小心營(yíng)養(yǎng)偷偷地溜走

　　人們以為自己吃得已經(jīng)很營(yíng)養(yǎng)了，沒(méi)想到營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們做了大量的調(diào)查之后指出，雖然食物營(yíng)養(yǎng)很多，但人們的一些生活習(xí)慣卻在不知不覺(jué)中將營(yíng)養(yǎng)流失貽盡。

　　時(shí)至今日，人們?cè)陲嬍撤矫妫�不僅僅追求口感的鮮美，更要講究營(yíng)養(yǎng)與健康。但不說(shuō)不知道，一說(shuō)嚇一跳。不少富含營(yíng)養(yǎng)的食物，在我們不經(jīng)意的生活習(xí)慣下變得營(yíng)養(yǎng)流失。

　　淘米遍數(shù)多

　　營(yíng)養(yǎng)流失大

　　中國(guó)人對(duì)待米的態(tài)度，從古到今都只有一個(gè)“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思：少則兩三遍，多則四五回，以主婦愛(ài)清潔的程度不等來(lái)決定淘的次數(shù)。然而不幸的是米淘?xún)杀�，B族維生素就開(kāi)始流失了。超過(guò)兩遍，則各種營(yíng)養(yǎng)成分都開(kāi)始流失。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議：淘米次數(shù)不要過(guò)多，一般淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。對(duì)于存放過(guò)久的米，則多淘洗幾遍為好。米的吸水率在浸泡兩小時(shí)后最大，所以，先將米浸泡兩小時(shí)，然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯，不但時(shí)間可節(jié)省40%，米中的維生素B5損失也較少。

　　切菜少使刀

　　盡量用手撕

　　蔬菜宜先洗后切，否則會(huì)使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時(shí)一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化。炒菜時(shí)要急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

　　果汁營(yíng)養(yǎng)少

　　不如水果好

　　當(dāng)水果壓榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在這個(gè)過(guò)程中，維生素C也大大減少了。如果這種水果本身含有的維生素就不多，比如蘋(píng)果，那么，在這個(gè)過(guò)程中，維生素幾乎被去除得一干二凈，提倡采用打碎機(jī)加工果汁，可保留果肉和膜。

　　瓶裝果汁一旦被打開(kāi)，就開(kāi)始喪失營(yíng)養(yǎng)，所以在冰箱里不要儲(chǔ)存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無(wú)菌果汁，營(yíng)養(yǎng)成分可以保存7～10天。其它低酸性的果汁，像蘋(píng)果、葡萄，在打開(kāi)后能保存一周。如果你買(mǎi)的是未經(jīng)高溫消毒的果汁，即使你沒(méi)有打開(kāi)，一周內(nèi)也一定要喝掉。

　　雞蛋營(yíng)養(yǎng)多

　　最好煮著吃

　　就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，煎炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來(lái)說(shuō)，煮雞蛋是最佳的吃法。不過(guò)，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)分解，極易被兒童消化吸收。

　　冷凍常反復(fù)

　　其實(shí)很錯(cuò)誤

　　食物都有保鮮期，最多保存3個(gè)月。以魚(yú)為例，有研究表明，放在零下18℃保存3個(gè)月，魚(yú)所含營(yíng)養(yǎng)素的損失非常明顯，尤其是維生素A和維生素E，大概會(huì)損失20%～30%。蔬菜、水果也應(yīng)該現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，每放置一天所含維生素就會(huì)減少。因此，趁著食物還新鮮就趕緊吃了吧，別等到?jīng)]有了營(yíng)養(yǎng)再吃。很多主婦將一大塊凍肉化凍后，將切剩下的肉重又放入冰箱冷凍，認(rèn)為這樣還可以長(zhǎng)時(shí)間保鮮。其實(shí)，這是一個(gè)錯(cuò)誤的做法。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家說(shuō)，有研究表明，反復(fù)冷凍的魚(yú)和肉會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失和影響口味。此外，一般保鮮應(yīng)“速凍緩化”，即快速冷凍緩慢化凍。有時(shí)為了加快化凍速度，人們還會(huì)用熱水沖洗凍肉，這樣做也是不對(duì)的。

　　攪餡朝一邊

　　不能來(lái)回拌

　　包餃子時(shí)，很多人會(huì)把餃子餡中的水分?jǐn)D出，這樣做會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分大量流失。在和餃子餡時(shí)，可以用剁好的菜餡里的水汁與調(diào)好的肉餡攪拌，這樣菜餡里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒大家特別注意的是，攪拌肉餡時(shí)，應(yīng)一邊少量加水一邊把肉餡向一個(gè)方向攪，千萬(wàn)不能來(lái)回?cái)�，這是因?yàn)槿庵兴�含蛋白質(zhì)是螺旋狀結(jié)構(gòu)，如果來(lái)回?cái)嚂?huì)破壞蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)中的親水基因吸收了水分，會(huì)使得口感更好，營(yíng)養(yǎng)也不流失。

　　菠菜炒前焯

　　鈣質(zhì)吸收好

　　在炒菠菜前，很少有人知道應(yīng)先把菠菜焯一下，這是因?yàn)椴げ酥泻�有大量草酸，與所攝入食物中的鈣會(huì)形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣，就會(huì)導(dǎo)致鈣的流失。而把菠菜用開(kāi)水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸，從而提高了鈣的生物利用率。

　　鮮奶莫煮沸

　　加熱宜隔水

　　牛奶加熱溫度不宜過(guò)高，加熱到100℃時(shí)，不僅色、香、味被降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大減少。那么，如何加熱牛奶才正確呢？煮牛奶時(shí)，最好不要煮沸，待奶液面上布滿(mǎn)小氣泡，大約是70℃-80℃時(shí)，再稍煮幾十秒就可以了。若使用微波爐加熱，時(shí)間不要長(zhǎng)，因?yàn)闇囟纫桓�，牛奶的營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞。一般加熱牛奶開(kāi)鍋一分鐘，就應(yīng)立即起鍋。另外，年輕的媽媽們給寶寶沖奶粉時(shí)，因奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相似，所以也應(yīng)注意水的溫度別超過(guò)60度。

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