挑選醬油的方法有哪些

　　醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。

　　醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國(guó)周朝就有制做醬的記載了。而中國(guó)古代漢族勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國(guó)、東南亞一帶。中國(guó)醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

　　吃醬油有什么好處

　　1、攝入醬油能降低膽固醇。早在1999年，美國(guó)食品藥品監(jiān)管局就宣布，醬油中的大豆蛋白可以降低患心臟病的幾率。此前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，每日攝入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白（“壞”膽固醇）水平相應(yīng)較低。當(dāng)?shù)兔芏戎�蛋白過量時(shí)，它攜帶的膽固醇便積存在動(dòng)脈壁上，時(shí)間一長(zhǎng)容易引起動(dòng)脈硬化。而醬油中的不飽和脂肪酸在一定程度上可以促進(jìn)高密度膽固醇“好”膽固醇”）的生成，進(jìn)而防止動(dòng)脈硬化過早出現(xiàn)。用醬油替代鹽，做出來的菜盡管顏色并不好看，可至少要健康許多。

　　2、醬油可以安全緩解更年期癥狀。當(dāng)女性體內(nèi)雌激素水平降低，出現(xiàn)更年期癥狀時(shí)，使用激素替代療法可以治療更年期癥狀。但在2年前，一項(xiàng)世界范圍內(nèi)的研究顯示，激素替代療法會(huì)增加女性患心臟病和乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　有些女性反映、她們?cè)谶m當(dāng)?shù)赜冕u油取代食鹽之后，一天內(nèi)出現(xiàn)潮熱的次數(shù)由8次減少到5次，顯然，醬油以及其他一些大豆制品、其作用都比不上激素替代療法。這是由于醬油中所含有的大豆異黃酮量較小，類雌激素物質(zhì)能量較為微弱。不過，也因此有專家提出：醬油可以被看做是安全緩解更年期癥狀的食物。

　　3、醬油有助于抵抗乳腺癌。研究顯示，中國(guó)以及其他亞洲國(guó)家的女性乳腺癌患者的數(shù)量，只相當(dāng)于歐美白種人的1/3～1/2。有些醫(yī)生認(rèn)為，出現(xiàn)這種現(xiàn)象是由于亞洲國(guó)家的人攝入醬油以及其他大豆類食物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于歐美國(guó)家。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有一些不同的聲音：醬油會(huì)促使乳腺癌細(xì)胞發(fā)展。在小白鼠實(shí)驗(yàn)中，醬油中的異黃酮（醬油所含有的大豆蛋白中包含的類雌激素分子）會(huì)加速白鼠身上乳腺腫瘤的生長(zhǎng)，導(dǎo)致癌癥病情惡化。不過，由于實(shí)驗(yàn)中給白鼠注射的異黃酮量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人類正常攝入量，因此很多專家并不認(rèn)為這種論斷有實(shí)際價(jià)值。

　　“醬油中含有的大豆蛋白實(shí)際上是一種很弱的雌激素、只要保持正常飲食，醬油是不會(huì)導(dǎo)致乳腺癌滋生的�！盫anderbilt大學(xué)的醫(yī)學(xué)專家們?cè)��?jīng)專門針對(duì)中國(guó)女性做過一個(gè)追蹤性調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在女性月經(jīng)來潮的最初幾年攝入醬油以及其他大豆制品數(shù)量較高的女性，在成年之后，其患乳腺癌的幾率反而比較低。

　　什么時(shí)候放醬油最好

　　最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。

　　教您如何挑選醬油

　　醬油食前要驗(yàn)明正身。消費(fèi)者在市場(chǎng)上購(gòu)買醬油時(shí)，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味�？促|(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。

　　先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0、8克/100毫升為特級(jí)，≥0、4克/100毫升為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)）。

　　看清用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

　　看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。

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