對(duì)貴公司員工伙食的實(shí)際需求,"怡源"可制定不同的伙食方案,讓您的員工用得安心、吃得放心。
3、遇到突發(fā)事件(如斷水、斷電),我們有實(shí)力、也有能力保證員工就餐。
4、每周菜譜由營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)調(diào)配,使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。
5、了解員工意見,根據(jù)員工反饋的信息不斷加以改進(jìn)。
七、就餐方式:
1、采用套餐形式就餐,每餐2.5元,標(biāo)準(zhǔn)為一葷菜兩素菜,米飯和素菜任食,附一周菜單)
2、開設(shè)面食以及小炒窗口來適應(yīng)口味不同的員工。
八、
1、我方在提供飯菜時(shí),如有雜物、員工有權(quán)要求退換,我方必須無條件執(zhí)行,并向各人解釋、道歉。
2、若我方提供不潔食物造成貴方人員食物中毒的,或造成其他不良后果的,責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定,由責(zé)任方負(fù)責(zé)。
3、我方員工必須遵守貴方廠規(guī)廠紀(jì),若有違反受貴方處理。
4、承包期間我方應(yīng)服從管理及檢查,如遇處罰應(yīng)接受并賠償。
通過以上的計(jì)劃,我公司很自信并有能力能經(jīng)營(yíng)管理好貴公司的員工食堂,肯請(qǐng)貴公司給我公司這次合作,我公司將以最大的努力和最大的誠(chéng)意來為貴公司員工服務(wù)。
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃6
為做好貴公司食堂承包經(jīng)營(yíng)工作,特制定如下計(jì)劃書。
一、公司簡(jiǎn)介:
天地快餐成立于20xx年是一家專業(yè)承接食堂和外送的餐飲公司。
二、承包優(yōu)勢(shì):
1、從事餐飲行業(yè)多年,具有豐富的專業(yè)知識(shí)。
2、擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師隊(duì)伍,能制作各種菜式,適應(yīng)范圍廣,可以滿足不同口味要求。
三、合作方式:
1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備、及水電、燃?xì)赓M(fèi)用,我公司提供廚師一名,廚師助理一名,面點(diǎn)一名(工資6300元)管理費(fèi)(3000元)。采購(gòu)由貴公司負(fù)責(zé)或者我公司采購(gòu)給貴公司報(bào)賬。
2、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備、及水電。按每個(gè)人用餐標(biāo)準(zhǔn)(每人每天2餐30元至40元)我公司提供早餐10元標(biāo)準(zhǔn) (每天主食保證3種,包子、餡餅、咸菜、雞蛋、粥、豆腐腦或餛飩 )
午餐20元標(biāo)準(zhǔn)(5個(gè)熱菜,2個(gè)涼菜兩種主食一個(gè)湯,例如:熱菜 扁豆燒排骨 干炸帶魚 蒜苔肉絲 雙色草菇 菠菜粉絲。 涼菜 爽口芹條 拌豆付絲。 疙瘩湯。)
午餐30元標(biāo)準(zhǔn)(6個(gè)熱菜,3個(gè)涼菜3種主食一個(gè)湯,例如:白灼大蝦 土豆燉牛肉 腰果雞丁 小炒茶樹菇 清炒菜心 麻婆豆腐。 涼菜 橙汁瓜條 三色海帶絲 醬肘花。 蓮藕排骨湯。) 或者隔幾天做一次水餃,面條,米線等風(fēng)味小吃。晚餐需要另行商議。菜譜做到1周不重復(fù)
3、貴公司有條件盡量提供員工住宿房間。
4、承包期間必須添置或需要更換的廚房設(shè)備,由我方提出申請(qǐng),經(jīng)貴公司同意并負(fù)責(zé)添置。經(jīng)營(yíng)期間如人為損壞,有我方照價(jià)賠償,自然損耗除外。(加一個(gè)灶、電煮鍋、保溫菜臺(tái)、塑料菜筐。修理水管、更換消毒柜
四、結(jié)算方式:
每個(gè)月底結(jié)算一次。
五、操作管理流程:
1、原材料采購(gòu)做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),都采購(gòu)于正規(guī)廠家糧油類選擇大賣場(chǎng)的正規(guī)品牌。
2、按規(guī)定操作、蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,并定點(diǎn)整齊擺放。做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出。
