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廚房管理制度

時(shí)間:2024-10-17 13:34:34 管理制度 我要投稿

廚房管理制度(精選)

  在不斷進(jìn)步的時(shí)代,制度在生活中的使用越來越廣泛,制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化,是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?以下是小編為大家整理的廚房管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房管理制度(精選)

廚房管理制度1

  水臺(tái)是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

  1、接海鮮單后,由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。

  2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái),上什并附菜夾。

  3、送上什的原料一定要附海鮮單。

  4、水臺(tái)刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺(tái),貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺(tái)。

  5、要妥善處理活海鮮,定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。

  6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

  7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。

  8、收檔后時(shí)使用的.刀具皿具要及時(shí)清洗,不得生銹,妥善保管。

  9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

  10、貨架、菜筐、魚池、水池及時(shí)清理,碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

廚房管理制度2

  為了進(jìn)一步加強(qiáng)廚房用電管理,提高工作人員的安全用電意識(shí),確保工作人員的人身安全,特制定安全用電管理制度。

  一、每一位廚房工作人員要增強(qiáng)安全用電、節(jié)約用電觀念,不亂動(dòng)燈口、開關(guān)、插座等設(shè)備,堅(jiān)持“人走電斷”的'原則,合理、正確使用一切電器設(shè)施。發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時(shí)匯報(bào),避免發(fā)生觸電事故。

  二、廚房任何用電設(shè)備在安裝、使用和撤除過程中都要指定專業(yè)人員負(fù)責(zé),不準(zhǔn)私自亂拉、亂扯電線,不準(zhǔn)隨意改動(dòng)原有的供電線路及設(shè)施,否則發(fā)生問題當(dāng)事人自己負(fù)完全責(zé)任

  三、電器或線路出現(xiàn)問題,必須立即停止使用并及時(shí)報(bào)告值勤隊(duì)長(zhǎng),嚴(yán)禁自行處理。

四、嚴(yán)禁用濕布擦洗電器,以防止意外事故發(fā)生。

  五、廚房要定期對(duì)線路進(jìn)行檢測(cè)和維修。防止線路老化引發(fā)火災(zāi)。

廚房管理制度3

  廚房是家庭或餐飲企業(yè)制作食品的場(chǎng)所,食品安全是廚房管理的重點(diǎn)。為了保障食品安全,制定一套嚴(yán)格的廚房食品安全管理制度就顯得尤為重要了。

  一、食品入庫(kù)管理

  所有進(jìn)入廚房的食品都需要做到明碼標(biāo)價(jià),依據(jù)食品名稱、貨號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息進(jìn)行標(biāo)注。在進(jìn)入庫(kù)房之前,對(duì)食品進(jìn)行清洗、消毒等處理。同時(shí)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn),對(duì)不合格的食品進(jìn)行退貨處理。

  二、食品加工管理

  1、食品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)明確,不同食品之間要進(jìn)行隔離,以及不同操作之間也要進(jìn)行隔離。

  2、加工過程中,應(yīng)當(dāng)注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的進(jìn)行。

  3、加工工具、集中器皿、餐具等應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒后再進(jìn)行使用。

  三、食品儲(chǔ)存管理

  1、食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生,應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分類存放。

  2、根據(jù)不同食品的特性,對(duì)于不同的'食品需要不同的儲(chǔ)存方法。

  3、儲(chǔ)存的食品要注意保質(zhì)期限,以及對(duì)已經(jīng)過期的食品要及時(shí)進(jìn)行處理。

  四、食品銷售管理

  1、銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)注,包裝清晰,以便消費(fèi)者進(jìn)行辨別。

  2、賣場(chǎng)應(yīng)當(dāng)注意管理,禁止出售過期食品,禁止出售有安全問題的食品。

  3、收銀員要對(duì)付款過程進(jìn)行嚴(yán)格的管理,保障客戶的權(quán)益。

  五、應(yīng)急管理

  1、應(yīng)急箱應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定搭配,放置在容易拿取的地方。

  2、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作人員要進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn),以應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。

