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豆干醬的做法竅門

時(shí)間:2024-03-14 20:38:41 好文 我要投稿
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豆干醬的做法竅門

  豆干醬的做法竅門,在我們的生活中其實(shí)大部分的人都沒有辦法抵抗美食的誘惑,而且生活中的美食也是各式各樣的,不同的食物也有很多種不一樣的做法,以下豆干醬的做法竅門。

  豆干醬的做法竅門1

  1、自己晾制的干香菇洗后用冷水浸泡

  2、豆干洗干凈,備好甜面醬

  3、豆干切成丁

  4、將泡發(fā)好的`香菇切成丁

  5、香菇入鍋過油

  6、豆干入鍋過油后盛出起油鍋

  7、再起油鍋,洋蔥入鍋炒

  8、炒出香味,添加甜面醬炒

  9、炒均勻,香菇、豆干入鍋炒

  10、加白糖炒

  11、炒出香味,炒至醬稠,加鹽、味精炒

  12、炒均勻即可關(guān)火盛出

  豆干醬的做法竅門2

  清選

  1、1選料:選用無霉變、成熟、未經(jīng)處置懲罰、光彩光明,顆粒豐滿,無蟲蛀以及鼠咬的新大豆為質(zhì)料,但方才收成的大豆應(yīng)寄放2—3個(gè)月以上再用。

  1、2除雜:咱們?cè)诔霎a(chǎn)中除雜接納濕選法。濕選法的原理便是依據(jù)大豆與雜物的相對(duì)于密度的懸殊,在浸泡大豆時(shí)先用水漂出相對(duì)于密度小的草屑等,浸泡完畢后再用溜槽以及震動(dòng)篩撤除泥塊等相對(duì)于密度較大的雜質(zhì)。

  浸泡

  2、1用水:選用自來水舉行浸泡,硬度到達(dá)軟水請(qǐng)求。

  2、2籌備事情:天天按當(dāng)日生產(chǎn)量領(lǐng)取相應(yīng)黃豆,并對(duì)于泡豆池舉行徹底消毒。

  2、3用水量:浸泡好后的大豆的吸水量約為1—1、2倍,以是先將泡豆池注入黃豆量的1、5倍的凈水,然后再投入黃豆浸泡。

  2、4浸泡時(shí)間以及溫度:溫度以及時(shí)間是抉擇大豆浸泡水平的兩大關(guān)鍵因素,兩者互相制約,相互影響,溫度低,浸泡時(shí)間長,然而溫度不宜過高,不然大豆自身呼吸增強(qiáng),斲喪自身營養(yǎng)成分。對(duì)比抱負(fù)的水溫應(yīng)節(jié)制在15--20℃的規(guī)模內(nèi),因?yàn)樵蹅兪怯米詠硭荩蚨蛹{天然水溫,然而水溫受外界環(huán)境影響較大。

  2、5浸泡水平:大豆的浸泡水平非但影響產(chǎn)物的患上率,并且影響產(chǎn)物的質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白質(zhì)膜是胞性狀況,在破壞時(shí)可以得到充實(shí)破裂,浸泡不是蛋白體膜較硬,浸泡事后,蛋白體膜過軟,在出產(chǎn)之中,浸泡適合的大豆外貌平滑無皺皮,豆皮不容易脫落,手感好,常用的果斷要領(lǐng)為浸泡后的大豆扭成兩瓣,以豆瓣內(nèi)外貌根本呈平面,略有塌坑,手指掐之易斷,斷面己浸透無硬心為宜。

  磨漿

  3、1、磨漿的目標(biāo)與請(qǐng)求;大豆經(jīng)浸泡后,蛋白體膜,但要使蛋白質(zhì)溶于水,還必需舉行適量的機(jī)器破裂,單從蛋白質(zhì)溶出的角度來看,大豆破裂患上越徹底,蛋白質(zhì)越容易浸出,大豆蛋白體的直徑在2-微米之間,磨碎大豆顆粒的直徑細(xì)度在2微米下列,而在現(xiàn)實(shí)出產(chǎn)中破壞細(xì)度在100—200目,過慮細(xì)度80目擺布,用手摸豆乳沒有顆粒感。

  3、2、磨漿裝備:磨漿的裝備有多種,咱們接納三級(jí)漿渣過慮法,

  3、3、磨漿加水作用與加水量:大豆浸泡完畢,必需用凈水沖刷潔凈,并瀝盡余水后方可進(jìn)入粉碎機(jī)磨漿,研磨時(shí)必需隨料定量進(jìn)水,起作用為:一是流水動(dòng)員大豆在磨內(nèi)起潤滑作用,二是磨運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)發(fā)燒,加水可以起冷卻作用,防備蛋白質(zhì)的變性,三是可使磨碎的蛋白質(zhì)分離出來,形成優(yōu)良的溶膠體。

  加水時(shí)的水壓要恒定,水的流量要穩(wěn),要與進(jìn)豆速率相配合,只有如許才氣使磨出來的豆乳精致勻稱,水的流量過大,會(huì)收縮大豆在磨片間的停留時(shí)間,出料快,磨不細(xì),豆糊有粒,達(dá)不到預(yù)期的請(qǐng)求,水的流量過小,豆在磨片間的.停頓長,效果會(huì)因磨片的發(fā)燒而使蛋白質(zhì)變性,影響產(chǎn)物得率,咱們?cè)谥贫垢蓵r(shí)的加水量為濕豆的2倍,即豆水比為1:2。

