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廚房員工守則

時間:2024-03-15 19:52:39 好文 我要投稿
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廚房員工守則

廚房員工守則1

  1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導下,負責廚房的各項管理工作;

廚房員工守則

  2.主持制定廚房各項規(guī)章制度,不斷加強廚房管理;

  3.負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定;

  4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長,合理安排各部門的技術(shù)力量搭配;

  5.掌握每天營銷情況,統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作,負責大型宴會的烹制工作;

  6.把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場指揮,督促檢查,保證菜肴的質(zhì)量,保證出菜速度要求;

  7.負責廚房食品衛(wèi)生工作,督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生,杜絕食物中毒事故,做好廚房安全消毒工作;

  8.掌握餐飲市場信息,熟悉和掌握貨源供應和庫存情況,經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作,防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓,實行計劃管理;

  9.抓好成本核算和控制,掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格,加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理,堵塞各種漏洞,降低成本提高效益;

  10.抓好業(yè)務交流,重抓技術(shù)培訓,做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式,翻新品種,提高技術(shù)素質(zhì);

  11.抓好廚房的'精誠團結(jié)、工作積極性;

  12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行,掌握每天的工作情況;

  13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況,負責制定食品原料申領(lǐng)計劃及采購計劃,抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù),防止原料變質(zhì)。

  14.負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;

  15.加強與樓面的溝通,緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映,掌握信息,適時對菜式進行調(diào)整和補充;

  16.負責對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理,檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、

  17.保養(yǎng),做好廚房的安全消防工作及消防培訓,保證安全出品,提高安全意識

  18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工使用) 、廚房間衛(wèi)生制度。

廚房員工守則2

  一、禮貌禮儀:見人打招呼

  二、儀容儀表:個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。

  三、上班時間:上午8:30—13:30,下午16:30—20:30,上班必須提前10分鐘到崗,下班有客人時,安排值班人,大家輪流轉(zhuǎn),當時值班人員負責收尾工作,預防安全隱患,電水煤氣,插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關(guān)的事情。不準私自帶任何食品、物品,若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理,吃飯時間半小時不得拖延。

  四、接菜時留當日值班人,其余的人都參與接菜工作,無客觀原因不能不去。

  五、原料到成品實行制度管理,采購員不進腐爛變質(zhì)原料,保管員不收腐爛變質(zhì)原料,廚師不做腐爛變質(zhì)原料,服務員不賣腐爛源質(zhì)原料,哪個環(huán)節(jié)都不能出錯,把好質(zhì)量關(guān)。

  六、成品(實物)存放實行“四隔離”:生與熱隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物隔離,食品與天然冰隔離。廚房環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量,每周二清理冰柜,周六廚房徹底大掃除,保持工作衛(wèi)生整潔干凈。

  七、崗位、衛(wèi)生分工管理。墩子負責切,配、打荷、蒸灶、涼菜

  人員。

  1、標準單

  2、開采購單(備注)

  3、冰柜日常管理,保證先進先用,控制成本,不浪費,加菜必須開加菜單,所有蔬菜安排每天定人清理,包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架,保證魚池內(nèi)無死魚,水質(zhì)干凈。墩子用具整潔干凈(水果、涼菜、熟食品必須專用工具)。

  八、爐灶師傅負責炒菜出品質(zhì)量,色香味形按照客人要求去烹制,若遇到客人投訴,退回時誰炒誰負責,找原因,不講理由。爐灶的臺面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈,每天負責補充調(diào)料,小料自己切。下班后調(diào)料不能裸露在外,一定要加蓋,爐灶地面都要收拾干凈,無渣子,給自己一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境。

  九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化,要不定期更換品種,每天保持數(shù)量,食品衛(wèi)生是安全的,餐后做好收尾工作,不丟三落四,影響別人工作。

  十、洗碗阿姨做好洗刷流程,一洗、二刷、三沖、四消毒,做好每天日常工作,保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的',負責并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生,在下班之前池子沒有剩盤、剩碗,檢查各個區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無腳印。

  十一、轉(zhuǎn)變觀念,為誰做事!為誰拿錢!

