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餐飲部管理制度

時(shí)間:2024-03-08 22:45:20 煒亮 管理制度 我要投稿

餐飲部管理制度(精選13篇)

  在日常生活和工作中,制度使用的頻率越來(lái)越高,制度就是在人類社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編為大家整理的餐飲部管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

餐飲部管理制度(精選13篇)

  餐飲部管理制度 1

  一、根據(jù)排班、按時(shí)到崗,必須按崗位規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表儀容整潔。

  二、服從領(lǐng)導(dǎo),服從分配。嚴(yán)格按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),程序進(jìn)行,對(duì)客服務(wù),主動(dòng)熱情,規(guī)范化操作。

  三、工作時(shí)間內(nèi),不得擅離崗全,不得看書(shū),看報(bào),做與工作無(wú)關(guān)的事項(xiàng)。

  四、每周組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)一次,時(shí)間為二小時(shí),每月考評(píng)一次與工資掛釣。

  五、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì),按要求做好工作。

  六、不得在餐廳內(nèi)吸煙,吃東西,梳頭、嬉鬧、化妝。

  七、不得在餐廳內(nèi)講臟話,不得辱罵客人,同事。

  八、服務(wù)時(shí)必須講普通話,不得竊竊私語(yǔ),交頭接耳。

  九、不得使用工作電話談私事,上班時(shí)手機(jī)不允許帶在身上。

  十、服務(wù)人員不得坐在前廳的3-7號(hào)桌的客用椅子。

  十一、不得私拿和私用餐廳服務(wù)用品,損壞公物需按規(guī)定加倍懲罰。要自覺(jué)維護(hù)餐廳設(shè)備和服務(wù)用品。

  十二、服務(wù)人員不允許帶大包和不透明的包進(jìn)入后場(chǎng)(除錢(qián)包、化妝包外)。下班時(shí)間,工作人員不允許走后門(mén)。

  十三、做好部門(mén)計(jì)劃衛(wèi)生,日常衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生,隨時(shí)保持服務(wù)區(qū)的清潔衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

  十四、值臺(tái)包間服務(wù)員不允許出包間,如客人要求出包間,應(yīng)站在門(mén)口。(以便客人招呼)

  十五、公司規(guī)定工作人員及服務(wù)人員辭職,須提前一個(gè)月書(shū)面申請(qǐng)。如擅自離開(kāi)視同曠工處理。

  十六、員工假期定為每月二天,根據(jù)營(yíng)業(yè)情況安排輪休時(shí)間。

  十七、員工的病、身假,要提前告知領(lǐng)班,如有特殊情況核實(shí)后再作處理。

  十八、上班時(shí)間服務(wù)員會(huì)客時(shí)間不能超過(guò)五分鐘,不能把自己的.朋友帶入包間聊天。

  十九、在餐廳內(nèi)不允許奔跑,要輕快的走路。

  二十、值班人員要做好值班工作,保持工作范圍清潔,遵守值班制度。

  儀表儀容

  頭發(fā)服務(wù)員上班時(shí)長(zhǎng)發(fā)一定要盤(pán)起來(lái),經(jīng)常洗頭,保持頭發(fā)清潔,無(wú)頭屑,無(wú)異味。

  面部化淡妝,要求得體,不得濃妝艷抹。

  手保持清潔,不能留長(zhǎng)指甲,不能涂有色指甲油。

  飾物不戴夸張項(xiàng)鏈,耳環(huán):不許戴戒指、手鏈。

  工作服穿工作服時(shí)要求整潔,無(wú)油污,無(wú)缺損。佩戴工號(hào)名牌,穿裙子時(shí),應(yīng)穿長(zhǎng)筒肉色絲襪。

  腳穿平跟成坡跟皮鞋,布鞋。鞋的顏色一般為黑色,皮鞋要擦亮。

  洗澡彩勤洗澡,洗頭發(fā),保持體味清新。

  餐飲部管理制度 2

  1、遵守考勤制度,上下班須及時(shí)打卡,不得漏打或代打

  2、上下班走員工通道,并接受保安的檢查

  3、上崗前檢查個(gè)人儀容儀表,以飽滿精神狀態(tài)投入工作

  4、工作時(shí)間不得穿工作服外出購(gòu)物,不準(zhǔn)聽(tīng)手機(jī)音樂(lè),不準(zhǔn)大聲喧嘩或閑聊

  5、員工不準(zhǔn)使用電梯,上班時(shí)必須穿工作服

  6、了解當(dāng)日客勤情況,及當(dāng)天工作安排,熟記當(dāng)天菜品、酒水供應(yīng)情況,急推,沽清、特色菜品等

  7、餐前檢查包廂內(nèi)的照明及桌椅是否損壞,保證硬件設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)

  8、餐前整理檢查,臺(tái)面餐具及衛(wèi)生狀況,按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊

  9、按所定崗位立崗,面帶微笑,標(biāo)準(zhǔn)站姿,熱情迎客,無(wú)論在何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必須微笑問(wèn)好

  10、客人到時(shí),必須問(wèn)清楚客人訂餐情況,引領(lǐng)至包廂

  11、服務(wù)中不可扎堆聊天,不可倚靠在物品上,始終保持正確的站姿

  12、有針對(duì)性的.為客人主動(dòng)推銷適合的菜品及酒水

  13、餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)行熱情周到,靈活的服務(wù),做到四勤:(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)

