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腌鮮桂魚
腌鮮桂魚原名“臭鱖魚”是徽州傳統(tǒng)名菜,
腌鮮桂魚
。幾百年來經(jīng)歷代廚師精心研制,把傳統(tǒng)工藝更新、升華,使這一膾炙人口的佳肴延傳下來,至今盛譽不衰。去黃山、屯溪旅游的中外客人都以一嘗腌鮮桂魚為快事。基本資料
菜名:腌鮮桂魚
工藝:腌
口味:咸甜味
類別:安徽菜 私家菜
徽州臭鱖魚,統(tǒng)稱“桶鮮魚”,又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”,在徽州土話中就是臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,既保持了鱖魚的本味原汁,肉質(zhì)又醇厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。
腌鮮鱖魚徽菜名品,俗名臭鱖魚。制法獨特,食而得異香。臭鱖魚 這是一道徽州名菜,初次見到的人不敢下筷,因為鱖魚發(fā)出的似臭 非臭的氣味,叫人有點擔(dān)心。其實,你一點不用擔(dān)心,這決不是菜變味而發(fā)出的異 味,這是這道菜獨有的風(fēng)味,當(dāng)你吃一口后,你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮 美,這就是徽州的名菜臭鱖魚。這道菜是這樣制作的,將新鮮的鱖魚用淡鹽水腌浸 在溫度25c° 左右的甕中,經(jīng)過六、七天,魚體便發(fā)出微微的臭味,但魚鰓仍是紅的 ,鱗不脫,質(zhì)不變,就成了臭鱖魚。關(guān)于這道菜的起源還有一個傳說,二百多年前 ,沿江貴池一帶,魚販用木桶將鱖魚裝運到歙縣,為了防止日久變質(zhì),販子給魚抹 上一層食鹽,誰知抵達(dá)歙縣,鱖魚已經(jīng)發(fā)出怪味,他們舍不得扔掉,洗凈后自己燒 吃,竟是無比的美味,于是,大家都來仿照燒制臭鱖魚吃.這道菜就這樣一代一代 地傳下來,并在相傳不斷改進(jìn)提高。
歷史文化
腌鮮桂魚原名“臭鱖魚”是徽州傳統(tǒng)名菜。
約在300年前,沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產(chǎn)的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由于交通不便,需要七、八天才能抵達(dá)目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質(zhì),采取擺一層魚,撒一層鹽的方法,并每天上下翻動。抵達(dá)屯溪等地后,魚不僅沒變質(zhì),還散發(fā)出一種特殊的“臭味”。經(jīng)烹調(diào)后,其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及,久而久之,便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。
沿淮一帶,四季分明,物產(chǎn)豐富。在烹調(diào)上擅長燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色,姜、辣椒佐味。有“一咸三分味,一辣到十成”的說法。沿淮一帶漁民每當(dāng)捕撈旺季,在船上也采用鹽腌保鮮的方法炮制各種魚類,俗稱“曝腌魚”,所制成品和徽州“臭鱖魚”有異曲同工之特點。
美食口感
嫩白鮮美,具有特殊的香味,是微州地方傳統(tǒng)風(fēng)味,
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《腌鮮桂魚》(http://m.oriental01.com)。美食功效
營養(yǎng)不良調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理 健脾開胃調(diào)理
美食材料
主料:鱖魚 750克
輔料:豬肋條肉(五花肉) 50克 冬筍 50克
調(diào)料:姜 25克 青蒜 25克 黃酒 15克 白砂糖 10克 醬油 50克 淀粉 (玉米) 5克 豬油(煉制) 75克 各適量
制作工藝
1.將鮮桂魚(鱖魚)去鱗、鰓,剖腹去內(nèi)臟放鹽水內(nèi)腌制后洗凈,在魚身兩面各剞幾條斜刀花,放在風(fēng)口處晾干;
2.豬肉、筍均切片;
3.青蒜切成長2厘米的段;
4.炒鍋置旺火上,下熟豬油,燒至七成熱,將魚下鍋炸1分鐘,然后翻身,待兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油;
5.在原鍋中留少許油,下肉片、筍片略煸,將魚放入,加醬油、黃酒、白糖、姜末和雞清湯350克,用旺火燒開;
6.移至微火燒40分鐘左右,待湯汁快干時,撒上青蒜,用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成。
工藝提示
1.魚肉先腌后燒,別有風(fēng)味;
2.備熟豬油750克,實耗約75克。
食譜營養(yǎng)
鱖魚
鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素,肉質(zhì)細(xì)嫩,極易消化,適于兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有補氣益脾的滋補功效。
豬肋條肉(五花肉)
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
冬筍
冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動,既有助于消化,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
食譜相克
豬肋條肉(五花肉)
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
冬筍
冬筍忌與羊肝同食。