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飲食文化之早期食事活動(dòng)
飲食文化之早期食事活動(dòng)
擇食
《淮南子》中有：“古者民茹草飲水，采樹(shù)木之實(shí)，食螺蚌之肉。飲事是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，原始人類在尋找食物的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了有治療作用的食物，可作為食，也可作為藥，同時(shí)，通過(guò)進(jìn)一步的實(shí)踐(這個(gè)過(guò)程是很長(zhǎng)的)，逐漸把一些天然物產(chǎn)區(qū)別為食物、藥物、毒物。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒。這里所指的“毒就是包括食物、藥物和毒物的天然品。因此，藥、食均來(lái)源于天然產(chǎn)物，即“藥食同源。
火的利用
對(duì)于火的利用，《周禮》說(shuō)：“燧人氏始鉆木取火，炮生為熟，令人無(wú)腹疾。火給人類帶來(lái)光明和溫暖�；鸬陌l(fā)現(xiàn)和利用，使人類第一次掌握了一種神奇的自然力。上古時(shí)代的人由吃生食(寒食)進(jìn)步到吃熟食(套食)是食療由萌芽到形成雛型的一個(gè)重要因素。周《古史考》中謂：“太古之初，人吮露精，食草木實(shí)，穴居野處。山居則食鳥(niǎo)獸，衣其羽皮，飲血茹毛;近水則食魚(yú)鱉螺蛤，未有火化，腥臊多害胃腸。于是圣人造作鉆燧出火，教民熟食，民人大悅，號(hào)曰燧人。這些記載，說(shuō)明了上古時(shí)代人類從吃生食進(jìn)步到吃熟食這一歷史過(guò)程。在農(nóng)畜牧業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上，人類開(kāi)始利用火以燒煮食物，從而有了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，這與后來(lái)食療的發(fā)展具有密切關(guān)系。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，火的應(yīng)用，人們開(kāi)始能吃熟食，提高了食物的利用率，擴(kuò)大了食物的來(lái)源，同時(shí)由于食物營(yíng)養(yǎng)成分的改變，改變了營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)了大腦的發(fā)育，加快了人類的進(jìn)化。
另外，由于燔生為熟，起到了消毒滅蟲(chóng)，防止胃腸疾病和寄生蟲(chóng)病的作用。這就大大保證了古代人民身體的健康和強(qiáng)壯，為人類的健康、長(zhǎng)壽和種族的繁衍，開(kāi)辟了新紀(jì)元。
湯液的應(yīng)用
隨著火的利用，能被人利用的食物品種的日益增多，烹調(diào)技術(shù)便受到重視。湯液始于伊尹的傳說(shuō)就是在這樣的歷史條件下產(chǎn)生的。《通鑒》云：“伊尹佐湯伐桀，放太甲于桐宮，憫生民之疾苦，作湯液本草，明寒熱溫涼之性，苦辛甘咸淡之味，輕清重濁，陰陽(yáng)升降，走十二經(jīng)絡(luò)表里之宜，今醫(yī)言藥性，皆祖伊尹。有了較為豐富的食物和火，就可以加以烹調(diào)，配制為各種湯液。伊尹為商湯的宰相，精于烹調(diào)。在《呂氏春秋·本味篇》中，引伊尹和商湯的談話時(shí)，就講了許多烹調(diào)問(wèn)題，其中就有“陽(yáng)樸之姜，招搖之桂的話。姜桂既是佳肴中的調(diào)味品，也是發(fā)汗解表的常用藥物。所以有人認(rèn)為“桂枝湯是從烹調(diào)里分出來(lái)的最古處方之一。因“桂枝湯中的五味藥如桂枝、白芍、甘草、生姜、大棗都是廚房里的調(diào)味品。
酒的應(yīng)用
