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食品化學(xué)實驗課程教學(xué)質(zhì)量提升策略論文
實驗教學(xué)作為高等教育中重要的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，可以使學(xué)生更深刻地掌握理論知識；同時，可以更好地培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)研究方法及實踐、創(chuàng)新能力。從2003年國家開始實行大學(xué)教育雙軌制，經(jīng)過不到十年的發(fā)展，我國高等教育就從精英教育轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娦徒逃�。在大眾型高等教育的形勢下，部分傳統(tǒng)教育模式中的實驗教學(xué)已經(jīng)不能滿足當(dāng)前社會快速發(fā)展對高校教育提出培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的全面人才的迫切要求[1-3]。食品化學(xué)是高等院校食品科學(xué)專業(yè)本科生以及研究生的專業(yè)必修課，要求學(xué)生掌握食品中主要組成成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的主要化學(xué)變化以及這些化學(xué)變化對食品品質(zhì)與安全的影響[4-5]。食品化學(xué)實驗，是通過各種實驗手段直接觀察及測定食品中某些特定成分的物理化學(xué)變化，不但要求學(xué)生正確運用基本原理和基礎(chǔ)設(shè)備測定食品中主要組成成分，而且要求學(xué)生能夠通過實驗現(xiàn)象分析和相關(guān)資料的查閱，找到正確的實驗方法進行進一步實驗，確定不同成分變化對食品品質(zhì)和安全的影響。因此，如何通過更完善的實驗教學(xué)模式，使得食品化學(xué)實驗課程能夠起到培養(yǎng)學(xué)生具有發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、具備基礎(chǔ)設(shè)備操作能力及研究開發(fā)能力的作用，是一項值得思考和探索的課題。
1優(yōu)化食品化學(xué)實驗教學(xué)模式
1.1實驗內(nèi)容的優(yōu)化
以往韶關(guān)學(xué)院食品化學(xué)實驗課程的課時安排較少，實驗內(nèi)容少，過于片面、基礎(chǔ)，主要進行的教學(xué)內(nèi)容有食品成分的提取、主要組成成分理化性質(zhì)以及功能成分的穩(wěn)定性影響因素，例如食用果膠的提取、蛋白質(zhì)的功能特性、花青素的穩(wěn)定性的影響因素等。這些實驗要求學(xué)生掌握提取方法、了解不同因素對實驗的影響。這些實驗不但所涉及的內(nèi)容過于簡單、片面，而且實驗?zāi)Ｊ揭膊粔蛉�，均屬于驗證性實驗，完成這些實驗操作只能提高學(xué)生的動手操作能力、加深對實驗原理的認(rèn)識。食品化學(xué)實驗作為專業(yè)基礎(chǔ)課，應(yīng)該全面、形式多樣化才能適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要，因此根據(jù)現(xiàn)有實驗條件和教學(xué)內(nèi)容，我們在2015年的食品化學(xué)實驗中增加了一些有關(guān)碳水化合物、脂質(zhì)和酶等相關(guān)實驗，包括“粉絲的制備與質(zhì)量感官評價”、“酶促褐變及其預(yù)防”、“油脂水解、皂化實驗（肥皂的制作）”等實驗。同時，將驗證性試驗、綜合性實驗和設(shè)計性實驗有機結(jié)合，學(xué)生不但可以通過驗證性實驗熟練基本實驗操作，還可以通過綜合性和設(shè)計性實驗鍛煉自主設(shè)計實驗的能力。例如“粉絲的制備與質(zhì)量感官評價”，這是按照設(shè)計性實驗來安排學(xué)生完成的一個實驗，只給出實驗課題、目的要求、實驗原理和考核目標(biāo)，而具體實驗方案的確定、實驗原料的選擇、實驗方法的選擇和結(jié)果分析評價均由學(xué)生獨立完成[6]。這既提高了學(xué)生學(xué)習(xí)主動性、豐富了課堂教學(xué)內(nèi)容，又對學(xué)生全面、深刻了解食品化學(xué)知識和增強科研創(chuàng)新能力有很好的促進作用。
