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一品酥方

時間:2023-04-29 12:40:57 全科知識 我要投稿
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一品酥方

一品酥方

一品酥方(一品酥方)

原料:帶肋骨硬邊豬肉一方(約7.5千克) 雙麻酥餅750克。生姜15克、大蔥15克、精鹽10克、花椒5克、紹酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面醬20克、白糖10克、清湯750克。制作過程:豬肉先要刮洗干凈,修整齊,用竹簽在肋骨縫隙問刺上若干氣孔,擦干水分,用鐵質(zhì)雙股烤叉由方肉中部平穿過去。干柴放爐內(nèi),火苗燎出爐口約30一40厘米,手持叉柄,將肉方的皮向著苗火燎,著重燎肉方的四周和四角,并不斷左右轉(zhuǎn)動鐵叉,待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落(俗稱漂方),遂將肉方離開爐火,擦凈叉尖,取下肉方放入溫水中沖洗,并用小刀輕輕刮去焦皮,搌干水分,抹上用料酒浸泡的`姜、蔥、鹽、花椒汁,講用于凈紗布捂半小時;鸪乩锓湃霟t的木炭,將肉方重上叉,皮向上,左右側(cè)動,慢慢烤背脊肉厚部位,烤至肉熟(俗稱吊膛)。將池中木炭撥至池邊,轉(zhuǎn)將肉皮向下烤,此時叉的轉(zhuǎn)動要快,便肉油浸在肉皮上,不滴入池中。烤至方皮呈金黃色時,...

目錄 特點 原料 制作過程 特點

色澤金黃,美觀大方,咸鮮酥香,爽口不膩 .

原料

帶肋骨硬邊豬肉一方(約7.5千克) 雙麻酥餅750克。生姜15克、大蔥15克、精鹽10克、花椒5克、紹酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面醬20克、白糖10克、清湯750克。

制作過程

豬肉先要刮洗干凈,修整齊,用竹簽在肋骨縫隙問刺上若干氣孔,擦干水分,用鐵質(zhì)雙股烤叉由方肉中部平穿過去。干柴放爐內(nèi),火苗燎出爐口約30一40厘米,手持叉柄,將肉方的皮向著苗火燎,著重燎肉方的四周和四角,并不斷左右轉(zhuǎn)動鐵叉,待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落(俗稱漂方),遂將肉方離開爐火,擦凈叉尖,取下肉方放入溫水中沖洗,并用小刀輕輕刮去焦皮,搌干水分,抹上用料酒浸泡的姜、蔥、鹽、花椒汁,講用于凈紗布捂半小時;鸪乩锓湃霟t的木炭,將肉方重上叉,皮向上,左右側(cè)動,慢慢烤背脊肉厚部位,烤至肉熟(俗稱吊膛)。將池中木炭撥至池邊,轉(zhuǎn)將肉皮向下烤,此時叉的轉(zhuǎn)動要快,便肉油浸在肉皮上,不滴入池中。烤至方皮呈金黃色時,邊烤邊刷香油,至用竹筷敲皮發(fā)出酥泡聲時,將叉離火池,再刷一次香油,擦凈叉尖,取出鐵叉。用刀將整塊酥皮取下,改成長方條形,照原樣擺于肉方上,酥皮向上放于大圓盤中。蔥白切成花,蒜切片,甜醬加白糖,香油調(diào)勻裝碟,另配高級清湯、雙麻酥餅一并上席。

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