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家庭自制豆腐全攻略 -資料
做好吃的豆腐第一步:豆子和水
有人會(huì)問了,這還用說嗎,不就是黃豆和水嘛?其實(shí)真正好吃的豆腐從黃豆的挑選和泡豆的水上都是有講究的,
家庭自制豆腐全攻略
。東北大豆做出的豆腐好吃,因?yàn)樗鞍踪|(zhì)的含量高,濟(jì)南南部山區(qū)的豆腐好吃,是因?yàn)槟抢锏乃,這都是不爭(zhēng)的事實(shí)。所以說黃豆要選擇,有彈性、無硬感、不脫皮,搓開豆瓣稍凸,皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠的東北優(yōu)質(zhì)大豆最為合適。泡豆的水質(zhì)也是極為重要和講究的。我是個(gè)對(duì)自來水不太放心的人,所以選擇了桶裝的礦泉水泡豆。
泡豆前應(yīng)先把霉變的黃豆撿出去,洗凈后再用水泡,泡豆時(shí)間也需要控制好,泡的時(shí)間短豆磨不易碎,出漿少,浸泡時(shí)間過長(zhǎng)黃豆易發(fā)酵、發(fā)酸,磨漿時(shí)產(chǎn)沫就多,不愛上漿,損失蛋白質(zhì)。像現(xiàn)在的夏天,泡4.5-5小時(shí)就可以了,而冬天要延至到8、9個(gè)小時(shí),泡至豆子全部鼓漲飽滿表面無皺即可。
第二步:打漿
干黃豆300克,加礦泉水1000ml泡至豆發(fā),泡好的豆子需要再次清洗,瀝干水份,備用。
這時(shí)需要再另外準(zhǔn)備打豆?jié){需要的礦泉水2000ml
這里需要說明兩點(diǎn):
1、黃豆我每次都使用300克,因?yàn)?00克豆出的豆腐足可以做2-3道純豆腐菜,一次做太多不光機(jī)器受不了人也累的不行,但如果家里人口多,時(shí)間又充裕的情況下當(dāng)然可以多做,按照原方的比例翻倍便是。
2、打豆?jié){水的比例非常重要,我看到有博友打漿的比例是1:5,但實(shí)踐下來發(fā)現(xiàn)這個(gè)比例出的漿太濃稠不適合我的機(jī)器,給后期的擠渣工作帶來的難度太大。我認(rèn)為最佳的比例是1:6或1:7,也就是說干豆300克,需要打漿的水是1800ml-2000ml
也有人說水多了就做不成豆腐了,我曾經(jīng)大膽實(shí)驗(yàn),將比例改為1:10,300克豆使用了3000ml的水,也成功。再多了水就不建議了,因?yàn)樗喽瓜阄毒蜁?huì)大大降低了。
*這里我說的比例均為干豆和水的比例來計(jì)算的。
我使用的九陽料理機(jī)來打豆?jié){,容量比較小,要一杯一杯的打很多次。打漿的時(shí)間也要掌握,時(shí)間太短粗渣多,時(shí)間太長(zhǎng)機(jī)器受不了,所以每一杯的打漿時(shí)間控制在3分鐘比較合適。
機(jī)器內(nèi)的濾網(wǎng)不要去掉,但卻還要再次過濾,因?yàn)闄C(jī)器內(nèi)的濾網(wǎng)不夠細(xì),細(xì)渣子會(huì)流到漿里,成品豆腐的口感會(huì)粗糙,大人吃沒問題,孩子是難以下咽的。
渣子里也有不少漿,也需要用細(xì)布全部擠出來,準(zhǔn)備細(xì)布和濾網(wǎng)用于擠渣和濾漿。
濾漿的細(xì)布建議使用純棉布,不要使用紗布。因?yàn)榧啿季W(wǎng)眼大不吃勁,在擠渣和時(shí)侯容易把棉紗撐破,布覆蓋在盆或鍋上,并且要足夠大,沿盆邊再夾上幾個(gè)夾子,以防倒上豆?jié){布會(huì)跌落到盆里。
第三步:熬漿
打好的漿要盡快煮,以減少養(yǎng)份的流失。做豆腐的漿比較濃,煮的時(shí)候要防止焦鍋底,中火燒開后轉(zhuǎn)成小火煮,浮沫要撇掉,并用大飯勺子揚(yáng)漿,以防溢鍋,此時(shí)切忌再放涼水。邊煮邊攪防煮糊,這樣煮8-10分鐘,讓豆?jié){完全熟透。
