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火踵神仙鴨
火踵神仙鴨
火踵神仙鴨(火踵神仙鴨)
火踵神仙鴨是浙江杭州漢族傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時,將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內(nèi),再放入調(diào)料,密封鍋蓋,用文火燉燒而成。該菜原汁原湯,既有較高的營養(yǎng)價值,又鮮美可口;瘐嗉t艷濃香,肥鴨鮮嫩油潤,湯汁乳白似奶,形美味鮮,誘人食欲。
目錄 菜品簡介 制作原料 詳細做法 注意事項 收縮展開 菜品簡介浙江杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜。主要作料為肥嫩活鴨和火腿腳踵等。先將活鴨宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、洗凈,入沸水鍋內(nèi)氽一下,用冷水洗去血沫、瀝干;火腿踵用熱水洗刷,除去表面污膩,再用冷水沖洗干凈;取大砂鍋一只,用竹箅子墊底,把鴨子(腹朝下)和火踵并排放火鍋內(nèi),加姜塊,蔥結(jié)和清水,蓋好密封,置旺火上燒沸后,改用文火燉至七成熟時,取出姜、蔥,剔去火踵骨,并把鴨子翻身,繼續(xù)燜燉至酥;啟封揭蓋,撇去浮油,取出竹箅子,撈出火踵切成片,覆蓋在鴨腹上,加紹酒、味精等調(diào)料,加熱后裝盆上桌;瘐圊r紅濃香,鴨肉肥嫩油潤,湯汁乳白味鮮,具有開胃生津、滋陰補虛功效。
制作原料口味:奶湯咸鮮 主料:鴨(2000克) 金華火腿(350克) 調(diào)料:小蔥(30克) 姜(15克) 黃酒(15克) 鹽(15克) 味精(3克)
詳細做法1. 將鴨宰殺褪凈,背部尾梢上橫開一小刀口,挖去鴨臊,取去內(nèi)臟洗凈; 2. 洗凈的鴨放入沸水鍋用旺火煮出血?鰨?敲斷腿梢骨,用冷水洗凈; 3. 火踵用熱水洗去表面污膩,用清水刷洗干凈; 4. 姜去皮拍松; 5. 取大沙鍋1只,用竹箅子墊底,把鴨子腹部朝下和火踵一起并排擺入,放蔥結(jié)、姜塊,加清水3500毫升,蓋好沙鍋蓋,用紙密封鍋邊,置旺火上燒沸; 6. 再移至微火上燉2 小時左右,啟封揭蓋; 7. 取出蔥、姜,撈出火踵,剔去筒骨,仍放入鍋內(nèi),將鴨子翻身,加蓋密封; 8. 繼續(xù)用微火燉至火踵、鴨子均酥熟,啟蓋,去掉竹箅子,撇去浮沫; 9. 將火踵撈出切成片,整齊地覆蓋在鴨腹上,加入黃酒、精鹽和味精,加蓋密封再燉5 分鐘左右; 10. 燉至調(diào)料和原汁滲入肉內(nèi),即可連鍋上桌啟封供食。
注意事項1. 鴨要選用鮮活肥鴨,以老雄鴨為佳,其滋補作用比嫩鴨強,民間有“燒煮老雄鴨,功效比參蓍”之說; 2. 為保持鴨子外觀整形美觀,內(nèi)臟應從背部尾梢處開刀口取出,鴨背部皮面可順長劃一刀,以防鴨子受熱收縮,使腹部皮膚破裂; 3. 鴨子燉前必須用沸水煮過,以除血污和腥臊。燉時湯要一次加足(一般原料與水之比為1:1.5~2),加蓋密封,旺火燒沸,微火燜燉酥爛,以保持原汁原味; 4. 火踵即火腿的.圓蹄部分。
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