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廣東的飲食特色

時(shí)間:2024-08-27 17:46:52 學(xué)人智庫 我要投稿
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廣東的飲食特色

  飲食文化在廣東文化中是很重要而且很有特色的一個(gè)分支,粵菜享譽(yù)海內(nèi)外,"食在廣州"也早已聞名于世。所以,接下來,小編就和大家分享廣東的飲食文化,希望對(duì)大家有幫助!

  廣東的特色飲食

  1、東江鹽焗雞

  東江鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜,它的特點(diǎn)是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。

  2、東江釀豆腐

  東江釀豆腐源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣,因遷徙到嶺南無麥可包餃子,逢年過節(jié),東江人便想出了釀豆腐的吃法。

  3、梅菜扣肉

  梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn),色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為“正氣”菜,而久負(fù)盛名。 這道菜的特點(diǎn)是:肉爛味香,吃起來咸中略帶甜味,肥而不膩。

  4.八寶窩全鴨

  八寶窩全鴨與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、咸蛋等各種原料作餡,填入鴨腔內(nèi),經(jīng)過氽、煲、蒸的手續(xù)巧制而成,以上湯佐食,濃郁芬香,軟滑可口,尤受日本客人歡迎。

  廣東的飲食文化知識(shí)

  首先,從主食上講,廣東地處亞熱帶,糧食盛產(chǎn)水稻,因此廣東人主要以米飯作為主食,或以米制成各式點(diǎn)心、小吃,頗具嶺南特色,與北方的面食文化形成鮮明對(duì)比。這是南方各地都較為普遍的主食,而廣東飲食文化主要與其他地區(qū)的不同,正是由作為四大菜系直一的粵菜來體現(xiàn)的特色飲食;洸俗鳛閺V東飲食文化的標(biāo)志是令人津津樂道的。廣東菜能成為國內(nèi)四大菜系之一,并不是虛有其表的,由其特點(diǎn)便可略見一斑。廣東菜有此美譽(yù),其特點(diǎn)主要有三,其一:選料雜博、無所不食;其二:博采眾長(zhǎng)、講究實(shí)際;其三:制作精細(xì)、追求享受。有關(guān)選料雜博、無所不食這一特點(diǎn),沒有真正領(lǐng)悟到廣東飲食文化的人,必會(huì)瞠目結(jié)舌,感到殘忍,甚至惡心。而生活在廣東或?qū)V東飲食文化有所了解的人,就會(huì)對(duì)此表示歡迎或會(huì)覺得這樣也在情理之中。

  在古代,廣東廣西一帶河汊縱橫,雨量充沛,氣候宜人,其東、北方有南嶺、西面有云貴高原,整個(gè)地區(qū)就在丘陵之中,被丘陵地貌所環(huán)繞,林豐草茂,嶺南佳果豐富,同時(shí)豐盛的樹林孕育著許多飛禽走獸,其南面是廣闊的海洋,這里又是珠江的入?,灘涂遼闊,出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動(dòng)物,這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區(qū)之一。粵菜的形成歷史悠久,秦漢以前就有了雜食的習(xí)慣,以后各朝各代的更迭,大量的移民從北方南遷至此,也帶來了各式的食物,這使粵菜可以得到發(fā)展。粵菜的發(fā)展主要有兩個(gè)階段,一是北宋末,宋帝帶領(lǐng)許多名廚南逃,不少宮廷美食流和原材料傳到廣東一帶,使粵菜得到豐富;另一個(gè)階段就是戰(zhàn)爭(zhēng)以后,隨著廣州的對(duì)外開放,國外文化大量涌進(jìn)中國,而廣東則首先消化了這種外來文化,并與自身原由的文化糅合成為有廣東特色的一種文化,這種文化當(dāng)然也包括有飲食方面的。

  經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展,便形成了現(xiàn)在的這種富有特色的飲食文化,飛禽走獸、山珍海味、野菜山花,無不可入肴,傳統(tǒng)的蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等都是其它菜系難以接受的,而最近幾年則有蝸牛、螞蟻、仙人掌等創(chuàng)新,這些都是其他菜系想象不到的。以蛇為例,其它省份是不敢入口的,而在粵菜中蛇卻是上等佳品,而蛇體內(nèi)的蛇膽更是令人喜愛。古籍《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠:"蚺蚺大蛇,既洪且長(zhǎng),賓亨嘉宴,是豆是觴。"可見廣東人吃蛇之歷史是何其悠久,如今,吃蛇的風(fēng)氣仍十分興盛,且有越演越烈之勢(shì),各地都設(shè)有養(yǎng)殖場(chǎng)。