如果不做豆腐,煮熟的豆?jié){可以喝了。
煮好的豆?jié){關(guān)火,自然晾至8、90度就可以點(diǎn)漿了,
資料
《家庭自制豆腐全攻略》(http://m.oriental01.com)。第四步:點(diǎn)漿
內(nèi)脂4克,加25ml的溫水溶開備用
這里再啰嗦一句關(guān)于內(nèi)酯:這里點(diǎn)豆腐我用的是內(nèi)酯,很多雜貨店或網(wǎng)店都有賣,我也用白醋點(diǎn)過豆腐,能點(diǎn)成功,但醋的品牌眾多,每種特性和使用量都不好掌握,做出來的口感也次次不同,有回就因?yàn)槲掖准佣嗔,酸酸的孩子吃一口就吐出來,所以不太推薦。
也不放心內(nèi)脂這個(gè)東西會(huì)不會(huì)對(duì)人體不好,特意查了一下,一大堆分子式看不懂,大體說是一種食品添加劑。用哪種介質(zhì)點(diǎn)豆腐,自己衡量吧。
點(diǎn)豆腐的豆?jié){溫度要控制在80-90度,太熱或太涼都不會(huì)成功。
點(diǎn)漿前將浮在漿上面的一層薄薄的油皮揭掉,邊往里加內(nèi)脂液邊快速地?cái)嚌{,湯勺要從鍋底向上撈起(不要超過3秒,動(dòng)做要輕快速),然后蓋上蓋子“悶漿”、12-15分鐘。
豆腐成型一定要在豆腐很燙的時(shí)候來操作,要是等它涼了,就基本不會(huì)成型了。
第五步:出豆腐
出豆腐需要一組合適的工具,網(wǎng)上有專門售賣的豆腐模具,俺曾經(jīng)相當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)草要敗一套,后來發(fā)現(xiàn)其實(shí)咱家里有很多現(xiàn)成的工具,這份錢完全可以省掉。比如網(wǎng)眼的塑料筐子,比如電飯鍋里的蒸屜,甚至不銹鋼的筷子籠…這些俺都用過,只要能瀝水,完全不影響豆腐的口感。當(dāng)然如果要追求完美,一套專用模具也夠臭美一陣子的。
我常用的模具就是下圖這種組合:一個(gè)活底的8寸蛋糕模 + 蒸鍋里的篦子
無論你用啥樣的模具,一大塊網(wǎng)眼的紗布是必不可少的。
將蛋糕模的底拿掉,放在蒸鍋篦子上(下面確保能瀝水),鋪上洗凈的紗布備用。
10幾分鐘后,打開鍋蓋,一鍋完美的豆花就出場(chǎng)了!(加上小咸菜、辣椒油、韭菜花兒…口水啊!別吃多了一小碗就行,咱還得做豆腐呢)
豆腐壓制成型
先把嫩豆花用勺子打碎(越碎出水越多),把豆花舀進(jìn)去,用紗布包好,蓋上蛋糕模的底(如果不使用蛋糕模,需要找一個(gè)與模具相同大小的覆蓋物),再用重物來壓,壓力會(huì)把水份逼出,使凝出的大豆蛋白粘連,壓力的大小又決定了豆腐的軟硬程度。
我用一個(gè)與8寸蛋糕模相同大小的盆盛滿水,壓30分鐘。這種硬度的豆腐最適合我家人的口味。
這里需要注意:壓力越大豆腐越硬,視自家人口味調(diào)整吧,畢意吃軟豆腐還是硬豆腐是個(gè)人說了算。
一塊大豆腐做成嘍,嘗一口吧還是熱的呢。
啥叫真正豆腐味啊!醇正的豆香,這樣一比,你會(huì)感覺外面賣的那根本就不叫豆腐。
無需過多的烹飪,我們經(jīng)常是切成薄片只油煎煎,灑上一點(diǎn)鹽就非常好吃。
切開,看組織,非常細(xì)膩!
那是啊,得對(duì)得起咱這一道道的工序…
最后計(jì)算了一下,300克黃豆,泡發(fā)后重量約728克,出豆腐580克,豆渣487克。
出渣還是多了些,以后爭(zhēng)取再把出渣率降低些,減少浪費(fèi)。
豆渣,別扔掉了,我博里還記錄了很多消滅豆渣的好方法,比如做面包、做蛋糕、炒菜、做面膜、做磨砂膏……
現(xiàn)在更省事兒了,我把它們?nèi)繅撼擅鏃l,又多一道好吃的面食。
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