  3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí),要及時(shí)停止銷售,進(jìn)行處理和報(bào)告,對(duì)于有食品安全問題的食品要進(jìn)行追溯源頭,對(duì)于涉及人體健康的已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)的食品要進(jìn)行回收銷毀。

  六、廚房管理規(guī)范

  1、制定明確的廚房管理制度,加強(qiáng)員工的培訓(xùn)教育,特別是對(duì)于新員工要進(jìn)行集中培訓(xùn)。

  2、每一批量進(jìn)入儲(chǔ)存時(shí)都必須填寫相應(yīng)的登記表,以方便管理。

  3、廚房要滿足衛(wèi)生要求,定期進(jìn)行衛(wèi)生清掃。

  4、定期進(jìn)行員工的體檢,以及進(jìn)行健康宣教,提高員工的健康意識(shí)和健康素養(yǎng)。

  總結(jié)

  廚房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消費(fèi)者健康的根本保證,涉及到許多方面的細(xì)節(jié)管理。要做好食品安全管理,需要建立全面、嚴(yán)格、科學(xué)的制度,以及落實(shí)到位、整體參與、教育培訓(xùn)等工作的開展。人人有責(zé),安全之道,我們一起努力!

廚房管理制度4

  廚房冷藏管理制度主要涵蓋了冷藏設(shè)備的管理、食品存儲(chǔ)規(guī)定、溫度控制、清潔維護(hù)、安全操作和責(zé)任分配等方面,旨在確保食品質(zhì)量和廚房運(yùn)營(yíng)的.高效性。

  內(nèi)容概述:

  1. 冷藏設(shè)備管理:包括設(shè)備的日常檢查、故障報(bào)修和定期保養(yǎng)。

  2. 食品存儲(chǔ)規(guī)定:涉及食品分類儲(chǔ)存、先進(jìn)先出原則以及存儲(chǔ)期限的設(shè)定。

  3. 溫度控制:設(shè)定并監(jiān)控冷藏設(shè)備的適宜溫度范圍,保證食品安全。

  4. 清潔維護(hù):規(guī)定冷藏設(shè)備內(nèi)外的清潔頻率和標(biāo)準(zhǔn),防止細(xì)菌滋生。

  5. 安全操作:指導(dǎo)員工正確使用冷藏設(shè)備,預(yù)防意外事故。

  6. 責(zé)任分配:明確各部門和個(gè)人在冷藏管理中的職責(zé)。

廚房管理制度5

  一、總則

  冷庫(kù)是企業(yè)物資供應(yīng)體系的一個(gè)重要組成部分,是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲(chǔ)備的環(huán)節(jié),同時(shí)擔(dān)負(fù)著物資管理的多項(xiàng)業(yè)務(wù)職能。為規(guī)范本公司的冷庫(kù)管理,保證財(cái)產(chǎn)物資的完好無損,防止物資的浪費(fèi),特制定本制度。

  冷庫(kù)的主要任務(wù)是:保管好庫(kù)存物資,做到數(shù)量準(zhǔn)確,質(zhì)量完好,確保安全,收發(fā)迅速,面向生產(chǎn),服務(wù)周到,降低費(fèi)用,加速資金周轉(zhuǎn)。

  冷庫(kù)物資一律采用金額管理。

  二、管理員職責(zé)

  1、依照冷庫(kù)管理制度和批次管理要求對(duì)進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品分類堆碼、掛牌標(biāo)示,做好進(jìn)出庫(kù)數(shù)據(jù)記錄卡;

  2、負(fù)責(zé)進(jìn)、出庫(kù)的清點(diǎn)核實(shí)工作,及時(shí)、準(zhǔn)確地登記當(dāng)日出入庫(kù)數(shù)據(jù);每月做到盤存一次并配合上級(jí)部門對(duì)實(shí)物進(jìn)行核對(duì);

  3、掌握好物品的安全庫(kù)存,根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)變化及時(shí)合理的向上級(jí)部門反應(yīng)最高和最低庫(kù)存信息;

  4、對(duì)化學(xué)物品及有毒有害物品要分類存放注明標(biāo)識(shí),并做好出入庫(kù)記錄;