  事實(shí)上,廣東人的這種無所不吃的性格,也正是其開放的心態(tài)在飲食上的反映。所謂一方水土養(yǎng)一方人,不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經(jīng)之地,形成了廣東人一種開放性的思維結(jié)構(gòu),同時(shí)由于地處邊疆,長(zhǎng)期以來受正統(tǒng)封建思想的影響較少,中原傳統(tǒng)文化對(duì)它的影響不斷淡化,從而具有更大的自由度和容納力。

  廣東菜形成于秦漢時(shí)期,它以本地的飲食文化為基礎(chǔ),吸收國內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù),逐漸形成獨(dú)特的南國風(fēng)味。 這就是廣東飲食文化的第二個(gè)特點(diǎn)--博眾采長(zhǎng)、講究實(shí)際。

  廣東飲食文化在吸收國內(nèi)其他菜系的優(yōu)點(diǎn)及國外飲食文化的同時(shí),也逐漸地屏棄了一些陋習(xí),形成不尚奢華、不鋪張、講究實(shí)際的風(fēng)格。廣東人的飲食,講究少而精,即使宴請(qǐng)賓客,也絕不鋪張浪費(fèi),即使是到餐館酒店設(shè)宴也會(huì)精打細(xì)算,盡量使人吃飽而不浪費(fèi),即使吃剩的菜也喜歡"打包"帶回家。

  隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步,對(duì)外交流也逐漸增多,這使的西方的快餐文化迅速在中國發(fā)展,而在廣東,對(duì)本土的飲食習(xí)俗也有十分大的沖擊,隨著經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的日益緊張,媒體宣傳的力量越來越大,使得不少人特別是青少年及兒童的飲食觀念發(fā)生了新的變化。這種飲食觀念的變化是好是壞,難以評(píng)論,但就這種兼容并蓄的特點(diǎn),正在不知不覺中推動(dòng)飲食習(xí)俗的發(fā)展。

  "食在廣州"這一理念早已傳遍大江南北,名揚(yáng)海內(nèi)外,無數(shù)游客慕名前來品嘗,感受這種獨(dú)特的嶺南飲食文化。

  "食在廣州"這種飲食潮流為何有如此強(qiáng)大的生命力?其原因就在于廣東飲食文化中"制作精細(xì)、追求享受"這一特點(diǎn),還有就是菜式豐富。憑著選料的優(yōu)勢(shì),不少菜式從傳統(tǒng)的搭配和食法中轉(zhuǎn)換產(chǎn)生,例如一到菜,更換其中一種原材料,那么也就變成另一到口感完全不同的佳肴。當(dāng)然,一到鮮美的佳肴的制作,有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。例如做魚講究即殺即烹,這樣才能保持魚的鮮美,拼盤的制作必須注意配料的選擇,以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果,一道好的拼盤,不僅是一道佳肴,更是一件藝術(shù)品,讓人賞心悅目,胃口大開。

  廣東美食追求制作精細(xì)可以對(duì)"雞"的制作上體現(xiàn)。雞可說是當(dāng)前世界上最重要的幾種肉類之一,而在廣東,雞可制作出幾百種不同的菜肴,可讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無重復(fù)之感,幾乎每個(gè)有名的酒家都有自己的招牌雞,如廣州的廣州酒家有文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等,不勝枚舉,各具特色。而白切雞,則早已成為百姓餐桌上的菜肴,逢年過節(jié)是不可少的。白切雞的制作,必須精心的去烹制,選料必須是用小母雞或閹雞,制作中最重要的是控制火候,以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜,倘若過火,肉質(zhì)變老,便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。

  飲食制作的精細(xì),與廣東人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開。廣東經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá),食物也已不僅僅作為填飽肚皮的東西,現(xiàn)在早已是追求享受。這使得對(duì)食物的制作變得越來越精細(xì),追求色香味形意等。

