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叫化雞
叫化雞又名黃泥煨雞,
叫化雞
。叫化雞因皮色金黃,香氣四溢,肉質(zhì)酥軟肥嫩,腹藏配料適口,色香味俱佳,聲譽(yù)不脛而走。該菜于1983年獲江蘇省商業(yè)廳名特產(chǎn)品證書,并被列入《中國(guó)菜譜》。簡(jiǎn)介
叫化雞,BeggarsChicken(BakedChicken)也稱“叫化子雞”、“黃泥煨雞”、“乞兒雞”等,是中國(guó)江蘇、浙江名菜。屬于蘇錫菜。
主要有健脾開胃調(diào)理、補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理的功效。
相傳明末清初,在常熟虞山腳下一乞丐偶得一雞,但又苦于沒有炊具和調(diào)料,連煺毛的開水也無(wú)法找到。無(wú)奈乞丐突發(fā)奇想,將雞破肚帶毛涂泥放入柴火堆中煨烤。待泥土干硬后拍碎,雞毛隨泥巴一起脫落,雞香味撲鼻。后來這一做法為他人仿效,成為常熟名點(diǎn),并因其創(chuàng)始人而得名叫化雞。1950年代初期,常熟一位制作叫化雞的名廚,被選調(diào)到杭州賓館接待外賓,于是叫化雞傳到浙江。在1972年版的《中國(guó)名菜譜·浙江和1990年版的《中國(guó)名菜譜·浙江風(fēng)味》中,均有“叫化童雞”,F(xiàn)代叫化雞的做法是選頭小體大、肥而嫩的三黃雞,將雞膛內(nèi)填加了十幾種鮮料,以豬網(wǎng)油、鮮荷葉包之再泥烤,味道更為鮮美,且有荷香。
由來
關(guān)于叫化雞的來歷,還有一段傳說。相傳在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一雞,卻苦無(wú)炊具調(diào)料,無(wú)奈之中,便將雞宰殺去除內(nèi)臟,帶毛涂上泥巴,取枯枝樹葉堆成火堆,將雞放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢,叫化子大喜過望,遂抱雞狼吞虎咽起來,正好隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過,聞到香味就嘗了一下,覺得味道獨(dú)特,回家命其家人稍加調(diào)味如法炮制,味道更是鮮美無(wú)比。后來,這種烹制方法就在民間流傳開來,大家把這種烹制出來的雞叫“叫化雞”。再以后,這種做法被菜館中的人學(xué)去,對(duì)其制法亦精益求精,并增添了多種調(diào)味輔料,因此贏得了眾多食者的贊賞,名聲遠(yuǎn)揚(yáng),慕名品嘗者,常年絡(luò)繹不絕。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
母雞:母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。母雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類,是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
豬網(wǎng)油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng),能提供極高的熱量,并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動(dòng)物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤(rùn)燥的功效;豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉,其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
蝦仁:蝦仁營(yíng)養(yǎng)豐富,肉質(zhì)松軟,易消化,對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,防止動(dòng)脈硬化,同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng),通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。
富含多種營(yíng)養(yǎng)的名菜鮮香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn);香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng);香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療,
資料共享平臺(tái)
《叫化雞》(http://m.oriental01.com)。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝,提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
制作材料
主料:母雞(1500克) 豬網(wǎng)油(400克)
輔料:豬肉(瘦)(100克) 雞肫(50克) 蝦仁(50克) 香菇(鮮)(25克) 火腿(25克 叫化雞)
調(diào)料:大蔥(50克) 香油(50克) 姜(10克) 醬油(250克) 小蔥(25克) 丁香(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面醬(50克) 八角(3克) 豬油(煉制)(50克)
制作方法
1.豬瘦肉洗凈,切成丁;
2. 雞肫洗凈;
3. 姜洗凈,切末;制作材料(17張)
4. 蔥去根須,洗凈,切成蔥花;
5. 香菇去蒂,洗凈,切成丁;
6. 熟火腿切成丁; 叫化雞
7. 肉豆蔻切成末;
8. 蝦仁洗凈,瀝干水分;
9. 雞肫洗凈,切成丁;
8. 將雞煺毛、斬去腳,在左腋下開長(zhǎng)約3 厘米左右的小口,挖去內(nèi)臟,抽出氣管和食管,洗凈血污,晾干水分;
9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨,放入缽中,加醬油適量、黃酒25 克、精鹽,腌1 小時(shí)取出;
10. 將丁香、八角料各適量一并碾成末,加肉豆蔻末和勻,擦抹雞身;
11. 將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時(shí),放入蔥花姜末、八角煸炒;
12. 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒,烹入黃酒25 克,加醬油25 克、白糖,炒至斷生,即為餡料;
13. 待晾涼后,將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹,將雞頭塞入刀口中,兩腋各放1 粒丁香夾住,用豬網(wǎng)油緊包雞身;
14. 先用1 張荷葉包裹,再用玻璃紙,外面再包1 層荷葉,用細(xì)麻繩扎成長(zhǎng)圓形;
15. 將酒壇泥3000克碾成粉,加清水拌和,將泥裹在雞上約1.5 厘米厚,再用包裝紙包裹;
16. 將裹好泥的雞放入烤箱,用旺火烤40 分鐘,視泥干裂,補(bǔ)泥裂縫;
17. 再用旺火烤30 分鐘后,改用小火烤1 小時(shí)20 分鐘,最后用微火烤1 小時(shí)30分鐘;
18. 取出敲掉泥,解去繩,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即成。
制作提示
1. 制作叫化雞要選用虞山特產(chǎn),頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500 克左右為佳。
2. 用刀背敲斷翅骨、腿骨,頸骨時(shí),不能損傷雞皮,要使整只雞的雞皮完整。
3. 在網(wǎng)油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。
4. 用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí),把泥平攤在濕布上,約厚1.7 厘米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然后揭去濕布,再用包裝紙包裹即成。
5. 在煨烤時(shí),有的用烤箱,而有的卻用炭火。如用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時(shí)翻動(dòng)1 次,約需4 小時(shí)可煨烤熟透。
食物相克
母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會(huì)導(dǎo)致腹瀉;
與芥末同食會(huì)上火。
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因?yàn)榕D汤锖写罅康拟},而瘦肉里則含磷,這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收,國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時(shí)互相促進(jìn)吸收。
蝦仁:1. 食蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C,否則,可生成三價(jià)砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相克,同食會(huì)腹瀉。
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