西瓜雞

西瓜雞又名一卵孵雙鳳，為孔府名廚首創(chuàng)，用西瓜制菜始于清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，頗有特色，孔令貽品嘗后極為先贊賞，便問廚師此菜何名?廚師答西瓜雞，孔令貽認(rèn)為該菜制法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，后來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品，

西瓜雞

基本介紹

實(shí)質(zhì)是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領(lǐng)。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會(huì)滲人雞中，實(shí)則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會(huì)很好。

美食歷史

西瓜用于制菜始于清宮。西瓜雞是孔府內(nèi)廚首創(chuàng)，又名"一卵孵雙鳳"。此菜用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成。據(jù)說孔府曾用此菜宴請(qǐng)清帝王、進(jìn)貢慈禧太后。清朝末期，該菜傳入江蘇各地，成為人人喜愛的夏令名吃。

美食傳說

玉蘭片在魯菜中，雞菜占有相當(dāng)重要的地位，名品眾多，制法多樣，而其中的“一卵孵雙鳳”就別具特色。相傳，這道菜是由孔府廚師張兆增創(chuàng)造的。

孔府在中國(guó)封建社會(huì)是一個(gè)非常特殊的家庭，不僅是各級(jí)官員，就是皇帝也經(jīng)常光顧，迎來送往的級(jí)別都很高，所以，孔府的廚師都是高水平的廚師，可以說，相當(dāng)于皇宮的御廚。張兆增就是其中的一位，他在烹調(diào)技術(shù)方面的造詣?lì)H深，而且善于創(chuàng)新，在孔府內(nèi)廚擔(dān)任主灶廚師時(shí)，為七十五代“衍圣公”孔祥珂宴賓饗客增添了很多光彩。

孔祥珂愛吃雞，張兆增善于做雞，并且花樣翻新，孔祥珂一直很滿意�？墒怯幸荒晗奶欤�大概是孔祥珂對(duì)于往常的那些雞菜吃得有些膩了，于是就傳話廚房，要把菜肴制作的清氣一點(diǎn)，這話可難壞了張兆增，因?yàn)殡u菜一般都是熱吃，加之要使其酥爛，必須用燒、燉、炸、蒸等法，制作的菜肴大多醇厚味濃，不適合夏季食用。但是，既然“衍圣公”傳話，廚房當(dāng)然要想辦法的。

有一天，張兆增偶到府外辦事，見大街上擺滿了賣西瓜的攤子。也算是功夫不負(fù)有心人，張師傅見到西瓜，眉頭一挑，喜上額角，當(dāng)即買了兩個(gè)滾圓的大西瓜�；氐綇N房，他揀了兩只體形較小的雛雞殺了，加工干凈后，又將西瓜有蒂的一頭切下一層約2厘米厚的蓋，把瓜瓢去凈，將兩只小嫩雞塞于瓜殼內(nèi)，入鍋內(nèi)蒸至熟透時(shí)取出，去掉瓜蓋，一股清香撲鼻而來。張師傅急忙將雛雞取出，品嘗其味，果然有一種特別清香的味道。

重新制作時(shí)，張兆增又在瓜內(nèi)添加了一些可使菜味增鮮的海味，干貝、鮑魚、海米之類。當(dāng)天午宴，張兆增將制作好的新菜奉獻(xiàn)上桌，孔祥珂舉箸品嘗，頓覺甘爽無比，清香鮮嫩，胃口大開，遂詢問菜名，當(dāng)聽到是“西瓜雞”時(shí)，“衍圣公”很不以為然。孔祥珂認(rèn)為，如此美味，應(yīng)當(dāng)有個(gè)高雅的名字。于是趁興思覓，仔細(xì)揣摩：瓜內(nèi)塞雞，猶如鳳出卵巢，叫做“一卵孵雙鳳”可謂恰到好處。