  14、餐中服務(wù)人員進(jìn)行崔菜或其他事情時(shí),必須找其他人員接替

  15、上菜時(shí)要求先整理后臺(tái),撤去多余盤(pán)上菜,必須報(bào)菜名

  16、餐中保持臺(tái)面清潔,桌面無(wú)雜物,清理時(shí)必須使用托盤(pán)

  17、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜,餐中預(yù)定等要求,必須及時(shí)通知上級(jí)

  18、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴,能靈活應(yīng)變,處理不了時(shí)及時(shí)上報(bào)上級(jí)

  19、客人離店主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品,如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)上交吧臺(tái),不可私自保留,一旦發(fā)現(xiàn)給予開(kāi)除

  20、餐后整理要整潔、有速,臺(tái)面所有物品恢復(fù)

  21、關(guān)閉所有電源后方可離開(kāi)

  22、值班人員必須巡視每個(gè)崗位,無(wú)安全隱患,填寫(xiě)當(dāng)天值班記錄,方可離崗

  餐飲部管理制度 3

  (一)餐飲部辦公會(huì)制度

  餐飲部辦公會(huì)每周星期一、星期六中午召開(kāi)二次,由餐飲部主持,部門(mén)負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí),由授權(quán)委托人主持會(huì)議。

  餐飲辦公會(huì)內(nèi)容:

  1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。

  2.各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況,及時(shí)了解、解決問(wèn)題。

  3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

  4.討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標(biāo)分配方案,及工作計(jì)劃與總結(jié)。

  5.討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷活動(dòng)。

  6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

  7.討論員工重大獎(jiǎng)懲事項(xiàng)。

  8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。

  (二)部門(mén)例會(huì)制度

  1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

  2.例會(huì)參加人員:總廚師長(zhǎng)、餐廳主管、廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書(shū)。

  3.例會(huì)每周二召開(kāi),會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。

  4.例會(huì)遲到者扣款20元,未到者扣款50元。

  5.例會(huì)內(nèi)容:

  A.各部門(mén)負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。

  B.餐飲部經(jīng)理對(duì)上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題,部門(mén)布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

  C.布置下周部門(mén)工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

  D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)部門(mén)工作指示。

  (三)餐飲晨會(huì)制度

  1.餐飲晨會(huì)每天上午十點(diǎn)召開(kāi),前臺(tái)由副經(jīng)理、后臺(tái)由總廚師長(zhǎng)主持召集,會(huì)議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。

  2.會(huì)議出席人員:各部門(mén)負(fù)責(zé)人,如負(fù)責(zé)人因事不能出席,應(yīng)指定副職參加。

  3.會(huì)議內(nèi)容主要是各部門(mén)匯報(bào)一天內(nèi)本部門(mén)發(fā)生的重大問(wèn)題或需要部門(mén)協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會(huì)布置的工作貫徹落實(shí)情況。

  4.會(huì)議主持人對(duì)晨會(huì)上各部門(mén)提出的問(wèn)題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷,并明確分工落實(shí)。

  5.會(huì)議結(jié)束,出席會(huì)議的各部門(mén)人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。

  (四)班前會(huì)制度

  1.餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍:中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

  2.班前會(huì)由廚師長(zhǎng)、主管主持。

  3.班前會(huì)出席對(duì)象:各班組當(dāng)班全體員工。

  4.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。

  5.班前會(huì)主要內(nèi)容:

  A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。

  B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。

  C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。

  D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。

  (五)文件傳閱制度

  各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后,交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱,對(duì)餐飲經(jīng)理批示的文件,應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級(jí)部門(mén)貫徹執(zhí)行。

  (六)內(nèi)部資料存檔保管制度

  1、凡部門(mén)下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號(hào)。

  2、各部門(mén)應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。

  3、根據(jù)文件的類別和保密等級(jí),控制傳閱范圍,嚴(yán)禁復(fù)印外傳。

  4、部門(mén)下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定:

  A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

  B.保密性文件(酒店/部門(mén)規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。

  5、部門(mén)將對(duì)所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查,如有遺失將追究保管員的責(zé)任。

  (七)經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

  1、經(jīng)營(yíng)預(yù)算

  (1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門(mén)為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。

  (2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

  (3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

  (4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。

  (5)預(yù)算的編制,部門(mén)內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。

  (6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季作好分析小結(jié),連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。

  2、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析

  (1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過(guò)正確評(píng)估,找出問(wèn)題,分析原因,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。

  (2)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為:

  A.客源構(gòu)成變化對(duì)餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢(shì)。

  B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。

  C.食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

  D.經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析,營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響,成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。

  E.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。

  (3)部門(mén)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

  (八)食品毛利核算制度

  1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店重要營(yíng)收部門(mén),應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則,加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

  2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量,認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量,復(fù)秤重量,對(duì)不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。

  3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,制定一菜一單,嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

  4、食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制,大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費(fèi)和積壓。

  5、粗加工應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率。

  6、各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單,粗加工憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折成各廚房的耗用原料成本。

  7、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收,計(jì)算出毛利率,做到日清日結(jié)。

  (九)財(cái)物管理制度

  1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制,由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門(mén)做好二級(jí)帳,班組做好三級(jí)帳。

  2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

  3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對(duì)帳冊(cè),做帳目相符。

  4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫(xiě)物品缺損報(bào)告單,經(jīng)主管簽字后,報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

