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醬油
中國傳統(tǒng)調味品
醬油(中國傳統(tǒng)調味品)
醬油，是中國各民族菜系中傳統(tǒng)的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制醬的記載了。而中國發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現，起源于中國古代皇帝御用的調味品，是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
分類按照制造工藝分 主要從發(fā)酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。）此處只以業(yè)內最普遍的習慣區(qū)分方法加以分類。 1.低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，大約經過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點：發(fā)酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。 2.澆淋工藝：以發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數生產企業(yè)所接受。 3.高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。 從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。 廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設備及天氣影響較大。其中以海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。 特點：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發(fā)酵時間長，一次性投資大。 按國標的分類 因為國內沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是完全可以放心食用的。 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發(fā)酵制成的醬油。 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經發(fā)酵制成的醬油。 國家標準號： 釀造醬油：GB18186-2000 配制醬油：SB 10336-2000 按照顏色分 1.生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。 用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發(fā)酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特。 2.老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的`制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。 按照等級分 醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態(tài)氮》大于等于0.8克/100ml為特級 大于等于0.7克/100ml為一級 大于等于0.55克/100ml為二級 大于等于0.4克/100ml為三級。 氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術和研發(fā)技術，已達到高氨基酸態(tài)氮的高標準，從而已達到更高的商業(yè)價值。 項目 指標 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 （含固稀發(fā)酵醬油） 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 特級 一級 二級 三級 特級 一級 二級 三級 可溶性無鹽固形物， （g/100ml）≥ 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00 全氮（以氮計， g/100ml）≥ 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80 氨基酸態(tài)氮（以氮計， g/100ml）≥ 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40
營養(yǎng)成分醬油是以大豆、小麥等原料，經過原料預處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產出來的調味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。 氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補組織的原料，人體內的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。 醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現說明，醬油內含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學界第一次發(fā)現醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。 還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。 總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。 食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內所失的鹽分。 醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調味品。 醬油雖然調味品，但有些人是不可多吃的。如：1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。2、痛風病人應當注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質，因此用了醬油后就應當少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調料。和鹽一樣，在炒菜時醬油要后放、少放。
