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吃隔夜菜真的有這么多危害嗎?.docx
吃隔夜菜真的有這么多危害嗎?
專(zhuān)家說(shuō)道出場(chǎng)專(zhuān)家:何計(jì)國(guó)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與安全系主任、副教授。
炎熱的夏天已經(jīng)到來(lái),許多家庭都為每餐的剩菜感到頭疼。電視劇《新結(jié)婚時(shí)代》里從事醫(yī)生職業(yè)的顧小西母親就經(jīng)常叮囑保姆說(shuō):“把剩下的菜都倒掉,吃了容易致癌。”上世紀(jì)六十年代,許多人因食用大量腐爛的蔬菜而發(fā)生腸源性青紫癥。因此,出現(xiàn)了關(guān)于剩菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的說(shuō)法,而且還和致癌有關(guān),引起了廣泛的關(guān)注,一時(shí)間,很多人都不敢再吃剩菜了。這一子虛烏有的說(shuō)法不僅造成了巨大的浪費(fèi),還會(huì)造成環(huán)境污染。
亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒,主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,從而失去攜氧能力。表現(xiàn)為機(jī)體缺氧的癥狀,出現(xiàn)心慌氣短、口唇青紫,嚴(yán)重者可因嚴(yán)重缺氧導(dǎo)致昏迷甚至死亡。除誤食純品外,亞硝酸鹽中毒往往和蔬菜有關(guān)。
植物在生長(zhǎng)過(guò)程中,需要從土壤中吸取含氮物質(zhì),轉(zhuǎn)化成氨基酸,進(jìn)而獲得蛋白質(zhì)來(lái)促進(jìn)自身的生長(zhǎng)。而土壤中的含氮物質(zhì)有一類(lèi)為硝基態(tài)氮,如硝酸鹽,首先還原成亞硝酸鹽,進(jìn)而逐步還原成氨,因此植物性食品基本上都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
只是糧谷類(lèi)食品由于食用部位為植物的籽實(shí),因此亞硝酸鹽含量低,蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉,因而硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高。蔬菜收割時(shí),氮的轉(zhuǎn)化過(guò)程被中斷,各種中間產(chǎn)物都會(huì)存在,因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但是,如果轉(zhuǎn)化過(guò)程順利,則中間產(chǎn)物的累積較少。當(dāng)天氣較好,陽(yáng)光充足時(shí)收割,植物的光合作用強(qiáng),亞硝酸鹽的含量就低,反之雨天收割的蔬菜一般亞硝酸鹽含量較高。
蔬菜在收割后,其本身的還原酶并未破壞,仍會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,加上蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中,表面會(huì)污染大量細(xì)菌,這些細(xì)菌也會(huì)產(chǎn)生硝酸還原酶,因此收割的蔬菜如果存放一段時(shí)間,亞硝酸鹽會(huì)大大增加。上世紀(jì)六十年代由于食用的蔬菜有些已發(fā)生腐爛,因而亞硝酸鹽大大增加,同時(shí)長(zhǎng)
期饑餓造成胃酸分泌不足,導(dǎo)致胃內(nèi)大量細(xì)菌繁殖,使蔬菜中的硝酸鹽在胃內(nèi)轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽,從而發(fā)生了亞硝酸鹽的中毒。
但是,烹調(diào)后的蔬菜,由于加熱,植物本身的酶被高溫破壞,而烹飪前的清洗會(huì)除掉一部分細(xì)菌、烹飪過(guò)程的加熱又會(huì)除掉大量細(xì)菌,因而烹飪后的蔬菜存放一段時(shí)間并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。食用過(guò)的剩菜,即使在食用過(guò)程中可能會(huì)受到細(xì)菌的二次污染,但目前大多數(shù)居民家庭都有冰箱,在相對(duì)低溫條件下細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖緩慢,不會(huì)產(chǎn)生很多硝酸還原酶,因而也不會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。但需要注意的是,蔬菜經(jīng)過(guò)烹飪后,其組織完整性受到破壞,容易被細(xì)菌入侵,因此,做熟的蔬菜如果沒(méi)有條件在冰箱中儲(chǔ)藏,應(yīng)該用薄膜密封,防止細(xì)菌入侵后大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生。
亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性,它可以作為致癌物的前體物,和蛋白質(zhì)的腐敗產(chǎn)物胺結(jié)合成亞硝胺類(lèi)物質(zhì),亞硝胺類(lèi)物質(zhì)具有致癌性。但亞硝酸鹽吃隔夜菜真的有這么多危害嗎?.docx和胺結(jié)合除需要原料外,還要有合適的反應(yīng)條件,一是存在合成亞硝胺的酶,而在沒(méi)有催化劑存在的情況下,需要較高的溫度以上才會(huì)產(chǎn)生亞硝胺,一般185℃是亞硝胺合成的
最適合溫度。合成亞硝胺的酶多由細(xì)菌產(chǎn)生,因此如果不注意口腔衛(wèi)生,口腔中殘存的食物在細(xì)菌的作用下就會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì),產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì),食物中的亞硝酸鹽加上唾液中的亞硝酸鹽就會(huì)在細(xì)菌產(chǎn)生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除口腔外,胃酸分泌不足時(shí)的胃、有泌尿系統(tǒng)感染的膀胱也會(huì)因細(xì)菌的存在而成為合成亞硝胺的場(chǎng)所。
所以說(shuō),亞硝酸鹽不是致癌物,其產(chǎn)生需要一定的條件,由亞硝酸鹽合成亞硝胺同樣需要一定的條件,因此只要合理儲(chǔ)存,不會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題,沒(méi)有必要一定要將剩菜倒掉。
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