  5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告,查找原因,追究責(zé)任。

  6、部門(mén)內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用,應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門(mén)外借用,應(yīng)經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

  A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

  1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。

  2、只有開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開(kāi)放。

  3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置,不得擅自移動(dòng)。

  4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借,須報(bào)部門(mén)批準(zhǔn)方可,而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。

  B、餐具管理制度

  1、請(qǐng)領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤(pán)點(diǎn)后,根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫(xiě)領(lǐng)料單,經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

  2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺(tái)使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿,不銹鋼餐具。

  3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

  4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定,即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算,損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具,玻璃器皿,牙簽、筷套等低值易耗品,對(duì)不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。

  5、各餐廳、洗碗間必須對(duì)各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接,若操作洗碗過(guò)程中不慎造成損壞,必須填寫(xiě)損耗報(bào)表,并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之,因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。

  6、管事部每月初對(duì)各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會(huì)計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫(xiě)損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因,分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失,如責(zé)任不明確,則在該部門(mén)內(nèi)攤派,由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的`經(jīng)濟(jì)損失。

  7、部門(mén)與部門(mén)之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具,必須憑借條方能借給,歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說(shuō)明原由,并及時(shí)填寫(xiě)損耗數(shù),由部門(mén)經(jīng)理簽字方可有效。

  8、本餐廳任何低值易耗品(餐具,器皿,不銹鋼餐具,托盤(pán))一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn),否則按私自挪用論處。對(duì)客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具,如該服務(wù)員下班則移交下一班,落實(shí)到人,不能及時(shí)回收造成損失,由責(zé)任者賠償。

  9、本部門(mén)人員不得使用為客人提供的餐具,水杯,茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無(wú)缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對(duì)上述情況經(jīng)勸無(wú)效者,以有意損壞物論處,輕者罰款5元,重者按物品的價(jià)值論處。

  10、各部門(mén)在保管餐具、器皿過(guò)程中,因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者,給予獎(jiǎng)勵(lì),獎(jiǎng)勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。

  (十)安全管理制度

  按照飯店安全管理的要求,餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員,形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò),堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

  1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

  (1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。

  (2)營(yíng)業(yè)前,主管對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

  (3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動(dòng),應(yīng)及時(shí)通知保安部門(mén),妥善處理。

  (4)營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品,防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。

  (5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶,登高操作必須采取安全措施。

  (6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。

  (7)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。

  (8)如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并立即報(bào)告。

  2、廚房

  (1)廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品,液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn),隨用隨領(lǐng)。

  (2)開(kāi)油鍋時(shí),注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),以防油鍋著火。

  (3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械,須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范,防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素,要立即查明原因,迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。

  (4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況,應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修,并報(bào)告保安部。

  (5)加強(qiáng)崗位值班,禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前,必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況,關(guān)緊開(kāi)關(guān),關(guān)窗鎖門(mén),保證安全,并做好安全記錄。

  (6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識(shí),懂得正確使用各種消防器材,確保國(guó)家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。

  餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度

  餐廳服務(wù)員對(duì)于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任:

  1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作,如實(shí)反映情況。

  2、顧客遺留物品或錢(qián)財(cái),應(yīng)及時(shí)上交保安部,并設(shè)法尋找失主。

  3、服務(wù)員在工作中,應(yīng)時(shí)常警覺(jué)周圍的環(huán)境,注意防火、防盜。

  4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系,不得無(wú)故進(jìn)入客人房間。

  5、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭(zhēng)吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。

  6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品,切勿擺弄和移動(dòng),應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理。

  7、服務(wù)員在收取臺(tái)布或打掃餐廳時(shí),應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患,下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品,關(guān)閉電器和門(mén)窗。

  8、服務(wù)員對(duì)其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管,如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞,就及時(shí)報(bào)告保安部。

  9、如發(fā)生突發(fā)事件,應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行,并服從指揮。

  (十一)衛(wèi)生管理制度

  1、個(gè)人衛(wèi)生

  (1)從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

  (2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披散。

  (3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話,咳嗽或打嚏。

  (4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。

  (5)就餐前或如廁后,必須洗手。

  2、服務(wù)衛(wèi)生

  (1)保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生,做到門(mén)窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無(wú)積灰,無(wú)四害,墻角無(wú)蛛網(wǎng)。

  (2)保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

  (3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟,不能用手或杯盆。

  (4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉,和向手掌咳嗽打嚏。

  (5)保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好,做到無(wú)污漬、無(wú)油膩、無(wú)破損。

  (6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

  (7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。

  3、廚房食品衛(wèi)生

  (1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

  (2)廚房每日清掃,保持干凈整齊,無(wú)四害,地面無(wú)油垢積水。

  (3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  (4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

  (5)非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。

  (6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。

  (7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

  (8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開(kāi),隔日隔市食品必須回?zé),專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  (9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

  (10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

  (11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi),先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜,防止污染串味。

  (12)冰箱定期除塵除霜,冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。

  (13)廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無(wú)垃圾,無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

  (14)保持灶臺(tái)清潔,無(wú)積垢、無(wú)殘?jiān),工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

  (15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔腳垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  (16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

  餐廳員工儀容儀表規(guī)定

  1、營(yíng)業(yè)時(shí),員工必須精神飽滿,注意力集中,規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。

  2、必須整潔穿著上崗工作服,佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無(wú)掉鈕扣、無(wú)脫線或有破洞現(xiàn)象。