  5、月底對(duì)冷庫(kù)相關(guān)記錄交部門辦公室歸檔;

  6、庫(kù)內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生,內(nèi)包裝、外包裝、輔料冷庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好、無灰塵,做好對(duì)冷庫(kù)物品防蟲防鼠工作,對(duì)發(fā)生霉變的物品及時(shí)上報(bào)上級(jí)部門;

  7、做好各種原始單據(jù)及電腦數(shù)據(jù)的備份工作。

  三、物資入庫(kù)

  1、物資入庫(kù),保管員必須認(rèn)真驗(yàn)收,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān),經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量合格、數(shù)量無誤后,方能辦理入庫(kù)手續(xù);

  2、物資入庫(kù),應(yīng)先入待驗(yàn)區(qū),未經(jīng)檢驗(yàn)合格不準(zhǔn)進(jìn)入貨位,更不準(zhǔn)投入使用;

  3、材料驗(yàn)收合格,保管員憑發(fā)票所開列的名稱、型號(hào)、數(shù)量、計(jì)量驗(yàn)收就位,入庫(kù)存單各欄應(yīng)填寫清楚;

  4、不合格品,應(yīng)隔離堆放,嚴(yán)禁投產(chǎn)使用。如工作馬虎,混入生產(chǎn),保管員應(yīng)負(fù)失職的責(zé)任;

  5、托收而貨未到,或貨已到而無發(fā)票,均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢,直到消除懸事掛賬;

  6、車間余料入庫(kù),冷庫(kù)保管員根據(jù)余料的名稱,數(shù)量開具入庫(kù)單,注明車間退料。

  四、物資的儲(chǔ)存保管

  1、物資的儲(chǔ)存保管,原則上應(yīng)以物資的屬性、特點(diǎn)和用途規(guī)劃設(shè)置冷庫(kù),并根據(jù)冷庫(kù)的條件考慮劃區(qū)分工,凡吞吐量大的落地堆放,周轉(zhuǎn)量小的貨架存放;

  2、物資堆放的原則是:在堆垛合理安全可靠的.前提下,推行五五堆放,根據(jù)貨物特點(diǎn),必須做到過目見數(shù),檢點(diǎn)方便,成行成列,文明整齊;

  3、冷庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存、代保管、待驗(yàn)材料以及設(shè)備、容器和工具等負(fù)有經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。因此堅(jiān)決做到人各有責(zé),物各有主,事事有人管。冷庫(kù)物資如有損失、貶值、報(bào)廢、盤盈、盤虧等,保管員不得采取“發(fā)生盈時(shí)多送,虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法;

  4、保管物資要根據(jù)其自然屬性,考慮儲(chǔ)存的場(chǎng)所和保管常識(shí)處理,加強(qiáng)保管措施,使公司財(cái)產(chǎn)不發(fā)生保管責(zé)任損失。同類物資堆放,要考慮先進(jìn)先出,發(fā)貨方便,留有回旋余地;

  5、保管物資,未經(jīng)科部長(zhǎng)同意,一律不準(zhǔn)擅自借出?偝晌镔Y,一律不準(zhǔn)折件零發(fā),特殊情況應(yīng)經(jīng)部長(zhǎng)批;

  6、冷庫(kù)要嚴(yán)格保衛(wèi)制度,禁止非本庫(kù)存人員擅自入庫(kù)。冷庫(kù)嚴(yán)禁煙火,明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準(zhǔn)。保管員要懂得使用消防器材和必要的防火知識(shí)。

  五、物資出庫(kù)

  1、發(fā)料堅(jiān)持一盤底,二核對(duì),三發(fā)料,四減數(shù)的原則。對(duì)貪圖方便,違反發(fā)料原則造成物資失效、霉變、大料小用、優(yōu)料劣用以及差錯(cuò)等損失,保管員應(yīng)負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任;