  十二、后廚口號是:“在崗一分錢,敬業(yè)六十秒!”

  十三、廚房內(nèi)一律不準抽煙、酗酒,不允許開小灶。

廚房員工守則3

  廚房員工守則

  1. 每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

  2. 每天上班前必須更換工裝,工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,保證工裝整潔干凈。

  3. 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋,黑襪子,而且皮鞋必須擦亮。

  4. 廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名,嚴禁隨意丟棄。

  5. 廚房員工在未著工裝的情況下,嚴禁進入廚房操作間。

  6. 嚴禁酒后上班,以及工作中飲酒。

  7. 嚴禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,零食和其它自帶食品。

  8. 工作中嚴禁撥打私人電話,使用手機只能用于工作聯(lián)系。

  9. 嚴禁使用手機上網(wǎng),發(fā)送短信及玩游戲。

  10. 嚴禁在工作中接待私人來訪客。

  11. 嚴禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

  12. 無論發(fā)生任何事情,嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。

  13. 廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn),立即通知管事部人員清理。

  14. 嚴禁在工作中聊天,打鬧以及談論與工作無關(guān)的`內(nèi)容。

  15. 嚴禁工作時間內(nèi)看報紙,雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

  16. 工作餐時間不得超過半小時,每次工間休息不得超過15分鐘,每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。

  17. 工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事,而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗,且無工作交接,如論是否影響工作,都將按擅自離崗處理。

  18. 嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。

  19. 嚴禁穿工裝離開酒店,除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

  20. 嚴禁開小灶。如需品嘗菜品,須經(jīng)上級主管同意,且有三名員工同時在場情況下,方可品嘗,并且對品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房員工守則4

  1. 每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

  2. 每天上班前必須更換工裝,工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,保證工裝整潔干凈。

  3. 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋,黑襪子,且皮鞋必須擦亮。

  4. 廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名,嚴禁隨意丟棄。

  5. 廚房員工在未著工裝的情況下,嚴禁進入廚房操作間。

  6. 嚴禁酒后上班,以及工作中飲酒。

  7. 嚴禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的`私人物品帶入廚房,如香煙、零食和其它自帶食品。

  8. 工作中嚴禁撥打私人電話,使用手機只能用于工作聯(lián)系。

  9. 嚴禁使用手機上網(wǎng),發(fā)送短信及玩游戲。

  10. 嚴禁在工作中接待私人來訪客。

  11. 嚴禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

  12. 無論發(fā)生任何事情,嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。

  13. 廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物,一旦發(fā)現(xiàn),立即通知管理該區(qū)域人員清理。

  14. 嚴禁在工作中聊天,打鬧以及談論與工作無關(guān)的內(nèi)容。

  15. 嚴禁工作時間內(nèi)看報紙,雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

  16. 工作餐時間不得超過半小時,每次工間休息不得超過15分鐘,每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。

  17. 工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事,而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗,且無工作交接,不論是否影響工作,都將按擅自離崗處理。

  18. 嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。

  19. 嚴禁穿工裝離開餐廳,除餐廳外賣活動或其它因公外出,必須穿工裝。

  20. 嚴禁開小灶。如需品嘗菜品,須經(jīng)上級主管同意,且有三名員工同時在場情況下,方可品嘗,并且要將品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房員工守則5

  1.嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務。一經(jīng)查實立即開除。

  2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當月重犯,罰款100元。

  3.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰200元。

  4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

  6.房內(nèi)每人應穿戴整齊,圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。

  7.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應反應給當班領(lǐng)班,由領(lǐng)班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,違者當即開除。

  8.每個星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元

  9.廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務熱情。

  10.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。

  11.晚班當班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。

  12.所有遭顧客投訴的.菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。

  13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  14.無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。

  15.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。

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