3、衛(wèi)生隨時(shí)保持,并做好離崗后善后工作,關(guān)好水、電、氣、門、窗。
六、每周菜譜提前一周交付貴公司核定。
七、管理方式:
1、我方員工必須遵守貴方規(guī)章制度,若有違反接受貴公司處理。
2、若我方提供不潔食品造成貴方人員食物中毒的,或造成其他不良后果的。責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定由責(zé)任方負(fù)責(zé)。
通過以上的計(jì)劃,我相信我公司有能力經(jīng)營(yíng)管理好貴公司的食堂。懇請(qǐng)貴公司給我們這次合作的.機(jī)會(huì)。我們將以最大的努力和最大的誠(chéng)意來為貴公司員工服務(wù)。
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃7
1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及后工的規(guī)定,所有的廚房人員一律憑有效的"健康證"上崗,每半年統(tǒng)一體檢身體。
2、每周菜譜專業(yè)調(diào)配,使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。
3、了解學(xué)員意見,根據(jù)學(xué)員反饋的信息不斷加以改進(jìn)。
4、我方在提供飯菜時(shí),如有雜物、學(xué)員有權(quán)要求退換,我方必須無條件執(zhí)行,并向各人解釋、道歉。
5、若我方提供不潔食物造成院方人員食物中毒的,或造成其他不良后果的.,責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定,由責(zé)任方負(fù)責(zé)。
6、承包期間我方應(yīng)服從學(xué)院管理及檢查,如遇處罰應(yīng)接受并賠償。
通過以上的計(jì)劃,我公司很自信并有能力能經(jīng)營(yíng)管理好院校食堂,如若貴公司能給我公司這次合作機(jī)會(huì),我公司將以最大的努力和最大的誠(chéng)意來為貴公司服務(wù)。
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃8
認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,以學(xué)校工作要點(diǎn)為指導(dǎo),以服務(wù)師生為宗旨,進(jìn)一步加強(qiáng)食堂從業(yè)人員隊(duì)伍建設(shè),提高服務(wù)質(zhì)量,提高管理水平,提高整體品位,努力使食堂成為學(xué)校工作中的一個(gè)靚窗口,讓師生安心,家長(zhǎng)放心,讓學(xué)生歡心,使全體師生有一個(gè)清潔、舒適的工作環(huán)境,保持省級(jí)示范單位及A級(jí)食堂的榮譽(yù)。
一、重視食堂內(nèi)部的管理:
進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員必須規(guī)范管理,加強(qiáng)員工培訓(xùn),進(jìn)一步提高食堂工作人多技術(shù)水平與服務(wù)質(zhì)量。
二、重抓以下方面的提升;
1.5S管理的提升
2.出品質(zhì)量的`提升
3.食品衛(wèi)生與食品安全管理的提升
4.提升學(xué)生服務(wù)就餐模式(如:不方便行動(dòng)的同學(xué)可電話定餐,送餐 到宿舍。提升加強(qiáng)預(yù)約病號(hào)餐。例:煲粥、煲藥、煲湯等)
三、教工廳近期調(diào)整及經(jīng)營(yíng)安排:
A:近期調(diào)整情況
1.已更換一名經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師炒菜(4月8號(hào)完成)
2.以前是1個(gè)品種的蔬菜,現(xiàn)在增加2個(gè)品種。(4月6日開始)
3.每餐增加1個(gè)涼拌菜(4月15號(hào)開始)
4.每餐增加1個(gè)熱菜(4月6號(hào)開始)
5.水果更換品種(3月1日)
6.每周兩次骨頭湯,現(xiàn)在保持每餐骨頭老火例湯(4月1號(hào))開始
B;接下來我們計(jì)劃:
1.不斷推出菜式新品
2.提高出品口感、質(zhì)量
3.制定客戶信息反饋意見本
4.每周至少出品新菜式一種
5.在教工廳制定食堂現(xiàn)場(chǎng)值班電話,投訴電話。
四、學(xué)生餐廳近期調(diào)整經(jīng)營(yíng)安排
