酒店餐飲管理制度
在現(xiàn)在社會(huì)，人們運(yùn)用到制度的場合不斷增多，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的酒店餐飲管理制度，歡迎閱讀與收藏。
酒店餐飲管理制度1
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的.連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見，了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。
8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告，并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。
酒店餐飲管理制度2
1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。
2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。
5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。
6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì)，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。
8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。
9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的'意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。
酒店餐飲管理制度3
1、日常衛(wèi)生：
�。�1）每天對(duì)餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光；
�。�2）每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；
（3）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；
（4）每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車；
�。�5）每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽；
�。�6）每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面；
�。�7）每餐后清潔送菜梯；
�。�8）每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2、計(jì)劃衛(wèi)生：
�。�1）每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次；
�。�2）每月清潔餐廳的`空調(diào)風(fēng)口兩次；
�。�3）每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次；
（4）每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次；
（5）每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次；
�。�6）每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次；
�。�7）每周清洗廚房的集水井一次；
�。�8）每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤；
�。�9）每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次；
�。�10）每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
酒店餐飲管理制度4
1.除鮮活原料外所有申購單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。
2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報(bào)采購部。
3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準(zhǔn)。
4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收；營業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。
8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。
9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。
10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請(qǐng)采購部退貨。
12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。
13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲(chǔ)于倉庫的`原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。
15.倉庫的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。
16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。
17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi)，要分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫相對(duì)濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。
18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。
19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)及時(shí)與采購部取得聯(lián)系。
20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。
21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
22.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。
23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到帳物相符，盤點(diǎn)后填寫盤存表。
24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。
25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫房，開放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。
26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。
27.保管員在一天結(jié)束之時(shí)，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
酒店餐飲管理制度5
1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的`改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。
3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。
4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。
6.食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。
酒店餐飲管理制度6
1、員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡�？ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的時(shí)間，上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。
2、班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負(fù)責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé)；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。
3、員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，由餐飲部秘書匯總報(bào)人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
6、員工因病請(qǐng)假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的.病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。
7、員工因私請(qǐng)假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部門主管批準(zhǔn)；各部門主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
酒店餐飲管理制度7
1、按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。
3、按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內(nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4、按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的'規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7、廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。
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