1.2實驗教學(xué)方法的優(yōu)化
韶關(guān)學(xué)院以往的實驗教學(xué)形式也比較單一，一般是教師提前配置好試劑、準(zhǔn)備器材，授課時結(jié)合理論進行簡單講解和操作示范，然后對學(xué)生操作進行指正和引導(dǎo)。學(xué)習(xí)不是簡單的模仿和完成任務(wù)，應(yīng)該重視實驗教學(xué)方法，夠創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性，將填鴨式教育靈活轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)啟發(fā)式教育。第一，聯(lián)系生活實際設(shè)定題目，讓學(xué)生可以切身感受到學(xué)以致用、知識改變生活。比如通過“粉絲的制備與質(zhì)量感官評價”和“油脂水解、皂化實驗（肥皂的制作）”兩個實驗，可以簡單運用食品化學(xué)知識生產(chǎn)日常生活中吃的、用的產(chǎn)品；另外通過“酶促褐變及其預(yù)防”實驗，可以清晰的認(rèn)識“為什么土豆一切開就變色，如何才能預(yù)防或減輕它的變色”等。第二，強化學(xué)生的主體意識，要讓學(xué)生切身感受到自己是學(xué)習(xí)的主體，將30名學(xué)生平均分成5個小組，每個實驗之前依次安排各小組中的1名學(xué)生，實驗教師每次協(xié)調(diào)引導(dǎo)5個成員參與試劑配制、儀器的準(zhǔn)備等。讓所有學(xué)生都學(xué)會整個實驗流程，培養(yǎng)他們?nèi)绾斡嬎銓嶒灪牟挠昧浚绾尉_配制和標(biāo)定試劑，如何科學(xué)進行實驗，減少實驗材料的消耗等。第三，結(jié)合問題導(dǎo)向?qū)W習(xí)法做好引導(dǎo)啟發(fā)式教育。問題導(dǎo)向?qū)W習(xí)法（problem-basedlearning，PBL）又稱為基于問題的提出，逐步思考、配合引導(dǎo)得出答案的學(xué)習(xí)方法[7]，要求學(xué)生主動學(xué)習(xí)，在準(zhǔn)備實驗和實驗過程中善于發(fā)現(xiàn)問題、積極思考，從被動接受知識轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉ふ覇栴}、思考問題、解決問題。學(xué)生通過在課前預(yù)習(xí)的時候?qū)憣嶒炘砗筒襟E的同時，主動提出問題。教師在實驗操作前的講授過程中，重點圍繞學(xué)生所提問題展開，引導(dǎo)學(xué)生多提問題、提好問題，然后引導(dǎo)學(xué)生自己解答問題，不能單純的給與答案。比如在進行“酶促褐變及其預(yù)防”實驗過程中，為什么要給果樹進行漂燙，教師不能簡單的解釋為防止酶促褐變，可以從酶促褐變原理出發(fā)引導(dǎo)式提問學(xué)生，得到酶促褐變的原因是水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)受空氣的入侵和多酚氧化酶的催化作用，確定酶促褐變是由于多酚氧化酶引起，然后從漂燙工序、水的溫度和如何使酶失活去引導(dǎo)，進一步得知漂燙可以使切口隔絕氧氣、可以使多酚氧化酶失活。這種問題導(dǎo)向?qū)W習(xí)法和引導(dǎo)式教育，可以培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、摒棄死記硬背的習(xí)慣，達到授之以漁效果，而不是簡單的授之以魚。第四，課堂教學(xué)形式靈活，在實驗進行中穿插課堂討論，讓學(xué)生們?nèi)￠L補短、集思廣益，不拘于標(biāo)準(zhǔn)答案的框框，做到答案有理、全面、多樣化。
1.3實驗條件的優(yōu)化
軟件設(shè)施提升的同時，硬件設(shè)施也必需跟進，不能出現(xiàn)頭重腳輕的問題，因此對實驗條件的優(yōu)化也是必不可少的。首先，實驗基礎(chǔ)設(shè)備臺套數(shù)應(yīng)配齊，并要求及時更新?lián)Q代滿足社會發(fā)展需求。近年基礎(chǔ)設(shè)備雖然新添置了不少，但是還不夠齊全，例如因帶掃描的可見分光光度計臺套數(shù)不夠，使得在進行“花青素穩(wěn)定性的影響因素”中pH值對花青素色澤的影響實驗時，不能完成最大吸收波長的轉(zhuǎn)移特點的分析。另外，在實驗室增加投影儀也是很有必要的，教師可以通過投影儀播放儀器設(shè)備的flash動畫和一些復(fù)雜的實驗操作，讓學(xué)生對實驗的規(guī)范操作和儀器使用有直觀的認(rèn)識。