  3、皮鞋須刷亮,工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店,走路不準(zhǔn)拖鞋皮。

  4、上崗不準(zhǔn)戴首飾,如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃艷,不可使用香水。

  5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方,按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

  6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫中無(wú)污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

  7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好,不能外露。

  8、男員工不蓄胡子,鼻毛不外露,不挖耳摳鼻。

  9、站立服務(wù)時(shí),身直、抬頭,目平視,雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅,步履輕盈,節(jié)奏稍快。

  10、服務(wù)時(shí),面帶微笑,動(dòng)作嫻熟,講敬語(yǔ)。

  餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  1、門(mén)、窗:門(mén)窗上的玻璃有玻璃鏡面上無(wú)污跡、指紋,清徹透明,窗簾上無(wú)浮灰,窗槽內(nèi)無(wú)灰沙,門(mén)槽內(nèi)無(wú)結(jié)灰,門(mén)上無(wú)污跡。

  2、墻壁:踢腳線不得有污跡,護(hù)墻壁定期擦拭,電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭,容易搞臟墻面)。

  3、天花板:定期清潔通風(fēng)口槽,燈具保健、維修要及時(shí)。

  4、地面:營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面,地毯須吸塵,地板須擦光亮,無(wú)污跡,要注意不留死角。

  5、花木:須每天澆水,經(jīng)常修剪枝葉。

  6、服務(wù)柜臺(tái):營(yíng)業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品,擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布,保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

  7、桌椅:桌椅要干凈,無(wú)灰跡、無(wú)油污。

  8、餐具:

  A:玻璃器皿出洗碗間后,服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損,是否有污跡,如有應(yīng)退回洗碗間,到了餐廳后的玻璃器皿,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔,擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿,做到無(wú)水跡、指紋,光亮透明。

  B:瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋,做到光亮、不破損。

  C:不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋,做到清潔光亮,不變形。

  9、送餐車:使用完后,應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗,做到清潔光。

  10、臺(tái)面小件:臺(tái)號(hào)牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等,在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔,定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染,則應(yīng)及時(shí)清潔;ㄆ康乃(jīng)常更換,長(zhǎng)時(shí)間會(huì)有異味,牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。

  11、布件:清潔無(wú)破損、污跡,中心線對(duì)準(zhǔn)門(mén),四周下擺適中。

  12、菜單、酒單:保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上),不得涂改、污染菜單、酒單。

  13、背景音樂(lè):餐廳營(yíng)業(yè)時(shí),一定要有背景音樂(lè),增加餐廳氣氛。

  注:“三光”:玻璃窗、玻璃臺(tái)面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮!八臐崱保号_(tái)子、椅子、四壁,各種陳設(shè)擺件整潔無(wú)塵垢。

  食品衛(wèi)生制度

  1、把好食品衛(wèi)生關(guān),嚴(yán)格驗(yàn)收,杜絕食物中毒的任何苗子。

  2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生,實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開(kāi),絕不允許任何私人物品放入冰箱。

  3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé),盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開(kāi)。

  4、不直接用炒菜勺嘗味,嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

  5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油,定期清除油渣。

  6、工作結(jié)束后,調(diào)料容器加蓋。

  7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,專人負(fù)責(zé)操作。

  8、冷盆熟食實(shí)行按需定量,保證質(zhì)量。

  9、冷盆間設(shè)有“三水”,即消毒水、洗滌水和清水,并備三塊清潔抹布,操作中做到先消毒后操作。

  10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。

  11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

  12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱,冷卻后放入冰箱內(nèi)。

  (十二)酒水管理制度

  1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

  2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫(xiě))填寫(xiě)清楚,交餐廳主管簽字,方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。

  3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫(kù)前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞,按實(shí)物價(jià)格賠償。

  4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽(tīng))飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì),并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,每月成本核算員對(duì)各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。

  5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu)。

  6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

  7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種,小票必須開(kāi)什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

  8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng),多余的酒水必須填表一式兩份,一份留存保管,一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴(yán)論處。

  9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對(duì)責(zé)任人從重處罰。

  (十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

  1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門(mén)的質(zhì)量管理工作。

  2、餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

  3、部門(mén)應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),作為部門(mén)的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

  4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo),并作逐日考核記錄,作為獎(jiǎng)罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

  5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

  6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見(jiàn)征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會(huì)推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn),后臺(tái)部門(mén)應(yīng)征求前臺(tái)部門(mén)意見(jiàn),了解賓客反映。

  7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

  8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告,并定期開(kāi)展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。

  (十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

  1、除鮮活原料外,所有申購(gòu)單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購(gòu)部經(jīng)理審核后,方可上報(bào)審批。

  2、鮮活原料申購(gòu)單由各廚師長(zhǎng)隔天下午15:00前報(bào)采購(gòu)部。

  3、申購(gòu)單一式三份,各廚師長(zhǎng)簽單才有效,一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收,一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,一份各廚師長(zhǎng)留存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。

  4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫(xiě)填料單,各廚師長(zhǎng)簽字有效。

  5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量(大寫(xiě))由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

  6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

  7、各廚房在領(lǐng)完貨后,必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

  8、采供部根據(jù)粗加工申購(gòu)原料的匯總,于第二天下午1:00交各廚師長(zhǎng)再簽字,必須本人親自簽字,及粗加工主管簽字。

  9、海河鮮的申領(lǐng),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,每天晚8時(shí),由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長(zhǎng)簽字,補(bǔ)單須廚師長(zhǎng)簽字有效。