  2、物資出庫(kù)按月平均單價(jià)計(jì)量出庫(kù)。領(lǐng)料單應(yīng)填明材料名稱、規(guī)格、型號(hào)、領(lǐng)料數(shù)量、零件名稱或材料用途,領(lǐng)料人簽字。屬計(jì)劃內(nèi)的材料應(yīng)有材料計(jì)劃;屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供料制度;屬規(guī)定審批的材料應(yīng)有審批人簽字。同時(shí),超費(fèi)用領(lǐng)料人未辦手續(xù),不得發(fā)料;

  3、對(duì)于專項(xiàng)申請(qǐng)用料,除計(jì)劃采購(gòu)員留作備用的數(shù)量外,均應(yīng)由申請(qǐng)單位領(lǐng)用。常備用料,凡屬可以分割折另的,本著節(jié)約的原則,都應(yīng)折另供應(yīng),不準(zhǔn)一次性發(fā)料;

  4、發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接,當(dāng)面點(diǎn)交清楚,防止差錯(cuò)出門;

  5、所有發(fā)料憑證,保管員應(yīng)妥善保管,不可丟失;

  6、對(duì)于車間領(lǐng)料,屬車間定員領(lǐng)料,必須是固定崗位人員領(lǐng)取。其他車間領(lǐng)料,必須由車間主任簽字才可發(fā)料,否則,造成物料損失,由管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

  六、其他有關(guān)事項(xiàng)

  1、記帳要字跡清楚,日清月結(jié)不積壓,托收、月報(bào)及時(shí);

  2、允許范圍內(nèi)的磋差、合理的自然損耗所引起的盤盈盤虧,每月都可以上報(bào),以便做到賬、卡、物、資金四一致;

  3、創(chuàng)造五好冷庫(kù)(安全、優(yōu)質(zhì)、方便、多儲(chǔ)、低耗)是每個(gè)保管員努力的方向,每月對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行一次檢查,以促進(jìn)創(chuàng)五好冷庫(kù)的開展;

  4、保管員調(diào)動(dòng)工作,一定要辦理交接手續(xù),移交中的未了事宜及有關(guān)憑證,要列出清單三份,寫明情況,雙方簽字,需領(lǐng)導(dǎo)見證,雙方各執(zhí)一份,報(bào)人事存檔一份,事后發(fā)生糾葛,仍由原移交人負(fù)責(zé)賠償。對(duì)失職造成的虧損,除原價(jià)賠償外,還要給紀(jì)律處分;

  5、庫(kù)存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量,力求做到不出現(xiàn)差錯(cuò)。

廚房管理制度6

  為加強(qiáng)區(qū)域的安全管理,預(yù)防火災(zāi)、爆炸事故的'發(fā)生,保障人身和公私財(cái)產(chǎn)安全,特制訂本規(guī)定。

  第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)所有使用液化氣的區(qū)域。

  第二條使用液化石油氣爐灶的同時(shí)在廚房?jī)?nèi)使用柴油灶或其他爐灶,水平距離必須保持在0、8米以上。

  第三條液化石油氣應(yīng)放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風(fēng)良好的位置,鋼瓶應(yīng)直立放置,嚴(yán)禁倒置、傾斜或平臥放置。

  第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢,禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。

  第五條不準(zhǔn)將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬,嚴(yán)禁用明火烘烤鋼瓶。

  第六條經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶,定期更換減壓閥、輸氣管等配件,禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。

  第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣,當(dāng)發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時(shí),不得使用明火或開關(guān)電器,應(yīng)及時(shí)打開門、窗通風(fēng)。

  第八條使用時(shí)采用先點(diǎn)火后送氣的方法(自動(dòng)打火、按說明操作)點(diǎn)燃后不得離人,并隨時(shí)觀察情況。

  第九條鋼瓶?jī)?nèi)液化氣不得放盡,瓶?jī)?nèi)應(yīng)保持大于0、5/㎝2表壓,以防空氣進(jìn)入鋼瓶;充裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全系數(shù)標(biāo)準(zhǔn),不得超量充裝。

  第十條嚴(yán)禁私自灌裝和傾倒液化氣;瓶?jī)?nèi)殘液應(yīng)由液化氣供應(yīng)部門統(tǒng)一處理,嚴(yán)禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。