A;近期調(diào)整情況:
1.為了更好出品,現(xiàn)新增加一名大鍋廚師(4月15號(hào)開始)
2.增加肉菜品種。(3月1號(hào)開始)
B、我們接下來計(jì)劃
1.重抓出品,不斷更換新品種,推出特色菜
2在5月我們重抓衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度。
3.湯粉師傅更換1名資深師傅,菜品更換新品種。
本部食堂
20xx-5-8
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃9
為改善員工伙食質(zhì)量,提高服務(wù)品質(zhì),增加食堂對(duì)外經(jīng)營(yíng)的收入,結(jié)合食堂的實(shí)際情況,制定以下計(jì)劃:
1、市場(chǎng)定位
消費(fèi)群體定位:主要是在園區(qū)及園區(qū)周邊、**達(dá)及**達(dá)附近上班的工作人員等。
價(jià)格定位:10元/份
銷售方式定位:零售和外賣。食堂內(nèi)實(shí)行零售;對(duì)外統(tǒng)一配送,送餐及時(shí),保證營(yíng)養(yǎng),設(shè)立監(jiān)督機(jī)制。
食堂現(xiàn)狀:融智總部公園園區(qū)周一到周五每天用餐人數(shù)在120人占園區(qū)總?cè)藬?shù)的70%。**達(dá)每周一,三,五送餐每天用餐人數(shù)為210左右。(7月15日以后將全部由本食堂負(fù)責(zé))。收集**達(dá)意見反饋:到目前口碑整體不錯(cuò),滿意度在50%左右。目前對(duì)外銷售尚未展開?傮w為虧損。
成本核算:5月,6月數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì):
。ú祟+調(diào)料-庫(kù)存):21282+159112-5990=31204元
房租:13300/20*18=11970
水電氣:1000+980=1980元
人工:10000元
燃油費(fèi):580元
數(shù)量:750+3193+1179(**達(dá))=5122
(菜類+調(diào)料-庫(kù)存)/數(shù)量=31204/5122=6、09
。ㄋ姎+房租+人工+燃油費(fèi))/數(shù)量=24530/5122=4、79
每份餐均價(jià):10、88元
2、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)
長(zhǎng)期目標(biāo):通過有效的管理,規(guī)范長(zhǎng)效機(jī)制,使食堂從虧損轉(zhuǎn)為盈利,并努力把食堂建設(shè)成為一家專業(yè)的盒飯配送公司。
本月目標(biāo):整個(gè)食堂能夠系統(tǒng)化科學(xué)化的管理和運(yùn)作起來。園區(qū)內(nèi)人員用餐人數(shù)每天都要達(dá)到90%以上。**達(dá)員工的午餐滿意度也應(yīng)達(dá)到70%以上。對(duì)外銷售運(yùn)作起來:首先落實(shí)高新管委會(huì)附近尹總公司100人用餐。然后逐步在向周遍擴(kuò)展。計(jì)劃本月下旬每天午餐用餐總?cè)藬?shù)達(dá)到450份,根據(jù)現(xiàn)在的成本計(jì)算將會(huì)實(shí)現(xiàn)盈利。
短期目標(biāo):在最短的時(shí)間內(nèi)滿足顧客的需要并且獲得客戶的認(rèn)可,通過菜品品質(zhì)高、服務(wù)態(tài)度好的`優(yōu)勢(shì),獲得利潤(rùn)。
3、實(shí)施辦法
1、成本控制:合理安排廚房工作人員,嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)。
2、食堂內(nèi)部人員分工明確,合理增加廚房工作人員(即能幫廚又可對(duì)外推銷的人員)
3、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍:在餐廳增加飲料、副食等食品的銷售。
晚餐的配送。
4、公關(guān)策略:每周至少和**達(dá)溝通三次,商量改善午餐質(zhì)量的具體辦法。及時(shí)收集**達(dá)員工對(duì)午餐意見的反饋,以便總結(jié)和改善。
5、宣傳策略:印發(fā)送餐卡,建立宣傳臺(tái)賬,以便回訪。每周至少1天時(shí)間在園區(qū)周邊、**達(dá)附近發(fā)放送餐卡。
6、推銷手段:考察園區(qū)周邊及**達(dá)附近。上門推銷,發(fā)放宣傳卡。