  10、貴重物品的申領(lǐng)如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、蟲(chóng)草等必須由總廚簽字后,方能申領(lǐng)。魚(yú)翅最多一次申領(lǐng)5斤,燕窩最多一次領(lǐng)2市兩,蟲(chóng)草最多一次領(lǐng)1市兩,并將銷售情況跟蹤反映。

  (十五)廚師按級(jí)上灶管理制度

  1、按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng),加強(qiáng)廚師管理,認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

  2、將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶,第二組為四灶、五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位,必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

  3、按級(jí)上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由三級(jí)以上的廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶,其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級(jí)別,又必須高于三灶廚師的級(jí)別,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

  4、按級(jí)上灶制對(duì)第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是:分別由四級(jí)、五級(jí)廚師順序上灶,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚(yú)、肉類菜肴的制作,使普通的魚(yú)、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。

  5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪,目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

  6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

  7、廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

  8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。

  (十六)食品研究工作制度各部門(mén)領(lǐng)料單必須專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,海鮮與粗加工領(lǐng)料單,由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量,對(duì)無(wú)廠名、無(wú)出廠期、保持期、無(wú)商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請(qǐng)采供部退貨。須按編號(hào)保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料,各廚房可拒領(lǐng)。

  1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色,積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,建立一個(gè)由總廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、主管、宴會(huì)預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強(qiáng)開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。

  2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì),進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。

  3、食品研究工作的開(kāi)展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合,評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

  4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

  5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。

  6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃,報(bào)請(qǐng)餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

  (十七)餐飲客史檔案管理制度

  1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

  2、客史檔案主要內(nèi)容為:宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。

  3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意,其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。

  4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請(qǐng)的情況。

  5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

  6、客史檔案內(nèi)容,要定期仔細(xì)核對(duì),并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

  7、客史檔案應(yīng)分門(mén)別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

  8、宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì),供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

  9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見(jiàn)和走訪接待單位征求意見(jiàn)記錄在客史檔案內(nèi)。

  (十八)廚師、員工部門(mén)培訓(xùn)制度

  1、按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,部門(mén)應(yīng)根據(jù)部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓,總廚由宴會(huì)銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放,餐飲辦公室備份。和二級(jí)部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門(mén)管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

  2、部門(mén)新進(jìn)員工上崗,必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

  3、由飯店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工,先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門(mén)規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,落實(shí)到班組專人帶教,見(jiàn)習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估后,報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

  4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長(zhǎng)、主管從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí),并參與講課培訓(xùn)。

  5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng),培訓(xùn)時(shí)間要見(jiàn)縫插針,一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

  6、廚師崗位提高培訓(xùn),可采用師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長(zhǎng)安排指定,師徒結(jié)對(duì),定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估,講究實(shí)效,防止流于形式。

  7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果,報(bào)人力資源部審核。

  8、外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見(jiàn)習(xí)培訓(xùn),培訓(xùn)期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估,經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

  9、部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

  (十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

  辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

  星期日留值班經(jīng)理值班:根據(jù)授權(quán)范圍主動(dòng)積極地處理各種問(wèn)題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問(wèn)題,必須及時(shí)請(qǐng)示餐飲部經(jīng)理,按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理,以免延誤;遇有賓客投訴,及時(shí)妥善處理,并報(bào)餐飲部經(jīng)理。

  (二十)員工考勤制度

  1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),主管和廚師長(zhǎng)考勤由副經(jīng)理和總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),經(jīng)理和總廚師長(zhǎng)考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書(shū)執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。

  2.員工考勤表每月匯總一次,由各部門(mén)指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫(xiě)員工出勤情況月報(bào)表,在每月一日交餐飲部辦公室,由餐飲部秘書(shū)匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,報(bào)人力資源部,作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

  3.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

  4.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無(wú)故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

  5.員工因病請(qǐng)假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明,方可準(zhǔn)假。

  6.員工因私請(qǐng)假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請(qǐng),經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后,再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。

  7.員工如無(wú)故曠工未上班者,超過(guò)1天報(bào)餐飲部辦公室,超過(guò)3天報(bào)人力資源部。

  8.主管級(jí)以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期,不得擅自調(diào)換,如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。

  9.因工作需要或其它原因沒(méi)有正常休息,須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記,以便調(diào)休時(shí)備查。

  10.因家住外地需集中休息的,提前知會(huì)辦公室報(bào)批,以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn):

  1.遲到30分鐘以內(nèi),扣1天工資的20%,超過(guò)30分鐘,扣半天工資。

  2.曠工1天扣3天工資。

  3.請(qǐng)假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次,請(qǐng)假1天扣1天工資。

  (二十一)人事管理制度

  1、勞動(dòng)定員管理

  (1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。

  (2)定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,如情況變化需作調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。

  (3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請(qǐng),臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

  2、人員調(diào)配管理

  (1)對(duì)外招聘員工,或跨部門(mén)之間的人員調(diào)動(dòng),應(yīng)報(bào)請(qǐng)人力資源部辦理。

  (2)本部門(mén)因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

  (3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動(dòng),應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

  3、員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評(píng)定管理

  (1)員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

  (2)初級(jí)工和中級(jí)工由飯店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

  (3)技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會(huì)”占50%,平時(shí)成績(jī)占20%。

