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營養(yǎng)師：大蒜應(yīng)吃生不吃熟
大蒜是古老的藥食兩用珍品，在國外被稱作“健康保護(hù)神”。中國自古也有“大蒜上市，藥店關(guān)門”的說法。
北大醫(yī)院一院營養(yǎng)科二部主任孫孟里介紹說，大蒜確實(shí)有不少保健功能。首先，大蒜中所含的大蒜素是細(xì)菌的強(qiáng)力殺手，對葡萄球菌、大腸桿菌等都有抑制和殺滅作用�？梢杂脕碇委熀皖A(yù)防細(xì)菌性痢疾、百日咳等疾病。大蒜也是高血脂患者的福音，香腸、臘肉等高脂食物，吃了之后血液中的脂肪成倍上升。如果同時吃蒜，脂肪上升趨勢會到受到遏制。
“大蒜之所以有這么出色的功效，”北京醫(yī)院營養(yǎng)室副主任營養(yǎng)師李長平解釋說：“是因?yàn)樗兴獍彼岷退饷高@兩種有效物質(zhì)。一旦把大蒜碾碎，它們就會互相接觸，從而形成大蒜素。大蒜素很強(qiáng)的殺菌作用，但大蒜素遇熱時會很快失去作用，所以吃生蒜要比熟蒜殺菌效果好�！�
因此，如果想達(dá)到最好的保健效果，食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食用。所以家庭里用蒜生拌涼菜，吃餃子時候用醋和少量芝麻油調(diào)的蒜泥都是很健康的吃法。
我國傳統(tǒng)美食—北方人過臘八節(jié)用醋、糖腌制的臘八蒜，成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，可以緩解口干、增強(qiáng)食欲。蒜里面含有豐富的維生素，與醋酸結(jié)合有益健康。對于體質(zhì)虛弱和胃腸衰弱的人，可以適當(dāng)吃些熟蒜比如燒蒜。夏季吃燒烤的人們愛把大蒜放在火爐上烤一下趁熱吃。這種燒出來的蒜幾乎沒有臭味，吃起來像白果一樣，味道很好，但是這種蒜的殺菌消毒作用要大打折扣。
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