自身衛(wèi)生管理組織制度

衛(wèi)生管理組織與制度

一、前廳衛(wèi)生標準

1、前廳公共區(qū)域衛(wèi)生標準

(1)每周一要進行大清掃，每天餐前兩次清潔衛(wèi)生

(2)階梯、走廊、大廳、包房地面隨時拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋英無痰跡、油漬、無雜物

(3)燈具、墻壁無積塵、蛛網(wǎng)，玻璃無灰塵、污跡、水跡、指印;

(4)臺面、桌椅、爐具、燃具、臺簽、調(diào)料架、牙簽桶等配備物品要清潔完好，擺放有序，煙缸及時更換;

(5)草木花卉要做到位置適宜，保持完好，不能有枯葉、葉、莖、盆保持清潔無灰塵;

(6)廁所地面及所有壁面清凈無塵，物見本色無痰跡、污跡、水跡、香皂盒完好井無水痕污跡;

(7)小便池、便盆無尿垢、水銹,凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈;

(8)把手和排水閥每天擦凈無污跡、污痕;

(9)廁所內(nèi)無異味、臭味。

2、員工個人要求

(1)員工工作時間須穿工作服,廚師要戴好工作帽,服裝要合身、清潔、熨平、鈕扣齊全并扣好,員工工號牌戴在上衣的左上角,衣袖、褲管不能卷起,襯衣下擺束進褲內(nèi);

(2)男員工著黑色皮鞋,女員工著黑色半高跟黑布鞋,鞋要經(jīng)常保持清潔,無破損,適合工作需要,不得穿運動鞋、拖鞋和涼鞋;

(3)不能留長指甲,指甲長度不超過手指頭,經(jīng)常保持手的清潔,如已婚者可戴一只小戒指,不可佩戴其它飾物;

(4)面容精神飽滿,保持清潔,無眼垢、耳垢,不戴有色眼鏡, 項鏈和手表;男員工不留鬢角和胡須,女員工工作期間須畫淡妝,不用有濃烈氣味的化妝品;

(5)口腔保持牙齒清潔,口氣清新,上班前不吃異味食品,不喝 含酒精的飲料,不吸煙;

(6)發(fā)型自然大方、頭發(fā)整齊、清潔、無頭屑、不染發(fā)(黑色除外);男員工頭發(fā)長度適屮,前不及眉,旁不遮耳,后不及衣領(lǐng);女員工劉海不及眉;頭發(fā)過肩要扎起,頭飾以深色,小型為好,不可夸張,耀眼;

(7)開餐前10分鐘,到崗站位,站位姿勢,女服務(wù)員一律按前伏式,男服務(wù)員一律按背伏式,面部表情自然大方、面帶微笑、目不斜視、全神貫注、集中精神,準備迎接客人。

3、店容店貌

(1)桌椅擺放整齊;

(2)餐具擺臺、存放歸位有序;

(3)設(shè)施、設(shè)備完好;

(4)物品存儲歸放整齊=

(5)裝飾掛件整潔;

(6)綠化植物清潔美觀;

(7)店堂布置整潔明亮美觀;

(8)照明、空調(diào)、排風正常。

4、清潔衛(wèi)生

(1)桌子(面、層、腿、反沿、縫):無污垢、油跡、灰塵:

(2)椅子(面、靠背、腳、花縫):無污垢、油跡、灰塵;

(3)灶具(面、圈、盤、開關(guān)):無油跡、污垢、水痕:

(4)用具(湯勺、漏勺、湯壺、托盤、菜夾、水瓶、席位牌): 無油污、灰塵,水跡、手痕,無破損;

(5)餐具(杯、盤、碗、筷、碟、勺):干凈、消毒,無油跡、 水跡、積水和缺口破損;

(6)落臺(臺面、抽屜、隔板、門沿、門):無灰塵、油污、水 跡、雜物;

(7)調(diào)味碟(蓋、碟身、碟底),干凈,無油垢、水跡,積水、破損;

(8)牙簽盅(盅蓋、盅內(nèi)層):干凈,無油垢、皺跡,完好;

(9)地毯(除渣、無異味、干凈、完好),內(nèi)外清潔、干爽,無 污物、異味,完好;

(10)護墻、護欄、鐵花、隔斷、扶手:清潔,無灰塵、污跡;

(11)窗戶(臺、框、縫、窗花、裝飾花紋、窗花、槽溝)、玻璃:干凈,無積灰、污跡、臟印;

(12)排風扇、空調(diào)(扇葉、風幕、過濾層、外殼):清潔、干凈,無灰塵、土跡;

(13)地面(墻角):無積灰,無垢、油跡、水跡和殘渣、腳英 痰跡及蛛網(wǎng):

(14)吧臺(臺面、柜內(nèi)、酒架、物品存放歸位有序):干凈、整潔,無灰塵、雜物;

(15)菜臺(臺面、臺腳、金屬牌、射燈):無灰塵、水跡、油膩、污垢;

(16)門(門楣、門框、門頂、門牌),無灰塵,無垢、油膩;

(17)衛(wèi)生間(瓷磚、便槽、地墊、謠盆、臺面、鏡面、水龍頭、廢紙簍):無灰塵、水跡、油膩、污垢;

(18)冰柜(外殼、頂端、玻璃門):無灰塵、水跡、油膩、污垢、冰渣;

(19)飲料機(接水盤、出口、臺面、機身):無積水、水垢、水銹,無垢、灰塵:

(20)文化掛件:干凈、明亮,無灰塵、水跡;

(21)更-衣室:干凈、整齊,無雜物、灰塵;

(22)消防器具:干凈、無積灰、完好,能正常使用。 二廚房衛(wèi)生標準

(一)廚房公共區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量標準

1、廚房,庫房與加工場所,應(yīng)做到無鼠、無蟑螂、無蚊蠅、昆蟲;

2、墻壁,裸管及餐具應(yīng)潔凈無塵、無垢、地面無油污、雜物;

3、所有餐具、設(shè)備每天擦拭、清洗、消毒、餐具要達到

光潔,無油膩積水,設(shè)備要做到里外潔凈無塵,無油垢,無污跡,無腥臭和異味;

4、食品柜內(nèi)不得生熟混放，海鮮、肉類、蔬菜皆要分開存放;嚴格控制冷凍、保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限;

5、工作時必須著整潔工裝、廚帽,嚴禁戴裝飾物;

6、不準將私人物品帶入操作場所,不在操作間亂吐痰,便后要洗手

7、夏天不得隨意打開紗窗,防止蚊蠅和昆蟲飛入菜品中去:

8、垃圾桶里外都要做到每餐后沖洗干凈,防止滋生蠅蟲和產(chǎn)生異味;

9、地溝及地溝蓋要每周進行一次沖刷,防止堵塞和產(chǎn)生異味;

10、冰柜、保鮮操作臺、料理臺、切肉機、什物貨架、灶臺等設(shè)備設(shè)施都要做到內(nèi)外清潔,無油跡、無存放過期食物。

(二)產(chǎn)品衛(wèi)生標準

1、食品粗加工衛(wèi)生標準;

(1)檢查食品質(zhì)量,嚴禁加工使用腐朽變質(zhì)、發(fā)霉蟲蛀、摻假或其他有害食品:

(2)鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割,加工食品應(yīng)用潔凈器具及餐具盛裝,鋪墊、加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物;

(3)加工后半成品要及時放入冰箱,分類存放;

(4)外購的食品,應(yīng)嚴把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題,堅決退貨,決不出堂:

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