  (4)在本部門(mén)工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核,為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。

  (5)飯店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度,如本部門(mén)員工在日常考核中,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門(mén)研究討論,報(bào)飯店考核委員會(huì)批準(zhǔn),可下浮其技術(shù)等級(jí)。

  (6)技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門(mén)的規(guī)定進(jìn)行。

  (7)本部門(mén)員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門(mén)和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作,并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工思想工作。

  4、員工檔案管理

  (1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門(mén)員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,員工家庭地址和電話號(hào)碼變更,家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時(shí)向部門(mén)和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門(mén)轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

  (2)員工工作檔案由部門(mén)負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)店工作開(kāi)始,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門(mén)之間的調(diào)動(dòng),其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移,因故離開(kāi)飯店,其工作檔案不作轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

  餐飲部管理制度 4

  一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

  餐廳環(huán)境衛(wèi)生

  1、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

  2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫。

  3、凡已腐爛的食物,不得留置或丟在地上。

  4、廚師盡量避免用手拿食物,餐廳人員切記勿用手拿食物。

  5、在地上拾撿東西,搬運(yùn)桌物品后,要先洗手再服務(wù)。

  6、工作人員要定期接受健康檢查,不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。

  7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,定期進(jìn)行大掃除。

  8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒,保持衛(wèi)生清潔。

  9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  10、客人用餐后的殘?jiān),立刻收拾干凈?/p>

  11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔,不留置任何食品。

  12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲(chóng),立即報(bào)告,并徹底撲滅消毒。

  13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查,并公布,良好的個(gè)人部門(mén)獎(jiǎng)勵(lì),不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

  廚房衛(wèi)生

  1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé),及時(shí)清潔制度,對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

  2、廚房的常用的用具,每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗,每周徹底清洗,并清洗過(guò)濾網(wǎng)。

  3、干活庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)、清潔一次。

  4、廚房天花板每月清掃一次。

  5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生,并全面進(jìn)行檢查

  6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé),無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域,由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

  7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后,必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。

  廚房冷菜間衛(wèi)生

  1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門(mén)消毒、單獨(dú)冷藏。

  2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,生熟分開(kāi),涼菜前要再次消毒,使用衛(wèi)生間后,必須再次消毒。

  3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),包含各種用具,避免交叉污染。

  4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈,次日用前要消毒,砧板定期消毒。

  5、生食食品必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

  7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)。

  8、冷葷熟肉在低溫存放,次日要回鍋加熱。

  9、保持冰箱整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

  面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

  1、工作前須先洗擦工作臺(tái),和工具,工作后將各種用具洗凈,消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所有原料,嚴(yán)格篩選,不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

  3、蒸箱,烤箱,蒸鍋,和面機(jī)等用前要潔凈,用后要及時(shí)擦洗干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯,點(diǎn)心等食品的籠屜,籮筐,食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布,紗布要標(biāo)明專用,定期撤洗設(shè)備。

  5、搟面杖。攪餡機(jī),刀具模具,容器等用完后洗凈,定位后存放,保持清潔。

  6、面點(diǎn),糕點(diǎn),米飯等熟食品涼透后,存入專柜保存,使用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

  7、制作蛋類制品,需要用新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

  二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度

  考勤制度

  1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間;

  不簽到者視為曠工半天,如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明,說(shuō)明原因;代簽到者,將處罰代簽者曠工半天。

  2、遲到、早退考核

  遲到:10分鐘以內(nèi)視為遲到。

  遲到1—5分鐘罰1分;

  遲到5—10分鐘罰2分;

  遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

  早退:早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

  早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

  早退30分鐘以上視為曠工1天;

  早退者如有特殊情況須說(shuō)明原因由領(lǐng)班簽字證明;

  3、病假、事假

  病假須持有醫(yī)院有效證明,三天以內(nèi)由部門(mén)批準(zhǔn);三天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn),人事部備案。

  事假須持有書(shū)面假條,三天以內(nèi)部門(mén)批準(zhǔn);三天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn),人事部備案。

  4、換班

  如須換班須書(shū)面說(shuō)明原因,交領(lǐng)班簽字后,由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作);如私自換班,將換班本人視為事假處理,換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

  5、調(diào)休、提休:如有特殊情況須調(diào)休、提休,提前一天書(shū)面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過(guò)兩次。

  6、離崗、脫崗

  離崗超過(guò)5分鐘視為脫崗,脫崗15分鐘視為曠工處理。

  7、無(wú)假不到或口頭、電話請(qǐng)假一律無(wú)效,視為曠工處理。

  交接班制度

  1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗,交班人員在接班人員未到時(shí),或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

  2.交班人員應(yīng)對(duì)本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況,需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄,并口頭交代清楚。

  3.接班人員認(rèn)真核對(duì)交接班記錄,了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng),確認(rèn)后在交接記錄上簽名,并立即著手處理有關(guān)事宜。

  3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng):人員交接、物品交接、交接班記錄;

  3.2客人的預(yù)定;

  3.3重要客人的情況;

  3.4客人的投訴;

  3.5未辦完的準(zhǔn)備工作;

  3.6客人的特別要求;

  3.7餐廳工作的.變化情況;

  3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

  4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作,使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶、垃圾等物品,所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān),檢查有無(wú)安全隱患,之后填寫(xiě)記錄,餐廳人員離崗。

  餐廳考核考績(jī)