此菜上桌后，打開頂蓋，兩只雞首各居一邊，恰似雙鳳伸頸露頭，躍躍欲出之狀。而“鳳”在中國(guó)歷來就被視為吉祥之物，故有“瑞鳥”之稱，古代神話中也總是把鳳渲染成能給人間帶來福壽的吉祥之物�！耙宦逊蹼p鳳”不僅名字雅氣，而且寓意吉祥。將西瓜之清香融入雛雞鮮嫩之中，使菜品降低了醇厚濃腴的口味，突出了清爽、新穎、鮮嫩，具有香而不膩的特點(diǎn)，非常符合科學(xué)的飲食觀念�！耙宦逊蹼p鳳”從此成為魯菜中歷傳不衰的名貴佳肴。

風(fēng)味特色

此是孔府名菜，清香味美，鮮嫩香醇，以瓜當(dāng)卵，以雞與鳳，

資料共享平臺(tái)

此菜雞酥爛味美，食時(shí)爽口，是夏令佳肴。咸鮮味。

美食材料

主料　橢圓形西瓜一個(gè)(約2500克),小雛雞2只(約800克)。

配料　水發(fā)海參50克，水發(fā)冬菇25克，水發(fā)玉蘭片25克，火腿25克，水發(fā)干貝50克，蔥姜絲少許。

調(diào)料　料酒10克，精鹽3克，西瓜汁50克，白油20克。

制作工藝

1.將西瓜削去外皮(也克在外皮上刻上圖案，在西瓜的中間部位，用小刀或半圓形的畫刀拉成長(zhǎng)約10厘米、寬約5厘米的長(zhǎng)方形口蓋，從此口中挖出瓜瓤(瓜蓋留用，不要挖的太薄，要多留些瓜肉)，然后用請(qǐng)水沖洗干精。

2.將玉蘭片、海參、冬菇、火腿切成長(zhǎng)片，除火腿外，都用沸水汆過撈出。雛雞宰殺后，去毛，去五臟，擇洗干凈，用到將兩只雞的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留環(huán)骨)，再剁去雞爪尖、翅尖，放入盆中，加入料酒、精鹽、味精、白油、西瓜汁、玉蘭片、海參、冬菇、蔥姜絲，拌勻，腌至入味。

3.將西瓜放入大瓷盬內(nèi)把腌好的雞連同配料一起裝入西瓜里面(兩只雞頭及翅膀要少露在西瓜口中)，再蓋上拉下來的瓜蓋，用竹簽別住(掛該面朝上)上籠用旺火蒸至雞爛時(shí)取出，去掉竹簽，露出兩只雞頭(鳳頭)即成。

工藝關(guān)鍵

①雛雞必須選用培育2個(gè)月左右的仔母雞。將雞宰殺后，先人開水鍋中略焯，清水洗凈，去除血水污物。

②西瓜要圓而大，

③掌握好火候，不要蒸得過爛。也可以先將其它配料煮熟，再倒入西瓜內(nèi)，這樣只需蒸30分鐘即可。

美食功效

補(bǔ)虛養(yǎng)身,氣血雙補(bǔ),健脾開胃,營(yíng)養(yǎng)不良。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

西瓜

西瓜可清熱解暑，除煩止渴：西瓜中含有大量的水分，在急性熱病發(fā)燒、口渴汗多、煩躁時(shí)，吃上一塊又甜又沙、水分十足的西瓜，癥狀會(huì)馬上改善;西瓜所含的糖和鹽能利尿并消除腎臟炎癥，蛋白酶能把不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶的蛋白質(zhì)，增加腎炎病人的營(yíng)養(yǎng);西瓜還含有能使血壓降低的物質(zhì);吃西瓜后尿量會(huì)明顯增加，這可以減少膽色素的含量，并可使大便通暢，對(duì)治療黃疸有一定作用;

海參

海參含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處;海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力;海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能;最近美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移;食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

冬菇

冬菇含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

玉蘭片

玉蘭片含有蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

干貝

干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。

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