  飲食的特點(diǎn)只能概括的區(qū)分與其他菜系的不同,真正能體現(xiàn)廣東人的飲食習(xí)慣,還得依靠對(duì)百姓餐桌是的菜肴來體現(xiàn)。

  廣東菜,有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色,兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng),融為一體,自成一家。廣州菜取料廣泛,品種花繁多,令人眼花燎亂。天上飛的、地上爬的、土里鉆的、水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,兔,甚至被誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲,亦在烹制之列,一經(jīng)廚師之手,頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分驚異。廣州菜用量精而細(xì)、配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多,1965年《廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)》介紹的就有5457種之多。廣州菜注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸,當(dāng)中有以甜為主。

  廣州菜中較為有代表性的菜肴有:、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋,燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。其中以蛇為龍以貓為虎煲成一鍋,是為佳肴;還有烤乳豬也是一絕,皮脆肉嫩……

  潮州菜以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng),刀工技術(shù)講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗料細(xì)作,香甜可口。潮州菜喜歡擺12款,上菜次序有喜歡頭、尾甜菜,下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地,其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別,因淵源不同,故菜肴特色也有別。其代表菜肴有:燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等,都是潮州特色名菜,漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。

  東江菜又稱客家菜,這也是在廣東較有分量的菜系,所謂客家,是古代從中原遷徙南來的漢人,客居嶺南,因此成為客家人。客家人多是整村而遷或是整族而徙的,因而許多風(fēng)俗習(xí)慣仍沿襲中原的,菜肴特色也有所保留。客家菜以惠州菜為代表,下油重,口味偏咸,醬料簡(jiǎn)單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有:東江鹽雞、東江釀豆付、爽口牛丸等,表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

  粵菜

  粵菜,即廣東地方風(fēng)味菜,是我國著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韻 味, 獨(dú)樹一幟,在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。其烹飪技術(shù)之精妙,菜式美點(diǎn)之紛繁多樣,味道之鮮美,色、香、味、形整體設(shè)計(jì)之完美,都可謂首屈一指。在今日中華大地,從京城到邊疆,從沿海到關(guān)外,一股“粵菜風(fēng)”正風(fēng)靡全國,甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市場(chǎng);洸酥饕蓮V州、潮州、東江三種風(fēng)味組成。

  與潮菜、粵菜比較,客家菜偏重“肥、咸、熟”,這與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。首先因?yàn)樗麄兏阶∩,勞?dòng)強(qiáng)度大而葷食少,肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑;其次,客家人因長(zhǎng)期糧食不足,即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥,多數(shù)人家長(zhǎng)年累月頓頓稀飯,而且水多米少,煲成的粥“吹去一層浪,喝來一條巷”,菜咸既適合送粥,又增加體內(nèi)鹽份;再次,山區(qū)草木多,養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣,且他們覺得食物烹得越到火候越香。

  廣東的飲食文化特點(diǎn)

  選料雜博無所不吃

  粵菜作為我國八大菜系之一,尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中,飛禽走獸、山珍海味、野菜山花,無不可入肴,蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等,在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料,卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的,如古時(shí)代有“杯弓蛇影”的成語,連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病,更不要說吃了。而在粵菜中,蛇卻是上佳選材,廣東人吃蛇,可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng),而在粵菜中卻是上佳選材,《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠:“蚺蚺大蛇,既洪且長(zhǎng),賓亨嘉宴,是豆是觴!比缃,廣東的蛇饌已有近50余種,并有多間以蛇為基本菜式的餐館,許多外國人、外地人來廣東,都會(huì)品嘗一下蛇饌,以為快事。

  事實(shí)上,廣東人的這種無所不吃的性格,也正是其開放的心態(tài)在飲食上的反映。所謂一方水土養(yǎng)一方人,不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經(jīng)之地,形成了廣東人一種開放性的思維結(jié)構(gòu),同時(shí)由于地處邊疆,歷代王朝對(duì)它的控制比內(nèi)地弱,受正統(tǒng)封建思想的影響較小,中原傳統(tǒng)文化對(duì)它的影響不斷淡化,從而具有更大的自由度和容納力。

  博采眾長(zhǎng)講究實(shí)際

  粵菜形成于秦漢時(shí)期,它以本地的飲食文化為基礎(chǔ),吸收國內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù),如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的,煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的,逐漸形成獨(dú)特的南國風(fēng)味。