  第十一條對(duì)違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者,如引起火災(zāi)或爆炸事故,云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責(zé)任。

  云南方舟大酒店有限公司

  消防監(jiān)控中心

廚房管理制度7

  廚房冷藏管理制度的`重要性不容忽視,它直接關(guān)系到:

  1.食品安全:良好的冷藏條件能有效抑制微生物生長(zhǎng),防止食品變質(zhì),保障顧客健康。

  2.廚房效率:合理管理能提高冷藏空間利用率,減少食材浪費(fèi),提升工作效率。

  3.法規(guī)合規(guī):遵守食品安全法規(guī),降低企業(yè)因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。

  4.企業(yè)形象:體現(xiàn)企業(yè)對(duì)食品安全的重視,提升顧客信任度。

廚房管理制度8

  一、樹立全心全意為幼兒服務(wù),為家長(zhǎng)服務(wù)的思想,努力鉆研烹調(diào)技術(shù),燒好可口的飯菜,節(jié)約使用燃料。

  二、經(jīng)常主動(dòng)了解職工和幼兒對(duì)伙食的`反映,根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn),按食譜燒菜,色香味俱全,保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。搞好職工膳食,嚴(yán)格分清幼兒與職工的食物,不能占用幼兒食品。

  三、廚房人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,做到“四勤”(勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服),上班要穿戴好工作衣帽,上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  四、根據(jù)幼兒作息時(shí)間,按時(shí)供應(yīng)飯菜,冬季要防冷,夏季要防燙。日常食品及開水出廚房時(shí)溫度不能超過40度。

  五、保管好一切用具、食具,每天清點(diǎn)分發(fā)食具到班,并做好回收時(shí)的清點(diǎn)工作,遺失要及時(shí)追回。

  六、定期進(jìn)行體格檢查。

  七、認(rèn)真做好防火、防毒、防腐工作,每天下班前要檢查電源、煤氣開關(guān)等。

  八、服從園工作安排,樂意承擔(dān)任務(wù),團(tuán)結(jié)協(xié)作,禮貌待人,努力鉆研業(yè)務(wù),加強(qiáng)伙食管理,做到嚴(yán)格分清公與私,防止多吃多占。

廚房管理制度9

  1、廚政部工作人員上、下班時(shí),務(wù)必打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的.有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請(qǐng)事假的,務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

  9、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  10、上班時(shí)光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  11、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  12、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

  13、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  14、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  15、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房管理制度10

  昨天,蘇州一后廚的爆炸事件,再次奪去了廚師的生命,而在此之前的8月,已有多起類似爆炸事件,讓廚師們付出了血的代價(jià)。在此不得不說,廚師的確是個(gè)危險(xiǎn)的職業(yè),稍有差池,便很容易受傷甚至喪生。

  那么,廚師在后廚工作中,該如何防范危險(xiǎn)發(fā)生,將傷害風(fēng)險(xiǎn)降到最低呢為此,紅廚網(wǎng)特意制作了這份《廚房安全管理制度》,希望廚友們能打印張貼在自家后廚,以免再次發(fā)生安全事故。

  01

  后廚燃?xì)馐褂冒踩贫?/p>

  具體請(qǐng)點(diǎn)擊藍(lán)色字體:原來廚房爆炸,很恐怖……(現(xiàn)場(chǎng)實(shí)拍)

  02

  后廚防火安全制度

  廚房引起火災(zāi)的`主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷、電源超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無人值守等。

  下面是后廚防火必備的一些規(guī)章和條例說明:

  1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。

  2、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離,防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。

  3、嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的電器或爐具。

  4、對(duì)泄露的爐具,要及時(shí)報(bào)修,未修好前要做提示提醒他人。

  5、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用。

  6、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

  7、對(duì)使用過的滅火器具,應(yīng)報(bào)知保安部。

  8、滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)。

  9、確保廚房消防措施齊全、有效。

  10、所有用于消防的通道,嚴(yán)禁擺放任何障礙物。

  11、嚴(yán)禁在廚房抽煙。

  12、全體后廚工作人員,要參加安全消防知識(shí)培訓(xùn),加強(qiáng)三知教育:知本崗位火災(zāi)隱患;知預(yù)防火災(zāi)的措施;知撲救火災(zāi)的方法。