  1、考核內(nèi)容:工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見(jiàn)反饋等。

  2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格,建立考核標(biāo)準(zhǔn),分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核,采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

  3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤,對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn),培訓(xùn)合格后再上崗,對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

  4、建立完善的考核制度,不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,培訓(xùn)考核人員,確保考核工作公正嚴(yán)明。

  5、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析,每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。

  廚房考核

  1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量,使之符合酒店管理質(zhì)量要求,使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

  2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益),分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

  3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格,建立考核標(biāo)準(zhǔn),分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核,采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

  4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤,對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn),培訓(xùn)合格后再上崗,對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

  5、建立完善的考核制度,不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,培訓(xùn)考核人員,確?己斯ぷ鞴龂(yán)明。

  6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中,每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí),分析評(píng)估考核情況,使考核工作形成制度化。

  7、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析,每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告,報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。

  餐飲部管理制度 5

  一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開(kāi)除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。

  二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房?jī)?nèi)的馬斗等用品。

  三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。

  四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

  五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。

  六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。

  七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

  八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開(kāi)除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。

  九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對(duì)客人無(wú)禮。

  十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部?jī)?nèi)部賠償方案實(shí)施。

  十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫(kù)和出品部的物料庫(kù)內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識(shí)。如未按要求管理將對(duì)所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問(wèn)責(zé)處理。

  十二、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失(員工私拿物品也將追究),部門(mén)負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時(shí)的'情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。

  十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來(lái)對(duì)本部門(mén)各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無(wú)紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量,以此來(lái)控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對(duì)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)

  餐飲部管理制度 6

  1.如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。

  2.營(yíng)業(yè)前,管理員對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

  3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動(dòng),應(yīng)及時(shí)通知保安部門(mén),妥善處理。

  4.營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的.貴重物品,防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。

  5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶,登高操作必須采取安全措施。

  6.營(yíng)業(yè)結(jié)束,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。

  7.如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并立即報(bào)告。

  餐飲部管理制度 7

  第一條 認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

  第二條 餐飲部門(mén)各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

  第三條 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

  第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。

  第五條 個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

  第六條 餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

  第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

  第八條 定期檢查餐飲部門(mén)各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。

  餐飲部管理制度 8

  1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門(mén)的質(zhì)量管理工作。

  2.餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

  3.部門(mén)應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),做為部門(mén)的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

  4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo),并做好逐日考核記錄,做為獎(jiǎng)罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

  5.為了確保質(zhì)量管理工作的`嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

  6.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見(jiàn)征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn),后臺(tái)部門(mén)應(yīng)征求前臺(tái)部門(mén)意見(jiàn),了解賓客反映。

  7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。

  8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告,并定期開(kāi)展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。

  餐飲部管理制度 9

  1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

  2.客史檔案主要內(nèi)容為:宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。

  3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。

  4.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的.食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

  5.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì),并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

  6.客史檔案應(yīng)分門(mén)別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

  7.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì),做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

  8.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見(jiàn)和走訪接待單位征求的意見(jiàn)記錄在客史檔案內(nèi)。

  9.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

  餐飲部管理制度 10

  第一條 服務(wù)員在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)用手置于口袋中。

  第二條 服務(wù)員不準(zhǔn)斜靠,服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)賓客,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或急停。

  第三條 服務(wù)員可以與賓客聊天、聯(lián)絡(luò)感情,但不能影響服務(wù)工作,在與賓客交談時(shí),注意避免正對(duì)食物。

  第四條 服務(wù)員應(yīng)避免在賓客面前做清潔工作。

  ①勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔。

 、趹(yīng)保持桌布的干凈整潔,潑撒出來(lái)的食物、飲料應(yīng)即刻清理。

 、鄄豢捎檬纸佑|到任何食物、湯汁和酒水。

  第五條 應(yīng)自然微笑迎接賓客入座,像家人般問(wèn)寒問(wèn)暖。

  第六條 賓客用完餐后,不要馬上清理臺(tái)面,待賓客離開(kāi)后才可清理,千萬(wàn)不可讓賓客覺(jué)得你對(duì)別的'賓客的服務(wù)比對(duì)他的好。

  第七條 賓客掉在地上的餐具均需要及時(shí)更換。

  第八條 不能在工作中與同事說(shuō)話打鬧。

  第九條 及時(shí)為賓客更換煙缸、骨碟,整理好手機(jī)、撤香巾細(xì)節(jié)服務(wù)。

  第十條 在上菜時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給賓客過(guò)目,報(bào)菜名,然后詢問(wèn)賓客是否需要改刀、剔骨等。

 、僖浅G宄康啦诵枰玫恼{(diào)味醬、佐料及器皿。

 、谛枰檬帜玫氖澄,必然送上洗手碗和手套。

 、叟渖厦康啦诵枰恼{(diào)味醬或佐料。

  第十一條 服務(wù)員應(yīng)保持良好的儀容儀表,有禮貌地接待賓客,盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。

  第十二條 服務(wù)員應(yīng)仔細(xì)研究并熟悉菜肴,在服務(wù)時(shí)口袋中隨時(shí)攜帶好開(kāi)瓶開(kāi)罐器、打火機(jī)、小抹布及筆等相關(guān)工具。

