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西餐菜品知識
導(dǎo)語:西餐是歐美各國菜肴的總稱,大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美式菜系主要包括英、法、美、意等國菜肴,以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜肴。下面由小編為您整理出的西餐菜品知識內(nèi)容,一起來看看吧。
西餐菜肴品種繁多,主料突出,營養(yǎng)豐富,講究形色,味道鮮香,供應(yīng)方便。
特點(diǎn)如下:
1、選料精細(xì),要求嚴(yán)格。
西菜選料極為精細(xì),在質(zhì)量和規(guī)格上均有嚴(yán)格要求。如牛肉要用黃牛、仔牛和乳牛,羊肉要用乳綿羊等。
。、調(diào)料考究,品種多樣。
西菜所用調(diào)料十分考究,往往需用多種調(diào)料制成一種菜肴。西菜常用葡萄酒作為調(diào)料,做什么菜用什么酒,常用酒有白蘭地酒、葡萄酒等。
3、小量操作,工藝細(xì)膩。
西菜大多以份為單位,習(xí)慣于單位操作,如煎牛排、限量煎制,現(xiàn)吃現(xiàn)煎。
4、講究營養(yǎng)、注意衛(wèi)生。
西菜在營養(yǎng)成份方面有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),要求畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜和水果等必須做到合理搭配。冷菜食品要求極為嚴(yán)格,保存時(shí)間不宜過長。
。、調(diào)味沙司()與主料分開單獨(dú)烹制。不同的菜烹制不同的沙司。
6、西菜烹調(diào)方法有煎、局、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等,其中鐵扒、烤、局在烹調(diào)中更具特色。
。贰⒆⒅厝忸惒穗鹊睦夏鄢潭,特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究服務(wù)員接受點(diǎn)菜時(shí),必須問清賓客的需求,廚師按賓客的口味進(jìn)行烹制。
三、 西菜主要菜系及特點(diǎn):
。、英式菜:油少、口味清淡,菜量少而精,調(diào)料很少用酒,以蒸煮見長。
名菜有:薯燴羊肉(irish stow)野味派(game pie),冬至布丁(plum pudding),燒鵝蘋果(roast goose apple sauce).
。、美式菜:咸里帶甜,烹調(diào)方法與英式菜大致相同,鐵扒較為普遍,
常用水果作菜肴的配料。
名菜:丁香火腿(backed ham rirginia),美式火雞(stuffed turkey American),蘋果色拉(waldorf salad)等。
。、法式菜:選料廣泛,加工精細(xì),烹調(diào)考究,滋味有濃有淡,品種
花樣多,烹調(diào)技術(shù)精細(xì)。調(diào)味用酒十分講究。嚴(yán)格規(guī)定什么菜用什么酒。講究生吃,重視蔬菜。法國人愛吃冷菜,愛好奶酪,法國是著名的奶酪生產(chǎn)國。
名菜:馬賽魚羹(bouilla baisse a la marseillaist),巴黎龍蝦(de homard parisienne),紅酒山雞(faisan walaga vin),奶油千層酥(milleffeuille chan tilly).
。、意大利菜:味濃,講究原汁原味,燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、燴、紅燜等方法著稱。意大利面條和比薩餅獨(dú)具風(fēng)格,馳名世界。
名菜:通心粉素菜湯(minestron alla Italienne)比薩(Pizza)等。
俄式菜:選料很廣,除畜禽外,野味、水產(chǎn)均為主要烹飪原料?谖队痛、味濃、菜量大而實(shí)惠。
名菜:什錦冷盤、白塔雞卷等。
四、 西餐的組成:
。、頭盤:(Appetisers)也稱開胃品或開胃菜,一般數(shù)量較少。頭盤分為冷頭盤和熱頭盤,分別由冷制和熱制食品制成。如生蠔、黑魚子醬,法式局田螺等。
。、湯類:(Soup)分為冷湯類和熱湯類兩種。要求原湯、原色、原味。 熱湯中有清湯和濃湯,如法式洋蔥湯,奶油湯等。
3、色拉:(Salad)具有開胃,幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。色拉分為三種:
水果色拉、素菜色拉(——味淡、爽口、適用于中、晚餐伴 隨主菜一起食用)和葷菜色拉(——多用于冷盤,可單獨(dú)作 為一道主菜食用)。
。础⒅鞑耍(main course)又叫主盤,是全套菜的靈魂,制作考究, 既考慮色、香、味、形,又考慮菜肴的營養(yǎng)價(jià)值,主要多用 海鮮,禽畜作主料,采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作。
。、 奶酪(cheese)和甜點(diǎn)(dessert):
主菜用完后即為甜點(diǎn)。如有奶酪,要先吃奶酪,奶酪跟配黃油、面包、芹菜條、調(diào)味用胡椒、鹽、配喝波特(port)酒。 甜點(diǎn)有冷熱之分,是賓客的最后一道餐食。
五、 西餐與酒水的搭配:
西餐中,酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律?偟膩碚f,色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配,香味濃郁的酒與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配,在難以確定時(shí),選用中性酒類。
。、 餐前酒:用餐前選用具有開胃功能的酒品。如雞尾酒、軟飲料等。
。、 湯類:一般不用酒,如需可配雪厘酒或白葡萄酒。
。场 頭盤:選用低度、干型的白葡萄酒,如法國勃艮地白葡萄酒。
。、 海鮮:選用干白葡萄酒,玫瑰露酒,如法國波杜白葡萄酒等。
。怠 肉、禽、野味:選用12~16度的干紅葡萄酒,雞肉等白色肉配用酒度不太高的酒,牛、羊肉、火腿等紅色肉配酒度較高的酒。
。丁 奶酪類:一般選用較甜的葡萄酒,也可繼續(xù)使用跟配主菜的酒品。
。贰 甜食類:選用甜葡萄酒或葡萄汽酒。
8、 餐后酒:餐后,可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品,也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。
。、 香檳酒在任何時(shí)候可配任何菜肴飲用。
六、 西餐服務(wù)規(guī)則:
。薄⒚姘悍⻊(wù)時(shí)上面包盤和黃油刀,置于餐位左側(cè),早餐面包跟黃油、果醬;午晚餐面包上跟黃油。
。、煮雞蛋:放在蛋盅內(nèi)上桌,跟配胡椒、鹽、茶匙。
。场⒓宓、炒蛋:左叉、右刀擺放,熱盤盛放,跟配椒、鹽盅。
。、玉米片:用湯盆或大碗盛放,使用湯勺,跟配糖、奶。
5、咖啡和茶:咖啡上咖啡杯、墊碟、咖啡勺,跟配糖、奶。茶上茶杯、墊碟、茶勺,紅茶跟配糖、奶。
。、海鮮雞尾杯:用雞尾酒杯、勺、叉服務(wù),跟配雞尾酒和調(diào)味沙司。
。贰⒎ㄊ教锫荩鹤笫诌叿盘锫輮A,右手邊放田螺叉,跟配法式干面包。
。、意大利面條:左勺、右叉服務(wù),熱盤盛放。
。、色拉:①作為冷頭盤②跟配主菜③作主菜。派汁在餐位左側(cè)。
10、 龍蝦:餐位左邊擺龍蝦鉗、小叉,右邊擺小刀、龍蝦叉。跟配小碟、洗手盅。
。保、 牛、羊排:使用牛排刀、主叉。
12、 奶酪:小盤盛放,甜品刀叉食之,跟配黃油、面包、克力架、芹。
。保场 菜條、椒鹽。
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