  03

  后廚生產(chǎn)安全制度

  1、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑,嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

  2、帶刀行走時(shí),刀尖必須向下。

  3、廚房的利器工具,每位員工必須小心使用和保管,做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé),使用后放回原處。

  4、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時(shí)用掃帚處理掉,不得用手去揀。

  5、保持地面整潔,及時(shí)清理油污和積水,以免滑倒自己及他人。

  6、工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時(shí)所穿的鞋,腳趾腳后跟不得外露,鞋帶要系緊。

  7、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

  8、地面不得隨意堆放雜物。

  9、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

  10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí),手上應(yīng)墊上一層厚抹布,同時(shí)雙手要清潔且無油膩,以防打滑。

  11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。

  12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,要及時(shí)敲掉或取下,以免劃傷人。

  13、嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間,以免知覺下降發(fā)生意外。

  14、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。

  15、統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù),以免發(fā)生食品安全事故。

  16、正確使用電器,嚴(yán)禁違規(guī)操作。

  17、使用機(jī)械設(shè)備時(shí),要檢查是否運(yùn)作正常。

  18、機(jī)器只能由一人操作,嚴(yán)禁多人同時(shí)操作。

  19、機(jī)器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。

  20、機(jī)器有安全罩的,應(yīng)保持在正確位置。

  21、清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源。

  22、清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。

  23、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后,要切斷電源。

  24、使用氣爐前,必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始點(diǎn)火、開氣,以確保安全。

  25、每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名確認(rèn),誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn),提高后廚員工責(zé)任心。

  26、嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗。

  27、嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量。

  28、嚴(yán)禁油溫升高時(shí)濺入水份。

  29、熱油冷卻時(shí),應(yīng)單獨(dú)放置,并設(shè)有一定的標(biāo)志。

  30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  31、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

  32、油炸食品時(shí),油鍋擱置要平穩(wěn),油不能過滿,并控制好油溫。

  33、起油鍋時(shí),人不能離開,油溫達(dá)到適當(dāng)高度,應(yīng)即放入菜肴、食品。

  34、煨、燉、煮各種食品、湯類時(shí),應(yīng)有人看管,湯不宜過滿,在沸騰時(shí)應(yīng)調(diào)小爐火或打開鍋蓋,以防外溢熄滅火焰,造成燃?xì)庑孤?/p>

  35、每天清理爐具上的油污和積垢。

  36、每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

  37、下班關(guān)閉所有能源開關(guān)。

廚房管理制度11

  廚房餐飲管理制度的重要性在于:

  1.保障食品安全:嚴(yán)格的管理制度能防止食源性疾病的發(fā)生,保護(hù)消費(fèi)者健康。

  2.提高工作效率:明確的流程和職責(zé)分工有助于提高廚房運(yùn)作效率,減少浪費(fèi)。

  3.維護(hù)品牌形象:良好的'衛(wèi)生環(huán)境和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量是餐飲企業(yè)形象的重要組成部分。

  4.防范風(fēng)險(xiǎn):有效的應(yīng)急處理機(jī)制能降低意外事件對(duì)企業(yè)的影響。

廚房管理制度12

  廚房冷藏庫(kù)管理制度旨在確保食品安全、衛(wèi)生及有效利用存儲(chǔ)空間,以維持餐飲業(yè)務(wù)的`高效運(yùn)作。這一制度涵蓋以下幾個(gè)核心方面:

  1.設(shè)備維護(hù)與管理

  2.食品存儲(chǔ)規(guī)定

  3.溫度監(jiān)控與記錄

  4.清潔與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  5.庫(kù)存盤點(diǎn)與周轉(zhuǎn)率管理

  6.員工培訓(xùn)與責(zé)任分配

  內(nèi)容概述:

  1.設(shè)備維護(hù)與管理:包括定期檢查冷藏庫(kù)的運(yùn)行狀況,及時(shí)維修故障,確保設(shè)備處于良好工作狀態(tài)。

  2.食品存儲(chǔ)規(guī)定:涉及食品分類儲(chǔ)存,防止交叉污染,以及食品包裝、標(biāo)簽和保質(zhì)期的管理。

  3.溫度監(jiān)控與記錄:設(shè)定并保持適宜的冷藏溫度,定期記錄溫度變化,以保證食品質(zhì)量。

  4.清潔與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定清潔頻率,執(zhí)行嚴(yán)格的清潔程序,防止細(xì)菌滋生。

  5.庫(kù)存盤點(diǎn)與周轉(zhuǎn)率管理:定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn),優(yōu)化食品采購(gòu),提高周轉(zhuǎn)率,減少浪費(fèi)。

  6.員工培訓(xùn)與責(zé)任分配:為員工提供冷藏庫(kù)操作培訓(xùn),明確各自職責(zé),確保制度執(zhí)行。

廚房管理制度13

  廚房管理制度的重要性在于:

  1.提升效率:通過明確的職責(zé)分工和工作流程,提高廚房的工作效率,縮短顧客等待時(shí)間。

  2.保障質(zhì)量:統(tǒng)一的'標(biāo)準(zhǔn)和流程確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定,提高顧客滿意度。

  3.保證安全:嚴(yán)格的食品安全和衛(wèi)生規(guī)定,防止食物中毒等事故,保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

  4.降低成本:有效的食材管理和設(shè)備維護(hù),降低運(yùn)營(yíng)成本,提高利潤(rùn)空間。

  5.提升團(tuán)隊(duì)士氣:公正的考核制度和培訓(xùn)機(jī)會(huì),激發(fā)員工的積極性和歸屬感。

廚房管理制度14

  1.在供應(yīng)前和供應(yīng)過程中應(yīng)該遮蓋,避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等。

  2.冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱里,許多餐廳有冷藏設(shè)備,甚至可使冷食在供應(yīng)過程中都被凍著,如鯧魚,墨魚,鮮魷魚等。

  3.菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤,出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故,應(yīng)在供應(yīng)酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤,不要過早將菜點(diǎn)裝入盤中。

  4.菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究,在廚房?jī)?nèi)有菜點(diǎn)濺出,一定用干凈的濕毛巾及時(shí)擦去,不留痕跡。

  5.使用適當(dāng)?shù)挠镁撸焓逞b盤,出品分菜時(shí)必須用筷子,夾子,勺子等用具。

  6.對(duì)于餐具要特別注意,服務(wù)人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤,任何餐具或用具的.入口部分,不能用手接觸。

  7.用過的食物不能再食用,對(duì)顧客吃剩的菜點(diǎn)禁止再食用。

  8.分食工具要清潔,對(duì)于使用過的分食工具一定要確保清潔,妥善放置。

廚房管理制度15

  一、適當(dāng)?shù)膸?kù)存

  作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù),更要懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美學(xué)和生物學(xué)等方面的知識(shí),才能正確評(píng)估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力,確保原料適當(dāng)?shù)膸?kù)存量,將食品成本控制在要求的水平上,從而最大限度的使用原料。

  二、規(guī)范制度

  廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項(xiàng)規(guī)章制度,督促員工遵守,并身先士卒,率先垂范,正人先正已。在工作中要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的衛(wèi)生制度。

  三、及時(shí)反饋

  善于聽取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見,并認(rèn)真及時(shí)處理好。要站在客人的角度為客人著想,對(duì)好的方面要繼續(xù)發(fā)揚(yáng),對(duì)不足之處要及時(shí)改正。大家要團(tuán)結(jié)一致了解顧客的需求,共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。

  四、不斷創(chuàng)新

  創(chuàng)新是各行各業(yè)都應(yīng)秉承的理念,在不斷提高自己的.業(yè)務(wù)知識(shí)和技能后,善于創(chuàng)新才能與時(shí)俱進(jìn)。在當(dāng)今激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ),創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強(qiáng)化”和“長(zhǎng)壽”的根本。

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