  凡是相似的文化,都可以從歷史接觸中探求關(guān)系,在兩地同樣事物的比較中,質(zhì)的相似愈大,相互傳播也愈顯著。廣東文化的開放性,必然具有兼容性,從而使飲食文化具有兼容并蓄的特點(diǎn),在不知不覺中推動(dòng)飲食習(xí)俗的發(fā)展。

  廣東飲食習(xí)俗在博采眾長(zhǎng)的同時(shí),能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí),形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。廣東人的飲食,講究少而精,即使宴請(qǐng)賓客,也絕不鋪張浪費(fèi),以吃飽、吃好為原則,這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對(duì)照。北方人的鋪張,正是由于禮儀上的拘泥,這固然有其豪爽可愛的一面,但更應(yīng)看到,飲食上的繁文縟節(jié),是無法為現(xiàn)代社會(huì)的行為方式所接納的。當(dāng)然,這并不意味著廣東人不重視禮儀,恰恰相反,廣東人請(qǐng)客非常注重禮貌,使客人乘興而來,盡興而歸,而那種脫離實(shí)際的鋪張,則是務(wù)實(shí)的廣東人所不愿為之的。

  廣東人體現(xiàn)在飲食風(fēng)格上的務(wù)實(shí)精神,是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。廣東人不尚虛名,講究實(shí)際,儒家文化中注重形式等務(wù)虛的精神對(duì)廣東的影響不深,相反,他們卻受到西方人的求實(shí)態(tài)度的熏陶。這種影響形成了廣東人對(duì)飲食既能博采眾長(zhǎng),卻又保持著務(wù)實(shí)態(tài)度。

  制作精細(xì)追求享受

  一道鮮美佳肴的制作,有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。如做魚講究即殺即烹,這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作,必須注意配料的選擇,以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果,一道好的拼盤,不僅是一盤佳肴,更是一件藝術(shù)品,讓人賞心悅目,胃口大開。

  在粵菜中,最見于師傅制作功夫的莫過于雞饌了,凡幾百種之多,能讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無重復(fù)之感,幾乎每個(gè)有名的酒家都有自己創(chuàng)制的招牌雞,如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等,不勝枚舉,各具特色。如白切雞,必須選用小母雞或閹雞,以清遠(yuǎn)三黃雞為最佳,制作中最重要的是火候,以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜,倘若過火,肉質(zhì)變老,便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。

  飲食制作的精細(xì),與廣東人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開。享受并不是片面地追求吃喝玩樂,它屬于一種道德的范疇,同禁欲主義相對(duì)應(yīng)。禁欲主義拒絕塵世的財(cái)富和享受,抑制欲望以達(dá)到某些社會(huì)目的或道德的自我完善。從道德類型來看,廣東文化不屬于禁欲主義,而表現(xiàn)出享受主義的傾向,充滿了世俗享樂的人性和情調(diào),表現(xiàn)在對(duì)舒適、快樂、美好生活的追求,以拼命地干活,盡情地享受為宗旨。享受一詞,在中國文化中一直被賦予貶意,總把它與不勞而獲聯(lián)系在一起,認(rèn)為享受就是資產(chǎn)階級(jí)的生活方式,似乎只有資產(chǎn)階級(jí)才有資格享受。其實(shí),享受是人類非常高級(jí)的一種生存方式,是人類文明發(fā)展到一定程度時(shí)的一種必然的文化選擇。

  改革開放以來,廣東飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展,對(duì)傳統(tǒng)的價(jià)值觀念進(jìn)行強(qiáng)烈的沖擊,傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”,安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。儒家把操守作為衡量人格的唯一標(biāo)準(zhǔn),把守窮作為堅(jiān)持操守的象征,這種思想的本質(zhì)是將人類限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識(shí)到,生活上不尚奢華是可取的,但絕不能以窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn),這使他們能夠放開思想,去勇敢追求生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高。

  飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象,食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機(jī)物,對(duì)于每一種食物及其消費(fèi)方式,還需要由文化對(duì)其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣,廣東人對(duì)其飲食的選擇,也正是其文化長(zhǎng)期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新,可以千變?nèi)f化,但萬變不離其宗,必須以文化為基礎(chǔ),才能夠?yàn)槿藗兯邮芎拖矚g。

[廣東的飲食特色]

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