春卷的飲食文化 -資料

　　得名習(xí)俗

　　春卷是用干面皮包餡心，經(jīng)煎、炸而成，

春卷的飲食文化

。它由立春之日食用春盤的習(xí)俗演變而來(lái)。

　　據(jù)晉周處《風(fēng)土記》載：“元旦造五辛盤”，就是將五種辛葷的蔬菜，供人們?cè)诖喝帐秤�，故又稱為“春盤”。唐時(shí)，其內(nèi)容有了發(fā)展變化，《四時(shí)寶鏡》稱：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號(hào)春盤。”以后發(fā)展日趨精美，至遲到元代，已有關(guān)于包餡油炸的春卷記載。

　　元代無(wú)名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗 切外皆細(xì)切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油焯過(guò)。”這就是

　　春卷早期的春卷制法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。

　　清代已出現(xiàn)春卷之名。 《調(diào)鼎集》雖仍以“春餅”為名，但是已做成卷狀，其原文為：“干面皮加包火腿肉、雞等物，或四季時(shí)菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟咸肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”這里介紹了三種制法，既包餡(咸、甜均有)又有卷，是典型的春卷形狀及制法，與今日之春卷極為相近。

　　春卷在現(xiàn)代被稱為春餅

　　立春吃春卷是我國(guó)民間的一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗，就像端午吃粽子，大年三十吃餃子一樣，伴隨人們千百年來(lái)一直的延續(xù)，春卷也叫春餅，除了表示迎接新春的意思以外，還因?yàn)榇壕砝锩嫱ǔ０�含了大量春天新鮮的蔬菜，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。

　　歷史發(fā)展

　　春卷在我國(guó)有著悠久的歷史，北方人也稱為“春餅”。據(jù)傳在東晉時(shí)代就有。那時(shí)叫“春盤”。當(dāng)時(shí)人們每到立春這一天，就將面粉制成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時(shí)不僅立春這一天食用，春游時(shí)人們也帶上“春盤”。到了唐宋時(shí)，這種風(fēng)氣更為盛行。著名詩(shī)人杜甫的“春日春盤細(xì)生菜”和陸游的“春日春盤節(jié)物新”的詩(shī)句，都真實(shí)地反映了唐宋時(shí)期人們這一生活習(xí)俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。

　　宋朝吳自牧在《夢(mèng)梁錄》中這樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯，

資料

《春卷的飲食文化》(http://m.oriental01.com)。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。

　　明代李時(shí)珍說(shuō)：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”以后春盤、五辛盤又演變?yōu)榇猴灐?/p>

　　清代富察敦崇在《燕京歲時(shí)記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿卜而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統(tǒng)習(xí)俗，以圖吉祥如意，消災(zāi)去難。

　　隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和提高，“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時(shí)它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點(diǎn)，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點(diǎn)中，春卷是九道主要點(diǎn)心之一。

　　文獻(xiàn)記載

　　春卷是由古代立春之日食用春盤的習(xí)俗演變而成。春盤始于晉代，初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽等，是供人們?cè)诖喝帐秤煤蟀l(fā)五臟之氣用的。唐時(shí)，春盤的內(nèi)容有了變化，春盤的內(nèi)容更趨精美。元代《居家必用事類全集》已經(jīng)出現(xiàn)將春餅卷裹餡料油炸后食用的記載。類似記載，明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代，已出現(xiàn)春卷的名稱。漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》詩(shī)：“汝南遙倚望，早去及春盤。”唐杜甫《立春》詩(shī)：“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)。”宋周密《武林舊事·立春》：“后苑辦造春盤供進(jìn)，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬(wàn)錢。”《宋史.禮志》：“立春賜春盤。”《類腋·天部·正月》引《四時(shí)寶鏡》：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝.正月·春盤》：“新春日獻(xiàn)辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春。”

　　春卷典故

　　春卷：據(jù)說(shuō)宋時(shí)福州有個(gè)書(shū)生，為了溫書(shū)應(yīng)試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒(méi)用;就想了個(gè)辦法：把米磨制成薄餅，以萊肉為餡，包成卷筒形，既當(dāng)飯，又當(dāng)萊。這種小吃后來(lái)定名為春卷，并逐漸流行于城鄉(xiāng)各地。福州人春節(jié)期間常常食用，跟北方過(guò)節(jié)包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫(xiě)詩(shī)贊說(shuō)："春盤食菜思三九"。 現(xiàn)在春卷皮已改用面粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級(jí)的春卷則用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥內(nèi)嫩，又稱為"炸春"。

　　春卷，又稱春餅、薄餅。是漢族民間節(jié)日傳統(tǒng)食品。流行于中國(guó)各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用于待客。

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