  煮漿

  4、1目標(biāo):煮漿便是通過加熱,使豆?jié){中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性,一方面是為點(diǎn)漿工序創(chuàng)造須要的前提,另一方面可以減輕異味,進(jìn)步大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值,延伸產(chǎn)物的保鮮期。

  4、2煮漿時(shí)蒸汽壓力最佳維持在600千帕以上,不然蒸汽壓力低,豆?jié){升溫慢,充氣時(shí)間長,蒸餾水帶入多,豆?jié){濃度及產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。

  點(diǎn)漿

  點(diǎn)漿是豆制品出產(chǎn)中的癥結(jié)工序,其歷程便是把凝固劑按肯定的比例以及要領(lǐng)參加到煮熟的豆?jié){中,使大豆蛋白質(zhì)溶膠體釀成凝膠,縱然豆?jié){變?yōu)槎垢X,影響豆腐腦質(zhì)量有下列因素:

  5、1溫度:點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){的溫度崎嶇與蛋白質(zhì)的凝集速率關(guān)系密切,豆?jié){的溫度高,凝集速率快,凝膠構(gòu)造易緊縮,布局網(wǎng)眼小,保水性差,產(chǎn)物彈性小,發(fā)死發(fā)硬;豆?jié){溫度低,蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能小,凝結(jié)速度慢,形成的布局網(wǎng)眼大,保水性好,彈性好。但溫度過低時(shí),豆腐腦的含水量過高,反而缺乏彈性,易碎不成型,因而點(diǎn)腦的溫度以86±1℃為宜。

  5、2豆?jié){濃度:豆?jié){的濃度低,點(diǎn)腦后形成的腦花少,保不住水,產(chǎn)物發(fā)死發(fā)硬,出品率低。豆?jié){濃度高,天生的腦花塊大,持水性好,有彈性,但濃度過大時(shí),易造成上下翻動(dòng)不均,涌現(xiàn)白漿,因而豆干點(diǎn)腦的最佳濃度為7-8%。

  5、3PH值:PH值越小,蛋白質(zhì)凝集快,豆腐腦構(gòu)造緊縮多,質(zhì)量毛糙,PH值越大,蛋白質(zhì)凝膠遲緩,豆腐花就會(huì)太過柔軟,包不住水,不易成型,因而豆腐的PH值最佳節(jié)制在7擺布,PH值越高時(shí)(高于7、2)可用酸漿水調(diào)治,PH值偏低時(shí)(低于6、8),可用1、0%的NaOH溶液調(diào)治。

  5、4手工點(diǎn)腦的操縱要領(lǐng):攪拌勻稱,時(shí)間適合,攪拌力度適量。

  蹲腦

  蹲腦又稱為漲漿或者搞花,是大豆蛋白質(zhì)凝集歷程的連續(xù)舉行,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完備,只有經(jīng)由一段時(shí)間的靜止,凝集才氣完成,布局構(gòu)造才氣穩(wěn)固,蹲腦歷程宜靜不宜動(dòng),但蹲腦時(shí)間應(yīng)適當(dāng),過短凝集不充實(shí),太長凝集溫度降落太多,無益于之后工序的正常舉行,也有害于制品質(zhì)量,因而豆干一樣平常環(huán)境的蹲腦時(shí)間為15分鐘。

  成型

  豆干醬的做法竅門3

  豆干簡介

  豆干是豆腐干的簡稱,漢族傳統(tǒng)豆制品之一,是豆腐的再加工成品。咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞,是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐干養(yǎng)分富厚,含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作歷程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料,既香又鮮,久吃不厭,被譽(yù)為“素火腿”。

  中國是大豆的故鄉(xiāng),中國種植大豆己有五千年的汗青。同時(shí)也是最先研發(fā)出產(chǎn)豆制品的國度。

  西周至春秋時(shí)期,人們把大豆(即菽)看成重要食糧。農(nóng)民們不止一次唱到它:"

  中原有菽,百姓采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。昔人非但將大豆看成主食,并且逐步地研制了豆腐、做豉、制醬、生芽菜、榨油……,以及制作其他豆制品,這是對(duì)于人類一大孝敬。僅尋常的`豆腐一品,至今己風(fēng)靡天下矣!

  豆腐起源于漢朝淮南王劉安;茨贤鮿,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都?jí)鄞?2年。劉安養(yǎng)方術(shù)之士千人,皆多仙人秘法

  鴻寶之道。其食客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號(hào)稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求天保九如之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點(diǎn)豆乳,經(jīng)由化學(xué)變化而成豆腐。典籍中對(duì)于劉安發(fā)明豆腐有很多記述。紀(jì)錄劉安發(fā)明豆腐的典籍多達(dá)四五十種,F(xiàn)摘其要者,分述如下:

  《辭源》紀(jì)錄:“以豆為之。造法,水浸磨漿,去渣滓,煎成淀以鹽鹵汁,就釜收之,又有入缸內(nèi)以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”

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