生產制作醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。 醬油的原料處理 分為3步。 ①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。 ②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。 ③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。 制曲分兩步。 ①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。 ②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，后連續(xù)通風。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。 發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。 浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
網絡用語
醬油(網絡用語)
目錄 醬油男 詞目外延 醬油男原義：皮膚較黑的人，熱帶地區(qū)說法。醬油男一詞意在調侃那些對新事物漠不關心，甚至無知的人。也表達對樓主發(fā)的主題表示不關心沒興趣、不參與話題討論的意思。 醬油族 在中華網軍事論壇里，網友經常展示“我出來買醬油的……”的貼圖，而且經過網友們不斷的修改，他的對白和說辭越來越搞笑。不過也令眾多網友不滿，因此將那些樂此不疲地PS那張圖片的網友歸為“醬油族”。
醬油了
醬油了，與“抽”或“囧”同意。例句：看了這部小說后，我醬油（抽了）了…… 類似的表達方式還有：滿地都是醬油�。∵@個世界上到處都是醬油��！
打醬油
打醬油 dǎ jiàng yóu ，2008年度十大網絡流行語之一。 傳統(tǒng)解釋：以前的醬油都是零賣零買的，自己拿著瓶子到商店，你要多少，人家就給你稱多少，這就叫打醬油。 網絡用語：網絡上不談政治，不談敏感話題，與自己無關，自己什么都不知道，就用此話回帖而已，相當于“路過”。一種在天涯十分流行的對現實無奈的術語，道義上強烈關注某事，行為上明哲保身，受壓抑的輕微呼喊，朝野都能接受的行為，屬于“非暴力不合作”幼稚階段的行為。
詞目外延去香港打醬油 “收獲太豐富了，下次我要換個大點的購物車！”在香港上水火車站，滿載而歸的深圳主婦小雯心滿意足地笑著，一邊等車一邊打電話向老公炫耀自己血拼的“戰(zhàn)利品”——1.1港元一包的天然海鹽、30港元一大瓶的家庭裝飄柔、28港元36包裝的得寶紙巾…… 她的手推購物車里，塞滿的可不是訪港游客熱衷的奢侈品和進口化妝品，而是每天都會用到的生活必需品，甚至還有大大的一桶有機醬油。 “沒辦法啊，深圳的物價漲得太快，不少東西已經貴過香港了�！本鞯男■┧懔诉@樣一筆賬：在深圳賣2塊錢一包的食鹽，香港超市賣1.1港元，折合人民幣才9毛多；紅富士蘋果深圳已賣到6塊錢一斤，平均一個都要4塊錢，而同樣大小的蘋果在香港10港元能買四個；深圳的`雞蛋已經漲到9毛錢一個，差不多大小的雞蛋在香港惠康超市23港元就能買30個，折成人民幣一個還不到7毛錢；10卷裝的維達衛(wèi)生紙，深圳的超市賣32.5元，香港超市才賣28港元；750毫升裝的飄柔洗發(fā)水深圳超市賣39塊錢，香港61港元就能買兩瓶…… “如果一次多買點的話，不光能把來回的40塊路費賺回來，還能省下不少錢！”持“一簽多行”簽證的小雯如今每月至少要到香港采購一次，基本只去離深圳最近的香港上水，路費便宜，給自己的廚房和衛(wèi)生間補完貨就走。 像小雯這樣的“換城”消費族，在深圳如今不少。隨著深圳物價不斷上漲、港元對人民幣連續(xù)貶值，風行了近30年的港人北上購買日用品熱潮似乎戛然而止，悄然轉為深圳人入港掃貨。小雯的很多朋友和同事，如今每每將砂糖、食鹽、有機醬油成箱扛回家，連牙線、止血貼也一并買來，可謂樂此不疲。 從深圳統(tǒng)計局最新統(tǒng)計數據來看，今年9月，深圳居民消費價格指數（CPI）同比上漲3.8%，略高于全國3.6%的水平，但大多數深圳人感受到的物價漲幅則要遠高于這一數字。 在小雯每月辛勤赴港掃貨的同時，她在香港的姑媽李太卻好久不來深圳了。過去幾年，家住上水的李太和她的姐妹團常來深圳喝早茶，然后就去超市狂購些水果、卷紙、襪子之類的便宜日用品，大包小包地返港。如今，李太和她的姐妹團都捂緊了錢包，不大愿意來深圳度周末了�！扒皫啄晟钲诘奈飪r還只是香港的一半，現在都追上香港了，吃個快餐也要二三十塊，港幣又跌得這么狠，我的鈔票真是越來越不值錢了�！崩钐珪r常忍不住向小雯感慨一番。 同樣覺得囊中羞澀的是一些常年居住在深圳的香港人。以前深圳房價和物價都比香港低，不少中低收入的香港人選擇在香港工作，在深圳生活。如今，這種“雙城”生活模式也因深圳物價上漲面臨改變，不少香港人不得不選擇回流。 家住深圳皇御苑的香港人黃先生近期正盤算著賣掉房子回香港生活。黃先生在香港上水一家制衣廠工作，月入一萬四千港幣，因為對香港的高物價感到力不從心，6年前他來深圳置業(yè)，每天往返深港兩地，過上了滋潤的小日子。“以前100元港幣能換116元人民幣，我經常帶家人出去吃飯，每個月日�；ㄤN才三千多塊人民幣，現在100塊港幣只能換到85塊人民幣，花銷卻翻了一倍，再加上每月四千多的房貸，日子真是越來越不好過了�！北陡袎毫Φ乃呀洓Q定春節(jié)前帶著妻兒回香港生活。 昔日港人北上“掃貨”，而今深圳人南下消費，盡管從大的概念來說，“深港同城”還有很長距離，但是從“換城消費”的變遷上，人們卻已經感覺到了這種融合的加速。同時，深圳人更是感覺到通脹不僅僅是一種預期，而是活生生的存在。
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