第二，應(yīng)增加實驗室開放時間和數(shù)量，滿足學(xué)生自主學(xué)習(xí)需要場地。實驗室是高校培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神與實踐能力的重要基地[7]。實驗教師可以通過培養(yǎng)幾個學(xué)生助理，讓學(xué)生助理輔助實驗室開放，并給予自主學(xué)習(xí)的學(xué)生必要的幫助，同時給學(xué)生助理適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟補助。這樣既可以鍛煉學(xué)生、滿足實驗室開放需求，也可以減少教師負(fù)擔(dān)。第三，可以通過增加實習(xí)機會來提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。學(xué)院可以通過增加學(xué)生在食品企事業(yè)單位的實習(xí)機會，如到附近的飲料廠、啤酒廠和質(zhì)檢所等企業(yè)和單位實習(xí)通過實習(xí)學(xué)生會發(fā)現(xiàn)當(dāng)前社會發(fā)展中所需要的實驗技能和設(shè)備操作能力，以此激發(fā)他們學(xué)習(xí)的動力，明確學(xué)習(xí)方向和目標(biāo)，也可以讓學(xué)生明確理論知識和實驗操作的實用性。
2量化實驗成績評定標(biāo)準(zhǔn)
量化和嚴(yán)格的評分標(biāo)準(zhǔn)可以很好地促進學(xué)生的實驗操作規(guī)范性，同時，能夠很好地檢驗實驗教學(xué)改革的成效。實驗教學(xué)的考核目的主要是檢驗學(xué)生是否具備了設(shè)備的基本操作能力、獨立思考和解決問題的能力，因此考核方式有別于理論課程的考核方式。食品化學(xué)實驗總成績包括平時成績（30%）、實驗報告成績（40%）和考試成績（30%）三部分。然后對每一部分都進行細(xì)化和量化，并且均有嚴(yán)格的評分標(biāo)準(zhǔn)。其中平時成績，包括出勤率、實驗課堂表現(xiàn)、實驗衛(wèi)生處理；實驗報告成績，包括實驗預(yù)習(xí)、實驗方案、實驗數(shù)據(jù)處理和結(jié)果、實驗報告界面；考試成績主要涉及實驗原理理解、實驗現(xiàn)象解釋、實驗方案設(shè)計等。另外，為了更好地增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動力，可以在課程期末安排實驗技能大賽，比如韶關(guān)學(xué)院舉行過“巧妙應(yīng)用食品化學(xué)性質(zhì)制取生活所需產(chǎn)品”、“食品化學(xué)現(xiàn)象解釋大賽”等競賽，這些對激勵學(xué)生主動去學(xué)習(xí)食品化學(xué)實驗相關(guān)知識很有幫助。
3結(jié)束語
經(jīng)過一年的改革實踐，食品化學(xué)實驗教學(xué)改革取得了很好的成效。首先，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有了很大的提高，尤其是實驗預(yù)習(xí)情況良好，能夠很好的吃透實驗原理，明白實驗?zāi)康暮蛢?nèi)容，還能很好的提出實驗疑問。同時也能主動的去學(xué)習(xí)實驗設(shè)備的運行原理和基本操作。另外，學(xué)生的實踐能力和科研創(chuàng)新能力有了極大的提高。通過引導(dǎo)啟發(fā)式教育，學(xué)生們漸漸地養(yǎng)成了獨立思考和分析問題、解決問題的能力。根據(jù)綜合性實驗和設(shè)計性實驗的有機結(jié)合，培養(yǎng)了學(xué)生的團隊協(xié)作和科學(xué)探索的精神。食品化學(xué)實驗改革的過程中，使整個食品化學(xué)教學(xué)團隊得到了很好的學(xué)習(xí)和提升的機會，同時也增加了團隊教師的信心和動力。韶關(guān)學(xué)院將再接再厲，根據(jù)教學(xué)條件結(jié)合社會發(fā)展需要，以及學(xué)生的具體情況，不斷進行改革創(chuàng)新，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的食品科技人才。
參考文獻:
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