  第十三條 為賓客斟酒技巧要熟練,原則上紅酒半杯(如大號(hào)酒杯可斟1/5杯),白酒3/4杯,隨時(shí)詢問(wèn)賓客是否滿意。

  第十四條 未經(jīng)賓客同意之前,不可送上帳單。

  第十五條 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃喝東西、照鏡子、化妝等。

  第十六條 不可在工作場(chǎng)所中雙手交叉抱胸、搔癢,在賓客面前打哈欠、看手表等。

  第十七條 對(duì)待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬他們,如果兒童影響到其他賓客用餐,應(yīng)通知部長(zhǎng)去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。

  餐飲部管理制度 11

  1.除鮮活原料外所有申購(gòu)單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。

  2.鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)采購(gòu)部。

  3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

  4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量(大寫(xiě))、單位,由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

  5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

  6.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收;營(yíng)業(yè)時(shí),憑小票上需求量申領(lǐng),小票上有主管簽準(zhǔn)。

  7.各部門(mén)申領(lǐng)貴重食品原料(鮑魚(yú)、魚(yú)翅等),必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

  8.各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。

  9.每月月初,將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

  10.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)部退貨。

  11.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印,證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。

  12.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類列出直接類(指購(gòu)入即用的原料)與寄存點(diǎn)(指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的原料)。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等,以便于成本核算。

  13.倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量,存貨的周轉(zhuǎn)量。

  14.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

  15.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果、乳制品、新鮮禽類、魚(yú)及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ),肉類應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi),要分類儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%,倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃~21℃,酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃~18℃。

  16.一切干濕貨物要有明確的`分類儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品,均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確地記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨有據(jù),庫(kù)存有分類,管理有制度。

  17.如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求或存在其它問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部取得聯(lián)系。

  18.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的貯存期限,有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作。放置進(jìn)貨時(shí),要有先后固定的位置,以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

  19.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

  20.貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙和原裝木箱,大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出;咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。

  21.存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到帳物相符,盤(pán)點(diǎn)后填寫(xiě)盤(pán)存表。

  22.無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),關(guān)閉時(shí)加鎖,鑰匙分兩把,一把由保管人員掌管,一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

  23.倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間,使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房,開(kāi)放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作,每天均有人值班。

  24.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字,保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上,再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。

  25.保管員在一天結(jié)束之時(shí),將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

  餐飲部管理制度 12

  1、從業(yè)人員必需經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要舉行健康復(fù)查。

  2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員舉行復(fù)檢。不得超期使用健康證實(shí)。

  3、嚴(yán)禁無(wú)健康證上崗或事后補(bǔ)證的狀況發(fā)生,對(duì)于違背此規(guī)定的人員將鄭重處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按相關(guān)法律規(guī)矩處理。

  4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

  5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康狀況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)舉行不定期檢查,緊張狀況下,如遇傳染病或發(fā)覺(jué)員工健康有異樣時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。

  6、利用教導(dǎo)培訓(xùn)使從業(yè)人員把握本崗位的'衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守平安衛(wèi)生操作規(guī)程。

  7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長(zhǎng)發(fā),女性將頭發(fā)盤(pán)入帽子中,保證工作服干凈,做到操作前、便后和從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流淌水沖洗。

  8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

  9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立刻脫離工作崗位,待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)舉行自我醫(yī)學(xué)觀看,不得帶病工作。

  10、工作服天天交班后送洗衣房清洗消毒。

  餐飲部管理制度 13

  1、門(mén)、窗:門(mén)窗上的玻璃上無(wú)污跡、指紋,清徹透亮,窗簾上無(wú)浮灰,窗槽內(nèi)無(wú)灰沙,門(mén)槽內(nèi)無(wú)疆灰,門(mén)上無(wú)污跡。

  2、墻壁:墻腳線不得有污跡,護(hù)墻壁定期擦拭,電線、開(kāi)關(guān)要擦整潔,空調(diào)、燈飾要整潔干凈。

  3、天花板:定期清潔通風(fēng)口槽,燈具保養(yǎng)、修理要準(zhǔn)時(shí)。

  4、地面:營(yíng)業(yè)后須準(zhǔn)時(shí)清理地面,地毯須吸塵,地板須擦光亮,無(wú)污跡,要注重不留死角。

  5、花木:須天天澆水,常常修剪枝葉。

  6、服務(wù)柜臺(tái):營(yíng)業(yè)后準(zhǔn)時(shí)收去柜臺(tái)上的`物品,擦拭整潔。柜臺(tái)內(nèi)放置口布,保證餐具衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

  7、桌椅:桌椅要整潔,無(wú)灰跡,無(wú)油污。

  8、餐具:

  a、玻璃器皿服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清潔,擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿,做到無(wú)水跡、無(wú)指紋、無(wú)破損,光亮透亮。

  b、瓷器用具上桌后不能有水跡和指紋,做到光亮不變形。

  9、衛(wèi)生間要保持整潔干凈無(wú)異味,拖把要清洗整潔。

  10、臺(tái)面小件:號(hào)牌、花瓶、鹽、胡椒盅,醬醋壺、糖缸、煙灰缸等,在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔,定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)覺(jué)這此物品被污染,則應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清潔;ㄆ康乃38鼡Q,長(zhǎng)時(shí)光會(huì)有異味。

  11、布件:清潔無(wú)破損、無(wú)污跡,中心線對(duì)準(zhǔn)門(mén),四面下擺適中。

  12、菜單、酒單:保持菜單、酒單干凈新穎,不得涂改、污染菜單、酒單

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