7、在本月之內(nèi)完成食堂的工商注冊(cè)以及衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件的辦理。
食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃10
第一部分 基本情況
一、 民間菜餐飲店是一家經(jīng)工商注冊(cè)的,自營(yíng)餐飲實(shí)體店并承包及管理企事業(yè)單位、工廠、學(xué)校、食堂的企業(yè)。為適應(yīng)企事單位后勤社會(huì)化管理市場(chǎng)的需要,我司在致力于傳統(tǒng)食堂承包的基礎(chǔ)上嫁接現(xiàn)代管理手段,并與多家公司企業(yè)簽定過供餐合同,實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一管理、,標(biāo)準(zhǔn)的工作流程,合理的組織結(jié)構(gòu),配備精干的采購(gòu)人員及經(jīng)得起實(shí)戰(zhàn)考驗(yàn)的廚房人員,管理人員,能提供高效體質(zhì)的專業(yè)服務(wù)。具有經(jīng)驗(yàn)豐富、年齡結(jié)構(gòu)合理化的特點(diǎn)。通過同貴公司的.初步接觸協(xié)商,我司有以下合作意向:我司承包經(jīng)營(yíng)貴公司后勤工程學(xué)院第五食堂合作期限為一年,合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作
二、合作方式:
1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備。(或可根據(jù)貴方的實(shí)際情況另定)
2、貴公司免費(fèi)提供員工住宿房間。
3、承包期間必須更換的自然損耗掉的廚房設(shè)備,由我公司提出申請(qǐng),經(jīng)貴公司同意后并負(fù)
責(zé)添置,經(jīng)營(yíng)期間如人為損壞設(shè)備,由我公司照價(jià)修復(fù),自然損耗除外。
4、我公司委派的工作人員的工資、社保、加班費(fèi)、服裝、健康證、安全事故、福利及其它
所有費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)。
5、食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理由我司負(fù)責(zé),貴公司監(jiān)督。
6、我司按要求繳納20萬(wàn)元風(fēng)險(xiǎn)抵押金到貴公司,合同終止后5個(gè)工作日內(nèi)由貴公司返還給
我司。出現(xiàn)食品安全事故,拖欠經(jīng)營(yíng)款項(xiàng)除外(風(fēng)險(xiǎn)抵押金按實(shí)際發(fā)生額扣除)。
7、管理費(fèi)用交納:?
三、結(jié)算方式:
1、以刷卡實(shí)際發(fā)生額結(jié)算。
2、經(jīng)營(yíng)中供應(yīng)商的結(jié)算,按一月結(jié)算一次,由貴公司派員監(jiān)督結(jié)算實(shí)際情況。
3. 水、電、氣能耗費(fèi)用由我司自行負(fù)責(zé)按期繳納。
以上方式均為半個(gè)月或一個(gè)月結(jié)算一次,具體結(jié)算時(shí)間雙方可協(xié)商議定
四、人員配備及要求:
1、廚師長(zhǎng)1人,廚師3人,白案3人(含白案主管),墩子5人(含墩子主管),涼菜1人,
蔬菜加工員2人,食堂經(jīng)理1人(兼庫(kù)管)。薪資由我司制定并發(fā)放到人頭。
2、對(duì)所有人員先進(jìn)行體檢,然后按有關(guān)規(guī)定,定期和不定期體檢,如有特殊情況,像重感
冒等都要暫停上班。
3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開飯,聘請(qǐng)的工作人員數(shù)量服從于公司的實(shí)際需要。
4、對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育,不斷提高他們的素質(zhì)和能力。
5、對(duì)工作人員實(shí)行量化考核管理。鼓勵(lì)他們不斷推陳出新,一旦經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)上升按實(shí)際增加
業(yè)績(jī)3%提成獎(jiǎng)勵(lì)并由主管人員按勞分配。
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