《戰(zhàn)國(guó)策》載：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹。經(jīng)考證，夏商時(shí)期釀酒活動(dòng)十分發(fā)達(dá)，這一點(diǎn)也可由出土夏商時(shí)期的酒器所證實(shí)。酒既是一種飲料，又對(duì)人體具有多種醫(yī)療保健作用，是食藥兼用之品。它能通血脈、行藥勢(shì)、御寒氣，它還能溶解出不溶于水的成分，若將中藥置于酒中浸制，既可借助酒通行血脈之性，增強(qiáng)藥勢(shì)，使藥力迅速通達(dá)全身，故又有“酒為百藥之長(zhǎng)之稱;又可取其溶解之力，制造多種食用酒和藥用酒，進(jìn)一步豐富了飲食保健的內(nèi)容。由于酒對(duì)中醫(yī)學(xué)的重要作用，故又有醫(yī)字從醫(yī)，即醫(yī)字由酒而來(lái)之說(shuō)。
食事制度建立，食醫(yī)出現(xiàn)
飲食治療經(jīng)過(guò)原始社會(huì)和奴隸社會(huì)的漫長(zhǎng)歲月，由萌芽而漸趨形成雛型。到達(dá)公元前五世紀(jì)的周代，當(dāng)時(shí)統(tǒng)治階級(jí)為了保護(hù)他們的健康和調(diào)制適宜的飲食，開(kāi)始設(shè)置食醫(yī)和食官以專司其事�！笆翅t(yī)這種職務(wù)，與“疾醫(yī)、“瘍醫(yī)、“獸醫(yī)一起構(gòu)成周代醫(yī)政制度的四大分科，并排在諸醫(yī)之首。當(dāng)時(shí)食醫(yī)專管調(diào)和食味，注意營(yíng)養(yǎng)，防止疾病，確定四時(shí)的飲食，是專為王家服務(wù)的。如《周禮·天官》記載:“食醫(yī)中士二人，掌和王之六食、六飲、六膳、六羞、百醬、八珍之齊�？梢�(jiàn)當(dāng)時(shí)已將食治提到很高的地位，且逐漸成為專業(yè)。
調(diào)味品的應(yīng)用
除了夏禹時(shí)已可制酒外，酒變酸即成醋，古時(shí)叫苦酒，為《周禮》五味之一。酒和醋除作為飲料和調(diào)味外，也廣泛用于醫(yī)藥中。醬也是一種發(fā)酵制品。在《周禮》中也有記載。當(dāng)時(shí)已能制造多種醬，故稱為“百醬。由于醬和豆醬、豆豉、醬油等制品的使用，也發(fā)現(xiàn)了它的治療作用，如用豆豉作健胃解毒劑等。公元前二世紀(jì)劉安所著的《淮南子》已有制造豆腐的記載。醬、酒、糖、豆腐等食品的制造，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已從簡(jiǎn)單直接食用動(dòng)植物食品，發(fā)展到能夠制造出多種經(jīng)過(guò)化學(xué)變化的食品，食品營(yíng)養(yǎng)成分的利用率得到提高，人類飲食物的品種更加豐富，這是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一個(gè)很大的發(fā)展和飛躍。
藥膳飲食的發(fā)展之傳統(tǒng)的文化做奠基
首先，藥膳以中醫(yī)藥理論為基礎(chǔ)，以中醫(yī)學(xué)陰陽(yáng)五行，臟腑經(jīng)絡(luò)、辨證施治為理論依據(jù)，按中醫(yī)方劑組成原則來(lái)選擇藥物和食物的性能，以食物和藥物的偏性來(lái)矯正臟腑機(jī)能偏性，或以食物藥物的寒、熱、溫、涼四種不同特征來(lái)增強(qiáng)機(jī)體的抗病力和免疫力。
其次，以傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)為手段，寓藥于食、寓性于味，融藥物功效于食物美味中，在品嘗中強(qiáng)身去病。調(diào)味以和為主，盡量保持原汁原味，充分發(fā)揮自身效用。
其三，藥膳特殊的營(yíng)養(yǎng)作用。它所提供的營(yíng)養(yǎng)素是有特定結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)素，有別于一般食物，這種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量極易被人體吸收，此點(diǎn)成為選料的前提條件。
其四，具有治病、保健，強(qiáng)身獨(dú)特功效。如近代名醫(yī)張錫純所說(shuō)：“病人服之，不但療病，并可充饑，不但充饑，更可適口。用之對(duì)癥，病身漸愈，既不對(duì)癥，亦無(wú)他患。此乃至穩(wěn)至善之方也。
[飲食文化之早期食事活動(dòng)]
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